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2005年05月22日

徳島の「青柳グループ」を率いる。

この本だけを読むと、料理に真正面から向き合うまじめな人。
六本木ヒルズに多店舗展開して、
結局撤退してしまう人には見えない。
※再開発ビルと料理店の関係は友里征耶がしつこく取り上げている

p143に直接料理は作らない「グランシェフ」への憧れがあるのだが、
私は「料理人は料理を作ってナンボ」だと思う。

だから「○クニ（グループで２店ほど行ったがイマひとつ）」や
「○ラマツ」（ここは未訪問）の行き方には疑問を感じている。
もっとも「○ィーン・アリス」系は割と使っている。

プロの料理はＦ１。
イギリス、寒天を送ったら荷物のパッキングと間違われる。
硬水なので小豆もコンブも、一晩水につけても戻らない。

p94　酢ゼリー。
p97　百年玉子。
p229　豆腐はヴィッテルの水につけるとトロトロになる。

p238　１・５番出汁の提案。
p258　豆腐は煮るとニガリがドンドン出てくる。
p261　トマトを使うイタリアすき焼きのレシピ。美味しいのか？

p264　油脂を使わずに野菜を食べるのが日本料理。

ここのグループのお店も食べに行ってません。
前の日記の「菊乃井」もそうだけれど、東京には出るけれど、
大阪には来ないんだよ。
まあ理由は分かるんですが・・・
※大阪の「食い倒れ」というのは嘘です。

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