食品開発チーム２００４

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Oct 20, 2005

本物？偽物？

(4)

カテゴリ：こんな事、あんな事。

ある食品メーカーの企画営業の方から、こんな話を持ち掛けられました。

「うーん、多分バイヤーさんは、他に負けないものを持ってこいと言われたんだと思いますよ。」と答えましたが、考え方としては色々あります。大まかには、相対的な物と絶対的な物に分かれると考えられます。

まず、本物という言葉自身は、相対的な言葉で、偽物と対になっています。偽物があるから、本物という言葉があるのだと考えます。では、偽物とは一体何でしょう？
にんべんに為とあります。「うそも方便。人のために、偽物があるんだよ。」ではありません。が、あながち否定してしまうのもどうかと思います。本来的には人が為すこと、人の行為が偽物を作るところから偽と言う文字がある様です。
私にとっての仕事は、加工食品を企画・開発することですが、それら全て人が為した物です。そうです、加工食品は全て偽物であるとも言えます。では、本物の食品とは何でしょう。
通常、食品は食べられる状態を通常の条件下に長く維持すると、食べられなくなります。当然菌数が上がり、腐ってしまう訳です。それを腐らせずに加工した物が、加工食品の始まりです。加工する内容は、技術の進歩により多きく様変わりしましたが、加工する目的は余り変わりません。
最初で、簡単な加工、塩蔵であったのだろうと想像します。保存目的ですね。それに見栄えだとか、より美味しくとか、段々人の欲望に応えていった歴史が始まります。それは、酸化防止剤・着色料・発色剤・化学調味料等の添加剤・調味料の歴史になります。更に、真空調理・冷凍・冷蔵・レトルト・含気食品・ＦＤ・ＡＤ・低水分活性品・低ＰＨ食品等々と食品技術の歴史でもあります。しかしこれらも人の手を配した物、偽物と言えば偽物です。自然の産物から大きく変化したわけですから、認めるべきなのでしょう。
某ウイスキーメーカーのキャッチコピーに「何も足さない。何も引かない。」と言うフレーズがありますが、「本物とは自然が作り上げた食べ物を、そのままの形で提供すること」に近いのかなと思えます。正しく、ローフード的な発想なのだろうと思いますが、そうなると本物＝良い物とも違う様に思えます。何が良いかは、各自の価値観・個人の判断になるので、盲目的に本物は良いにはなりません。

「食べ物を保存させる」以外の目的、「食べ物をより美味しくする」「食べ物をより見栄え良くする」になると、些か商業的になってはきますが、生産者の自粛と技術向上のバランス感覚が要求される所です。「より美味しく」「より見栄え良く」は付加価値として、否定されるべき物でなく、その目的のためには色々な角度から「より安全に」「より自然に近く」「より機能的に」になる様、理論と技術が見直されてきた歴史になりつつあると思われます。 正しく偽物が、人の為したる物で人の為に存在することになる訳です。 以上の見方をすれば、本物・偽物の相対的価値観は悪意の有無しかなく、

本物の絶対的価値観は、又折に触れお話ししたいと思います。

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