食品開発チーム２００４

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Aug 18, 2005

カップ麺１０　うどん・そば(2)ＬＬ麺他ですね。

カテゴリ：カップ麺

暫くお盆等で夏休みを頂いておりました。皆さんはどうお過ごしでしょうか？
東北宮城県では、久々に大きな地震がありましたね。お互いに天災は忘れた頃にやってくると再認識いたしましょう。
では、うどん・そばの続きからですが、特にうどんは太い麺もありなかなか乾麺だけでは、再現し難いメニューではないかと思います。簡単に乾麺がお湯だけで太い麺に変身できるので有れば、これ程簡単なことは有りません。そこでよく使われるのがＬＬ麺です。
ＬＬ（ロングライフ）麺、生麺風のパック麺で熱殺菌を施してあり、常温保管が可能となっておりますが、実はそれだけではありません。
熱殺菌だけで麺を加工すると、α化（アルファか）が進み、極端に言えば麺が全部一度溶け糊状になり（糊化）再度固まった様な形状になります。つまり最悪は、一塊りの澱粉の伸し餅状で、凡そ通常の麺の形ではない状態になります。その為、熱殺菌に使用する温度・時間を最小限に抑えるため、酸性物質（ＰＨ調整剤）を使用致します。ＰＨが低い（酸性）と雑菌が繁殖し難くなりますので、熱で殺菌する必要が比較的に少なくて済みます。ですが、ＬＬ麺をそのまま口にすると酸っぱいと思いますが、ＰＨ調整剤の残留をいかに減らすかが次のテーマとなります。
カップ麺でお湯戻しする時、一度湯戻しした湯を捨てて、ＰＨ調整剤を少しでも落とした状態にして、更にスープにアルカリ性のＰＨ調整剤を使用致します。つまり、麺は酸性、スープはアルカリ性合わせて中性になれば、目的を達成するわけです。理屈ではその通りになれば、完璧と思われますが、微妙にバランスが取り難いのと太い麺では、微妙に後味に影響がでるようです。ですが、今迄の乾麺だけで再現していたモノが、太い麺を使い食感まで再現できる様になったのですから、ＬＬ麺の功績は決して小さいモノではありません。
勿論、うどんだけでなくラーメンにも応用が利きますから、一時はＬＬ全盛かと思われた時期もありました。（某メーカーの○王などはシリーズ化して醤油・味噌・豚骨のメニューから繁盛店のメニュー再現まであり、ＴＶのＣＭも単独で出来る程の採算性・収益性があるとアピールしていた様に見受けられます。）
ＬＬ麺を更に進化させ、
１．ＰＨ調整剤を減らす。少なくとも味への影響をなくす。

３．α化対策の添加剤の開発。味☆元さんは、結着効果のある添加剤で麺のα化を防ぐ発明を出願しておられる様です。
と言うように、徐々に改良が行われ、ＬＬ麺の難点をカバー・克服しようとしているレベルだと思っています。
麺に関しての、話のついでにお話ししますと、麺は殆どが小麦主体で、一部そば粉を使ったりも致しますので、アレルゲン食品と言えます。味噌・醤油も大豆を使っていますから、アレルギーをお持ちの方は食べることの出来ないメニューになります。ダイエットを意識したコンニャク麺・ビーフン等の新しい麺は、ノンアレルゲンの物も有りますが、スープ自体のノンアレルゲン化は遅れています。ノンアレルゲンの市場が小さいと思われているのでしょうが、安心してどなたでも食べられることを考えると、研究はしておくべき事柄と考えられます。
次回は、味の取り方・出し方について、お話ししたいと思います。

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