食品開発チーム２００４

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Aug 5, 2005

カップ麺６　気が付いたこと(2)ですね。

カテゴリ：カップ麺

カップ麺に使われる油・オイル・脂etcを少しご紹介いたします。
以前にも書きましたが、麺はフライ麺・ノンフライ麺に分かれます。フライ麺と言っても、低温で揚げますから焦げ目が付くほどでもなく、香ばしくもありません。要は、練り上げた麺の水分をとばす目的と、水分を有る程度急激に乾燥させるため、麺そのものが多孔質になります。多孔質になると湯戻しが早くなり、カップ麺に向くわけです。（カップ麺は熱湯で再現するだけで、 茹でる までの熱量が足りません。）当然フライ麺ですので、油は残ります。殆どが植物油、菜種油でしょうか。
ラーメンスープに欠かせない調味油は、幾つかの目的があります。1)に風味付け、2)にスープの保温、3)旨味、4)シズル感ですね。
風味付けですが、香りと味を添加させます。香りには水溶性と脂溶性がありますので、香りの元が脂溶性のモノが中心となります。ねぎ油とかｶﾞｰﾘｯｸオイルとか油に香りを移せるモノですね。味はそれ以上に限定されて、殆どが辛味です＝ラー油（辣油）。
保温。スープの表面に薄く油を引かせると、水分が蒸発しにくくなり、気化熱を奪われずにすみ、保温が出来ると言う事です。でも１０ｇ以上の量がないと表面を覆い尽くせないと思います。そうすると約９０kcal以上にもなるので、少し考え所でしょうか。先程の風味も表面を覆い尽くすことで、風味が分かり易くなりますから開発者としては多めにしたい筈です。
旨味。脂は肉月の旨いと書きますね。肉の旨いところが脂の乗っているところと言うことですが（反対に、脂の乗っているところが旨い。）、油脂を絡めることにより、旨さを感じて貰うことです。又脂には表面に付くと、先程の保温でも触れたように、表側に蒸発した風味が出てこない、所謂マスキングし易いという性質があります。臭さや塩角とか尖った風味を、隠してくれる効果があると言う事です。
シズル感。臨場感というか、専門店でたべている様な錯覚を起こさせる効果（炒める時のジャージャーとした効果音とか専門店の染みついた臭いとか…etc）のことを言いますが、例えば、豚の背脂ですが、くたくたに煮込まれた背脂が表面に浮くだけで専門店のメニューを連想させる事が出来ます。某豚さんのマークのメーカーが、カップ麺で先程の背脂をミンチ状に加工して、製品化されていますね。「＊脂チャチャ系」と言うことらしいです。
あぶらは油とも脂とも書きます。一応、油は低温でも液状を保つ植物油を差して使い、脂は低温で固まる動物脂を差して言います。（両方は油脂ですかね。この辺は余り気にしていませんでした。）

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