バイオ塾BLOG情報 微生物編

出願人： 味の素株式会社

【要約】【課題】うま味、コク、濃厚感が強く、ムレ臭、収斂味が低減された、呈味、風味の良好な新規速醸型無塩味噌様食材の製造方法を提供すること。【解決手段】食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、密閉された状態の製麹機内で製麹し、次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合して、さらに必要により麹重量の０．０１～５０倍量の１種類以上の食品素材を混合し、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、次に、該諸味を食塩非存在下で加水分解する方法において、麹に酒類、酵母、デキストリンのいずれかを添加する等。

​ https://kantan.nexp.jp/%E7%89%B9%E8%A8%B1/a2007082441/