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知人が作っているお米を分けていただきました。なんと宮城県北産の「こしひかり」おいしすぎっ!!!!!私は本来「ササニシキ」派。意地でもコシはたべんと言い張っていたのだけれど、米にはな~~にも罪はなく、おいしいものは、おいしい。ということがよくわかりました。ササも本当においしい。粘り、柔らかさ、甘み。どれをとっても言うことないくらいおいしい。コシのおいしさはササとは別の舞台でのおいしさ。米粒が一粒々自分を主張しているような感じ。ササはみんなでそっと「おいしいよ~~」とささやいているような感じ。舞台が違うんだから、競べようがない。これって県民性にも反映しているかしら。宮城の人って自分を主張しないもの。わたしもやはり、同じだなあ(え?違うって?、そんなんことないです、)ただ、栄養士として見た場合、コシヒカリは水を吸わない。水加減をササと同じにするとおいしさが半減する。平成12年に成分表が改訂になって何がびっくりしたかって言うと「飯」のエネルギーが多くなったこと。米のエネルギーは変わらないのに。たぶんコシヒカリのせいだと踏んでいたのが今回、やっぱりと納得しました。と言うことは、おいしいからって食べるとササより太るってことか、なるほど。お米のハカが行くわけだ。気をつけよう。ところでこのお米。某インターネット系のNPOでの知り合いの方が仙台での勤務をこなし(大変に重いお仕事なんです、実は)つつ、実家のある県北へ通って作られているもの。仇やおろそかにはできまぬ。おいしいお米をありがとうございました。末永くよろしく。おいしい食材に出会うのってうれしいですね。食事が楽しくなります。ホントのこというと、田んぼに出ている姿が想像出来ないんですけれどね。
2006年04月04日
保育園の仕事に関わるようになって気になっていることがあります。それは、多くの(仙台での話)保育園で使用する砂糖を三温糖にしていることです。なぜ三温糖にかぎっているのか、わかりません。茶色い色が黒砂糖を連想させミネラルが多いからとか、健康によさそうとか、アレルギーに対応しているからとか思われているのかしら。調べたら三温糖とは上白糖を生成した残りの糖蜜を煮詰めて作られるもので、いわば砂糖の不純物(といっても体に悪いものという意味ではありません。わずかなミネラル類などです)が混入しているもので、あの茶色い色は糖が焦げたときのカラメルの色だそうです。この混入しているミネラルも製法が黒砂糖とは違うものなのでほとんど上白糖と同じです。(多少は多いけれど)じゃあ、なぜ上白糖より高いのか。答えはびっくり。売れないからだって。(上白糖は家庭用によく売れるので製造コストが安い)業務用の大袋の上白糖は三温糖より高いそうです。基本的には上白糖の方が上等な砂糖ということです。もし、子どもの体にいいからと三温糖を使っているなら、あまり意味はないことになりますね。不純物があることとカラメルの風味で味付けの際にこくがでるなどの理由で使っているなら、それはそれでよいのではないでしょうか。ザラメ糖も同じです。あの色はカラメル。本当に精製中に自然に付いたカラメルの色ならいいんだけれど、中には後から回りにカラメルをまぶしつけているメーカーもあるらしい。品質をよく見極める目を養わないとね。ホリエモンのいいぐさじゃないけれど「こすっからい人に儲けられちゃいますよ。」になりかねないですね詳しくは独立行政法人 農畜産業振興機構のホームページに詳しいです
2006年03月21日
このごろ腎不全食についていろいろ考えています。ちょっと前までは腎不全食、低たんぱく食といってもなかなか理解してもらえず、医師も低たんぱくの指示といいつつ0.8g/kgくらいの指示でした。最近は0.5/kg,0.6/kgの指示を出されることも多くなったようです。体重60kgの人ですと0.5/kgの指示で1日のたんぱく量は30g。0.5/kg以下の指示では20gのたんぱく量のかたもいます。必要エネルギーをしっかり確保していれば仮に1日に20gのたんぱく質の量でも栄養不良は起こさないといわれています。このとき大切なのは摂取たんぱく質の種類を動物性のものに集中させることです。必須アミノ酸の組み合わせからして動物性たんぱく質の方が利用効率が良いからです。マクロビオテックでは動物性食品の摂取を奨めていないようです。菜食主義を掲げている方もいるようです。なぜ動物性食品がいけないのか、まだそこまで調べていない。が、これだけはいえる。人の歯に犬歯と門歯があるのは人間が肉食をせざるを得ないから。おそらく原始、ヒトが食物を得るのに一番手っ取り早かったのは小動物を狩って、あるいは捕ることだったのではないかということ。木の実や植物があるじゃないといっても、木の実は収穫は1年に1度。葉っぱも食べるのに適する時期はほんの1瞬。安定して手に入るのは昆虫だったり、魚だったり、ねずみやウサギなどの小動物だったに違いない。穀類や野菜などはずっと後になってから食べのもの列に加わったと思う。ヒトが肉食をしなければならないのは、人体の中で作ることの出来ないアミノ酸があるからで馬や牛などの草食動物は草のみを食べても消化器官のなかでこの必須アミノ酸を合成することが出来かららしい。ヒトでも大腸のなかで多少はアミノ酸の合成が行われるらしいが、必要を満たすほどではないのだと思う。つまり、私たちはきちんとエネルギーを必要量取れればそんなにたんぱく質を取る必要はないということ。だって20g/日(お肉にして大体100g弱)くらいのたんぱく質で間に合うんです。(20g/日のたんぱく質という食事を作るためにはでんぷん食品などの特殊な食品を用いることが必須です。実際には主食や野菜から12g以上のたんぱく質がとれてますので1日のたんぱく質量は32g以上になります)健康な人はこんなに低たんぱくにする必要はないのですがアメリカでは0.8g/kgが奨められているそうです。とすると60kgの人で48g。普通に食べていると85g位は食べているのです。健康人にとっても今の日本の食事のたんぱく質は多すぎるようです。かつて「たんぱく質が足りないよ!!」と叫ぶビタミン剤のCMがありました。(昭和40年代初頭だったでしょうか)そのころはもうたんぱく質が足りないことはなかったはずですが、この頃から日本は飽食、食べすぎに一直線に突っ走ったと思います。そのなれの果てが、糖尿病・透析・高血圧・肥満。今、スローフード、ロハスが、マクロビオテックが、持てはやされるのは飽食、手抜きの食事。生活への揺り戻しなんだと思うのです。
2005年12月28日
知人がマクロビオテックのカフェを始めたというので行ってきました。マクロビオテック。この頃「スローフード」・「LOHAS(ロハス)」とセットでよく聞く言葉です。時流に乗っている今流行の食の流行かと思われがちですが、その意味するところは違うみたいです。桜沢如一という人が大正時代に提唱した食養生の考えかたで中国の陰陽の考え方と禅の食事の仕方を融合したものらしいです。その後桜沢はアメリカに渡りこの食養生の方法を広め日本には逆輸入の形で入ってきました。基本は身土不二(国産食品中心)、一物全体(総合的栄養判断)、陰陽(食品のバランス)ということです。わたしも詳しくはこれからいろいろお聞きしてたいとおもうのですが、昨日聞いた限りでの理解でマクロビオテックを考えて見たいと思います。それよりも今の私たちの食事について振り返って見ましょう。栄養士としていろいろな献立を書き、自分の食卓でも献立をしてますが私たちはなんと体に無理のかかる食事をしていることでしょうか。この「無理」をなくすのにマクロビオテックの基本理念はうまく合致すると思われます。だからといってマクロビオテックが絶対的なものだは思いません。これこれでかなりの「無理」を体にかけることにもなりかねないと思います。基本的名考え方が今の私たちの食事の「偏向」を直すのに良いのではないかと思うのです。身土不二。日本ではお金にあかせて世界中からおいしいものを買いあさってきて、そして余らせて捨てています。身土不二は「地消地産」そのものです。「地産地消」ではありません。その土地で消費されるべき物はその土地でまかなうべきだという意味です。地産地消は考え方が逆です。その土地で作られたものをその土地で消費する、だから消費者は後です。食べ物は本来食べる人のことを第一義的に考えるべきで、消費者が産業の従属物になるのはおかしいと考えます。十里四方の産物を食べていれば健康に生きていけると昔から言われていたそうです。40km圏内ですよね。この距離なら防腐剤も消毒材も殺菌剤もいらないです。そして何よりその季節にあった食物を食べることが出来、体への負担も少ないはずです。一物全体。食べものは余すところなくすべてを感謝していただく。他の生物の命を頂くのだから、捨てないというのはあたりまえのはずなのに、たくさんすててしまってますね。沖縄の「おばあ」が元気なのは豚でも何でも血の果てまですべて食べる風習が良いのだと聞いたことがあります。皮も、根も、葉もすべて食べる知恵を昔の日本人は持っていたはず。ちょっと昔まではたしかに祖母が、伯母たちが、大根の葉や柿の皮や今なら捨ててしまうものを上手に利用していた。私たちはいつの間にそんな知恵を捨ててしまったのだろうか。もしかして栄養士がキッチンカーに乗って山奥までフライパンを広めたあたりからなんだろうか(としみじみと述懐していた先輩の言葉が耳に残っています)。陰陽。これは中国の薬膳でも聞く言葉。世界はすべて陰と陽の分かれる。たしかにからだの仕組みも煎じ詰めればミネラルのイオンの陰陽の働きで動いている。まあ、食物について言えば陸と海、地上と地下、、北と南、温と冷などに分類される。栄養学や食物学では習わなかったけれど、言われてみればその通り。納得できる考えかたなのだが、これが哲学や宗教のようになるとうなずけないものがあるのも事実。マクロビオテックにも異論を唱える人は色々いるようで、日野式食養生ななど派生しているものがあるようです。これから少しずつマクロビオテックと栄養士の献立との関連について書いて行きたいと思います。
2005年12月28日
この間アメリカの糖尿病の料理本を読みながら作る会で教えてもらったこと。皆さんシフォンケーキが上手に出来なくて、って悩んでませんか?特にふっくらと膨らんだと思ったら、へこんでしまったなんて。製菓学校で栄養学を教えている方のお話によるとケーキの型の材質によるんですって。テフロン加工した「こびつかない」ケーキ型はこびつかないからこそ、さめ加減になるとふくらみがへこんでしまうのだそうです。ブリキのかたや紙のものはケーキが型の側面にひっつくためにさめるときのへこみの引っ張り強度(?)に対抗してはがれないため、へこまないそうです。便利なものは反面、不便といういい例かも知れないですね。一番いいのは紙製の型でそうで、これはケーキを型からとりだす時にも楽ですね。やぶいちゃえばいいんですからね。
2005年12月23日
地元ネタでごめんなさい。コンビ二によったら地元fmラジオ局プロデュースのお弁当がありました。「ドラスポ弁当」・「ナン☆ロックンロール」・そして「皇帝サラダ」ま、さきの二つはいいんだけど(本当は、良くない。栄養士から見るともっと野菜を~~と叫びたくなるよこれは)。問題は皇帝サラダ。どう見ても「シーザーズ サラダ」風。このシーザーを皇帝(カイザル)と思っちゃうんだよね。私もずーっとそう思ってましたもの。さすがにカイザル、アンチョビーやにんにくが好きなんだなんて。だが、ちがう。(らしい)1920年代のメキシコはティファナ。あるレストランに夜遅く大勢の客が押し寄せた。時はアメリカの禁酒時代。酒飲み達がメキシコまでお酒が飲みたくて越境してきたらしい。ところが、お店にはもう何にも料理がなくなっちゃってた。困ったオーナーがかき集めた材料を客の目の前でサラダに作って出したところが大当たり。この時のドレッシングが有名になったのですが、このオーナーの名前がシーザーさん。アメリカには今でもシーザードレッシングが売られているそうで、このビンにシーザーさんの肖像がついているんだって。詳しくはシーザーサラダ友の会をご覧くださいつい最近まで知らなかった。もう一つ最近知ったサラダ。コブサラダ。これも似た様な話がついていて、かなりボリュームのある主菜にもなりそうなサラダ。マックなんかにもメニューとしてあるそうです。コブさんの作ったサラダという意味なんだって。思い違いってありますよね。思い違いといえば、最近の早とちり&思い違い英語の糖尿病の料理本をみんなで訳しながら作る会をしているのだけれど、レシピの中に良く nonstick saucepan が出てくる。てっきり「とっての取れ~る○ィ○ァール」のことかと思ってましたよ。だってstickって言ったら取っ手かと思うじゃないですか。あちらではよくオーブンにお鍋ごと突っ込む料理が多いからなあなんて納得して。それが、nonstick で「くっつかない」。ようするにテフロン加工の焦げない鍋のことなんだって。知らなかった。こんなこと学校では教わらなかったなあ。きっともっともっとたくさんあるんだろうな。恥をかきながら物知りになっていくんですね。きっと。
2005年10月19日
目にも鮮やかな真っ赤な種。なんだと思います?始めてみました。沖縄で有名なあれです。近頃は当地でも栽培され、巨大なものをゲットしました。なんと45cmくらいはあったかかしら。割ってみたら、中にはこれが。身はほとんど苦味もなく・・・っていったらお分かりでしょう。ゴーやです。この赤いところは甘くておいしい。中にはきっちり種が。と、息子に勧めたら「たべるもんなの?」そんなの分かりません、私だって始めてみたんだから。おいしけりゃ、いいのよ。と言って公園のきのこを食べて、病院送りになった人がいるそうですから、ゲテモノ食いもほどほどがよいかも。
2005年09月14日
7月のジョスリン糖尿病センターのお料理は野菜たっぷり、いんげん豆とピメントとほうれんそうのスープグリル焼き野菜のピッツア (ピッツアとは言うものの、ピタパンをピッツアクラストの替わりに使います。今日はピタパンつくりにも挑戦。)の2品です。時間もピタパンを手作りしたにもかかわらず1時間ほどで出来上がりました。野菜がたっぷり、お豆もたっぷりで満腹でした。一番感激したのは、ピタパン。焼いている間にぷくっと膨らんだときにはみんなで拍手。全粒粉と強力粉が半々なので、なかなかかむのに時間がかかることと、お腹の中で膨満感があり腹持ちが良いこと。糖尿病の方は早飯食いの傾向があるので、ちょうど良いかも知れません。簡単でおいしかったです。今日のセットメニュー豆のスープグリル野菜のピッツア野菜のグリル ピッザ全粒粉 250g 強力粉 250g 砂糖 大1弱 食塩 大さじ半 ドライイースト 9 g ぬるま湯 300g ズッキーニ 2本 トマト 3個なす 3本モッツアレラチーズ 70g ガーリックパウダー こしょう 食塩 ピタパンを作ります 1 全粒粉と強力粉をあわせて混ぜておく2 ぬるま湯(40度くらい)に砂糖と塩、ドライイーストを混ぜておく3 粉に 2 の湯を入れて手につかなくなるまで捏ねる 1時間くらい30度のところにおいて1次醗酵させる4 6個に分割し、一つひとつを18cmの丸にのす5 2分以上立ってから熱したフライパンで両面を焼、厚みを2枚に剥ぐ (プックリと真ん中が膨らむように火加減をする)ピタパンがプックリ膨らんだ6 ナスは皮をむき6mm厚さの輪切り、ズッキーニ、トマトも輪切りにする 油を薄く敷いたフライパンで野菜を軽く炒める(水がでない程度に)7 2枚に剥いだピタパンの身の方を上にしてテンパンに置き野菜を載せ おろしたチーズを振り250度のオーブンで4~6分焼くエネルギー 363タンパク質 14.2脂質 5炭水化物 66.6カルシウム 96鉄 2.2レチ ノール当量 129ビタミンB1 0.29ビタミンB2 0.21ビタミンC 21.88食塩 1.4コレステロール 10繊維 8.2 白いんげん豆とほうれんそう、パプリカのスープ材料 分量 分量 (6人分)たまねぎ 中1個 赤ピーマン 1個 ほうれんそう 1把半いんげんまめ水煮缶 2缶固形コンソメ 3個 タイム 適宜オレガノ 適宜 こしょう パルメザンチーズ 小さじ6 1 玉ねぎ、ピーマンは6mm角に刻む ほうれんそうはゆでて1cmくらいに切る2 油を薄く敷いた厚手の鍋で玉ねぎ、ピーマンを10分くらい炒める 3 豆を良く水洗いし 2 に加え、水を加えスープの素を入れて煮立てぬように 5~6分煮る4 タイム、オレガノ、胡椒を加え、ほうれんそうを入れる 5 たべる直前にパルメザンチーズを振るエネルギー 177タンパク質 10.8脂質 2.4炭水化物 28.4カルシウム 141鉄 3.1レチノール当量 405ビタミンB1 0.24ビタミンB2 0.24ビタミンC 62.94食塩 1.1コレステロール 4繊維 13.5
2005年07月06日
日本の食糧自給率が40%を切っているという。「ITベンチャー女性経営者」さんがご自分のブログで、その40%の国産食糧も種は外国産と知っておどろいてましたが、、今の品種の多くがF1、ハイブリッド交配種で種ができない品種なのです。昔、といっても高々2、30年前まではとうもろこしにしろ小豆にしろ収穫の何割かは翌年の種として乾燥させていたものでした。秋におじに家にいくと納屋の軒先にたくさんのとうもろこしなどがつるされていました。今は毎年農協から種を買わなければならないそうです。農協もこれで商売をしている。よしんば種が自家製だったとしても肥料や農業資材も輸入品がほとんど。もし、国際情勢が風雲急を告げたら・・・農業は成り立たない。国は「食育」教育で自給率を上げようとしているけれど、もっと根本的なことを考えないといけないのではないかしら。
2005年07月04日
昨晩からなんだか「良いにおい」と「ちょっとね、」というにおいが入り混じった複雑なにおいがし始めたドリアン。朝目覚めたら鼻が曲がったら困るので夕べは外に干して寝ました。朝、口が割れてました。今日は朝から日光浴をさせて、ぱっくり口が開いたところで試食。ちょっとがっかりなんだけど、ちっとも臭くない。鼻が曲がるどころか、フルーツの良いにおい。とげに気をつけて包丁を入れて中身を取り出して、パクリと一口。甘い!ねっとり!アボカドをもっと甘くして、マンゴーのにおいをちょっときつくして加えたようなにおい。おいしい!かなりヘビーな食感。南国の熱い気候でこんなにヘビーなものがおいしくかんじられるのでしょうかね?日本人はもっとさっぱりしたものが欲しくなるんじゃないかしら。ハーゲンダッツよりはかき氷でしょう。夏は。ドリアンそのものは、おいしいです!!もっとくさ~~いものを期待してたのですが、その意味ではきたいはずれでした。
2005年06月25日
果物の王様!ドリアン。いつもはあまりに高いので横目で眺めるだけ。一度は食べてみたいものだと思ってました。昨日ふと見るとドリアンがなんと580円。これは買うっきゃないでしょ。あんまり安いのでお店の人に「何でこんなにやすいの?」「お店のドリアンがみんな口をあけそうになってるから。口が開くと猛烈に臭うんで仕方なく、値引いたの」だって。「くさいですよ!!!だいじょうぶですか?」だって。家のイスに鎮座したドリアン。今のところとてもフルーティないい香りがします。口が割れたら食べごろなんだそうです。楽しみ!
2005年06月24日
TBC東北放送の午後の番組「午後のチャイハネ」のON AIRが無事終了。自分の姿を画面で見るのはやはり、苦手。幸いあまり太めには見えなくて、よかった!だってタイトルが「ダイエットにも効くラムカレー」なんです。ラムの栄養価を調べてみて、あらためてその力にびっくり。ビタミン類が豊富。亜鉛、マグネシウム、鉄も多い。現代人には必要なものばかり。もともと中央アジアやアラブなどの砂漠地帯の民の食糧だったのだから栄養の富んでいるのはあたり前かも知れないね。1匹の羊を屠って家族親族みんなで大切に食べるそうですから、少しの量でも栄養的に良いものでなければ食べないのでしょう。で、ラムカレーの作り方と写真は東北放送「午後のチャイハネ」のページでご覧ください。こちらをクリックしてアクセスしてください「午後のチャイハネバックナンバー」
2005年05月18日
突然東北放送TVから電話があり「ラム肉の料理を教えて欲しい」とのこと。いろいろ考えましたが、カレーにしました。カレーといってもカレーライスではなく、インドとかパキスタンあたりのカレー料理風。イスラムの人々は豚をたべないから良くマトンを食べるとのことです。インド料理やさんで食べるカレー風にラムを料理しました。これが結構おいしい。臭みも無く柔らかく。で、テレビで放映されます。お暇な方は見てみてくださいね。5月18日 午後2時からの「午後のチャイハネ」という番組です。自分の姿をテレビ画面の中で見るのは、ちょっと勇気がいりますね。今までできるだけ断っていたのですが、今回は顔を出しています。多分カットされなければon air されると思います。撮影で作った料理をブログに載せてもいいとのお許しをもらったのでアップしようと思ったら、ケータイのカメラが故障で、載せられなくなってしまった。残念。
2005年05月15日
今日は仙台市地域活動栄養士会の総会・第一回研修会でした。研修会は「食物アレルギー・代替食品の最新情報について」で講師はヘルシーハットの三田久美さんでした。仙台市では有名なアレルギー食のおみせで、アレルギーのこどものためにホテルのシェフと一緒に安心して食べられるフレンチの食事会を開いたりしている方です。保育園の給食システムの仕事をするようになって保育園のアレルギーの問題を見聞きすることがおおくなりました。「この子は一体何を食べさせればいいの?」というほど禁忌の食品が多いお子さんもいて、給食現場の大変さを感じています。アナフラキシーを起こすほど思いアレルギーを持ったお子さんの食事の調整は大変気を使うことのようです。部屋の中に食品の粉末や霧状になった物質が漂っただけで呼吸困難をここすことがあります。そばや小麦は有名ですね。これらは製造段階での厳重な製品管理が必要で、給食現場でも普通の食事とは隔絶したところで調理器具も別にして作られます。万が一混入したら大変ですから。実際、このような本当に厳重な除去食が必要なお子さんがどのくらいいるものなのか、良くは分からないというのだ現状のようです。問題は医者に間でもアレルギーに対する統一した見解がないこと、より厳重な指導をする医師にすがりつく患者がいること、民間療法などがはびこっていることなど数多くあります。仙台でもかなり以前からきつい除去を指導する医師に付き従う人たちがいて、私たち栄養士の間では話題になっていました。普通アレルギーは成長にしたがって食べられる食品が増えていくものといわれているのですが禁止食品がそのままでは成長阻害が起こってしまいます。栄養不足で成長が満足で無いお子さんも見てきました。「体格を選びますか?体質を選びますか?」言われれば親としては怖くて食べ物の範囲を広げるチャレンジしようとは思えないのだと思います。これは15年位まえに実際に私がある研修会で聞いた医師の言葉でした。この時代が10年以上続いたでしょうか。近年国立相模原病院(独立行政法人になったはずですが)の取り組みなどで医学的管理の元食べられる食品を試験しながら増やしてこうと変わってきています。たしかに、何をしてもアトピーがなくならない、アナフラキシーを起こすなどということが長年続くと何かにすがりつきたくなる気持ちも理解できなくは無いのです。が、あまりに極端なものに頼るのはどんなものでしょうか。ヘルシーハットさんについても少し誤解していたところがあったようで、生活の質を高めるような疾病対応をめざしているとのことでしたので認識を新たにしました。長い経過をたどらざるをえない病気なので、良い医師と信頼できる仲間を得ることがストレスをためない解決方法なのだろうと思いました。
2005年04月25日
今日はUSA発 糖尿病食実習の日今回からは「ジョスリン糖尿病センター」の糖尿病のレシピブックから実習。朝食メニューで定番のシリアル(といっても番号ではありません、穀類です)と卵料理。Spiced Apples with Low-Fat Granola and Yougrt グラノラのシナモン風味のリンゴとヨーグルト添え材料 2人分リンゴの薄切り 1/2個 (120g)無糖リンゴジュース 30ccレモンジュース 大 1レモンの皮すりおろし シナモンオールスパイスジンジャー無糖無脂肪プレーンヨーグルト 大2低脂肪グラノラ(今日は玄米フレークとオールブラン) 60g小さい鍋にリンゴ、リンゴジュース、レモン汁、レモンの皮のすりおろし、スパイスを入れる。蓋を少しずらして弱火でことこと煮る。リンゴが柔らかくなるまで8~10分。シリアルボウルに汁ごと平等に分け、ヨーグルトを大さじ1ずつ落とし、グラノラをふりかける。 栄養価比較本の栄養価実際の栄養価エネルギー137kcal178kcalたんぱく質2g3.3g脂質1g0.9g炭水化物31g38g食物繊維3g1.6gナトリウム36mg295mgシリアルは気軽にたべられるので便利ですがこんなに手間をかけてホントに食べているのかな?と疑問。味はとてもよかったです。Mashroom Omeletマッシュルーム オムレツ栽培養殖のマッシュルームでも自然のものでも良い。もし、水煮缶詰を使う場合は塩気が強いのできれいに洗ってから用いる。と書いてあるのです。食塩の摂取量を極力減らしなさいというのがコンセプトらしいです。バターフレーバー クッキングスプレー (バターの香りのスプレーになった油らしい)量は書いてありません。かなりアバウトな感じです。アマゾンオイルスプレーの道具を見たことがあります。一般的に使われているのかも知れません。材料 2人分バタースプレー白マッシュルーム、しいたけ(shiitake)うす切り 180g 葉たまねぎのうす切り 2個代用卵 (大豆たんぱく質とでんぷんでできているらしい) 1カップ (今日は無いので卵を使った。)無脂クリームチーズ(カッテージチーズ使用) 30g胡椒フレッシュか乾燥のタイム 小 1テフロン加工の20cmくらいの鍋にオイルをスプレーする。マッシュルームと葉たまねぎを入れ中火で水気がなくなるまで炒める。こがさないように注意。卵とチーズを入れ弱火でかき混ぜずに周りがぶくぶくしてくるまで焼く。(10分くらい)中心と周りを大きく混ぜ合わせ、上下を返して半熟に焼き上げる。更に移し、半円になるように折たたみ、半分に切る。熱いうちに食べる。 かなりのボリュームのオムレツ。どちらかというとスペインオムレツに近い食感。食塩入れていないけど、しいたけの香りがおいしかったです。代用卵は仙台では入手できませんでした。あるサイトによると実験動物の死亡率が高かったとのことで安全性はどうなんだろうと思いました。栄養価比較本の栄養価実際の栄養価エネルギー99kcal153kcalたんぱく質16g13.2g脂質1g10.2g炭水化物8g2g食物繊維1g1.4gナトリウム273mg163mg今回のレシピは彩がいまいち。お腹はそこそこ一杯になりましたが、2時間ほどで小腹がすいたような状態。思わず間食に手を出してしまった。糖尿病食なのに。と反省。デモ、アメリカの大食漢があの量で間に合うんだろうか。疑問だ。
2005年04月22日
大阪に会議でいきました。リーガロイヤルにとまりました。ネットでホテルの情報を検索したら「知食の会・360kcalのフレンチ」が食べられるレストランがあることをしりました。メールで予約を入れて、食べてきました。 オードブルは春菊のゼリーの上に車えび、周りにきゅうり、ラデッシュ、ほうれんそうなどが飾ってあり、ソースはトマトのピュレー。肉料理は牛のほっぺ肉の赤ワインソースに。これが写真では大きく見えるのですが、直径5cmくらいのココットに形良く収まっています。ということはとってもちょこっとしかない。ホントにお上品に「ちょこっとがここっとに」魚料理は金目鯛のソテーとハマグリ。真ん中には大きな大根の含め煮。金目鯛の上には大阪の特産野菜の刻みが乗っています。デザートはイチゴのムース。甘みはラカントを使用。これで360kcal弱。栄養価の計算書もついていました。50gのパンが2個、4gのバターが4個もついていましたが、1個の半分だけ食べました。パンとバターも食べて、500kcalくらい。おいしかったです。お味も薄味で(どういうわけか大阪で食べたものはみんなしょっぱかった。)上品。ウェイターのサービスも行き届いていて、ネットで予約したらグラスワインもつきました。ところで、これでお幾らだと思います?ある人は、980円、ある人は3000円といいました。実際は「8000円。これにサービス料と税金がついて9270円。やぱり高い!けど、まあ話の種にはなりました。
2005年03月28日
海老と山芋(このごろ山芋ねたが多いかも)で作った練り物が海老しんじょ。これはお雛様の日に作ったもの。日本料理で重要な位置を占める「椀物」。家庭ではあまりしませんが穏やかな風味と柔らかな食感。蒸しの技法をもっと復活させたい。でもこの日は、揚げてしまった。材料海老 10尾はんぺん 2枚卵 1個片栗粉 小2出し汁 600ccウド 芹薄口醤油みりん全部ミキサーにかけますお玉ですくって中火で揚げます出し汁に薄口醤油とみりんで味を付け、さっと下湯でしたウドをいれ煮ます海老をいれ暖めて芹を放すおいしかった。しんじょは本当は山芋を使うのだけど、はんぺんでもOKです。
2005年03月07日
そば粉でニョッキを作りました。 まあ、そばがきですけど。でもこれが結構おいしいんです。しかも柔らかい。もともとそばがきはあまり好きな食べ物ではなかった。なんとなくそばの香りがきつくて。ところがこのごろおいしくて、しょっちゅうたべてます。なんといっても「早い」・「うまい」・「健康にいい」そば粉は分量の3倍の水で塊がないようによく溶いておきます。鍋で中火にかけながら粘りが出るまでかきまぜます。これだけ。あとは好みのソースにからめるだけ。トマトソースでもおいしいし、ブルーチーズを入れて煮溶かした牛乳でのおいしい。もちろん麺つゆで食べてもよい。なにより、この頃食事を摂ることが大変になってきた母の介護食にとてもよい。そばはルチンを含み高血圧に良いのだけど、茹でるとお湯にルチンがとけ出してしまう。でも、そばがきは茹でないのですべての成分を食べてしまうことができる。昔の人の知恵は偉大です
2005年02月25日
先日ご紹介した仙臺まころん。書いてるうちに食べたくなって作りました。 落花生粉を買ってきて砂糖と卵白と練り合わせるだけ。こがさぬように140度でゆっくりやきます。左手前が落花生のまころん。右手前はアーモンドプードルを使ったもの。後方は商品のまころん。どれもそれぞれのおいしさがあって、甲乙つけがたい。
2005年02月24日
仙台市地域活動栄養士会の自主企画グループでいま英語漬けの料理研修会をしています。それも、糖尿病食。アメリカの糖尿病食ってどんななの?という素朴な疑問から始まったのですが、これが結構おいしい。そしてquick&easy。ってレシピ本に書いてあったんですがほんとでした。今日はその第二弾を。 麻痺麻痺、、じゃなくてマヒマヒのピスタチオナッツ風味ババリア風キャベツの温野菜チョコレートトルテマヒマヒのピスタチオナッツ風味 4人分マヒマヒとはどうもしいらのことらしい。しいらはまだ魚店に出ていないのでたらを使いました。シイラ 120gくらい 4切れレモン汁 1個分ピスタチオナッツ 30gナツメグ こさじ1/2胡椒 適宜フライパンを熱し油小さじ1をしきこんでおくシイラをいれ両面軽く焼くピスタチオはミキサーで粗みじんに砕いておくシイラにナツメグと胡椒をふりかけ、ピスタチオナッツを満遍なく振りかけてその上よりレモン汁を振り掛けるフライパンにきっちり蓋をし3~5分蒸し焼きにする塩無しでもおいしいです。レシピには、好みによって塩をするとあり基本的には塩はしないもののようでした。やはり日本人は塩中毒かも。下は我が家風のアレンジ。といってもたらをかじきマグロに変えただけ。かじきでもとてもおいしかったです。 エネルギー 186kcalタンパク質 28.7g脂質 6.6g炭水化物 1.9gカルシウム 14mg鉄 0.9mgレチノール当量 11μgビタミンB1 0.14mgビタミンB2 0.09mgビタミンC 5.4mg食塩 0.5gコレステロール 55mg繊維 0.6gババリア風キャベツはキャベツを茹でて少しの塩と胡椒、キャラウェイシードを入れた溶かしバターで頂くもの。キャラウェーの香りがとてもよくて、うちの定番になりそうです。キャベツ 320g塩 2gバター 大2キャラウェイシード 少々エネルギー 31kcalタンパク質 0.9g脂質 1.7g炭水化物 3.5gカルシウム 30mg鉄 0.2mgレチノール当量15μgビタミンB1 0.03mgビタミンB2 0.02mgビタミンC 27.88mg食塩 0.2gコレステロール 4mg繊維 1.2gチョコレートトルテ23cm丸型1台分 8人分グラハムクラッカー 60gバター 30gココア 30g砂糖 50g低脂肪乳 75gサラダ油 3g生クリーム 100gブルーべりー 適宜ラズベリー グラハムクラッカーを砕きバターを良く混ぜて23cmの丸型に均等に延ばすボールにココア・砂糖を入れて混ぜ油、低脂肪乳を入れてよく混ぜるホイップした生クリームをさっくり混ぜタルト型に流し4時間冷凍庫で固める8切れにきる。上にホイップクリームとベリー類を飾るエネルギー 168タンパク質 2.6脂質 11.3炭水化物 15.4カルシウム 45鉄 0.6レチノール当量 70ビタミンB1 0.03ビタミンB2 0.07ビタミンC 1.02食塩 0.2コレステロール 24繊維 1.3
2005年02月07日
今日は早くも七草。御餅にちょっと飽きてきた頃?多めに焼いてしまったお餅がその辺に置きっぱなしになってない?そんなときは「チーズグラタン」1cm弱に薄くきって耐熱のお皿に並べますミックスチーズをたっぷりかけます。私はブルーチーズを入れたのが好きです。牛乳を餅がちょっと浸るくらい注ぎます。オーブントースターで4から5分焼きます。写真撮ったんだけど、おいしそうに取れなかったので載せませんが、おいしいです。ひとりのお昼や受験生のお夜食にぴったり。腹持ちも良く、カルシウムもとれます。何せ10分かからずにできてしまう。
2005年01月07日
今日の話題は「スモークチキン」 家庭で簡単に作れるのでぜひお試しください。かかる時間は・・・7日から10日。日にちはかかりますが手間はかかりません。用具はボールと鍋と中華鍋。スモークチップかスモークウッド。なければ砂糖と番茶と紅茶とベイリーフ2、3枚。○骨付きの鶏もも肉を手に入れます。○良く洗ってフォークで皮をちくちくと刺して穴を開けておきます。○漬け汁を作ります。○鶏がすべて入るくらいの大きな鍋に水を入れます。塩を全体の塩分濃度が8%になるように計算して入れます。1リットルの水に80gの塩○人参やたまねぎの皮、セロリの葉などの香味野菜を入れベーリーフを入れて5分間煮立てて冷まします。○さめた漬け汁鶏をいれて7日から10日間漬けこみます。冷蔵庫に入れてくださいね。○いよいよ燻製にしましょう。○鶏を漬け汁より取り出し、流水で20分から1時間塩抜きします。(ボールに入れて水を満たしチョロチョロと水を 流しながら塩を抜きます)○鶏の水気を良く拭きとります。○中華なべにアルミホイルを敷き、番茶、紅茶、ベイリーフ、砂糖をパラパラといれその上をアルミホイルで軽く蓋をします。(燻煙剤の上だけにふわりとかける)○スチールのザルか焼き網をアルミホイルの上にかぶせ鶏を並べます。○中火にかけ煙が出てきたら弱火にして中華なべの上よりすっぽり覆うように蓋をしますが一箇所煙出しのため隙間をあけておきます。(アルミホイルで覆っても良いです)○極弱火にして30から50分(色よくスモークできるまで)燻製にします。○できたらたっぷりのお湯を70度から80度に沸かし鶏を入れて30分ボイルします。絶対に煮立てないこと。○水気を切ってラップし冷凍庫に入れておくとかなり長期間保存できます。絶対においしいから、お試しください。
2005年01月04日
白銀に彩られた新年が明けました。今年もよろしく。我が家のお正月の写真を掲載。年毎に子どもたちがひとり立ちして正月のお雑煮を囲む人数がへってだんだん簡単になってしまいました。今年は雑煮・あんこ餅口取りとしてミートローフ・自家製マロングラッセ・田作り・数の子などでした。雑煮の具の伊達巻は自家製で砂糖の量や甘味料を調節できます。田作りもごまめを炒って砂糖を絡めたもの。いくらも秋にはらこを求めて醤油とみりんに浸けて冷凍しておいたものです。これらに定番の引き昆布の煮しめを食べます。それぞれの作り方は「食事と栄養のホームページ」の料理のページに掲載しますのでご覧ください。(今夜作業をしますのでもうちょっとお待ちくださいね)
2005年01月01日
クリスマスももうすぐ。中学・高校・大学とミッションスクールで育ったのでこの季節はことのほか心がうきたちます。大学の副手をしていたころMG伝統のクリスマスケーキの作り方をならいました。アドベントのころになると家政科の副手全員で大きなホーローのカメにミックスフルーツを漬け込むのです。毎日毎日大きなへらでかき混ぜながらクリスマスを待ちます。後一週間でクリスマスとなると総出でフルーツケーキを焼きました。退職してからもクリスマスのフルーツケーキは毎年やいています。今では子どもたちの母の味になっているとおもいます。ドレンチェリー、オレンジピール、プラム、レーズン、ココナッツ、胡桃などを刻んで各種のスパイス(クローブ、オールスパイス、ナツメッグ、シナモンなど)とラム酒をたっぷり。毎日かき混ぜ熟成を待ちます。いよいよケーキを焼きます。このケーキは焼いてから4、5日たってからのほうがおいしいので予め焼いておきます。バター・砂糖・卵・粉が等量のいわゆる「カトルカール」です。☆バターと砂糖を良く混ぜ卵を入れてミキサーで白っぽくなるまでかき混ぜます。☆粉を2/3量入れて良くまぜ浸けこんだフルーツをいれて混ぜます。☆残りの粉を入れて良く混ぜプレーンヨーグルト少し入れて良く混ぜます。☆バターケーキの系統は粉を入れたら粘りの出るのを恐れずに良く混ぜるのがコツです。☆150℃のオーブンで60分くらいかけてゆっくり焼きます。このケーキは大航海時代にイギリスのお母さんや妻が海に乗り出す息子や夫のために焼いて船に乗せたという保存の利くケーキです。今年はなんと10本も焼いてしまいました。ちなみに、ケーキの右にあるのは手製のスノードームです。伊東家の食卓で作り方をやっていたので作って見ました。結構きれいです。
2004年12月23日
21日は冬至でした。冬至にはかぼちゃを食べる風習があります。今年の冬至かぼちゃは「ココナッツ風味のいとこ煮」☆かぼちゃを柔らかくなるまで茹で水気を切ります☆ココナッツミルクをいれ牛乳で緩めます。☆好みの味になるまで砂糖を加えてすこし煮詰めます。☆器に盛り、汁をかけまわし上に茹で小豆をもります。
2004年12月22日
仙台市地域活動栄養士会・自主企画グループでは国際な活動のできる栄養士を目指して(??)英語のレシピを翻訳して試作しようという研修会を始めました。第一弾は「ミス アメリカ ニコル ジョンソン」さんの糖尿病のクッキングブック。タコスのトルテーヤを使ったタコサラダとイチゴのシャルロット。どちらも簡単、おいしい料理でした。なにしろ本のサブタイトルがquick&easyなんです。 タコサラダは 4人分牛赤み肉 160gナツメッグ胡椒トマトピュレーウスターソースにんにくすりおろし醤油ちぎったレタス 1/2個刻んだトマト 1個キドニービーンズ(金時豆の缶詰) 1/2缶シュレッドチェダーチーズ 20gトルテーヤ (タコスの皮)牛肉ひき肉にトマトピュレー、その他の調味料とスパイスを良く揉みこんでおくフライパンでゆっくりいためるガラスの大きなボウルにちぎったレタス、いためた肉、トマト、チーズ、インゲンの順で何層にも重ね、ドレッシングをかける。最後にオーブンで暖めたトルテーヤを砕いて載せる食べるときに混ぜ合わせながらたべる。 野菜と肉以外はすべて市販品の食材を使うように指示されていて日本ではその本性が良く分からないので手に入るもので栄養価の表示があるものをつかいました。計算の結果、タコサラダにロールパン2個食べると500kcalとなりました。お腹も一杯。結構腹持ちも良くていいかも知れません。沖縄ではトルテーヤのかわりにご飯にこのタコサラダの具をかけて「タコライス」というみたいです。
2004年12月16日
森の恵・きのこのたっぷりのシチューおいしいきのこのお料理。4人分干し椎茸 5から6枚舞茸 1パックヴィヨンキューブ 2個バター 大 1小麦粉 大 2牛乳と水あわせて 600~800ccレンコン 100gセロリ 100gブロッコリー 1株干し椎茸を戻します。舞茸、マッシュルーム、シメジなどお好きなきのこも取り合わせます。量はそれぞれ1パックずつ。多いほどおいしいです。きのこは荒く刻んでフードプロセッサーにかけます。私はバーミックスでガーッとやってます。細かいほどおいしいです。できるだけ細かく。でも歯ざわりの楽しさも損なわない程度に刻みます。鍋にバタ大さじ1を溶かし、小麦粉大さじ2を入れて炒め白いルーを作ります。刻んだきのこを入れて混ぜ、水と牛乳を加えます。(合わせて600~800cc)ヴィヨンキューブを2個入れて煮込みます。胡椒をします。レンコンは縦に薄切りにし、セロリも縦に薄切りにしてきのこに入れて煮ます。お皿にゆでたブロッコリーを盛り、きのこのシチューをたっぷりもります。白胡椒、ピンクペッパーを2、3粒かざります。きのこの食物繊維、レンコンのおねばなどなど健康に良いものたっぷりの温野菜です。きのこをこんなにたくさん食べられるなんて、感激間違いなし。とってもおいしいです。
2004年12月11日
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