食品開発チーム２００４

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Aug 19, 2005

カップ麺１１　味(1)。

カテゴリ：カップ麺

今日は、「味」についてです。
麺類、特にラーメンは同じ国民食と言われるカレー・丼物などとも比べてもかなりの味の種類がある食べ物です。と言いますか、お店・カップ麺・冷凍・冷蔵加工品それぞれ購入する術も多く、名前は同じでもまるっきり違うメニューとなります。
そのメニューの特徴を分ける項目はやはり味の捉え方に有るようです。
あるメニューを再現しようとすると、先ずは五味で分けます。次に五感で分け、素材で分けて行く感じです。
五味：甘み・辛味・塩味・苦味・酸味。
五感：味覚・嗅覚・視覚・触覚・聴覚。
例えば、麻婆ソースで有れば、甘みもある・辛さも強い・塩味は豆腐を入れても負けない位・苦味は花椒中華スパイスの香りに加わっている・酸味は少ない（敢えて強くされる方もいます）。
次に、味覚は五味の通り・嗅覚は花椒とごま油の香り・視覚的には色濃く豆腐とのコントラストが合うように・触覚（食感）は粘度があり豆腐を包み込む様な感じ・聴覚はおこげとの組み合わせの時にジュージュー焦げるように演出する。
素材毎に味の微調整と素材を馴染み易くする前工程を持たせることが、必要になります。概ねこんな感じで味を捉えて行きます。人・会社により捉え方は独自の物があると思います。

１．味のこくを出す方法。醤油ラーメンの場合、チャーシューとの組み合わせが有りますが、チャーシューを生肉の時に直火であぶり、表面を焼けた状態にします。
それを醤油とみりんで煮込み、チャーシューの煮込みだれを作ります。これが醤油ラーメンのもとだれとなります。勿論、煮込みの際ににんにく・生姜・胡椒・葱の切り身等を入れますが、バランスはお店によって違います。煮込みに時間が掛かりチャーシューが煮くずれる場合があります。（大方は柔らかいチャーシューにするため、もとだれでなくラーメンスープの寸胴へ入れ、長時間煮込みます。）敢えて煮くずれさせて、それを挽肉に使うミンチ機に入れ、ぼそぼそのチャーシューのミンチを作ります。これをラーメンスープの隠し味に使う人もいます。（みりん・アルコール類は早く浸透して煮込み易くします。）スープの底にざらつく様な褐色のモノが有れば、多分それがそれです。(^-^)??
チャーシューはチャーシューでスープに合わせ易くなりますから、当たり前のようにしていますが、チャーシューを隠し味にミンチにしている人は少ないと思います。ミンチついでですが、豚挽肉を更にミンチ機に掛け、所謂ダブル掛けした挽肉をやはり醤油とみりんで煮込んだそぼろを使う人もいます。
我々としては、この様なチャーシューだれを使ったラーメンスープの小袋を、開発して売り込まないと行けませんね。
次回、この続きか、たまには別のカテゴリーの物で面白そうな話題が有れば、それをお話しいたします。

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