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野菜の色、機能もイロイロ　バランスの目安に


日本料理は「まず目で味わう」などというが、料理に対する色へ
のこだわりは現代の家庭料理にも生きている。

色とりどりの野菜サラダは、疲れたときにも食欲がわく。

カラフルな手作りのキャラクター弁当は子どもに大人気。

このような食品の色は、食欲増進に加え、健康管理に重要な成分
をバランスよく取るための情報になるという。


最近、スーパーなどの青果売り場がカラフル。

プチトマトは赤、黄、緑、紫など色のバリエーションが増えた。

カリフラワーといえば白だけだったが、現在では淡いグリーンや
紫色のものもある。

そして、今までは色に対するイメージがあまりなかった野菜でも、
新顔が登場。

例えば、「インカのひとみ」というジャガイモは皮が紅（あか）
く内部はきれいなオレンジ色。

「クエルゴールド」というタマネギは、スライスすると内部が黄
色く色づいている。


こうしたカラフルな野菜が登場する背景には、農業生産者や研究
者の「より健康によい野菜を送り出したい」という思いもある。

食品総合研究所（茨城県つくば市）で食品機能研究領域長を務め
る山本万里さんは「最近、食材の色を作り出す成分の健康効果が
科学的に解明されてきた。

色をより鮮やかにすることで食品の機能を高めることもできる」
と話す。



■水溶性と脂溶性


食品の色を決める成分には２つのタイプがある。

多くが水溶性の「ポリフェノール」には、ブルーベリー、紫キャ
ベツなどの濃い紫色を作り出すアントシアニン。

タマネギやかんきつ類の黄色を作り出すケルセチンのほか、緑茶
の健康成分として知られるカテキンや大豆のイソフラボンもポリ
フェノールの仲間。


主に脂溶性の「カロテノイド」は、緑黄色野菜の健康成分として
知られるβカロテン、トマトの赤い色を作り出すリコピンなどが
知られている。

ホウレンソウなどに含まれるのがルテイン、「インカのひとみ」
などオレンジ色を作り出すゼアキサンチンなどがある。

野菜の色 機能も イロイロ バランスの目安に

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