【店舗改装の為　一時閉店？】　青メガネ係長　ほぼ内勤

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近畿中四国出張編　【居酒屋　均一業態について】

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カテゴリ：私の、句読点。／世間に思うこと

こんばんは～

今日はご当地にベタッといました。

で、ですな…

提案資料の作成、

新規販路に対する提案サンプルの打ち合わせ

既存品のリニューアル

他部署から依頼の来ているイベントの　資材・食材の手配と原価計算

私自身の　プレゼン資料

後輩に渡す資料の作成、指示書の作成（この際　手書き）、なんちゃらなんちゃら…

夜の飲食と言えば、居酒屋。

今　関東の居酒屋を中心に

ちょっと前までは全品380円均一の業態が増えたのですが

今では299円、270円均一まで来ています。

グイグイ来ております

すでに大阪の一部にも飛び火しました。

この業態のハシリは、鳥貴族という　全品280円均一の　ジャンボ焼き鳥を売り物にした新興チェーンさん

現在　破竹の勢いで150店舗まで　来てまして　1000店舗が射程圏内と風雲児です。

さて、既存居酒屋チェーンが　これをベンチマークに既存業態を

リニューアルと言う形で　業態転換しています。

最安値は　268円均一まで出ています。

さてさて、

ベベン　ベンベン！

この業態における　特徴

（１）鳥肉料理を中心に　サラダ（葉物）を充実させている

（２）鳥肉以外は　ピザ、ポテト、焼きそばといった　ご飯物も充実させている

（３）水産系は　ホッケを売り物に　あとは　ブロークン（端材）を活用している
　　　刺身類は、シメサバ（きずし）、サーモン、かつおタタキ、まぐろブツで構成

、と　こんなところです。

さて、さて　パンドラの箱を開けて　カラクリを解き明かしてみます。

（１）鶏肉は　ブラジル産もも肉が　円高と世界的な需要減により

　　　2008年あたりは　400円台だったのが　現在200円／ｋｇ辺りが相場です

　　　なので、仮に80ｇのジャンボ焼き鳥（通常は１串40ｇ）なら

　　　32円、２本で。　タレをつけても　50円

　　　これを　270円で売ったら　19％の原価率（粗利率は　81％）

　　　で、これを　オーダーの中心となるべく　売り物にしてます。

　　　この周りを　鳥皮（さらに安い　原料単価）、豚ハツ、レバーと言った

　　　安価な原材料で構成。たまに　ぽんぢりや　豚かしら等　通むけの　メニューを

　　　差し込みます。但し、これは　40～30ｇの通常量の串物とします。

　　　葉物はホールで　200円／ｋｇ以下なので　余裕です。

　　　盛り付け時ガサも出ますし。

（２）枝豆　300円／ｋｇ、

　　　ピザ１枚　70円以下

　　　やきそば　60円／食
　　　（スーパーでさえ　３袋98円で買える昨今ですから、これは余裕の数字）

　　　おにぎり　２個（１個90ｇとして）　36円＋のり8円＋具30円で　70円台

（３）ここは、ツライ部門

　　　唯一　全体の原価を上げてしまう　セクションです。　

　　　私も係わる部門ですので　割愛

（４）ここが　利益の源泉。

　　　ビールばかりを飲まれたら　アウトです

　　　チュウハイの原価が　たしか　40円以下（おそろしく安い）

なので、メニュー的には　成立しています。

あとは　タッチパネル式のオーダーシステムで

ホールに人が　張り付かなくて良い仕組みをします。

あとは　盛り付けの装飾も押さえ、お客さんの退店後の　入れ替えの

オペレーションを簡素化する。

で、回転させる

と言う、モデルです。

しかし、そこまでしても　実際は苦しいのです。明日　プレゼンの際に

本音を聞いてきますが…

牛丼280円戦争では、ダイショーさん率いる　すき屋さんが　１人勝ち

かの吉野家さんの　12月実績は
前年同月比で売り上げ　

先手を打って　価格戦争に出た　ゼンショーすき屋さんに　持ってかれました。

底なしの戦いが繰り広げられています。

まさに、レッドオーシャンですね。

では！　

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