食品開発チーム２００４

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Aug 6, 2005

カップ麺７　乳化ですね。一応(1)です。

カテゴリ：カップ麺

暑い日が続いて、本当にバテバテになって仕舞いますね。お願いだから、体温以上には上がらないで、と言っても通じないか。では、ばてない様にスタミナでも付けますか、と言うことで「乳化」の始まりです。（本当に熱くて、わざとらしさに気が回りません。ふ～。）
乳化というとどんなイメージでしょうか？一番身近なのはやはり牛乳でしょうかね。乳化状態は、結構よく目にする現象です。卵の黄身・マヨネーズ・アイスクリ－ム・生クリーム・化粧品のクリーム、アレ？そうでした。凡そクリームと呼ばれるモノは大方が乳化状態のモノです。そして今日のテーマ、豚骨スープも乳化状態が一番多いモノです。
所で、乳化状態とは、どんな状態でしょうか。この辺は、別に一般常識にはいるところですから、偉そうな解説は必要ないかとは思いますが、念のためお話致しますと、「水と油が細かく混在している状態」のことを言います。この時は、水と油の両方の性質がやはり混在している状態でもあります。水と油が化学反応を起こしている訳ではありません。物理的な混合状態です。
乳化状態を作るには２つの要素があります。一つは、水と油を細かくすることです。水と油は普通では混ざり合うことがありませんので、肉眼で分かる通りの大きさに分かれます。混ざり合うわけですから、とことん細かく細かくなって、肉眼ではとても判別できない大きさに分かれる必要があります。食品用機械に乳化釜と言うのがありますが、スープ・ソース類を入れ高速回転するミキサーみたいなモノです。高速回転歯（カッター）が中央にあり、別名カッター釜とも言います。（そのまんまですね。）これで一気に水と油を攪拌して乳化状態にします。
でも、折角乳化できたとしても、このまんまでは直ぐに乳化が解けてしまいます。何故解けてしまうのでしょうか。それは、やはり水と油だからです。細かくした粒子が、周りの粒子とくっつきどんどん大きな粒子になって、やがて元の状態に戻ってしまうのです。では戻らせない為には、何が必要なのでしょう。
それが二つ目の要素、乳化剤と呼ばれる物質です。乳化剤というのは、親水面と親油面の２つの顔をを持つ物質で、玉子・大豆に含まれるレシチンなんかもこの性質があります。｛因みにレシチンは体にとても良い物質です。先ず、神経系の情報伝達物資で有り、油に溶けやすい栄養素と一緒に摂れば、体が吸収し易くなります。例えばうこんとレシチンの組み合わせです。（豆カレー・玉子カレーはとても理にかなっています。）｝
三つ目の要素とは言いませんが、乳化状態を維持し易くする物としてゲル化剤（半固形化）と呼ばれる物質もあります。更に粘度を増す増粘多糖類と言う物質もあります。
分かり難い部分でもありますので、もう一回乳化で行きましょう。
次回、と言っても明日のつもりですが、明日はビーチボールバレー（浜辺のビーチバレーボールとは違います。ビニールのビーチボールを使ったバレーです。）の江東区の大会なので、お休みするかも知れません。お暇な方は江東区のスポーツ会館（北砂だったかな？）迄どうぞ。楽しいですよ。

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