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Oct 4, 2015
テーマ： 猫のいる生活(146084)
カテゴリ： カテゴリ未分類
- ここんとこ食べ物ルーツのお話しが続いていますが、江戸の名物と云えば「寿司」「天麩羅」「鰻」でしょう。
-
「鮨」「鮓」「寿司」｡ 
江戸時代半ばの１８世紀には､生なれずしに酢などを入れて発酵を早めるようになります｡
こっちは江戸の寿司屋台です。「押し寿司」が 売られていたようです。
「寿司」といえば、もともと京都、大阪では「押し寿司」であったものが、江戸では当初こそ同じでしたが、そのうち「握り寿司」のみになりました。-
-
与兵衛鮨のすし飯は粕酢を使います。 
江戸三鮨と謳われた寿司屋があります。
「毛抜鮓」は幸運なことに今でも営業しています。
寿司ネタの王さまマグロは当初、非常に下賎な魚とされ、肥料用だったのですね。
江戸の寿司が完成した後も､各地に独自の寿司文化がありました｡
中之島公園の猫たち－「SAVE THE CATS IN NAKANOSHIMA PARK－」
いずれも｢すし｣を表す漢字ですが､もとは違う食べ物を意味しました｡
「鮨」と「鮓」は古い中国の文献に登場します｡
「鮨」は紀元前５世紀～３世紀の文献で｢魚のしおから｣のこと｡
「鮓」は３世紀になると｢塩と米で発酵させた漬けもの｣と説明されている｡
「寿司」は日本で江戸時代から使われ始めたのですね｡
古代日本のすしは｢塩と米で発酵させた魚｣のこと。要するに｢なれずし｣で､中国からメコン川流域にかけての文化です｡
それが日本に伝わり､海産物を米と一緒に漬けたなれずしが生まれました｡
飛鳥時代にはイガイやアワビ､奈良時代にはアユのほか鯛のなれずしがあったとされてます｡
なれずしは､米が発酵してどろどろに溶けるまでつけ込んで作られましたが、これが室町時代になると発酵させる期間が短くなり､溶けずに残った米も捨てずに食べるようになりました。
いわゆる｢生なれずし｣です｡
これが発酵させずに酢で酸っぱくした食べ物へと変わっていきました｡
その後､握りずしの原型の一つといわれる｢柿の葉寿司｣や｢笹寿司｣が誕生｡
酢でしめた魚を酢飯にのせ､柿やササの葉でくるんで強く押したものです｡
画像は｢柿の葉寿司｣と｢笹寿司｣
京都、大阪風の押し寿司に代わって酢でしめた飯の上にわさびを使い、ネタを乗せた現在のスタイルの握り寿司の元祖は文政７年（１８２４年）に東両国 回向院前に華屋の屋号で創業した小泉与兵衛と云われています。
ただ握る寿司というのは与兵衛以前にもあったようです。
しかしそれは小さく握った飯の上に魚を貼り付け、箱の中で笹の葉の仕切りがしてあった、要は「箱寿司」だったのですね。
この手間と、押し付けることで魚の脂分が抜け出てしまうのをきらった与兵衛が考えついたのが、現代われわれが知っている握り寿司で、当時は「握り早漬け」と呼んだといいます。
１個分のシャリが約５０g と現代の約２.５倍､酢の量は約半分でした｡
冷蔵庫のない時代なので全体に塩が効いていたとのこと。
華屋の流れを汲む両国与兵衛寿司は維新後も明治から大正にかけて営業していましたが、関東大震災以後没落し昭和５年（１９３０年）に閉店しています。
画像は再現された与兵衛寿司の屋台。
ひとつは先に述べた「与兵衛寿司」そしてあと二つが「松が鮨」と「毛抜鮓」。
「松が鮨」は文政１３年（１８３０年）に深川の安宅六間堀（現在の新大橋近く）に堺屋松五郎が創業した寿司屋で、地名から「安宅の鮓」とも呼ばれました。
玉子は金の如く、魚は水晶のようだと、その華麗な色彩感がたちまち評判となり、権家の進物品として引っ張りだことなり、やがて江戸中で最も贅沢な寿司であると謳われるようになりました。
しかしそのあまりの贅沢ぶりから天保の改革で水野忠邦の発した倹約令に触れて、与兵衛寿司とともに処罰を受けています。
歌川国芳による錦絵「縞揃女弁慶 松の鮨」に握り寿司と押し鮓が描かれています。
今日主流の握り寿司や巻き寿司に比べて歴史が古く、それ以前の押し鮓や馴れ鮓の形態を色濃く残しているもので、笹の葉で巻いた押し寿司の一種ですね。
保存食とするため飯を強めの酢でしめてあるのが特徴で「笹巻毛抜鮓」と呼ばれるこの寿司は江戸時代中期、赤穂浪士の討ち入りがあった元禄１５年（１７０２年）に越後の新発田 出身の松崎喜右衛門が現在の人形町に店を構えたのが始まりです。
今は小川町に場所を移して営業してます。
ここの名物「笹巻毛抜鮓」のネタに「小鯛」がありますが、鯛の小骨だけは酢でしめても柔らかくならないので毛抜きで抜いていて、それが「毛抜鮓」の名前の由来となりました。
寿司を笹で包んでいるのは、古くは兵糧を包むのに殺菌作用がある笹が使われていたという云い伝えに初代が習ったものです。
作ってから３時間ほど置いてからの頃合いの方が美味しいそうです。そういう訳でお店は基本「お持ち帰り」が専門です。
都営新宿線小川町駅の近くにお店があります。
江戸時代は長崎県の五島列島でマグロ定置網漁がさかんでした。
江戸まで運ぶのに７日以上。
傷みが来て臭い。
下賎も何も食えるわけがない。
ところが天保年間に飢饉があったのですが、このとき江戸の近くでやたらにマグロが捕れました。
東京湾内まで押しかけたといいます。
それで食って見ると旨い。
で、余ったものを醤油に漬け込む保存法ができました。これが「ヅケ」ですね。
ところがトロは脂肪分が多く醤油が染み込まない。ゆえに保存が悪いと嫌われ肥料にされたと書いてあります。
トロという呼び方は、大正時代のなかばに「トロリとする」からと「日本橋吉野鮨」でサラリーマンが云いだして広まったそうです。
それまでは脂身の言葉から、大あぶ、中あぶ、などと。
太平洋戦争前は赤身のほうが２～３割高価だったそうですよ。
画像は江戸時代の屋台寿司屋。
ではなぜ江戸風の握り寿司が全国に広まったのか？
敗戦後の食糧難時代「外食なんてとんでもない！」と「喫茶店」「旅館」「外食券（配給許可証のような券）」「食堂」を除き外食が禁止され、寿司屋は失業状態になったのですね。
東京の寿司組合は連合国軍総司令部との交渉に成功したのですが、これが「食品加工の請負」として許可を取ったのです。
お客が１合の米を持参すると１０個の寿司に加工する仕組み。
ところが同じ寿司でも、巻物や箱寿司は加工費として数えられない。
それで「握り寿司」だけが許可になったと云うワケで、全国統一で寿司と云えば「握り寿司」となったそうです。
画像は昭和５年（１９３０年）東京神楽坂に出ていた屋台のすし屋。
整備工事で閉鎖になった大阪の中之島公園。そこに暮らしてた約７０匹の子供たち。
心あるボランティアのご尽力で「猫の部屋」と呼ばれる仮住まいを得ることができました。
すこしずつ里親さまも決まってきてますが、まだまだ多くの子供たちが良いご縁を心待ちにしています。
なを「中之島公園の猫たち」では恐縮ですが現金によるご支援は一切お断りしております。
「公園ねこ適正管理推進サポーター制度」が実施されています。
そちらのリンクもありますので、大阪市在住の方はぜひ見てください。
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