2008.04.29
カテゴリ： 微生物 発酵 醸造
【発明者】花田 洋一・佐藤 潤一・布村 伸武
【課題】Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を食塩水に仕込み得られた生醤油の火入れに際し、フィチン（ｐｈｙｔａｔｅ）由来のオリの発生を未然に防止し、火入れオリの少ない醤油を確実に得ること、また醤油諸味管理を１５～２５℃の低温度下で行うことなく、火入れオリの少ない醤油を得ること。
【解決手段】通常の醤油の製造法に従って得られたＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹に通常の醤油の製造法に従って得られたＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和し、これを通常の食塩水に混和して、醤油諸味を調製し、以下通常の醤油の製造法に従い、適当期間諸味を醗酵熟成し、圧搾して得られた諸味液汁を常法により火入れ殺菌して火入れオリの少ない醤油を得る。
http://www.j-tokkyo.com/2004/A23L/JP2004-105094.shtml
【課題】Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を食塩水に仕込み得られた生醤油の火入れに際し、フィチン（ｐｈｙｔａｔｅ）由来のオリの発生を未然に防止し、火入れオリの少ない醤油を確実に得ること、また醤油諸味管理を１５～２５℃の低温度下で行うことなく、火入れオリの少ない醤油を得ること。
【解決手段】通常の醤油の製造法に従って得られたＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹に通常の醤油の製造法に従って得られたＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和し、これを通常の食塩水に混和して、醤油諸味を調製し、以下通常の醤油の製造法に従い、適当期間諸味を醗酵熟成し、圧搾して得られた諸味液汁を常法により火入れ殺菌して火入れオリの少ない醤油を得る。
http://www.j-tokkyo.com/2004/A23L/JP2004-105094.shtml
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Last updated
2008.04.29 13:24:00
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