Precious Precious

2006.07.06

緑茶が紅茶に!?

カテゴリ：紅茶を愉しむ

長崎大学大学院天然物化学研究室では紅茶色素の研究をしているそうです（このページは何年か前のものですが）。紅茶の水色の元となっている色素は主に「テアルビジン」と「テアフラビン」があって、前者のテアルビジンについては後者より含有量が多く水に溶けやすいこと以外はまだわかっていないことが多いそうです。そこで、この色素の構造解析（炭素とか六角形がどうつながっているか）を研究しているとのこと。うらやましすぎる。地獄のようだった研究室・卒論ライフも、テーマが紅茶だったらもう一度戻ってもいいかな？（ちなみに自分のテーマはジャスミンの香料に関するものでした）

　さてさて、緑茶烏龍茶紅茶は同じ樹から採れた葉で、発酵の度合いによって違うっていうことは紅茶を飲まれている方はご存知だと思います。紅茶は緑の葉っぱをもみ砕いて、酸素に触れさせて発酵させて作るんだそうです。これを、抽出した茶液でも同じような変化を見ることができるそうでやってみました。

　実験室になぜかあった、緑茶のティーバッグを十分抽出して、一応ろ過して濁りを除きました。（右上写真の大きいビーカーがろ過前の緑茶。）これを同じ量にわけて、右側にはバナナを適当にちぎっていれました。左には何も加えないままです。

　「紅茶！」ってほどではないですが、褐色に変化したのがわかりますでしょうか？
緑茶のカテキン類というのは無色で、いくつか種類があるのですが、これが「ポリフェノールオキシダーゼ」という酸化を促す酵素によって、紅茶色素のテアフラビンになる、ということです。虫歯の抑制作用や抗菌作用はカテキンより遥かに高いそうです。確かに風邪を引きにくくなるって皆さん言いますよね。
香りと味は…あくまで色素が変わる実験ですので、試してないです。熟したバナナだったので、部屋中バナナ臭でした。

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