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2006/03/31

朝のブログの続き・・・

今日も後輩がミスをしていたので・・・
んでもって、何も聞いて来ないので・・・

読んでくれるコトを願いながら♪(笑）
後輩向けに書いてるので・・・
興味がある人だけ見てくださいナ♪

塩の働き
魚に含まれる水分を引きだして身を引き締める。。
こうするコトにより形が崩れず焼きやすくなる。。。
また、魚のスグ皮下にある蛋白質は塩水によく溶ける性質があり、

っつーコトで、塩を振った魚を火にかけて焼くってコトは
表面がいち早く固まり、肉の内部にある旨みが外に流れ出なくなるってコト

振り塩する際の注意点として
焼き魚の場合、３０分から１時間。。
あまり早くから打つと、魚の旨みが塩と共に流れ出てしまうんで・・
（色んな仕事をかけもって魚を放置するのはダメです。時間を見ながら仕事をしましょう。）
そして、塩は粗塩を使う。。
これは不純物に含まれるマグネシウム、カリウムにより熱凝固を早める。。
もちろん・・尺塩で。。。

塩加減の次は火加減
焼き物は煮物などと違って、食材が直に熱に触れる。。

焼き物の火力の幅はとっても広くチョッと目をはなしただけで、
無制限に強くも弱くもなる。。。
（食材を焦がすのは、もってもほか）
火加減のコツを強火の遠火で炎をたてずとユーように・・

遠火は内部まで火が入る前に表面が焦げルから
炎立てずは、炎が立つってコトは未だ火力が均一化されてない為、焼きむらができちゃう。満遍なく火があたらないってコト。。

炭のおこし方は、まっいっか。。
夏下冬上ってコトで。。

焼く。。
盛り付けたときに上に来る方から焼く。。
皮の方が上にくる訳だから、皮から焼く。。
皮を後から焼くと、先に焼いた身から出た脂が皮目に回って見苦しい。
又、火に落ちた焼き汁から出た煙で皮目が汚れるんで。。

これは和食で食べて行こうと思ってんなら基礎なんで覚えて欲しいですネ♪
自分の教わってた頃は蹴られながら教わったもんでした。。(笑）
コイツにだけは負けたくナイって思って頑張った
今では良い思い出ですけど・・・(笑）
最近はソーゆーコトをする人もいなくなったなぁ～(笑）

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