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2005年05月21日

京都の料亭「菊乃井」の主人。

東京だと「料亭政治」という言葉が代表するように
「料亭」に悪いイメージあがるのが残念という。
そこで東京赤坂に料亭を作った。

割烹はカウンターで見せる板前の技
これに対し料亭はオペラのような総合芸術。
電話の受付から花、掛け軸、女将の気配り。
特別な日の食事、フランス四つ星レストランをイメージしてほしいそう。

p18　京都では菓子屋と餅屋と饅頭屋は歴然として違う。
p43　大阪は羅臼コンブを使う、京都は利尻昆布を使う、東京は日高コンブ
　　関西の水は軟水だから出汁が取りやすい。
　　関東は硬水。カツオもしっかり煮出すので、その生臭みを抑えるため濃い口醤油の香りを使う

p116　御蔵、3800円和食の店。碗と刺身を抜いた。
p162　数奇屋作りのルール。
p183　器について
p202　鯛の取り寄せ、東京で２軒だけ？

p192 24人を採用。あっという間に６人辞めてしまう。
「ゼヒ」と言って入ってきた女性は二人とも。
※基本的に男社会だし、旧弊悪弊も多く残る業界だからか？

ここの料理を食べてないんで、なんとも言えないのが残念。
※ネットで見ると、必ずしも好評だけではない。

やっぱり料亭って高い。
ドカッと食事に金かけるのなら、やっぱりフレンチ。
次はイタリアン、次が寿司か中華。
デザートの楽しみとか、メインの「重量感」が好き。

以下は目次。

１章　料亭の使い方とマナー（基本は飯屋／料理の値打ちは何で決まるのか　ほか）
第２章　懐石料理の基礎知識（懐石料理とは何か／茶事の懐石、料亭の懐石　ほか）
第３章　料亭という「場」のつくり方（料亭の料理と割烹の料理／割烹でしかできないこと、料亭でしかできないこと　ほか）
第４章　東京の和食（普通の和食の店がない／値段の問題　ほか）
第５章　「菊乃井」東京店（東京の料亭の実態／東京といっても…　ほか）

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