仁志・多喜馬の戯言日記＆戯言通信

甘辛く煮た油揚げの中に酢飯を詰めたいなり寿司は日本人に広く愛される寿司の一種なのだが、その形状は関東と関西によって四角の俵型と三角に分かれるようたという。さらに中身の寿司飯の具の有無も地域によって異なるそうで、しかもいなり寿司の発祥や歴史はまだ解明されていないことが多く諸説あるという。いなり寿司の名前が現れる最古の文献が 1837 年から約 30 年間書き続けられた江戸の生活百科事典である「守貞漫稿（もりさだまんこう）」の第 6 巻でだそうなのだが、そこには「名古屋あたりで生まれ、江戸では天保前から売られている」と書かれており、「油揚げの一方を裂いて、シイタケなどのキノコ類、かんぴょうを刻んでご飯に和えて詰めた」とされ、「安価だったから人気だった」などと書かれているという。

もう一つの文献である「近世商売尽狂歌合（きんせいあきないづくしきょうかあわせ）」には、「天保年中飢饉の時よりはじまり多いに流行す」と書かれているという。こちらのほうが飢饉によって生まれた説の元になっているがいなり寿司を売る商売人の姿が描かれてるそうなのだ。その図には包丁が描かれているそうで「１本 16 文、半分が 8 文、一切れ 4 文」と記されているようにその場で切られ売られていたという。江戸の約７割が男性で単身赴任が多くいなり寿司は当時も彼らの小腹を満たす食べ物だったというのだ。そのスタイルに近いのが横浜馬車道にあります「泉平」で、１本と半分にカットして売られている。江戸の頃に販売されていたのは現在の俵型や三角ではなくこのスタイルであったのではと考えられているそうなのだ。

いなり寿司の発祥地だが名古屋ではなく江戸と考えてられているそうで、その理由として江戸時代または明治時代あたりから続くいなり寿司専門店が名古屋には現存していないことがあげられている。加えていなり寿司が生まれた背景かもしれないといわれている天保の改革における「贅沢禁止令」の影響が挙げられている。当時の江戸前寿司はマグロやアナゴなど贅の限りを尽くしていたらしく当時の幕府から禁止されたという。そこで困った鮨屋がいなり寿司を作ったともいわれているのだ。江戸時代初午には「初午いなり」といって「油揚げ」を食べる習慣もあったようで、実際に油揚げをお供えするところも多かったことからその後初午にいなり寿司をお供えし食べる習慣につながったというのだ。

関東では江戸・明治から存在するいなり寿司は酢飯だけのシンプルなもので、かつ天秤棒を担いで市井を売り歩くスタイルの「振り売」が基本だったという。一方関西ではお揚げの味を生かす薄味だったので物足りなさと関西人特有の「もったいない精神」から五目になったと考えられているという。三角形の由来は諸説あるが寿司の歴史を調べている人によると「お狐の耳の形」だという。その他にも稲荷山の山容が三角だからなどがあるが、三角型のいなり寿司の発祥は伏見稲荷さんと言われているので本来は稲荷山の形が最初かも知れないという。稲荷信仰はそもそも農耕の神を祀るものですから当然の形だったというが、三角のいなりは手作業でご飯がつめやすくそして食べやすいのが特長だったそうなのだ。

一般的には「関東は四角で、中身は具なしの寿司飯のみ」とされ、関西は「三角で、中身は具ありのちらし寿司などとなっている」のが主流だという。現在は京都や大阪のお店では縁起が良いので俵型にしていることが多いという。多くのチェーン店を持つ「八幡のすしべん」でもいなり寿司は四角なのだが、昔は三角だったのが機械化とともに四角になったという。関西以外で特徴的ないなり寿司が根付いている地域というと、「青森の、酢飯を紅ショウガで赤く染めた『赤いなり』とか、長野のからしを入れた『からしいなり』に鳥取の大きな三角の油揚げに五目ご飯を入れて丸ごと蒸す『ののこめし』などがあるという。いなり寿司の魅力というと寿司の研究かは「いなり寿司はおいしさと、旬と、文化を包むもの」だと語っている。