食品開発チーム２００４

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Aug 8, 2005

カップ麺７　乳化(2)ですね。

カテゴリ：カップ麺

昨日はやはりお休みいたしました。ビーチボールは予選通過を果たしたモノの、決勝トーナメント一回戦で負けてしまいました。残念…。次回都大会に向けてガンバローと言うところでした。
乳化に必要なモノの続きですね。乳化剤が必要で、他にもゲル化剤と増粘多党類のことを言いました。
乳化剤は、親水面と親油面の馴染み合わせで分離しようとする力を阻害します。そういう意味では安定度があると思います。
ゲル化剤は、半固形化させようとするある種の繊維質と思って下さい。寒天であるとかゼリー・ゼラチン質のモノです。温度が高い内は何もありませんが、低くなると固まりだします。ゼリー状になれば分離し難いと言うことですね。
増粘多糖類は、字の通り粘度を増す多糖類で所謂澱粉の一種です。但し、急速に粘度をましますから、ダマになり易いので、使い方には工夫が必要だと思います。
ですから、乳化剤を二つ目としたら、ゲル化剤も増粘多糖類も三つ目と言うより場合により二つ目の代わりを致しますので、二．五こ目？？位だと思います。
では本題、豚骨スープは乳化されたスープと言いましたね、乳化機もないし、乳化剤・ゲル化剤・増粘多糖類も入れていませんが、何故でしょう？
豚骨スープは、豚骨をじっくり煮ることから旨味を抽出する事は分かりますよね。その豚骨とその他の原料を煮込むとき、沸騰させるかさせないかで、スープの内容が変わるのです。沸騰すると爆気状態（水蒸気がボコボコと下から湧き出る様）となり、その力が段々水と油の粒子を細かく混ぜ合わせて、乳化状態に近くなります。そして豚骨の中からゼラチン質が出てきます。その他にも鶏ガラや豚皮・鶏皮からもゼラチン質が出てきます。これで乳化条件が整ったわけです。
でも沸騰させずに、煮込んだらどうなるのでしょうか。良く中華そばとかのスープで濁っていないスープがありますが、その様に澄んでいて豚骨の特有の臭いや旨味もあるスープになります。

有名店の味の再現と言いますが、本質的に作る工程が違いますから（濃縮工程・煮込み時間の違い等）、例え同じ原料を使ったとしても同じ味になる筈もありません。寧ろ同じ味に仕上がっているとすれば、多分他の原料に変えるか一部混ぜなければ出来ないでしょう。
乳化スープの出来方をお店でも、カップ麺用スープ工場でも同じにすることは、非常に困難なことと思います。じっくりと表現しましたが、お店では１０Ｈ以上場合により、２０Ｈも時間を掛けるお店がある位ですから、とても対応できません。長時間になればなるほど、一部酸化もされて独特の臭い・多少の酸味が加わりとてもレシピにまとまりません。乳化はそれ程難しいことでは有りませんが、お店とカップ麺は凡そ次元の違う世界であると認識しなければ、再現できる筈なのに再現できないのは何故だと思うある種のジレンマに陥ると思います。
では、次回カップ麺８で、副題は未定です。

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