お菓子教室アングレーズの日記

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2017年09月11日

固めに作るブラックベリージャム

カテゴリ：梅仕事・保存食

いつもブラックベリーだけのジャムを作ると、
煮詰めてもソースのようなとろみしかつかないことが多かったんです。

普段の作り方はどういう感じかというと

１．一度ブラックベリーだけを火にかけて軽く煮る
２．ザルなどに入れて木べらで種を漉す
３．種を取り除いたピューレに砂糖を入れて煮詰める

という手順でした。

でも、この漉す手間がハンパ無く重労働で
ザルが壊れるのが先か、手がつるのが先か（笑）
毎年、壊れず・つらず、無事終わった・・・と安堵のため息をついたもの。

そして、そんな手間をかけながら、
「ヨーグルト用のフルーツソースはまだあるから、しっかり固めのジャムにしたいな♪」
と煮詰めてみても、ソース状のままだったりすると、
今までの時間と体力返して〜〜
って、なったりして。

でも、大量の砂糖の力で固めるのは避けたい！

お砂糖をベリーと同量近くまで増やしてしまえば、ぷりっぷりのジャムになるんですけどね、
あくまでも手作りならではの甘さ控えめで行きたいのです。

そこで、今年はひと工夫。

ブラックベリーは、こまか〜い種のひと粒ひと粒の周りにペクチンがあるらしく、
濾しきれないと、固まる力が弱くジャムになりません。

そこで

まずはこんな感じで火を通して

このジュースプレスを使って

このジュースプレスで、ブラックベリーの中央部分の果肉をより分けます。
この部分は容器に残るので、果肉状のままお鍋へ。

上が果肉、下に種と果汁と別れます。

種と果汁はザルでしっかりとこそげながら濾していきます。
（果肉がないのでとても楽！）

そして、もうひと手間。

種の部分だけをひたひたの水を加えて煮詰めてペクチンを抽出しますよ。
とろんとなるまで煮たら、種は濾して捨てましょう。

左上から時計回りに、果肉と果汁、ペクチン液、グラニュー糖、キルシュ、レモン汁。

お砂糖は果肉・果汁・ペクチン液合わせた分の５０％。
かなりあっさり目に仕上げました。

こうやって作ると、お砂糖をたっぷり入れなくてもしっかりしたジャムになることを発見！

固めに作った分は、あっという間に食べてしまって、
写真に取れませんでしたが大成功でした〜〜

手間をかけただけある、優しいお味に出来上がりました。

　おまけ　

煮詰め切らないうちに取り分けたソース状のものは、こんな感じでデザートに。

オレオを使ったチーズケーキと共に

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Last updated 2017年09月11日 14時02分53秒

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