Precious Precious

2006.08.08

タンニンとカテキン

カテゴリ：紅茶を愉しむ

　作るほかに、ずーっと気になっていたのがテキストの復習でした。２週間以上前にレッスンを受けてきて殴り書き状態のテキストを、自分で調べ直してまとめるっていうのが習慣になっています、ただの自己満足です。レッスン後すぐ塾の仕事が始まり、ひたすら字を書きまくっていたので家ではペンを持つ気力がなくて手がつけられずにいたのです。
　アイスティーのまとめということで、歴史的背景はアメリカ独立、作る際の問題として「クリームダウン」が大きな柱になっています。ここでクリームダウンの「カフェインとタンニンが結合する」っていうのがどういうもんなのか気になって、改めて調べ直しました。だんだんカテキンとタンニンが混乱してしまいました。大ざっぱに言うと、カフェインは物質名で、タンニンっていうのは紅茶色素の総称つまりタンニンという名前の物質はなく、テアフラビンとかテアルビジンなどをまとめて言っているということです。
　ついでに「総称」として使われている名前には「ポリフェノール」「カテキン」「タンニン」があります。どれもそういう名前の物質はないということです。

　【カフェイン】天然の塩基性有機窒素化合物（アルカロイド）の一種で白い針状結晶。分子式C 8 H 10 N 4 O 2 。 178℃で気体に変化（昇華）。

　【ポリフェノール】構造上（炭素、水素、酸素のくっつきかた）の総称。もちろん茶だけでなく赤ブドウやシソなどの赤色色素「アントシアン」などもこれに含まれます。何千種類もあるそうです。
　【タンニン】性質上の総称。「皮をなめす性質がある植物性物質の総称」だそうです。構造上２つのグループに分けられ、その一方に属するのが「カテキン類」。緑茶タンニンと呼ばれるエピカテキン、エピガロカテキンなどが酸化酵素によっていくつか結合したものが、紅茶タンニンと呼ばれるテアフラビン、テアシネンシンなどになる。
　【カテキン】茶に含まれる渋みの元で、d-カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレートなど数種類がある（ちょっとずつ構造が違う）。「カテキン類」と言った方がいいと思います。「別名タンニンともいう」ってのは正しくない気がします。

「ポリフェノール ⊃ タンニン ⊃ 緑茶タンニン ≒ カテキン類　→（酸化重合：いくつも結合する）紅茶タンニン」
この説明でどうでしょう？ポリフェノールの中に、カテキン類という物質のグループがあるってことですね。学生時代の食品化学や天然物化学の本を引っ張り出し、お茶の会社や研究機関のホームページを参考にしました。間違いやご指摘がありましたらガンガンお願いします。

　紅茶の発酵ってのは、緑茶のカテキン類が酵素によって酸化されて紅茶のタンニン類になる、とよく聞きます。カテキンの構造がいくつか結合して紅茶のタンニン類なっていて、カテキンの２倍、3倍の大きさになります。カテキンの種類によってできる紅茶タンニンも異なります。
　ところで理系の大学の基礎実験では、「紅茶やコーヒーからカフェインを取り出す」っていう魅力的な実験が行われているところも結構あるようです。（いいなぁ…）操作が比較的容易で、精度もなかなか高くて、基本操作が網羅されている実験なので入門にはぴったりなんでしょう。高校の設備では、１つ装置が足りなくてやってみたくてもできそうにありません、残念です。（その装置は周辺装置も入れると一台100万円近くするのです！）せめて分子模型で、クリームダウンのモデルが作れないかなあと思って調べたんですが、タンニンの構造がデカすぎて難しいです…
　こんなの読んでどうか引かないでください、物質の名前と構造が気になって仕方ないのはもう病気なんです（しかもただ調べるだけで満足してる）。普段紅茶を飲むときはこんなこと考えていないので～

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