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May 26, 2006
テーマ： 食べ物あれこれ(52382)
カテゴリ： よもやま話
自宅で作る簡単な料理も、↓ の用語に置き換えて、家族に紹介するとグッと雰囲気がでますよ♪～
ネットで調べたら色んな用語が出てきました。 大学受験だと思って覚えましょう！
Tomochanは、ギブ アップでございます。f^^： （用語よりもおいしいものを食べたいから・・ヘヘへ）
加熱料理に関する用語（炒める）
スュエ（suer）
「汗をかく」、「（水気や脂）を染み出させる」という本来の意味から、素材の持っている水分だけを利用して油脂などでじっくりと汗をかかせるように炒めることで、野菜の調理に多く用いられる。
ソテー（sauter）
油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法。
ルヴニール（revenir）
加熱料理に関する用語（焼く）
アロゼ（arroser）
調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。
キャラメリゼ（carameliser）
砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指す。
グラチネ（gratiner）
加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜をグラタン（gratin）といい、そのように焼き色をつける技法のこと。グラッセよりは時間をかけて調理しながら焼き色をつける。
グリエ（griller）
直火にかざして焼いたことから端を発し、ロティールと同義の解釈であったと推測するが、近年では直火の上にグリヤッドという鉄の調理器具を乗せて熱し、その上で焼くことからグリエと呼ぶ解釈が一般的である。調理器具の網状の焼き跡が、調理法がグリエであることを表しながら供することができる。
セジール（saisir）
強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固めるときなどに用いられる。この作業のみで調理が終わることが多く、リソレとその点で異なる。
ポワル（poele フライパン）を使ってソテーすることから由来した用語で、広義でのソテーのひとつと考えるとよい。ただし、ある程度の厚さの切り身状のものを、かき混ぜたり突っつきまわしたりせず、鍋に入れた状態で鍋全体を動かして焼き色をつけながら両面を加熱する技法と解釈するとよい。
ムーニエール（meuniere）
小麦粉を付けてバターで焼くこと。
リソレ（rissoler）
ある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビーフをオーブンで焼き上げる前や、シチューやブレゼなど、弱火でじっくりと加熱調理をする前には欠かせない下処理の方法であり、フランス料理の中では、もっとも重要な技法である。
ロースト・チキンやロースト・ビーフという英語表記で平易に解釈できるように、塊の肉（場合によっては魚）をオーブンの中で焼く技法である。素材によってはリソレという技法を経てからこのロティールに移る。オーブンのなかった時代では肉を串に刺して直火で焼くこともロティールと呼び、現在のロティールの原型でもある。
加熱料理に関する用語（茹でる）
ブランシール（blanchir）
「白くする」という意味に忠実に従えば、野菜などを白く仕上げる下処理の方法から生まれた言葉であるが、広義には、野菜に限らず魚介類やリ・ド・ヴォーなどの下処理の技法として用いられている。沸騰した、あるいは沸点に達した液体やだし汁に素材を入れ、短時間に加熱処理をする。この技法だけで調理は終わらず、あくまでも次の工程のための下処理であること。 また、卵白を白く泡立てたり、常温で柔らかくしたバターに空気を入れて白っぽくなるまでかき混ぜることもブランシールという。
ポシェ（pocher）
一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に素材を入れてゆっくりと加熱すること。決して沸騰させてはいけない。このままの状態で液体を煮詰めてソースにするなど、調理の仕上がりまで行うことも多い。
加熱料理に関する用語（煮る）
エテュヴェ（etuver）
主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながら緩やかに加熱していく方法。直火またはオーブンで加熱する。
グラッセ（glacer）
料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。
コンフィ（confit）
漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートと同じ技法ではあるが、コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたものと解釈すると分かりやすい。ジャムをコンフィチュール（confiture）と呼ぶことからもコンポートとの違いを比較してほしい。
コンポート（comporte）
果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。
ナヴァラン（navarin）
羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin printanier）は代表的な料理である。カブ（navet）を使うところから由来した名とも言われている。これもミジョテをという技法を用いる。
ブランケット（blanquette）
仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー（blanquette de veau）に代表されるように、これも白身の肉を煮込んで小麦粉や生クリームで白く仕上げる料理法である。フリカッセと比較して常に論議の対象となる料理法であるが、フリカッセは素材を一度色づけないようにソテーしてから白いソースの中で煮込み、素材の旨みをソースに移しながら仕上げる。対するブランケットは素材を直接フォンや水で煮込んでから煮汁に生クリームなどを加えて白く仕上げる。この二つは人によって解釈の分かれるところであり、ソテーするかしないかの方法で区別するのも、一概にはできないようだ。しかし、筆者は事前にソテーするかしないかで区別しようと思う。ご意見をお聞かせ願いたい。
フリカッセ（fricasse）
原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている。また必ずしもソースを白く仕上げるという方法を取っているわけでもなく、時代とともに、あるいは料理人の考え方ととともに、非常にさまざまな解釈の仕方のある技法である。しかし、基本的には、煮込みながらソースを白く仕上げる料理と解釈したい。
ブレゼ（braiser）
野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。
ミジョテ（mijoter）
コトコトと弱火で長時間煮込むことで、フランスの家庭料理の原点ともいえる。
ラグー（ragout）
煮込み料理の総称。ミジョテという技法によって作られる。
加熱料理に関する用語（蒸す・揚げる）
ヴァプール（vapeur）
蒸気 湯気の意味から、素材を蒸気で加熱する調理法に使われる言葉で、蒸気で蒸す（cuire a la vapeur）という表記をする。
フリテュール（friture）
油で揚げること。揚げたものはフリット（frit）
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Tomochanは、ギブ アップでございます。f^^： （用語よりもおいしいものを食べたいから・・ヘヘへ）
加熱料理に関する用語（炒める）
スュエ（suer）
「汗をかく」、「（水気や脂）を染み出させる」という本来の意味から、素材の持っている水分だけを利用して油脂などでじっくりと汗をかかせるように炒めることで、野菜の調理に多く用いられる。
ソテー（sauter）
油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法。
ルヴニール（revenir）
加熱料理に関する用語（焼く）
アロゼ（arroser）
調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。
キャラメリゼ（carameliser）
砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指す。
グラチネ（gratiner）
加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜をグラタン（gratin）といい、そのように焼き色をつける技法のこと。グラッセよりは時間をかけて調理しながら焼き色をつける。
グリエ（griller）
直火にかざして焼いたことから端を発し、ロティールと同義の解釈であったと推測するが、近年では直火の上にグリヤッドという鉄の調理器具を乗せて熱し、その上で焼くことからグリエと呼ぶ解釈が一般的である。調理器具の網状の焼き跡が、調理法がグリエであることを表しながら供することができる。
セジール（saisir）
強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固めるときなどに用いられる。この作業のみで調理が終わることが多く、リソレとその点で異なる。
ポワル（poele フライパン）を使ってソテーすることから由来した用語で、広義でのソテーのひとつと考えるとよい。ただし、ある程度の厚さの切り身状のものを、かき混ぜたり突っつきまわしたりせず、鍋に入れた状態で鍋全体を動かして焼き色をつけながら両面を加熱する技法と解釈するとよい。
ムーニエール（meuniere）
小麦粉を付けてバターで焼くこと。
リソレ（rissoler）
ある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビーフをオーブンで焼き上げる前や、シチューやブレゼなど、弱火でじっくりと加熱調理をする前には欠かせない下処理の方法であり、フランス料理の中では、もっとも重要な技法である。
ロースト・チキンやロースト・ビーフという英語表記で平易に解釈できるように、塊の肉（場合によっては魚）をオーブンの中で焼く技法である。素材によってはリソレという技法を経てからこのロティールに移る。オーブンのなかった時代では肉を串に刺して直火で焼くこともロティールと呼び、現在のロティールの原型でもある。
加熱料理に関する用語（茹でる）
ブランシール（blanchir）
「白くする」という意味に忠実に従えば、野菜などを白く仕上げる下処理の方法から生まれた言葉であるが、広義には、野菜に限らず魚介類やリ・ド・ヴォーなどの下処理の技法として用いられている。沸騰した、あるいは沸点に達した液体やだし汁に素材を入れ、短時間に加熱処理をする。この技法だけで調理は終わらず、あくまでも次の工程のための下処理であること。 また、卵白を白く泡立てたり、常温で柔らかくしたバターに空気を入れて白っぽくなるまでかき混ぜることもブランシールという。
ポシェ（pocher）
一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に素材を入れてゆっくりと加熱すること。決して沸騰させてはいけない。このままの状態で液体を煮詰めてソースにするなど、調理の仕上がりまで行うことも多い。
加熱料理に関する用語（煮る）
エテュヴェ（etuver）
主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながら緩やかに加熱していく方法。直火またはオーブンで加熱する。
グラッセ（glacer）
料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。
コンフィ（confit）
漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートと同じ技法ではあるが、コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたものと解釈すると分かりやすい。ジャムをコンフィチュール（confiture）と呼ぶことからもコンポートとの違いを比較してほしい。
コンポート（comporte）
果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。
ナヴァラン（navarin）
羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin printanier）は代表的な料理である。カブ（navet）を使うところから由来した名とも言われている。これもミジョテをという技法を用いる。
ブランケット（blanquette）
仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー（blanquette de veau）に代表されるように、これも白身の肉を煮込んで小麦粉や生クリームで白く仕上げる料理法である。フリカッセと比較して常に論議の対象となる料理法であるが、フリカッセは素材を一度色づけないようにソテーしてから白いソースの中で煮込み、素材の旨みをソースに移しながら仕上げる。対するブランケットは素材を直接フォンや水で煮込んでから煮汁に生クリームなどを加えて白く仕上げる。この二つは人によって解釈の分かれるところであり、ソテーするかしないかの方法で区別するのも、一概にはできないようだ。しかし、筆者は事前にソテーするかしないかで区別しようと思う。ご意見をお聞かせ願いたい。
フリカッセ（fricasse）
原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている。また必ずしもソースを白く仕上げるという方法を取っているわけでもなく、時代とともに、あるいは料理人の考え方ととともに、非常にさまざまな解釈の仕方のある技法である。しかし、基本的には、煮込みながらソースを白く仕上げる料理と解釈したい。
ブレゼ（braiser）
野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。
ミジョテ（mijoter）
コトコトと弱火で長時間煮込むことで、フランスの家庭料理の原点ともいえる。
ラグー（ragout）
煮込み料理の総称。ミジョテという技法によって作られる。
加熱料理に関する用語（蒸す・揚げる）
ヴァプール（vapeur）
蒸気 湯気の意味から、素材を蒸気で加熱する調理法に使われる言葉で、蒸気で蒸す（cuire a la vapeur）という表記をする。
フリテュール（friture）
油で揚げること。揚げたものはフリット（frit）
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