幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フランスでは、Saumon d'Ecosseソーモン・デコスと言いますが、昔からスコットランド産のサーモンが美味しいということになっています。生食するサーモンは養殖物が原則。天然物はアニサキスなどの寄生虫のリスクがあるので、生食はやめた方が良いです。スモークサーモンも冷燻の場合は30℃前後までしか温度を上げないので、やはり養殖サーモンが無難ですね。

　養殖サーモンと言うと、一番に思い浮かぶのがノルウェーサーモンですね。日本にもたくさん輸入されています。それから安い回転寿司などではチリ産のサーモンが良く使われます。それから、タスマニア産のサーモンは結構高品質でノルウェーよりは少しお値段も高いです。フランスでは私の知る限り養殖サーモンは作って無いようです。サンク・オ・ピエでは、だいたいノルウェーサーモンたまにタスマニアサーモンを使って自家製スモークサーモンを作っていました。

　それで、スコットランド産サーモンなんですが、これはもう最高級品です。一昔前のクラシックな時代の高級レストランでは、キャビアと並んでスコットランド産のスモークサーモンは前菜の王道でした。トゥール・ダルジャンみたいなグランメゾンではワゴンで持ってきて、黒服のメートル・ドテルが目の前で切り分けて、黒パンとバターを添えて出してくれるんです。キャビアもそうですけど、本当に上質なサーモンにはレモンは使いません。もちろん玉ねぎやケーパーも要りません。そういった臭みけしは臭くないのだから要らないわけです。それを昔はパリのレストランに多かったアメリカ人観光客がレモンを出せだの、オニオンスライスもってこいだの言うのをフランス人スタッフは陰で笑っていたという話を聞いたことがあります。

詳しくは、こちらを見てください

　色が綺麗ですね！

　えらぶたについているラベルルージュのタグです。ラベルルージュはフランスの規格ですが、このスコットランドサーモンは初めて国外のしかも初めての魚介類の指定となりました。今までは家畜と野菜だけだったんです。

　これをスモークサーモンにしました。明日試食してみますので、また詳しくレポートします。なにしろ値段がノルウェーサーモンの倍近いので、美味しくなかったら二度と使いませんけどね！ただしいまだかつてラベルルージュに裏切られたことはないので、きっと凄く美味いんだと思います。楽しみです。