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３なん
主夫のだららん日記
2006/03/31
テーマ： I Love 和食(18)
カテゴリ： 板前への道
朝のブログの続き・・・
今日も後輩がミスをしていたので・・・
んでもって、何も聞いて来ないので・・・
読んでくれるコトを願いながら♪(笑）
後輩向けに書いてるので・・・
興味がある人だけ見てくださいナ♪
塩の働き
魚に含まれる水分を引きだして身を引き締める。。
こうするコトにより形が崩れず焼きやすくなる。。。
また、魚のスグ皮下にある蛋白質は塩水によく溶ける性質があり、
っつーコトで、塩を振った魚を火にかけて焼くってコトは
表面がいち早く固まり、肉の内部にある旨みが外に流れ出なくなるってコト
振り塩する際の注意点として
焼き魚の場合、３０分から１時間。。
あまり早くから打つと、魚の旨みが塩と共に流れ出てしまうんで・・
（色んな仕事をかけもって魚を放置するのはダメです。時間を見ながら仕事をしましょう。）
そして、塩は粗塩を使う。。
これは不純物に含まれるマグネシウム、カリウムにより熱凝固を早める。。
もちろん・・尺塩で。。。
塩加減の次は火加減
焼き物は煮物などと違って、食材が直に熱に触れる。。
焼き物の火力の幅はとっても広くチョッと目をはなしただけで、
無制限に強くも弱くもなる。。。
（食材を焦がすのは、もってもほか）
火加減のコツを 強火の遠火で炎をたてず とユーように・・
遠火は内部まで火が入る前に表面が焦げルから
炎立てずは、炎が立つってコトは未だ火力が均一化されてない為、焼きむらができちゃう。満遍なく火があたらないってコト。。
炭のおこし方は、まっいっか。。
夏下冬上ってコトで。。
焼く。。
盛り付けたときに上に来る方から焼く。。
皮の方が上にくる訳だから、皮から焼く。。
皮を後から焼くと、先に焼いた身から出た脂が皮目に回って見苦しい。
又、火に落ちた焼き汁から出た煙で皮目が汚れるんで。。
これは和食で食べて行こうと思ってんなら基礎なんで覚えて欲しいですネ♪
自分の教わってた頃は蹴られながら教わったもんでした。。(笑）
コイツにだけは負けたくナイって思って頑張った
今では良い思い出ですけど・・・(笑）
最近はソーゆーコトをする人もいなくなったなぁ～(笑）
今日も後輩がミスをしていたので・・・
んでもって、何も聞いて来ないので・・・
読んでくれるコトを願いながら♪(笑）
後輩向けに書いてるので・・・
興味がある人だけ見てくださいナ♪
塩の働き
魚に含まれる水分を引きだして身を引き締める。。
こうするコトにより形が崩れず焼きやすくなる。。。
また、魚のスグ皮下にある蛋白質は塩水によく溶ける性質があり、
っつーコトで、塩を振った魚を火にかけて焼くってコトは
表面がいち早く固まり、肉の内部にある旨みが外に流れ出なくなるってコト
振り塩する際の注意点として
焼き魚の場合、３０分から１時間。。
あまり早くから打つと、魚の旨みが塩と共に流れ出てしまうんで・・
（色んな仕事をかけもって魚を放置するのはダメです。時間を見ながら仕事をしましょう。）
そして、塩は粗塩を使う。。
これは不純物に含まれるマグネシウム、カリウムにより熱凝固を早める。。
もちろん・・尺塩で。。。
塩加減の次は火加減
焼き物は煮物などと違って、食材が直に熱に触れる。。
焼き物の火力の幅はとっても広くチョッと目をはなしただけで、
無制限に強くも弱くもなる。。。
（食材を焦がすのは、もってもほか）
火加減のコツを 強火の遠火で炎をたてず とユーように・・
遠火は内部まで火が入る前に表面が焦げルから
炎立てずは、炎が立つってコトは未だ火力が均一化されてない為、焼きむらができちゃう。満遍なく火があたらないってコト。。
炭のおこし方は、まっいっか。。
夏下冬上ってコトで。。
焼く。。
盛り付けたときに上に来る方から焼く。。
皮の方が上にくる訳だから、皮から焼く。。
皮を後から焼くと、先に焼いた身から出た脂が皮目に回って見苦しい。
又、火に落ちた焼き汁から出た煙で皮目が汚れるんで。。
これは和食で食べて行こうと思ってんなら基礎なんで覚えて欲しいですネ♪
自分の教わってた頃は蹴られながら教わったもんでした。。(笑）
コイツにだけは負けたくナイって思って頑張った
今では良い思い出ですけど・・・(笑）
最近はソーゆーコトをする人もいなくなったなぁ～(笑）
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Re:焼き物 VOL2(03/31)
akebin
さん
すごく勉強になりました！尺塩...意味がわからないから調べましたよ～。ありがとうございました☆
(2006/03/31 02:15:49 AM)
Re:焼き物 VOL2(03/31)
Cutely Pie
さん
私の知人にも、日本料理に携わってる人がいて、話を聞きながら、和食って日本人が一番身近に感じながらも難しいものだと感じたことがあります。
色々な決まり事もありますよねー。すごく勉強になりました。ありがとう♪ (2006/03/31 05:48:51 AM)
色々な決まり事もありますよねー。すごく勉強になりました。ありがとう♪ (2006/03/31 05:48:51 AM)
Re[1]:焼き物 VOL2(03/31)
３なん
さん
akebinさん
＞すごく勉強になりました！尺塩...意味がわからないから調べましたよ～。ありがとうございました☆
-----
見て下さったんですネ♪
尺塩・・・・
一個前の日記に書いたんﾃﾞｽ(笑） (2006/03/31 07:19:45 AM)
＞すごく勉強になりました！尺塩...意味がわからないから調べましたよ～。ありがとうございました☆
-----
見て下さったんですネ♪
尺塩・・・・
一個前の日記に書いたんﾃﾞｽ(笑） (2006/03/31 07:19:45 AM)
Re[1]:焼き物 VOL2(03/31)
３なん
さん
Cutely Pieさん
＞私の知人にも、日本料理に携わってる人がいて、話を聞きながら、和食って日本人が一番身近に感じながらも難しいものだと感じたことがあります。
＞色々な決まり事もありますよねー。すごく勉強になりました。ありがとう♪
-----
見てくれてアリガトです。。
難しいです。。特に人間関係が。。(笑）
小難しい方バッカリなんで・・・
(2006/03/31 07:24:36 AM)
＞私の知人にも、日本料理に携わってる人がいて、話を聞きながら、和食って日本人が一番身近に感じながらも難しいものだと感じたことがあります。
＞色々な決まり事もありますよねー。すごく勉強になりました。ありがとう♪
-----
見てくれてアリガトです。。
難しいです。。特に人間関係が。。(笑）
小難しい方バッカリなんで・・・
(2006/03/31 07:24:36 AM)
Re:焼き物 VOL.2(03/31)
Dr.YABU
さん
お久しぶりです。
やっぱり和食っていいですね。ひとつ、ひとつの仕事が理に適っていて、丁寧で。いろいろな技術を親方から弟子に受け継がれて今の日本料理があるんですね。その素晴らしい技術を頑張って後輩に受け継いでもらって下さい！
ところで、以前３なんさんも書いていた「陰陽五行」について僕のブログのフリーページに書いてみました。暇な時にでも読んで見て下さい。少し聞いた話ですが日本料理の包丁式も「陰陽五行」の決まりにそって行うみたいですよ。 (2006/03/31 07:41:22 AM)
やっぱり和食っていいですね。ひとつ、ひとつの仕事が理に適っていて、丁寧で。いろいろな技術を親方から弟子に受け継がれて今の日本料理があるんですね。その素晴らしい技術を頑張って後輩に受け継いでもらって下さい！
ところで、以前３なんさんも書いていた「陰陽五行」について僕のブログのフリーページに書いてみました。暇な時にでも読んで見て下さい。少し聞いた話ですが日本料理の包丁式も「陰陽五行」の決まりにそって行うみたいですよ。 (2006/03/31 07:41:22 AM)
Re[1]:焼き物 VOL.2(03/31)
３なん
さん
Dr.YABUさん
＞お久しぶりです。
＞やっぱり和食っていいですね。ひとつ、ひとつの仕事が理に適っていて、丁寧で。いろいろな技術を親方から弟子に受け継がれて今の日本料理があるんですね。その素晴らしい技術を頑張って後輩に受け継いでもらって下さい！
＞ところで、以前３なんさんも書いていた「陰陽五行」について僕のブログのフリーページに書いてみました。暇な時にでも読んで見て下さい。少し聞いた話ですが日本料理の包丁式も「陰陽五行」の決まりにそって行うみたいですよ。
-----
ソーですね。。♪
包丁に陰と陽があるように皿にも陰陽があって、陽で切った場合は陰の皿。。陰で切った場合は、陽と。。切っても（洒落じゃナイですよ）切れない関係ですネ
五行も五味、五色、五法とゆうのがございますし。。
今度ブログにも書いてみようかなっとは思っているんですけど・・
中国から伝わったんで、中華料理にはあるのはわかるんですけど・・
洋食にはあるんですかね？ (2006/03/31 08:34:07 AM)
＞お久しぶりです。
＞やっぱり和食っていいですね。ひとつ、ひとつの仕事が理に適っていて、丁寧で。いろいろな技術を親方から弟子に受け継がれて今の日本料理があるんですね。その素晴らしい技術を頑張って後輩に受け継いでもらって下さい！
＞ところで、以前３なんさんも書いていた「陰陽五行」について僕のブログのフリーページに書いてみました。暇な時にでも読んで見て下さい。少し聞いた話ですが日本料理の包丁式も「陰陽五行」の決まりにそって行うみたいですよ。
-----
ソーですね。。♪
包丁に陰と陽があるように皿にも陰陽があって、陽で切った場合は陰の皿。。陰で切った場合は、陽と。。切っても（洒落じゃナイですよ）切れない関係ですネ
五行も五味、五色、五法とゆうのがございますし。。
今度ブログにも書いてみようかなっとは思っているんですけど・・
中国から伝わったんで、中華料理にはあるのはわかるんですけど・・
洋食にはあるんですかね？ (2006/03/31 08:34:07 AM)
Re[2]:焼き物 VOL.2(03/31)
Dr.YABU
さん
３なんさん
＞五行も五味、五色、五法とゆうのがございますし。。
五法って五つの調理法のことですね？
これ実は薬膳の勉強で習わなかったんです。是非教えてください。
＞中国から伝わったんで、中華料理にはあるのはわかるんですけど・・
＞洋食にはあるんですかね？
-----
洋食にはないと思います。でも薬膳を洋食に当てはめて考える事はできますよ。実は薬膳のセミナーに来ている料理人、洋食の人がけっこう多いです。和食の方もおおいですよ。でも意外と中華は少ないんですけど・・・。
(2006/03/31 08:46:48 AM)
＞五行も五味、五色、五法とゆうのがございますし。。
五法って五つの調理法のことですね？
これ実は薬膳の勉強で習わなかったんです。是非教えてください。
＞中国から伝わったんで、中華料理にはあるのはわかるんですけど・・
＞洋食にはあるんですかね？
-----
洋食にはないと思います。でも薬膳を洋食に当てはめて考える事はできますよ。実は薬膳のセミナーに来ている料理人、洋食の人がけっこう多いです。和食の方もおおいですよ。でも意外と中華は少ないんですけど・・・。
(2006/03/31 08:46:48 AM)
Re[3]:焼き物 VOL.2(03/31)
３なん
さん
Dr.YABUさん
＞洋食にはないと思います。でも薬膳を洋食に当てはめて考える事はできますよ。実は薬膳のセミナーに来ている料理人、洋食の人がけっこう多いです。和食の方もおおいですよ。でも意外と中華は少ないんですけど・・・。
-----
ヤッパリ、自分もセミナーに参加しようかなぁ～
中華の方が来られないのは、元々身近にあり、既に取り入れていれられてるからではないでしょうか？
(2006/03/31 08:53:11 AM)
＞洋食にはないと思います。でも薬膳を洋食に当てはめて考える事はできますよ。実は薬膳のセミナーに来ている料理人、洋食の人がけっこう多いです。和食の方もおおいですよ。でも意外と中華は少ないんですけど・・・。
-----
ヤッパリ、自分もセミナーに参加しようかなぁ～
中華の方が来られないのは、元々身近にあり、既に取り入れていれられてるからではないでしょうか？
(2006/03/31 08:53:11 AM)
Re:焼き物 VOL.2(03/31)
ミリッチ
さん
Re:焼き物 VOL.2(03/31)
kiyomin1201
さん
ほうほう、意味も分からず皮目から焼いていました。
お魚って上手に焼けるととってもおいしいけど、
焼き方がへたくそだと、いい魚でも、まずく感じちゃいますよねー。
勉強になりました。尺塩も！ (2006/03/31 01:18:30 PM)
お魚って上手に焼けるととってもおいしいけど、
焼き方がへたくそだと、いい魚でも、まずく感じちゃいますよねー。
勉強になりました。尺塩も！ (2006/03/31 01:18:30 PM)
Re[1]:焼き物 VOL.2(03/31)
３なん
さん
ミリッチさん
＞焼き物一つでも大変なんですね（＾＾；
＞甘く見てたかも・・・
＞これからは有り難く頂かなくては
-----
家で料理をするトキはココまではしてないんで・・(笑）
一回体で覚えちゃえば、簡単なものなんですよ (2006/04/01 10:13:48 AM)
＞焼き物一つでも大変なんですね（＾＾；
＞甘く見てたかも・・・
＞これからは有り難く頂かなくては
-----
家で料理をするトキはココまではしてないんで・・(笑）
一回体で覚えちゃえば、簡単なものなんですよ (2006/04/01 10:13:48 AM)
Re[1]:焼き物 VOL.2(03/31)
３なん
さん
kiyomin1201さん
＞ほうほう、意味も分からず皮目から焼いていました。
＞お魚って上手に焼けるととってもおいしいけど、
＞焼き方がへたくそだと、いい魚でも、まずく感じちゃいますよねー。
＞勉強になりました。尺塩も！
-----
違いますよ～
皮目から焼いてあってんですよー
文章しっかり書けて無かったよーで・・・
スイマセン。。
でも、正式には料理屋では皮表の魚でも皮を引いて焼くコトになってるんです。。
(2006/04/01 10:18:34 AM)
＞ほうほう、意味も分からず皮目から焼いていました。
＞お魚って上手に焼けるととってもおいしいけど、
＞焼き方がへたくそだと、いい魚でも、まずく感じちゃいますよねー。
＞勉強になりました。尺塩も！
-----
違いますよ～
皮目から焼いてあってんですよー
文章しっかり書けて無かったよーで・・・
スイマセン。。
でも、正式には料理屋では皮表の魚でも皮を引いて焼くコトになってるんです。。
(2006/04/01 10:18:34 AM)
【毎日開催】
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Yabu's Essence
Yabu's Essenceさん
花とみ… smile-mintchanさん
Cutie pieな生活 Cutely Pieさん
トゥインクル☆彡大好… kiyomin1201さん
花とみ… smile-mintchanさん
Cutie pieな生活 Cutely Pieさん
トゥインクル☆彡大好… kiyomin1201さん
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