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January 17, 2007

この冬は

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軍鶏、鶉ときて今日は寄せ鍋を食べる。魚介中心であるが鶏肉も入っているので寄せ鍋と言うんだろう。出汁は月曜日から仕込んで寝かせておいた聞かされていたので、醤油、鰹昆布ベースでオーソドックスな味だが美味かった。

この時気づいたのが、卵をかけ回すタイミングである。先日の軍鶏鍋の居酒屋の主人とちょっと手順が違っていた。先日は火と止めてから、土鍋の余熱のある内に卵をかけ混ぜたが、今日は火を止める直前に卵をかけまわし青葱をいれ、土鍋のフタをしてから火を落として数秒間蒸らしていた。
ただこの違いが出汁の状態からくるのか、単なる流儀なのかよくわからなかった。いずれも我々素人がやるより、店の人間にやってもらった方が土鍋の厚さや米の煮え具合を熟知いているので美味いのは事実である。
もちろん入っている野菜も軍鶏鍋のほうと違い（方や根菜類が多かったように思う）、スープも魚介のあっさり感がよくでている。軍鶏は肉は蛋白であるが、スープは濃厚で、同じ卵をかけ回し青みの葱を振ってもこれほど味が違うものなのかとビックリする。今日はあっさりではあるがしっかりしたコクがあり、先日はイヤミでない濃厚さが残る雑炊だった。
兎に角、雑炊で土鍋が空になった状態をみると体が温まった気持になる。

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