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片野道郎

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秋の味覚ポルチーニ

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「食欲の秋」 と言いますが、イタリアでは一年中が食欲の季節なので、特に秋がどうということはありません。でももちろん、秋には秋の味覚があります。ぼくが住んでいるピエモンテ州はイタリア半島の付け根よりさらに北の内陸部なので、季節の味覚はもっぱら 山の幸 。秋ということになると、やっぱり一番は各種の茸（ナカムラじゃないよ）ということになります。
というわけで、これはイタリアの代表的な秋の味覚というべき フンギ・ポルチーニ 。椎茸と一緒で、乾燥ものは1年中出回っているわけですが、生が食べられるのは秋、9月から10月にかけての1ヶ月かそこらだけです。実際、このポルチーニを食べたのも、もう1ヶ月近く前の話なんですが、今まで忘れてたので、この機会にご紹介することにします。

イタリアでは秋の訪れとともに、どこの八百屋にもたくさんのポルチーニが出回ります。イタリア産だけじゃなくて、スロヴェニア産とかルーマニア産とかもあるみたいです。ほとんどは、傘が開いてちょっと柔らかくなったものなんですが、運がいいと、この写真のみたいに、まだ傘が開いてなくて固く身が締まった（という言い方も変ですが）やつが手に入ることもあります。
傘が開いちゃったやつは、普通に薄切りにしてオイル（好みによってはバターも加えて）で炒めてパスタのソースにしたりすると美味しいのですが、こういう固いポルチーニは、ちょっと厚め（15-20mmくらい）に切って、小麦粉で軽く衣をつけて、オリーブオイルでフリット（少なめの油で揚げ焼き）するのが一番美味いというのが、わが家の結論です。いやこれも美味かった。写真撮り忘れちまいましたけど。

ピエモンテの茸といえば、 タルトゥーフォ・ビアンコ 白トリュフ を忘れるわけにはいきません。これは10月から11月にかけて、すなわち今が旬の真っ盛り。味はほとんどしないんだけど、ものすごく強い独特の芳香を持っているので、パスタなんかに薄く削りかけてその香りを楽しむわけですが、ごく限られた一部の丘陵地帯でしか採れないので、すごく高い値段（ 100g数万円 とか）がついており、残念ながらぼくのような一般庶民には高嶺の花。正直言ってもう何年も食べてません。
その代わりといっては何ですが、その白トリュフの小さなかけらで香り付けしたオリーブオイル（以前紹介しました）とか、白トリュフと一緒に一晩冷蔵庫に入れて香りを移したトリュフ風味の生卵だとか、そういうものも存在していて、庶民はそれで香りのおすそ分けをいただくことができます。白トリュフの風味を存分に味わいたければ目玉焼きに削りかけて食べるのが一番、というのが地元では定説になっているのですが、結局は香りの問題なので、予め香りだけ移した生卵で目玉焼きを作っても、その風情は十分以上に味わうことができます。安上がりです。□

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