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2006/03/30

教えても未だに串すらしっかり打てない。。。

んな訳で・・・
たまには、料理の話でも

焼き場の仕事とは
焼き台を使って、献立に応じた焼き物を作る。。
とユー調理法はシンプルで新人にとって頭では比較的覚えやすい。。
なので、大抵始めは焼き場に入れられます。。
（揚げモノと違って焼き台から外せば余熱で火が入りすぎるってコトがなくなるんで）

焼き物を作る際、姿で用いない場合、
日本料理には、盛り付けに約束ごとがあるんでそれにそって切り身にする
（決まりっていっても、基本は美しく、食べやすいってコトなんですけど）

切り身の作り方として盛るときに必ず腹が手前又は右になるように切る。
さく取りした場合は身の低いほうが右もしくは、手前になるように・・

串をうつ。。
串うちの目的は、素材の見た目を美しく焼き上げることで・・
素材の表面をどこにも触れさせず焼くことが出来る。。
串打ちの種類はかなりの数があるんで又今度。。

塩をする。。
最も基本で、素材の味の生きる焼き方

始めは、銘柄よりも適切な塩の扱いを覚えて欲しいかな♪
塩は、粒の大きさで舌えのあたりが違うので。

まず、満遍なくいきわたるように使うまえは煎るようにして乾燥させる。
振る際は尺塩（３０ｃｍ上から振るので）
姿で焼く場合は鰭と尾に化粧塩をしてから。

若狭焼きの場合、塩をふり小一時間おく。
切り身の場合は３０分
置くことで、塩味を染み込ませると同時に、脱水作用により旨みを引き出せる。

焼く。。
表になる方から先に焼く
表が４分、裏が６分くらいの焼き加減。

もっと小難しい話は又今度♪
塩焼き以外の焼き方、焼きタレの質問はご要望があれば（笑）

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