2009/06/05
テーマ： パンを焼こう！(16105)
カテゴリ： 料理・パン焼き・菓子・食材
どうせうまく焼けないから、もう焼くのはやめようと思っていたバゲット。
今の願いはクープよりも、気泡。
いつもそうなってしまう、クラムがムチムチで目のつまったバゲットは飽きた。
クープがだめなら、せめて気泡だけでも、ぽっかり開いたバゲットになってほしい。
それなら、みなさんがおっしゃるように、水分を増やしてみよう。
そういう甘い考えで、３００ｇの粉（フランスのT６５しか手に入りません、ドイツでは）に対して水分７０パーセント、つまり２１０ｇを入れました。
いやいやべたつくこと。前に一度、ドイツの５５０で焼いたときはこれほどまでべたつきませんでした。６５は粉自体の水分が多いのかもしれません。
どうにかこうにか成形して、今回はバゲット型には入れず（これが失敗の原因）、分厚い布で畝をつくって、粉をはたいて、並べました。
２０度ぐらいで一時間余り。
オーブンが２５０度（バゲットを焼くときは、例のスチームコンビオーブンは熱風が強くて焦げるので使わず、１９年前からあるビルトインの古典的な大型オーブンを使っています）になったところで、いよいよクープ。
新しいかみそりで、入れようとしましたが、引きつるもなにも、生地がやわらかすぎて、切れない。顔と手を引きつらせながら、生地を引きつらせ。クープとは言えない「筋」をやっと入れました。ここまでは、まだオーケー。
園芸用の大きなスプレー器で水をオーブンにスプレーし（これは強力、蒸気入れが簡単）、いよいよ細長いスパチェラで生地をオーブン内で予熱した天板に移そうとしました。
でも、でも、生地の畝を広げたとたんに、生地がデレーっと横に広がったのです。
とっても品の悪いたとえですが、コルセットで無理やり押さえていたお腹のたるみが、コルセットをとったとたんにデレッと広がるのに似ていなくもなくて・・・。
おまけに、パンの生地が布の生地にくっついている部分があり、スパチェラにうまく乗ってくれません。
もうだめ！かといって手で移すことも、クッキングペーパーに乗せることも無理。
クープを入れたことで、生地が一挙に伸びたのです。
これは水の入れすぎ？
それとも過発酵（一時間だけですが）？
あきらめかけたけれど、せっかくエネルギー使って熱くしたオーブンがもったいなくて、気をとりなおして、無理やりスパチェラに手でのせて、オーブンにまさに放り込みました。
一本目はグニャっと曲がって、L字型に！
二本目は、オーブンの端に斜めにすべりこんでいきました。
まあ、形はなんにしろ、焼けたことは確か。
２３０度、２１０度、合わせて２５分。
あまりに恥ずかしいので、さすがに全体像は撮りませんでした。
まあ、自分の不器用さはすでに白状しましたから、気取ってもしょうがないけれどね、最低限の慎みはまだあるので。
半分に切った状態は下の写真。
バゲットがチャバッタになった posted by (C)solar08
でも、「怪我の功名」（っていう格言ありましたよね？）
今回、はじめて気泡ができたのでーす。
でも、この気泡のために払った代償は大きかった！
こういう気泡ははじめて posted by (C)solar08
味も焼きたてのときは、これまでのバゲットでは最高でしたよ。
ということは、水分７０％のデレデレ生地は正解なのでしょうか？
これだけ水分を入れないと、気泡は開いてくれないっていうこと？
いずれにしろ、まさに「焼け食い」で、一本の半分をたいらげてしまいました。バターだけでもおいしくて。
そうそう、ネットでおもしろい記事（英語ですが、書いた人、ハンドル名theinversecookさんはドイツ人らしい）に出会いました。
http://theinversecook.wordpress.com/2007/08/20/the-salt-yeast-method-and-demi-baguettes/
彼女が、ドイツのネットで見つけた方法。イーストと塩を塩の十倍の水と混ぜて、２３度以下で４時間から４８時間置いてから、粉と混ぜるんだそうです。
これを紹介した元のドイツ人（パンが趣味の男性らしい。einervonuns というハンドル名でwww.chefkoch.deでいろいろなパンを紹介しています）は、ドイツの粉で水分７２％でつくって、気泡だらけのバゲットをつくったそうです（上の記事の断面の写真はそれの転載）。
さらに、別のドイツ人はこれをフランスのT65でつくったら、クラムがキラキラ輝き、やはり気泡が入ったと紹介しています。
今度はこの方法に挑戦しようかしら。
今回のようなピンチを経験したあとでは、もう何も恐くないわよ。なんでもやっちゃろうじゃないか！
今の願いはクープよりも、気泡。
いつもそうなってしまう、クラムがムチムチで目のつまったバゲットは飽きた。
クープがだめなら、せめて気泡だけでも、ぽっかり開いたバゲットになってほしい。
それなら、みなさんがおっしゃるように、水分を増やしてみよう。
そういう甘い考えで、３００ｇの粉（フランスのT６５しか手に入りません、ドイツでは）に対して水分７０パーセント、つまり２１０ｇを入れました。
いやいやべたつくこと。前に一度、ドイツの５５０で焼いたときはこれほどまでべたつきませんでした。６５は粉自体の水分が多いのかもしれません。
どうにかこうにか成形して、今回はバゲット型には入れず（これが失敗の原因）、分厚い布で畝をつくって、粉をはたいて、並べました。
２０度ぐらいで一時間余り。
オーブンが２５０度（バゲットを焼くときは、例のスチームコンビオーブンは熱風が強くて焦げるので使わず、１９年前からあるビルトインの古典的な大型オーブンを使っています）になったところで、いよいよクープ。
新しいかみそりで、入れようとしましたが、引きつるもなにも、生地がやわらかすぎて、切れない。顔と手を引きつらせながら、生地を引きつらせ。クープとは言えない「筋」をやっと入れました。ここまでは、まだオーケー。
園芸用の大きなスプレー器で水をオーブンにスプレーし（これは強力、蒸気入れが簡単）、いよいよ細長いスパチェラで生地をオーブン内で予熱した天板に移そうとしました。
でも、でも、生地の畝を広げたとたんに、生地がデレーっと横に広がったのです。
とっても品の悪いたとえですが、コルセットで無理やり押さえていたお腹のたるみが、コルセットをとったとたんにデレッと広がるのに似ていなくもなくて・・・。
おまけに、パンの生地が布の生地にくっついている部分があり、スパチェラにうまく乗ってくれません。
もうだめ！かといって手で移すことも、クッキングペーパーに乗せることも無理。
クープを入れたことで、生地が一挙に伸びたのです。
これは水の入れすぎ？
それとも過発酵（一時間だけですが）？
あきらめかけたけれど、せっかくエネルギー使って熱くしたオーブンがもったいなくて、気をとりなおして、無理やりスパチェラに手でのせて、オーブンにまさに放り込みました。
一本目はグニャっと曲がって、L字型に！
二本目は、オーブンの端に斜めにすべりこんでいきました。
まあ、形はなんにしろ、焼けたことは確か。
２３０度、２１０度、合わせて２５分。
あまりに恥ずかしいので、さすがに全体像は撮りませんでした。
まあ、自分の不器用さはすでに白状しましたから、気取ってもしょうがないけれどね、最低限の慎みはまだあるので。
半分に切った状態は下の写真。
バゲットがチャバッタになった posted by (C)solar08
でも、「怪我の功名」（っていう格言ありましたよね？）
今回、はじめて気泡ができたのでーす。
でも、この気泡のために払った代償は大きかった！
こういう気泡ははじめて posted by (C)solar08
味も焼きたてのときは、これまでのバゲットでは最高でしたよ。
ということは、水分７０％のデレデレ生地は正解なのでしょうか？
これだけ水分を入れないと、気泡は開いてくれないっていうこと？
いずれにしろ、まさに「焼け食い」で、一本の半分をたいらげてしまいました。バターだけでもおいしくて。
そうそう、ネットでおもしろい記事（英語ですが、書いた人、ハンドル名theinversecookさんはドイツ人らしい）に出会いました。
http://theinversecook.wordpress.com/2007/08/20/the-salt-yeast-method-and-demi-baguettes/
彼女が、ドイツのネットで見つけた方法。イーストと塩を塩の十倍の水と混ぜて、２３度以下で４時間から４８時間置いてから、粉と混ぜるんだそうです。
これを紹介した元のドイツ人（パンが趣味の男性らしい。einervonuns というハンドル名でwww.chefkoch.deでいろいろなパンを紹介しています）は、ドイツの粉で水分７２％でつくって、気泡だらけのバゲットをつくったそうです（上の記事の断面の写真はそれの転載）。
さらに、別のドイツ人はこれをフランスのT65でつくったら、クラムがキラキラ輝き、やはり気泡が入ったと紹介しています。
今度はこの方法に挑戦しようかしら。
今回のようなピンチを経験したあとでは、もう何も恐くないわよ。なんでもやっちゃろうじゃないか！
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