外食もまた楽しい
「時には外食もまた楽し」
今日も上海浦東閔行区一体でADSLが不通のまま。
画像の登録には大変時間がかかった。
相変わらず外に来て、更新しているので、
皆さんが思っている以上に、苦労して更新している。
上海ＭＬが主催している上海Ｂ級グルメの会が、
2006年4月22日午後6時半より開催された。
この会の趣旨は、上海や日本に在住の皆様が、
日頃の疲れを少しでも癒し、また異業種の、
老若男女の皆さんの交流の場として、毎月、
皆様方の推薦により、食事会を持っております。
幹事は「21スター＠山盛さん」です。
いつもご苦労様です。
今回は、「状元楼」で「寧波料理」でした。
私は何とかぎりぎり会場に間に合いました。
上は「状元楼」の正面玄関口の画像。
「状元楼」に入って右側にある会計処。
その手前にあるテーブルクロスの赤に、
引かれて画像に収めた。
下の画像は、中国結（zhong1guo2jie2）
この結び方を、8年ほど前に必死に覚えたことが、
あったものの、完全にはマスターできなかった。
この「状元楼」の壁や柱に掛けてあった。
中国では、料理が運び込まれて来るまでに、
涼菜（liang2cai4）がでる。
日本で言う付きだしのような物だろうか？
涼菜を直訳すると前菜という。
これは、小黄魚（xiao3huang2yu2）と呼び、
日本にあるのかどうか分からない。キグチと呼ぶ。
今回は、画像は料理だけに的を絞った。
なぜならば、人物の画像は、いつも文句が出る。
綺麗に撮ってないとかの苦情である。
写真やホームページをやっている人は、
画像のアップの苦労を知ってるので文句は出ない。
酒酔海老である。海老の事を中国では「虫下」で、
「xia4シャー」と呼び、この生きた海老のまま、
白酒の中に漬け、海老を酔わせてから食する。
酒の嫌いな人は、少し敬遠される。
鶏の酒漬けであるが、これもまた美味しい。
鶏のことを中国語で「ji1ジ」と発音する。
鶏を料理してから白酒の中に入れる。
このグロテスクに見える涼菜は、アヒルの照り焼き風。
この料理の仕方も実に美味しく食べられるので、
一度、中国上海付近へ来られた折には、
注文してみると良いだろう。
一人の食事代は、男性90元、女性60元でした。
参加者数は、28名くらい・・？
画像は全部で２１枚ありますので楽しみに・・。
「上海Ｂ級グルメ２」へ、
しかし、今日の更新は、出来ないと思います。
上海ＭＬ主催のＢ級グルメの会は、
いつもなら土曜日に行なうのであるが、今日は金曜日に行なった。
３日前には出れそうになかったが、運良くお客様が、
予定を早めて帰国されたので出れる事になった。
だが、道は渋滞で黄陂南路站へ着いたのが６時半頃だった。
地下鉄の切符売り場にてポケットにあった２元で、
チケットを買おうと思ったが、２元の区間が無くなって、
どこも３元になっていた。
９月１５日から値上がりになったとの事だったが、
５０％の値上がりに、これから上海の物価が一気に、
上がるのでないかなどと考えていたら次の駅に着いた。
１番出口を出て、左に曲がり５分ほどで着くとの事だったが、
１５分掛かって、会場である博多新記（広東潮州菜）に、
やっとのことで着いた。
博多新記（広東潮州菜）の中に入ったが、
Ａ庁は何処だろうと見渡した。上海ＭＬのノゲ（井上）さんが、
２０年ぶりの友と再会と言う事で、我々上海Ｂ級グルメの、
テーブールの傍に座って食事をしてみえました。
先にビールだけがやけに多く出てきた。
点菜をしてあったが出てくるのが遅いので、調理場付近まで行き、
調理が出てきたばかりの料理を画像に収めた。
３０人以上が集まったが、前回のような場所に、
ゆとりのある会場ではなかったので、集合写真はないし、
改まって「はい！ポーズ！」もなく、ただ画像に収めた。
そして今日は上海にて初めて活動している 「坂上伊織（歌手）」 も参加した。
上海ＧＲＥＥのオフ会に比べて、平均年齢はぐーっと高いが、
皆冗談の分かるいい人達ばかりである。
上海ＭＬのメンバーではない人も、多いが何とか、
皆様同士打ち解けていた。そしてＢ級と言うだけあって、
勘定は一人５０元という超Ｂ級であったし味もそれなりだった。
今日夜６時半より静安区常徳路９４０号の家郷親（jia1xiang1qin1）
（海鮮＋各地方料理）にて開催された。
私はいつになく遅れてしまった。どのオフ会でも早く到着していたが、
車の大渋滞のため、人民広場付近に着いたのが７時ごろであった。
地下鉄２号線で静安寺まで行きその後タクシーに、
乗ったが期待通り反対方向へ行ってしまった。
乗った方向が逆だったので私のミス。
21スター＠山盛さんに途中より連絡を入れたとはいえ、
かなり焦っていた。焦って少し手ブレを起こしている。
こんな時にも慌てずパチリ！
家郷親の前に着いたのが、7時20分ほどだった。
家郷親の入り口付近を画像に収めたが、
これって本当にＢ級グルメの会場（高級）かななどとも思った。
今回は遅れて行ったので料理の画像は箸がつけてあり画像に
収めたがカット！そして食事中のスナップも撮影したが、
アングルが悪く更新してない。
上の画像は、お嬢さん集まって下さいと撮影した画像。
ＭＬにも配信された「yojiさん」の奥様も参加されましたから、
ご安心下さい。そしてまたビールをコップに注ぎ、
飲もうかなと思った頃、「私たちも入って撮って下さいよ」と
全員で撮影致しました。私はいつも謎のままになってます。
ここの家郷親の経営者は、貴州の出身で、
壁に掛けてある木の飾り物も、貴州の方で窓枠に、
使用されているものとか、また山水画も最近やっと、
書いて頂き壁に掛けたところと語ってくれた。
そして皆さん帰った後撮影した。
今日のＢ級グルメの会は学生が無料・就職活動中者は、
３０元・一般社会人が６０元という安さで行い、
お金の徴収時点では参加人数２１名より大きな、
響動（どよ）めきが起こった。
上記の色々な画像と店長にこの店の謂れ等聞いてのち直ぐに、
タクシーを拾い帰り着いたのが１０時過ぎ、
それより画像を処理しページにアップするまでの時間は、
急いで作成したが５０分掛かってしまった。
酔っ払って文章を書いたので誤字が有ったり、
不適切な引用文で編集した。現在中国時間深夜２時。
私が入会している上海ＭＬで、徐家匯港匯商城の5階に、
雲南過橋米線を食べれる所があり、過橋米線12の具で15元、
16の具＋串刺し魚で25元、35元と・・。
さらに麗江で食べた同じ位の具で12元だったが上海は倍の値段。
麗江が高すぎなのか、良心的なのか？との投稿が有りました。
上海の方が安いと思う・・・？
上の画像は、雲南昆明の「橋香園」で食べた
「過橋米線（Guoqiao mixian）」これで、一人前であるが、
値段は６０元（８５０円くらい）この「過橋米線」は、
米の粉で作られた日本で言う冷麦を太くして、
こしが有るようにして、味は長崎ちゃんぽんのスープのよう。
私が帰宅して画像をアップしたのは上海ＭＬの、
メールを見たからである。そして上海の方が安いと思ったからである。
下の画像は昆明で一番有名な「過橋米線」の「橋香園」のお店。
閉店間際の「橋香園」の店員の皆さんであるが、
特別に撮影許可を頂きました。
１２月上海ＭＬオフ会の画像を更新します。
１２月１６日（金）の上海メーリングリストオフ会の会場は、
廊亦舫酒楼で陸家嘴西路正大広場５階。どうやって行くの？
地下鉄２号線で河南中路から一駅の陸家嘴站で下車、
東方名珠を右に見て、広い通りを渡ると正大広場が見えてくる。
上海ＭＬ２００５年の最後のオフ会です！皆さん参加しましょう！
と、言っても２００６年にメーリングリストは解散してしまった。
今回１２月上海MLオフ会の会場になった廊亦舫酒楼は、
今年の5月15日(日)に「春だ！新しい浦東で新しい友達を見つけよう」の、
タイトルでＧＲＥＥ上海が開催した会場と同じで、
その時に撮影した画像を更新している。
どうやって行くの？地下鉄２号線で河南中路から一駅の陸家嘴站で下車、
東方名珠を右に見て、広い通りを渡ると正大広場が見えてくる。
上海ＭＬ２００５年の最後のオフ会です皆さん参加しましょう！
そして１２月１６日（金）の上海ＭＬオフ会の会場は、
その廊亦舫酒楼で陸家嘴西路正大広場５階。
１２月１６日（金）の上海メーリングリストオフ会の会場は、
廊亦舫酒楼で陸家嘴西路正大広場５階。どうやって行くの？
地下鉄２号線で河南中路から一駅の陸家嘴站で下車、
東方名珠を右に見て、広い通りを渡ると正大広場が見えてくる。
上海ＭＬ２００５年の最後のオフ会です皆さん参加しましょう！
「あなたは魚を料れますか？」
私は日本に居る時には、殆ど料理を作らなかった。
いつもテーブルに座っては、「何かない？」と、
妻に向かって言うものだから「今帰って来たばかりで、
そんなに急かさないで下さい」といつもの会話。
私が台所の冷蔵庫を開け、「ビールでも飲んでよ」
すると妻は「手くらい洗って下さい！」子供達は、
既に、食卓に着いてテレビを見ながら食事をしていた。
そんな、なんでもない日本の生活から、一人上海にいる。
私が料理を作れないと言う事は、従業員はもとより、
工場の掃除の、おばさんまでが知っている事である。
りんごの皮も剥く事が出来ないと評判が立った。
それはそれで、また結構、皆が何でもやって下さるので、
有り難い事では有ると思った。
私が中学生の頃、板前になろうと、何度も何度も、
魚を三枚卸にして、刺身を盛り合わせたり、鰤（ブリ）の
照り焼きなども、母に教わっては作っていたものだった。
（ハマチの刺身）
今回、帰国した折に、私は一人で母の下を訪ねた。
私が帰国するたびに、母の住む街のスーパーで魚を買い、
実家に帰る事も、私の楽しみの一つでもあった。
実家に着くと「包丁も俎（まな）板も出してあるからね」
「あなたは子供の頃から変わった子だったから、中国でも、
包丁を持っているの」と聞かれ「何もしない」と答えながら、
真っ白な晒しの上に三枚に卸した半身を置き水を切り、
ハマチに包丁を入れ出すと、母が私の包丁裁きを見ながら、
「そんなプロみたいに格好をつけてると、手を切ったら
大変だから止めときな！」と伊勢弁で話していた。
質問---貴女（貴方）は大きな魚を料理する事が出来ますか？
また、刺身の盛り合わせなど作った事有りますか？
（鯛？ブリ？の照り焼き）
「ソラマメとエビ」
この豆はソラマメと思うのですが・・・。
でもソラマメって結構、大きいのですね。
ソラマメの中国語を調べてみました。
蚕豆（can2dou4ツァンドウ）と呼び、キーボードで、
「そらまめ」と入力しても「蚕豆」と出てくる。
何故、ソラマメが蚕（かいこ）の豆と呼ばれるのか？
と、辞書を紐解いたところ、その意味は載ってない。
載っていたのは、ソラマメの莢（さや）が空に、
向かってついているからとの事で、空豆と書く。
このソラマメの莢の中から、豆を出して中国での、
おかずに良く出てくると思いながら食べた（日本）
そして、結構簡単にソラマメの皮がむけたので、
何となくホッとした。子供達ももう大人になって、
妻が手伝わなくても、自分達で勝手に上手に食べていた。
（これは本当にソラマメなのだろうか？）
エビが出てきた。私の苦手なもののトップのグループに、
ノミネートされるのがこのエビである。
上海蟹はまだ良い。自分で何とか皮も取れるが、
このエビは面倒である。しかし、子供達は上手に剥いている。
長女が「お母さん！父さんのエビ剥いて上げないと」と、
妻が横に来て「中国で何をしてるんですか？」などと、
言いながらも、エビの皮を剥いてくれて置いてくれた。
質問---エビの皮って簡単に剥く方法知ってますか？
また、エビの皮を剥くのは、好きですか？
2006年上海の外食事情
北京ダックを食べに行きました。
中国語で北京火考鴨（bei3jing1kao3ya1）と呼ぶ。
この店は本格的な「火考鴨」を食べさせてくれる。
長い歴史を持つ北京ダックの発祥の地は、
北京ばっかり思っていたら北京ではなく南京だった。
「上海でも北京ダック」
北京ダックを食べに行きました。
中国語で北京火考鴨（bei3jing1kao3ya1）と呼ぶ。
この店は本格的な「火考鴨」を食べさせてくれる。
長い歴史を持つ北京ダックの発祥の地は、
北京ばっかり思っていたら北京ではなく南京だった。
北京ダックで使うアヒルは、
元々は南京鴨と呼ばれ中国の南京付近の池や湖に、
生息していたが、冬の寒さが厳しい北京で飼育し、
飼育方法も南京とは違い人工的に太らせた。
油の乗った鴨に育ち高級品として
取引されるようになった。
タンドールって知ってますか？
タンドールは北インド地方の調理器具です。
土で作った素焼きの釜とレンガで囲んだ隙間に、
コンクリートを流し込んで作ったもので、
そのダンドールの釜で焼いたのが、
北京ダックの始まりとのこと。
食べ方は、小麦粉をこねて薄く円盤状に、
伸ばしたものを餅（bing）と言う。
北京ダックを甘い味噌につけ、
白葱やきゅうりと一緒に入れて餅で包み込み、
下も味噌が落ちないように包み食べるが、
私の場合は更に味噌を沢山つけて食べる。
上海蟹のオスとメスの見分け方
上海蟹の画像です。今は時期ではありません。
9月から11月頃蘇州近郊の陽澄湖や無錫太湖で、
採れるものを特に上海蟹と呼ぶ。
昨年10月に上海の街へ出て上海蟹を食べた。
今までも事ある毎に上海蟹を食べてはいたのであるが、
画像に収めることは少なかった。
そこで昨夜上海蟹を画像に納めた。
今回はメスとオスの上海蟹を更新したい。
上海蟹をひっくり返した画像です。
上海へ行かれた人も、このようには出てきませんので、
余り見かけないとは思います。
久しぶりに上海の街へ出て上海蟹を食べた。
今までも事ある毎に上海蟹を食べてはいたのであるが、
画像に収めることは少なかった。
そこで昨夜上海蟹を画像に納めた。
今日はメスの上海蟹を更新し、明日はオスをアップしたい。
質問ですがこの上の画像の上海蟹は、
どちらがメスで、どちらがオスでしょうか？
オスの事を、公（gong1）、メスの事を、母（mu3）と言う。
私の手書きの公と母で、非常に貴重な画像ですよ！
以前上海蟹の更新をしたのが、3月25日だった。
そして、以前更新した画像が見つからず下記のような、
記事を載せたのが、PM11時13分であった。
メス上海蟹の画像を更新しましたが、
オスとメスの違いが分かったでしょうか。
上海の人でも若い人の中には知らない人も多い。
これを覚えて、上海蟹の旬の10月頃に食べて下さい。
この時期は味噌がたっぷりのメスが美味しいというが、
ある人はその味噌の味が嫌いで、
食べない人もいるから勿体無い話ではある。
私の手書きで、ちょっとおかしく変だが、
逆に言えば貴重な画像ですよ。
どちらがオスかメスか？違いが分かったでしょうか。
この時期は味噌がたっぷりのメスが美味しいというが、
ある人はその味噌の味が嫌いで食べない人も、
いらっしゃるから勿体無い話ではある。
FONT color=#ff1493 size=5>「上海Ｂ級グルメ」
相変わらず外に来て、更新しているので、
画像の登録には大変時間がかかった。
皆さんが思っている以上に、苦労して更新している。
上海ＭＬが主催している上海Ｂ級グルメの会が、
2006年4月22日午後6時半より開催された。
下の画像は、柿子椒（shi4zijiao1）を5mm巾の輪切りで、
黄瓜（huang2gua）の咸菜（xian2cai4）と、
白菜（bai2cai4）の咸菜（xian2cai4）を通したもの。
つまりは、ピーマンを5mmの輪切りにして、キュウリの
漬物と白菜の漬物を通したもの。
寧波地方の特産である臭冬瓜（chou4dong1gua1）である。
涼菜で出てきたもので、山盛さんがそれを食べるのには、
勇気が要りますよのヒントで分かりました。
臭豆腐（chou4dou4fu）という臭い豆腐があるが、
中国へ来られて食べた人もあると思いますが臭い！
始めは、口に持ってきてから、思わず下へ置いてから、
皆さんの顔を思わず見てしまうくらい臭かった。
それほど、臭くはないが、それなりの臭さを売り物にしている。
この黄色いものは何か分かりますでしょうか？
玉米（yu4mi）トウモロコシではありません。
私は、ウエイトレスを呼んで聞いたところ麦片（mai4pian4）
麦片（mai4pian4）とは、エンパク（燕麦）で馬の食料に、
重宝され、オオムギ（大麦）を呼ぶ事もあるが、その茎は、
麦わら帽子に使われている。
そして、椒塩（jiao1yan2）エビである。炒った山椒と塩を、
エビにまぶして、空揚げにしたものでエビの皮も食べれる。
魚偏に善と書いて（shan4）と言うが、時に黄（huang2shan4）と、
呼ぶときも有るが、タウナギである。
初めて食べる人には違和感があるが、美味しいと思う。
これは、タウナギを引き裂いた作り方をしてあるが、
ある所では、ぶつ切りで出される場合もあるが、いずれも美味しい。
北京ダックが出て来た。
上海のダックを使い上海で焼いているので、北京ダックではなく、
上海ダックと呼んで流行らせようと、冗談で話していたが、
中国人の間では上海ダックと呼んでいるようだ？
この楽天ブログでも、北京ダックについて、先日取り上げたが、
再度、簡単に説明すると、手前の餅（bing3）を取り、
ダックの皮を味噌に漬け、胡瓜と葱を添えて、
皿に味噌を載せて、餅を巻き下を折り食べる。
黄魚（huang2yu2）を三枚卸にし、半身を巻いて煮たもの。
元々この魚は軟らかいのではあるが、更に軟らかくなっている。
ゆえに、箸でつかもうとすると、粉々に崩れてしまうので、
調羹（tiao2geng1）「ちりれんげ」を用意しておこう。
今回のＢ級グルメは、人数が増えたため１階から２階へ、
移動したが、元々置いてあった「椀とれんげ」が無くなり、
仕方なく服務員（fu2wu4yuan2）小姐（xiao3jie2）と、
調羹（tiao2geng1）と小碗（xiao3wan3）を頂いた。
下の料理は何の料理と思いますか・・・？
中国語では、明膠（ming2jiao1）と呼び、ゼラチンが多く、
含まれており、高血圧症の私が毎日続けて食べると、
上海の病院に入院するまでに、寺に葬られる。
この元の形は、甲魚（jia3yu2）とか鼈（bie1）とか呼び、
スッポンである。甲羅の部分にゼラチンがたっぷり詰まっている。
中国へ来てから13年回の間に、多分100匹以上は食べている。
スッポンの別名を王八（wang2ba1）と呼び、人を罵る言葉で、
妻を寝取られた男の意味もあり、王八の後ろに蛋（dan4）が、
着くと「ばか野郎」と中国人の誰でも知っている言葉になる。
「鱗付きの魚を食べた」
中国で過去に食べた事が有るのかどうか？
鱗付き魚である。びっしりと鱗が付いたまま。
魚には鱗が付き物、しかし、鱗を綺麗に取るのが、
礼儀であるが、この魚は鱗を取らずに食べる。
この魚の名前を覚えてますか？
2ヶ月ほど前に、このブログで勉強しました。
太平洋に分布し、長江（揚子江）珠江（沈珠浦）
銭塘江（浙江）で産卵する。
背部は青黒く、腹部は白くなっている。
成魚の体長は約５０センチほどになる。
鱗（うろこ）が大きく脂肪に富んでいる。
食用として珍重されている。
この老舗では、お客様の前で、鱗を取り、
更に魚を何箇所かに裁いてくれた。
一般のレストランでは、この鱗は付けたまま、
そして、お客がこの魚の鱗ごと食べる。
しかし、小骨が非常に多いので注意しよう。
日本人は、ちょっと食べれないのではと思う。
私は、中国13年の生活の中で、
3回魚の骨を喉に詰まらせてしまっている。
食べなれれば、私のような小骨の、
恐怖症候群でも、その美味い味の為に手を付ける。
鱗の下には甘味のある脂が美味しい。
鱗の裏側に付いた油がまたいい味を出している。
伊勢海老も大きいのが出てくる。
私は伊勢海老の刺身はあまり好きではないので、
焼いてもらったが、結構美味しい。
伊勢海老の事を中国語で龍虫に下で（long2xia1）
とか、大海エビで（da4hai3xia1）と呼んだりする。
英語では伊勢海老の事を、ロブスターと呼ぶ。
今回、頼んだロブスターは2キロはある。
伊勢海老は無駄にしない、後で雑炊にしても美味しい。
しかし、歯だけは注意をしないと欠ける事がある。
上海で治した歯は問題なかったが、
日本で治した奥歯が欠けてしまった。
「癒しで悩みが取れるのか？」
昨夕、待ち合わせ場所の静安寺地下鉄駅の
中央出口まで先を急いでいた。
1号線から上海人民路で2号線に乗り換えるため、
1キロほどの地下道を歩いた。
私が中国へ駐在する為に来た時は、中国の人達の
歩くスピードは相当遅く感じたものだった。
それが今では、黙々と歩きそのスピードも、
早くなったと思うが、裏を返せば、私の歩く、
スピードが遅くなったのかもしれないと思った。
間もなく人民路地下鉄2号線乗り場のエレベーターと、
思ったところで、年の頃50歳ほどの男女が、
大きな声で口喧嘩を始めたと思ったら、いきなり、
携帯電話がコンクリートの床に投げつけられ、
見事にバラバラになってしまった。
私は、待ち合わせ時間最終にあと15分しかないとも、
思いながらも、その男女の喧嘩の行方を見守りたいと、
逸る気持ちを抑えて降りのエスカレーターに乗った。
更に、男性が大きな声で罵声を浴びせていた。
私はその声のする方を見ようと思っても、
エスカレーターは、中間辺りでどうしようもなかった。
皆の表情を見ると、何とも言えない脱力感のような
思いを描いている表情をしていた。
私達の「番外編オフ会」にも間に合い食事をし、
私は2次会を断りタクシーで帰って来た。
今の上海の夜は、暑くなく寒くもなく程好い、
気候であった。ほろ酔い気分も手伝ったのか？
タクシーのＦＭから流れるバラード風のサックスフォンの
低音の響きが、私を癒してくれているかのようだった。
人は私に「あなたは癒し系ですね」とよく言う。
何を思ってそう言うのかは分からないが、
多くのお客様も私にそのような表現をしてくれる。
そんな時ふと、癒しとは何だろう？と思った。
喉が渇いた時は水を飲めばよい。では心が渇き切った時、
一体どうすればいいのだろうか？
所詮、心に動揺があるときなどには、どんな言葉を、
掛けてあげたとしても、煩いと感じるだけで癒しには、
ならないのではないか？その人の心の動揺が続いている限り、
どんな事をしてあげたとしても、癒しにはならないのでは？
その人の心の動揺を、静めてくれるのはやはり時間？？
妻に「一人にしてくれないか！」と一度だけ言った事がある。
事業が上手く行かず、色んな手を打っても裏目に出た。
そんな時に欲しいのは、ぬくもりでも、優しさでも、温かい
肌ざわりでもなく、やはり自分を見つめる時間ではなかろうか？
しかし、今思えば実に身勝手な行動だったように思う。
もし、何度もそのような行動に出て、見守ってくれてる人なら
問題も大きくはならないが、それに反発して受け入れては、
くれないような、状況になったら悲惨だったろう。
癒してくれたと思うのは、そのような心の葛藤を乗り越えた後、
ふと聞いたブルースや優しい言葉や軟らかい肌のぬくもりが、
癒してくれたと人は感じるのではないだろうか？
あの人が癒してくれてなかったら、私は治ってはいなかった。
と言うのではなく、全て自分自身の力で治せる能力がある。
だが家族と言う存在は大きい支えになっていると思う。
今も、上海の地で頑張っておれるのも家族が有ったればこそと、
思うが、皆さんの意見は如何なものなのでしょうか？
深夜に書いた記事は朝読むと何となくセンチメンタルですね。
「続・上海のおかずシリーズ１」
日本に居る時にはこの筍（竹の子）は好きではなかった。
中国へ始めに来たのは広東省でありその時に、
筍料理が頻繁に出て来て食べざるを得なかった。
こちら中国江南地方へ来てよりも旬になると、
筍を使った料理がふんだんに出てきた。
私が好きになれなかったのは、筍を食べると、
喉が痒くなり蕁麻疹が出そうな感じだったからだ。
（筍と椎茸とピーマンの炒め物）
そして、中国へ来てからは食べれるようになった。
しかし、いつもおかずの量が多くて、始めの頃は、
全部食べないと失礼と思い残さずに食べていた。
すると翌日には、また量が増えて自然に体重も増えた。
私が食べるのは、この3分の1の量しか食べない。
毎回、お手伝いさんを通じて話しはしているが、
「あまり少ないと申し訳ない」と、見ただけでお腹が、
いっぱいになる量を皿に盛って来る。
私は今これに熱湯を掛け、油を洗い流して食べている。
質問---筍の刺身って食べた事有りますか？
日本では食べられましたが中国ではまだです。
（筍と豚肉とピーマンの炒め物）
「続・上海のおかずシリーズ２」
中国の家庭料理でも油をたくさん使う。
スープなどのにも油がたくさん浮いている。
スープ以外のおかずは熱湯を掛け、箸でその油を、
熱湯の中で振って洗い落とす。
すると程好い味に変わる。元々濃い味付けにしてある。
その洗ったおかずを口に入れると、薄味では有るが、
噛めば味が染み出して来てとても幸せな気分に変わる。
（椎茸とたまごと葱のスープ）
毎日のように椎茸が使われる。
このスープの中に入れる使い方が一番多い。
大分前に、鶏肉と椎茸のスープを作って下さいとお願い。
出てきた「鶏肉」はぶつ切りの鶏肉で骨付きであり、
日本人の感覚で「がぶっ」と噛めば歯が欠ける可能性もある。
質問---下のスープに入っている1.5センチの正方形の
稲荷の外側のような「揚げ」を何と言いますか？
豆腐は中に入ってませんよ。
（しいたけと揚げ？のスープ）
「続・上海のおかずシリーズ３」
「芸術作品内絵２」の 回答は、歯医者の持つ手鏡。
でも、かなり小さく物を写せば大きく写る鏡。
初めの1ヶ月ぐらい使用し、慣れたら必要なし。
慣れてくると、鏡に惑わされて反対に書いてしまうそうです。
柄の先の曲がった細い筆で、見る見る内に文字を書く。
日本に居る時にはこの青梗菜を知らなかった。
中国へ始めに来たのは広東省であり、
その頃野菜の名前もあまり知らなかった。
こちら中国江南地方へ来てより青梗菜の、
名前を知ったが広東省の方では大きな野菜だった。
アブラナ科で原産地は中国華南地方との事。
日本でも栽培しているとは思うが、私には分からない。
（青梗菜の油炒め）
何回も書きますが、この量は多いとは思いませんか？
私が食べるのは、この3分の1の量しか食べない。
毎回、お手伝いさんを通じて話しはしているが、
「あまり少ないと申し訳ない」と、見ただけでお腹が、
いっぱいになる量を皿に盛って来る。
それと、一人前の少ない量では上手に作れないとの事。
私は今これに熱湯を掛け、油を洗い流して食べている。
問題---下の画像の野菜は何か分かりますか？
（豚肉とピーマンと○○の炒め物）
「続・上海のおかずシリーズ４」
「続・上海のおかず３」の回答は「jiao1bai2ジァオバイ」
中国語の漢字が日本語にないのですが「草冠に交わると白」
菰菜（gu1cai4グツァイ）とも言い、マコモダケで、
中国の野菜の一種ではあるが、日本にも出回っていると思う。
ですから正解は、マコモダケ。長さ30センチくらいで、
下の茎がちょっけいセンチほどに太くなっている野菜。
下の画像は、豚の耳である。軟骨がコリコリして美味い。
お客様にこの豚の耳を2センチほどの長さに切って出した所、
「美味しい美味しい」と言って食べて下さいました。
（豚の耳の軟骨と香菜である）
次の日に、違う店でまた「豚の耳」が出て来て美味しそうに、
食べてらしたので、通訳が「日本の女性でこの豚の耳を、
食べれる人は少ないですよ」と言った所、
忽（たちま）ち気分を悪くされてました。
私は大好物で、どんぶり一杯の香菜と食べるのが好きですよ。
下に出てきた、また白っぽい野菜ですが、しゃきしゃきして、
これまた珍味です。何処の記事に書いたか覚えてませんが、
以前にも問題に出し、回答をした事が有ります。
問題---下の画像の野菜は何か分かりますか？
（豚肉とピーマンと○○の炒め物）
「続・上海のおかずシリーズ５」
「続・上海のおかず４」の回答は、慈姑（くわい）
中国語でも「慈姑（ci2gu）」と書く。
この花は、３弁の白い花を輪状につけるとの事である。
私からお手伝いさんに、エビを剥くのが面倒なので、
エビを剥いてから料理をして下さいとお願いした。
皆さんから、エビの剥き方の指導をしてもらったので、
エビのしっぽのとがった所をはさみで切って、
足を取って、皮をつるん～と剥けば簡単と教えました。
すると、調理したエビも同じようにすれば問題ない。
どうして剥きエビ料理にするのですか？と質問された。
（剥きエビと卵の白身とピーマンの炒め物）
私は、正直に答えるしかなかった。
私はエビを剥くのが一番の苦手である。
そして、仕方ないので、皮ごと口の中に入れると、
口の中を切ってしまったり、エビの頭で喉が痒いと話した。
その言葉を話し終わらないうちに、笑いが起こった。
この時には、調理場からもコックが来ており笑った。
そして「分かりました。エビを剥いてから料理します」と、
お手伝いさんとコックは訳の分からない言葉で話していた。
二人とも同郷である。四川省から来ていた。
質問---下の「ソラマメ」の美味しい料理方法を教えて下さい。
色んな料理方法になっても構いません試してみます。
（ソラマメと豚肉の炒め物。油がいっぱい）
「蘭州ラーメン１」
質問--「蓮の花」って日本では、何月に満開になるのでしょうか？
その質問に対しまして、コメントが入った内容は、
日本でも今が蓮の花の時期です。１週間前に新聞に、
「蓮の花が咲き始めました」とありました。 あんぽんたん1519 さん
こんな綺麗な蓮、見られたのですね。私はまだ一度も、
見た事がないのです。今、後楽園での蓮は今月中旬に、
見ごろと、今テレビで蓮の画像見ています。
なんという偶然なのでしょう。 さなちゃん02 さん
お友達のお宅で去年、中国の白いハスの花を画像に撮った
真っ白のハスは中国では門外不出らしいので、
珍しいと言うこともあって・ けいちゃん5884 さん
蓮の花、綺麗ですね。
ハスの花、とても綺麗～♪ yukimomo8216 さん
こちらのハスも今が開花時季のようです。
蓮の花きれいですね。また、きれいに撮れてる。
腕がいいの？カメラがいいの？ バーバレイ さん
蓮の花って本当にきれいですよね！！
でも、池？とか苦手です。。。。りんさん
菖蒲園はあるけれど蓮園って聞いたことありません。
いまが満開でしょうか。
どうしてこんなに鮮やかに撮れるのか・・・ピンクの花色、
きれいを通りこして、凄みを感じます！ ukon6624 さん
（蘭州ラーメンの練り作業）
蘭州ラーメンの発祥の地は中国甘粛省である。
蘭州の何処かを調べると馬子禄牛肉麺館と出てきた。
更に、馬子禄牛肉麺館に入ると、蘭州牛肉麺は、
その名のとおり具が牛肉とある。この肉は本当に美味い。
ほかに具らしいものは、箸でほじくっても入ってない。
また、この麺を打つのは、お客さんが来て注文を聞いてより、
手打ちに入る。既に小麦粉を十分に練った生地を、
カウンターの隅に置いておき、その上に濡れタオルを、
掛けて水分の蒸発を防いでいる。
私は、回族の彼の後ろ側に周り、麺を打つのを画像に収めた。
非常に手早く麺を打って行く、油断をしていると、
画像に収める事が出来なくなる。
まず、大体の人数分の麺の元を出し、更に拳でこねまわし、
麺の腰を強くし、更にどんどん伸ばしていく作業に入った。
「蘭州ラーメン２」へつづく
質問--あなたは手打ちラーメンの現場を見た事有りますか？
「蘭州ラーメン２」
質問--あなたは手打ちラーメンの現場を見た事有りますか？
蘭州ラーメンの発祥の地は中国甘粛省である。
蘭州の何処かを調べると馬子禄牛肉麺館と出てきた。
更に、馬子禄牛肉麺館に入ると、蘭州牛肉麺は、
その名のとおり具が牛肉とある。この肉は本当に美味い。
ほかに具らしいものは、箸でほじくっても入ってない。
日本での手打ちそばや、手打ちうどんなどは、
最後に、包丁で同じ幅にカットしていくのが通常である。
この蘭州ラーメンは、手で伸ばして、均一のラーメンが、
手伸べされるから、職人芸と言うか熟練芸なのだろう。
好奇心旺盛な私は、その昔、やってみた事がある。
直径２mmほどの麺は、とても伸ばせれなかった。
手元に近い方は太く、真中に行くに従って細くなった。
自分で伸ばしたものだから、自分で大きな鍋の中にいれた。
麺を放り込んで、３分ほどの加減で、どんぶりに入れ込み、
先に作ってあるラーメンの汁と肉を入れ、香菜を入れた。
香菜は、鷲づかみにして、ラーメンの上に乗せると、
麺が隠れて見えなくなるほどだった。
ラーメンの場合は、手伸べさせながら、黄色い油を、
ステンレスの上に、油の入った容器からふりかける。
ふり掛ける量は、ほんの少量でよい。
その麺をそのふり掛けた油の上で、何度もこね回す。
ちょっと黄色身を帯びるが、この油で艶が出る。
ある程度、捏（こ）ねて腰が出たところで、
左右に引っ張り出すが、この時が芸術の域に入る。
「蘭州ラーメン３」へつづく
質問--あなたは味噌・豚骨・塩・ニンニク・醤油・その他
色んなラーメンがありますが、 どのラーメンが好きですか？
日本のどんな地方の名前でも良いですよ！
「蘭州ラーメン３」
質問--あなたは味噌・豚骨・塩・ニンニク・醤油・その他
色んなラーメンがありますが、 どのラーメンが好きですか？
日本のどんな地方の名前でも良いですよ！
蘭州ラーメンの発祥の地は中国甘粛省である。
蘭州の何処かを調べると馬子禄牛肉麺館と出てきた。
更に、馬子禄牛肉麺館に入ると、蘭州牛肉麺は、
その名のとおり具が牛肉とある。この肉は本当に美味い。
ほかに具らしいものは、箸でほじくっても入ってない。
他には香菜（日本人には馴染めない）が入っている。
中国での麺は小麦粉だけで出来た白い細めの冷麦のような、
麺が出てくる事が多いので、これは珍しい部類だろう。
茶褐色のスープは濁りが少なく舌触りもしつこくない。
当然に牛肉ベースなんだろうがカレーの味がする。
日本から来て初めてこの蘭州ラーメンを食べた時は唸った。
香菜の好きな私にとって、この衝撃は胸躍った。
日本の味噌ラーメンとは違う味、豚骨ラーメンとも違う。
しかし、日本人の口に非常に合うから不思議である。
最近この蘭州ラーメンは、一つの街に４店舗はある。
各地で、どんどん出来ている。この上海地方だけでも、
数えれば、1000店舗ではすまなのではと思うほどである。
本当に中国甘粛省蘭州から来た人は少ないのではと思う。
蘭州ラーメンの養成所もあると言う事です。
質問--行き付けのラーメンの店ってありますか？
「蘭州ラーメン４」
質問--あなたがよく行くラーメンの店ってありますか？
蘭州ラーメンの発祥の地は中国甘粛省である。
蘭州の何処かを調べると馬子禄牛肉麺館と出てきた。
私は日本に居る頃からそうであるが、ラーメンを主食と、
思ってない人間であり、中国へ来てからも変わらない。
中国では、この蘭州ラーメン店には、ご飯が置いてない。
ですから、私がこの蘭州ラーメン店に行く時は、
5度に4度はご飯を持ってラーメンを食べに行く。
最近になり、この蘭州ラーメン店では、香菜がいります？と
香菜をラーメンの上に乗せていいかどうかを聞いてくる。
私はいつも「沢山たくさん乗せて下さい」とお願いをする。
そして、来たラーメンに香菜が少ないと、歩いて行き、
香菜を手でつまんで、持ってくる。
ラーメンは中国人にとってご飯と同じような主食と考えている。
いつ行っても、ラーメンだけ食べて帰っていく。
私のラーメンの位置付けは、副食的な存在である。
話は逸れるが、餃子を食べる時も、ご飯が必要になる。
質問--あなたはラーメンは主食と思ってますか？
「油の食事を控えめに」
私のラーメンの位置付けは、副食的な存在である。
話は逸れるが、餃子を食べる時も、ご飯が必要になる。
質問--あなたはラーメンは主食と思ってますか？
今日は、中国上海での私のおかずの油に付いて綴りたい。
中国での料理で思うことは、脂の使い過ぎのイメージがある。
実際に、毎日昼と夜に出てくる「おかず」には油が浮いている。
浮いていると言う表現よりも油が、皿の下に溜まっていると、
表現した方がいいのかも知れない。
今回、日本で血液検査をした。中性脂肪の値が異常だった。
以前よりも脂肪肝が進んでいると、医師から告げられた。
そして、中国へ帰ってからするべき事を聞いた。
（油がこってり入った茄子の炒め物）
肥満や糖尿病の程度と脂肪肝の程度は並行して進行すると言われた。
エネルギー量を制限する事が一番の予防であるも言われた。
エネルギー量の計算方法は、標準体重（身長ｍ×身長ｍ×２２）に、
２５kcal/日 を掛けた数値が一日のエネルギー摂取量である。
こうなってくると、栄養学の世界に入っていくので、簡単に何を、
すればいいかと言う事を聞いたら次の事を教えてくれた。
ジュース類や菓子また、果物にの果糖は、中性脂肪が肝臓に、
蓄積しやすいから、砂糖をたくさん含む食品は避けるように言われた。
穀類に含まれる「でんぷん類」より、果物の糖の方が溜まりやすい。
だから、ジュースや菓子・果物は控えめに、穀類は肥満しない程度に。
（油を洗うためお湯を掛けた状態、油が浮いている）
何を食べても駄目なようだったので、一体何を食べれば良いのかと思った。
野菜類を沢山取ればいいのと、油は控えめにして下さいと・・・。
中国に帰って、油を控えめにと言っても無理があるとも思った。
調理には植物性の油を使用し、１日の使用量は大さじ１杯程度にする。
中国へ着てから13年間、油の中で生活して来たようなものである。
「郷に入らば郷に従え」しかし、自分の身体は自分で管理しなければ！
画像の油抜き作戦を始めて5週間が過ぎた。血圧は驚くほど下がった。
「125と166」だったのが「97と139」まで下がった。
中性脂肪の値は、自分で調べようがないので分からないが、体重が減った。
5週間と少しなので、何とも言えないが、確実に2キロ落ちた。
（油を洗い流しても、味は十分いい味）
医師は、野菜やキノコ類は満腹感を得るため食べた方がいいですね。
野菜やキノコ類はエネルギーの摂り過ぎを防ぐため、積極的に食べる。
私は、それに関しては毎日嫌になるほど食べていると話した。
だが、脂肪肝に悪いとされる酒は、止めれずにまだ続いている。
しかし、多い種類の酒を飲むと、どれくらい飲んだか分からないから
飲む種類を決めて飲むようにすれば良いと酒飲みの先生の言葉。
急激にアルコールを摂ると、肝臓に負担がかかるから、ゆっくりと、
時間を掛け、少しずつ飲むようにすると良い！
これは、十分にその条件を満たしていると思ったりもした。
質問--あなたの家にお酒を飲む方いらっしゃいますか？
（油をどんぶりに移したもの。油が浮いている）
「中国のスープ」
急激にアルコールを摂ると、肝臓に負担がかかるから、ゆっくりと、
時間を掛け、少しずつ飲むようにすると良い！
質問--あなたの家にお酒を飲む方いらっしゃいますか？
中国では、味噌汁と言うものはこの13年間一度も、
お目にかかったことが無い。
必ず画像のようなスープであり、この中に椎茸や、
野菜、豆腐、卵、シメジ、エノキ等を入れる。
毎日、昼夜このどんぶりに出てくる。
そして私がよく言うことは、おかずも結構な量が有り、
最後にこれだけのスープを飲もうとするとドッキリする。
（チンゲンサイとミンチと豆腐のスープ）
「何とかもう少しスープの量を減らして頂けないか」と、
お願いした時に、彼女等から「食事する前にスープを、
先に半分でも飲んで下さい」と言われた。
更に「始めにスープを飲めば、ご飯が喉に支えたりする事も
無くなり、スープで満腹感を感じ、おかずやご飯を、
少なく出来るので、中国人は痩せている人が多い」と。
試してみたが、結構習慣になると、スープを先に飲まないと、
何か忘れたような感じであるから、不思議なものである。
質問--あなたはスープ（味噌汁）を先に飲みますか？
それとも、スープとご飯と交互に頂きますか？
（試行錯誤して川魚をから揚げにしたもの）
「中国写真ライフ」へ戻る。
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