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近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】

(11)

カテゴリ：私の、句読点。／世間に思うこと

こんばんは～

今日はご当地にベタッといました。

で、ですな…

提案資料の作成、

新規販路に対する提案サンプルの打ち合わせ

既存品のリニューアル

他部署から依頼の来ているイベントの　資材・食材の手配と原価計算

私自身の　プレゼン資料

後輩に渡す資料の作成、指示書の作成（この際　手書き）、なんちゃらなんちゃら…

夜の飲食と言えば、居酒屋。

今　関東の居酒屋を中心に

ちょっと前までは全品380円均一の業態が増えたのですが

今では299円、270円均一まで来ています。

グイグイ来ております

すでに大阪の一部にも飛び火しました。

この業態のハシリは、鳥貴族という　全品280円均一の　ジャンボ焼き鳥を売り物にした新興チェーンさん

現在　破竹の勢いで150店舗まで　来てまして　1000店舗が射程圏内と風雲児です。

さて、既存居酒屋チェーンが　これをベンチマークに既存業態を

リニューアルと言う形で　業態転換しています。

最安値は　268円均一まで出ています。

さてさて、

ベベン　ベンベン！

この業態における　特徴

（１）鳥肉料理を中心に　サラダ（葉物）を充実させている

（２）鳥肉以外は　ピザ、ポテト、焼きそばといった　ご飯物も充実させている

（３）水産系は　ホッケを売り物に　あとは　ブロークン（端材）を活用している
　　　刺身類は、シメサバ（きずし）、サーモン、かつおタタキ、まぐろブツで構成

、と　こんなところです。

さて、さて　パンドラの箱を開けて　カラクリを解き明かしてみます。

（１）鶏肉は　ブラジル産もも肉が　円高と世界的な需要減により

　　　2008年あたりは　400円台だったのが　現在200円／ｋｇ辺りが相場です

　　　なので、仮に80ｇのジャンボ焼き鳥（通常は１串40ｇ）なら

　　　32円、２本で。　タレをつけても　50円

　　　これを　270円で売ったら　19％の原価率（粗利率は　81％）

　　　で、これを　オーダーの中心となるべく　売り物にしてます。

　　　この周りを　鳥皮（さらに安い　原料単価）、豚ハツ、レバーと言った

　　　安価な原材料で構成。たまに　ぽんぢりや　豚かしら等　通むけの　メニューを

　　　差し込みます。但し、これは　40～30ｇの通常量の串物とします。

　　　葉物はホールで　200円／ｋｇ以下なので　余裕です。

　　　盛り付け時ガサも出ますし。

（２）枝豆　300円／ｋｇ、

　　　ピザ１枚　70円以下

　　　やきそば　60円／食
　　　（スーパーでさえ　３袋98円で買える昨今ですから、これは余裕の数字）

　　　おにぎり　２個（１個90ｇとして）　36円＋のり8円＋具30円で　70円台

（３）ここは、ツライ部門

　　　唯一　全体の原価を上げてしまう　セクションです。　

　　　私も係わる部門ですので　割愛

（４）ここが　利益の源泉。

　　　ビールばかりを飲まれたら　アウトです

　　　チュウハイの原価が　たしか　40円以下（おそろしく安い）

なので、メニュー的には　成立しています。

あとは　タッチパネル式のオーダーシステムで

ホールに人が　張り付かなくて良い仕組みをします。

あとは　盛り付けの装飾も押さえ、お客さんの退店後の　入れ替えの

オペレーションを簡素化する。

で、回転させる

と言う、モデルです。

しかし、そこまでしても　実際は苦しいのです。明日　プレゼンの際に

本音を聞いてきますが…

牛丼280円戦争では、ダイショーさん率いる　すき屋さんが　１人勝ち

かの吉野家さんの　12月実績は
前年同月比で売り上げ　
７７．８％　！！！

先手を打って　価格戦争に出た　ゼンショーすき屋さんに　持ってかれました。

底なしの戦いが繰り広げられています。

まさに、レッドオーシャンですね。

では！　

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Last updated 2010.01.21 21:23:49
コメント(11) | コメントを書く

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■コメント

Re:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

西紅柿220 さん

なるほど・・・。
居酒屋に限らず、色んな外食産業に当てはまりますね。
勉強になります。

(2010.01.21 23:00:57)

返事を書く

Re:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

ringo5190 さん

ワタシは、、、鶏肉が苦手で～^^;

そして、ホッケ、シメサバ、サーモンが大好きで・・・・・・
おまけに、甘～いチュウハイよりは、ビールが飲みたい・・・・・

よって、ワタシが行くと、赤字になって喜ばれませんネ(>_<)
(2010.01.22 00:21:57)

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Re:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

tamu8321 さん

一気に読みとっても納得
元とるためにも、ビール飲まなきゃって思いつつもチューハイのんでしまいますから思うつぼです。

レッドオーシャン真っ只中業界としては・・・
色々と頭切り替えます (2010.01.22 01:03:17)

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Re:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

サモンジ（たろま）さん

こんばんは。
え？こんな安いんですか？
居酒屋に行かないから全然知らなかったです。

なるほど～。 (2010.01.22 01:29:21)

返事を書く

Re[1]:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

はるあや0203 さん

西紅柿220さん

どうもどうも恐縮です。

問題は、原価を掛けていない、という点では無く

いかに　お客さんが満足するか、です。

素材を活かして、ロスを味に変えるべく
工夫すれば　原価をかけずとも

お客さんは　納得するものなのです。

と、私は考えます。経験から。

＞なるほど・・・。
＞居酒屋に限らず、色んな外食産業に当てはまりますね。
＞勉強になります。
-----
(2010.01.22 09:10:14)

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Re[1]:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

はるあや0203 さん

ringo5190さん

私は　鶏肉も大好きです。

だから困っちゃいます。ハハハ

＞ワタシは、、、鶏肉が苦手で～^^;
＞
＞そして、ホッケ、シメサバ、サーモンが大好きで・・・・・・
＞おまけに、甘～いチュウハイよりは、ビールが飲みたい・・・・・
＞
＞よって、ワタシが行くと、赤字になって喜ばれませんネ(>_<)
-----
(2010.01.22 09:11:13)

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Re[1]:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

はるあや0203 さん

tamu8321さん

お互い、視点を多く持つ心がけを大切にしましょう。

せねば！

＞一気に読みとっても納得
＞元とるためにも、ビール飲まなきゃって思いつつもチューハイのんでしまいますから思うつぼです。
＞
＞レッドオーシャン真っ只中業界としては・・・
＞色々と頭切り替えます
-----
(2010.01.22 09:12:05)

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Re[1]:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

はるあや0203 さん

サモンジ（たろま）さん

サモンジさん、どうもどうも！

居酒屋に行かないのですか？

どこで飲むのですか？

＞こんばんは。
＞え？こんな安いんですか？
＞居酒屋に行かないから全然知らなかったです。
＞
＞なるほど～。
-----
(2010.01.22 09:12:46)

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Re:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

model69 さん

本当にレッド・オーシャンですね。
知っている工務店も、
生き残るため！！といってますが「、
モデからみると
レッド・オーシャン真っ只中です。

自分大丈夫か？
しっかり海図を見ないといけません。

前回のアラ！大好きです。

曲は、今しばらく待ってください。
少々、余裕＆録音システムがないです
・・・・

でも、ぴったりな曲が
あれば紹介はします！！

(2010.01.22 13:57:37)

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Re[2]:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

サモンジ（たろま）さん

はるあや0203さん
こんばんは。

アルコールは肝臓壊してドクターストップなんです。＾＾； (2010.01.23 00:15:17)

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Re[3]:近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】(01/21)

はるあや0203 さん