『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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料理研究 『ラ・ブランシュ』の川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース『ラ・ブランシュ』の川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソースを勉強します。福島県川俣は田代シェフの故郷だそうです。子どもの頃から身近な存在で田代家でも飼っていたそうです。町の職員だった古川道郎さんから「町の特産品にすべく、飼育を始めた」と聞いたそうです。工夫を重ね素材レベルがあったそうで、子どもころに食べた親子丼をイメージして黒米をつめたそうえす。ソースのごぼうもキノコ飯の延長だとか。面白いですね。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.06.13
料理研究 『ラ・ブランシュ』の活〆の鱸 胡瓜のソースを試食『ラ・ブランシュ』の活〆の鱸 胡瓜のソースを試食します。山菜のベニエ秋田のもみじがさ、蕨、アスパラソバージュもみじがさは珍しいようで、この時期に山菜を食べられるのはうれしいとのことです。
2024.06.13
料理研究 『ラ・ブランシュ』の3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、ゆべし『ラ・ブランシュ』の3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、ゆべし奈良のゆべし(味噌玉)から柚子の香りがしますね。フランソワが皮目のサクサク感とふわふわの身に感嘆しています。うまいい料理です。
2024.06.13
料理研究 『まき村』の鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ 銀餡がけ『まき村』の鮎魚女を試食します。先週の勉強会の『巣鴨味けん』では付け焼きでしたね。鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ 銀餡がけしみじみする味わいの銀餡をまとったふわさくの鮎魚女がこれまたうまいですね。
2024.06.13
料理研究 『ラ・ブランシュ』の「川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース『ラ・ブランシュ』の「川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソースを試食します。中に黒米を詰めて焼くといいですね。おいしいです。テキストを見ながら試食しています。付け合わせのお野菜が本日はほうれん草とグリーンピースで少し違いますが、初夏を感じます。すばらしい一品でした。
2024.06.12
料理研究 『ラ・ブランシュ』のアーモンドのパン『ラ・ブランシュ』のアーモンドのパンを試食します。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.06.11
料理研究 『ラ・ブランシュ』の「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食『ラ・ブランシュ』の「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食します。フードプロセッサーを使って手練りで練り上げたリエット。味わいふかくうまい。本を見せてくれとフランソワ。ハーブの香りがよいけど本にはブーケ・ガルニしか書いていないですね、とけいこ夫人。さすがである。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける/田代和久/レシピ【3000円以上送料無料】
2024.06.11
商品研究 『みちぱん』の「大納言ランドハーフ」本体価格398円『みちぱん』の「大納言ランドハーフ」本体価格398円を試食します。やや甘い生地にやや甘い大納言。とてもバランスが良いパンです。おいしい。
2024.06.11
商品研究 「Michiチキン」本体価格213円を試食「Michiチキン」本体価格213円を試食します。今の時代にしては結構休めに感じます。味はふつう。
2024.06.11
料理研究 『まき村』の湯通しした近江牛と焼き茄子を試食『まき村』の湯通しした近江牛と焼き茄子を試食します。会員さんで近江牛を使っている店も多いですが、この甘い近江牛のおいしさはなかなかないですね。
2024.06.10
商品研究 『みちぱん』の「テリタマ」本体価格235円『みちぱん』の「テリタマ」本体価格235円を試食します。とろーり玉子と照り焼きのタレがしっかりついたチキンふわっとしたパンです。近隣の店がテリヤキチキンは高めの値付けをしているので、コストパフォーマンスが良い気がします。これも人気の秘密なのかもしれません。
2024.06.10
料理研究 『ラ・ブランシュ』のカリフラーのムースとトマトのジュレ、じゃがいものチップを試食『ラ・ブランシュ』のカリフラーのムースとトマトのジュレ、じゃがいものチップを試食します。カリフラーのムースはなんとも言えない濃厚な味わいで、テクスチャもすばらしいです。フランソワ・クープランが持参したクックブックで材料をチェックしようということになりました。本を広げると、あれま、ボライユもバターも入っていないんですね。食後田代シェフを乾燥を伝えると、材料はカリフラワーと水と塩とクリームだけだとのこと。すばらしいですね。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.06.10
商品研究 『みちぱん』の「テリヤキチキンピザ」本体価格301円『みちぱん』の「テリヤキチキンピザ」本体価格301円を試食します。具材たっぷりな照り焼きチキンのピザ、ボリュームがあり、納得の一品ですね。
2024.06.09
商品研究 『みちぱん』のチリコンカン本体価格419円『みちぱん』のチリコンカン本体価格419円を試食します。大きなソーセージを使ってチリコンカンに仕上げた若者向けの商品ですね。学生さんに人気では。さすが行列ができる店です。
2024.06.09
料理研究 『ラ・ブランシュ』のヤリイカのクールジェット詰め『ラ・ブランシュ』の「ヤリイカのクールジェット詰め」を試食します。注文が通ってからズッキーニを切り出しヤリイカにツメソテイするそうです。同じくトマトのソースもオーダーが通ってからトマトを包丁でたたいてつぶしてつくるとのこと。食感と香りと味わいがとても印象的な一皿です。
2024.06.09
料理研究 『ラ・ブランシュ』アミューズブッシュの新玉葱のシャーベットと“おいしい”苺 来日しているフランソワ・クープラン夫妻と久々にお会いすることになり、『ラ・ブランシュ』へ。『ラ・ブランシュ』の予約の電話をして期日6月8日土曜日と伝えると電話の向こうから明後日ですねと。あっ、そうだ。それで、無理くり18時30分全員着席という条件で席を確保しました。 食事の最後にフランソワが田代シェフと話をしていて、同い年だと言うことが判明。フランソワにお料理を気に入ってもらったようで、喜んでくれて良かったです。アミューズブッシュの新玉葱のシャーベットと“おいしい”苺。『ラ・ブランシュ』では特別な味わいの野菜や果物に“おいしい”という枕詞をつけている。玉葱のシャーベットもうまい。
2024.06.09
商品研究 『みちぱん』の「やきそばパン」本体価格257円『みちぱん』の「やきそばパン」本体価格257円を試食します。下にパン生地でその上に太麺の焼きそばがのっています。モダン焼きをひっくり返して卵げまとめたような感じ。ユニークな商品設計でした。
2024.06.08
商品研究 『みちぱん』の「季節限定のおにぎりパン」本体価格247円『みちぱん』の「季節限定のおにぎりパン」本体価格247円を試食します。筍がたっぷり入っていて、鶏挽き肉でチリソースという感じかな。辛い味付けのユニークなパンです。
2024.06.08
料理研究 『まき村』の「鮎ご飯」『まき村』の「鮎ご飯」を試食します。鮎は開いて焼いて内臓からつくったつけ汁に浸しているので味も濃厚です。うまい!ですね。
2024.06.08
料理研究 『まき村』の千倉の栄螺 雲丹焼きを試食『まき村』の千倉の栄螺 雲丹焼きを試食します。千倉は波が荒いんですね。外房ですからね。熱々に焼かれてとても触ると熱いそうです。食べ進めると最後に白いのか緑のが出てきます。私は緑で肝でした。
2024.06.07
料理研究 『まき村』の鰹の挟み造りを試食研究『まき村』の鰹の挟み造りを試食研究します。これはめずらしいですね。房州勝浦の初鰹を開いてたたいた薬味を挟んでいます。細く切った薬味のテクスチャよく、技を感じる一品です。
2024.06.07
料理研究 『まき村』の鱧料理『まき村』の鱧料理を試食研究します。天草の鱧は焼き霜にしてあります。身は生ですが脂のりよくおいしいです。塩と梅肉も良いですが、ちり酢もおいしいです。こちらは鱧子を牛蒡と炊いています。しみじみする『まき村』らしい味わいです。
2024.06.07
料理研究 『まき村』の煮物椀『まき村』の煮物椀を試食します。海老の真丈椀です。加賀太胡瓜と柚子のお花です。鰹のニュアンスの吸地に始まり、海老の濃厚さという感じになります。
2024.06.07
料理研究 『まき村』の鮎の揚げ焼きを試食『まき村』の鮎の揚げ焼きを試食します。鮎は琵琶湖の天然鮎で、串打ちして焼いてから揚げて仕上げています。玉蜀黍のかき揚げも美味。芒種らしい一皿ですね。
2024.06.07
料理研究 『まき村』の佐島の真蛸のやわらか煮『まき村』の佐島の真蛸のやわらか煮を試食します。梅肉和えになっていて、たたいたおくらがもちもちしています。これもまたおいしいですね。真蛸は今や高級食材になってしまったので、これをリーズナブルなお宿では提供しにくくなってしまいましたね。
2024.06.07
料理研究 『まき村』の剣先烏賊の素麺し立て『まき村』の剣先烏賊の素麺し立てを試食します。山口の剣先烏賊は綺麗に麺体になっています。食べてみるとまさに素麺ですね。
2024.06.07
商品研究 「ヤオコー」の「グリルチキン黒胡椒焼き」2枚入り本体価格598円「ヤオコー」の「グリルチキン黒胡椒焼き」2枚入り本体価格598円を試食します。「鶏料理専門 幸唐」と銘打ってますね。500w30秒くらいで温めてみます。付け合わせにはズッキーニと舞茸の蒜炒めを添えてみました。ちょうどいいいテクスチャがあり、満足感がありますね。
2024.06.07
商品研究 「ヤオコー」の「鶏の豪快半身から揚げ」本体価格598円「ヤオコー」の「鶏の豪快半身から揚げ」本体価格598円を試食します。鶏の半身揚げはいろいろな地域の郷土料理でありますね。まずイメージするのは長野で、『五千石茶屋』では山賊焼きと称して揚げたのが出てきました。勝手に半身揚げが『五ヱ門』という店にも行きましたね。あと、函館の『なると』ですね。寿司屋なのでカウンターに座ってだれも寿司を食べて無くて、半身揚げを食べていた光景は凄かったですね。塩味はしっかりしています。
2024.06.06
商品研究 「ヤオコー」の「ぜんまいと割干し大根の田舎煮」本体価格298円「ヤオコー」の「ぜんまいと割干し大根の田舎煮」本体価格298円を試食します。ぜんまいと割干し大根の他、こんにゃく、きくらげ、油揚げなど入っていてテクスチャのバリエーションが良いですね。味付けは万人受けするあまじょっぱい感じです。
2024.06.06
商品研究 『越後長岡 小嶋屋』のタレかつ丼を試食『越後長岡 小嶋屋』のタレかつ丼を試食します。
2024.06.04
商品研究 『越後長岡 小嶋屋』の茄子のなんばん炒めを試食『越後長岡 小嶋屋』の茄子のなんばん炒めを試食します。
2024.06.04
料理研究 『巣鴨味けん』の穴子と新牛蒡の炊込みご飯『巣鴨味けん』の穴子と新牛蒡の炊込みご飯を試食します。穴子と新牛蒡の相性は抜群です。
2024.06.03
料理研究 『巣鴨味けん』の「長芋羹 とんぶり山葵餡」を試食『巣鴨味けん』の「長芋羹 とんぶり山葵餡」を試食します。長芋を叩いて寒天で固めて、昆布〆の甘海老をのて、とんぶりの山葵あんをかけています。たたいた山芋のテクスチャが良いですね。
2024.06.03
料理研究 『巣鴨味けん』の煮物椀『巣鴨味けん』の煮物椀を試食します。お菓子の水無月を模した“水無月真薯”は海老の真薯と小豆の甘さ 蒸し鮑とその肝 潤菜 加賀太胡瓜かな柚子がきいています。
2024.06.02
料理研究 『巣鴨味けん』の前菜盛り合せ『巣鴨味けん』の前菜盛り合せ青梅白ワイン煮、鯛子の落雁、琵琶玉子、番傘海老、小茄子田楽、沢蟹6月に入った雰囲気が良く出た前菜ですね。
2024.06.02
料理研究 『巣鴨味けん』のお造り『巣鴨味けん』のお造りを研究します。天草の鱧の焼き霜、愛媛の真魚鰹とその焼いた肝、初鰹真魚鰹の刺身はあまり食べることがないので、うれしいですね。ただいまお手伝いしているお宿の懸案事項がお造りというわけで、勉強になりました。
2024.06.02
商品研究 朝食メニューのちりめんじゃこトーストセットを試作朝食メニューのちりめんじゃこトーストセットを試作しました。肉はバラ肉のスライスをを団子にして焼いてハンバーグのような感じです。
2024.06.01
商品研究 「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円を試食します。ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。
2024.05.31
商品研究 『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円続いては『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円を試食します。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。
2024.05.31
商品研究 『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100gは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身(3切れ)もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目でクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。
2024.05.31
商品研究 地域密着の食べログの点数が高い店、研究今日は、地域密着の食べログの点数が高い店の料理はどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。
2024.05.31
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「ポークカツランチ」1,400円を試食齋藤さんが注文した「ポークカツランチ」1,400円を試食します。お店に聞きましたら、揚げてから余熱で仕上げていると。やはり150度10分、余熱10分のような感じですね。
2024.05.28
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを試食続いては『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを研究します。このテクスチャだとハムはスライサーでなく手切りかな。スライスした野菜たっぷりでチーズの印象的なサラダです。
2024.05.28
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食しました。大山鶏はおそらく150度くらいで10分揚げて10分くらいやすませたような印象の衣でした。衣のサクミのとふっくらやわらくて、デミグラスもおいしく、よかったです。下にはマッシュポテトが敷いてあり、これもデミグラスソースとあいますね。赤瓦十三号館 白壁倶楽部〒682-0821 鳥取県倉吉市魚町2540電話 0858-24-5753本日のおすすめ大山鶏 鶏むね肉 2kg 国産 鳥取県産 銘柄鶏 冷蔵品 業務用 鶏ムネ肉 大山むねにく 鶏肉 とり肉 むね肉 鶏胸肉 大山どり 胸肉 ムネ肉 国産鶏肉 国産鳥 国産鶏 むね肉のブロック bbq バーベキュー ムネ 二キロ 2キロ まとめ買い 胸 食肉本舗 お取り寄せ 自分用 父の日わんちゃんにも【スーパーSALE 10%OFF!】【冷凍便】無添加 国産鶏肉 ブロッコリー 愛犬用 カップデリ 大山鶏のつくね70g 保存料 着色料 添加物不使用 ヒューマングレード 一口サイズ 食べきり 低カロリー 小中型犬 おやつ フード お試しごはん お祝いごはん トッピング 販売元より直送
2024.05.28
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円を試食します。おお!個性的なポタージュです。余韻はまさにロイヤルミルクティですね。商品の説明書きのように、人参というよりミルクティのような後味が個性的なぼたージュです。
2024.05.27
商品研究 「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食続いては、「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食します。昔よく使った“アラジン”のようなスモークの装置で、コナの鮑です。日本で最も貴重な種として知られる日本の蝦夷種で、ハワイ島のコナで持続的に養殖されたコナアワビを特集します。 アワビを柔らかくなるまで蒸し、ソテーし、キアヴェスモークで仕上げます。この料理は、何も無駄にしないという日本の美徳を表しています。アワビの肝は捨てずに、クリームとバターで仕上げた濃厚なソースに仕上げました。アワビには子カブ、アサリの汁とほうれん草で仕上げたリゾットも添えられます。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/4th-regularソースの薫香がしっかりめでテクスチャの蕪と合います。余熱で火が入ったのかはわかりませんが、もうひとつの蕪の火の入り方が違って天ぷら屋のようでした。
2024.05.27
商品研究 「natuRe waikiki」の「Shrimp Sabayon」を試食続いて、「natuRe waikiki」「Shrimp Sabayon」を試食します。 シェフの小川苗さんが注目したのはモロカイ・ブルードストック社のモロカイ産エビ。モロカイ・ブルードストック社は、世界中で漁業のためにエビを養殖する持続可能な地元企業です。この施設は再生可能な太陽エネルギーを利用して運営されており、海洋深層水井戸の閉ループシステムでエビを飼育しているそうです。 エビは頭と尻尾を残したまま(体の殻を取り除いた状態)プロシュートで包み、カタイフィをまぶしてカリッと揚げたもの。 ディップ用のサバイヨンを添えて提供されます。私が最近提供されたカダイフよりも細い印象でテクスチャがよい。少し酸味のあるサバイヨンをディップのようにして食べるとのことです。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/2nd-regular
2024.05.27
商品研究 「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」を試食します。自家製リコッタチーズ、鹿肉のタルタル、ユッケのようなやわらかな食感と、すりおろしたマカダミアナッツを詰めた風味豊かなタルトです。
2024.05.26
商品研究 「natuRe waikiki」のコーンフリット 続いては「natuRe waikiki」のコーンフリット を研究します。スイートコーンピューレとビーガンバターの甘いもの、ビールの衣を付けてカリカリに揚げ、ポーランド産のロイヤル オシェトラ キャビアをトッピングしてるとのこと。
2024.05.26
商品研究 「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」続いては「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」を研究します。キュウリ、トマト、エシャロット、ニンニク、ミント、ピーマンで作られた緑色のガスパチョの中に生牡蠣が浮かべてあります。マイクロコリアンダーとエクストラバージンオリーブオイルで仕上げられています。コリアンダーの香りがなかなか良いスナックです。
2024.05.26
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