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2005年05月22日

徳島の「青柳グループ」を率いる。

この本だけを読むと、料理に真正面から向き合うまじめな人。
六本木ヒルズに多店舗展開して、
結局撤退してしまう人には見えない。
※再開発ビルと料理店の関係は友里征耶がしつこく取り上げている

p143に直接料理は作らない「グランシェフ」への憧れがあるのだが、
私は「料理人は料理を作ってナンボ」だと思う。

だから「○クニ（グループで２店ほど行ったがイマひとつ）」や
「○ラマツ」（ここは未訪問）の行き方には疑問を感じている。
もっとも「○ィーン・アリス」系は割と使っている。

プロの料理はＦ１。
イギリス、寒天を送ったら荷物のパッキングと間違われる。
硬水なので小豆もコンブも、一晩水につけても戻らない。

p94　酢ゼリー。
p97　百年玉子。
p229　豆腐はヴィッテルの水につけるとトロトロになる。

p238　１・５番出汁の提案。
p258　豆腐は煮るとニガリがドンドン出てくる。
p261　トマトを使うイタリアすき焼きのレシピ。美味しいのか？

p264　油脂を使わずに野菜を食べるのが日本料理。

ここのグループのお店も食べに行ってません。
前の日記の「菊乃井」もそうだけれど、東京には出るけれど、
大阪には来ないんだよ。
まあ理由は分かるんですが・・・
※大阪の「食い倒れ」というのは嘘です。

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最終更新日 2005年05月29日 09時12分30秒
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■コメント

こんにちは、お久しぶりです。

工力さん

幾ら東京に出店してもらっても、私には縁がなくてねぇ。
「菊乃井」なんて書かれちゃうと、「お！日本酒かい」って反応で。
ミクニは新潮文庫で彼の話を読んだので比較的知っている方ですが。
テーブルマナーは一応恥ずかしくない程度には知っているけど、フレンチやイタリアンをフォークとナイフで食べるのが・・・う～ん。箸で食べたい。
きっと行ったら箸を所望するでしょう。

で、日本料理はというと、懐石のようなちまちましたシステムはどんなに美味しいものでも私の間尺に合わない。
三分の一の品数でいいから、三倍のボリュームで出して！と所望・・・は出来ませんね、さすがに。
(2005年05月29日 08時45分12秒)

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Re:工力さん

王道名なしさん

工力さん
↑
お、復活ですか。

＞幾ら東京に出店してもらっても、私には縁がなくてねぇ。
↑
和食で２万円、ワーショック（これじゃ荻野アンナだな）

＞ミクニは新潮文庫で彼の話を読んだので比較的知っている方ですが。
↑
○クニって「変」です。
丸ビルで食中毒出したときは「ボイラー故障で休みます」って張り紙を出していたそう。

＞テーブルマナーは一応恥ずかしくない程度には知っているけど、フレンチやイタリアンをフォークとナイフで食べるのが・・・う～ん。箸で食べたい。
＞きっと行ったら箸を所望するでしょう。
↑
エカさんは江戸っ子、じゃなくてエゾっ子ですもんね。
箸を皿の左右に５本ずつ並べて、外側からとって食べていく。ちょっと面白いかも。

＞で、日本料理はというと、懐石のようなちまちましたシステムはどんなに美味しいものでも私の間尺に合わない。
↑
食事と言うより、酒のつまみの感じの組み立て。

＞三分の一の品数でいいから、三倍のボリュームで出して！と所望・・・は出来ませんね、さすがに。
↑
３人分を注文して３分の２品残す、なんて・・・
もったいないことは絶対できない。
(2005年05月29日 08時59分58秒)

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