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フォアグラとイベリコ豚
僕のスペシャリテの一つに、フォアグラのポワレと猪のばら肉のポルト煮込み、根セロリのソースという定番料理があります。フォアグラと猪は、脂と脂でけんかしそうですが、猪を煮込むことで脂がある程度抜けていることと、ポルト酒の甘味と酸味がフォアグラの味を引き立てて、根セロリが口をさわやかにしてくれます。そして今回は、同じレシピのイベリコ豚を使用したものです。イベリコ豚は、どんぐりや木の実を食べて育つ、きわめて猪に近い豚肉ですが、その肩ロースの部分をポルト酒で煮込みます。オードブルですので、できるだけさらりと煮込み、根セロリはソースに仕上げずピューレで仕上げてみました。メニューに載せてから1週間ほど経ちますが、皆様に喜ばれている料理の一つです。
Dec 12, 2009
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杉本シェフが作る、スモークサーモンとポーチドエッグのハンバーガー
今世界中でハンバーガーブームというか、多くのレストランで高級ハンバーガーを作り出しています。手軽で、美味しく、完成された形は可能性を秘める料理の一つと思います。僕は、嫌いではないですが、自分では全く作らないものだと思っていました。しかし、あるとき新しい料理を作っているとどうしてもその形にならないとお皿に収まらない。その形がハンバーガーです。まず、僕のお店の自家製スコットランド産のキングサーモンの燻製を薄く切ります。サーモンといえば、パンにバターを塗って一緒に食べるのがフランス流。そこで、ブリオッシュを作り、よりしっとりさせるため蒸気で蒸しパンのように仕上げて、最後に軽くオーブンで仕上げました。サーモンといえば、あとポーチドエッグ、そしてタルタルソース。いろいろ美味しい組み合わせがありますが、お皿に盛り込むとなるとなかなか大変です。そこで、盛り付けの基本ですが、高さを出すように積み上げてみました。そうすることにより完成したというか、できた形がハンバーガーです。ハーブのようにハンバーガーの周りにあるものは、クレソン・フォンテーヌというサラダです。少し辛味があり、この料理に心地よい刺激を与えてくれます。
Mar 14, 2009
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舌平目の料理
フランス料理の魚料理といえば、舌平目。僕も日本にいるときは３０センチくらいの舌平目をよく使いました。でも、フランスの舌平目は少し違う気がします。日本のような小型もたくさんいますが、一番美味しいのは、２キロ以上ある大物。前にも話しましたが、ヨーロッパの海は磯の香りが強く、魚も磯の香りが強くなります。生で食べるとくさくて食べれませんが、焼くとすごく美味しいのが、こちらの魚、特にしたひらめと言えるでしょう。あと、年間通してすごく高価な魚として有名ですが、春のこの時期にいつもの半額になるくらい値段も下がり、美味しい季節になります。さて、料理の説明。５枚におろした魚は、身のきれいな部分を残し、残りの部分はすべてムースにします。ムースは、生クリームを加えて、薄く延ばし、蒸し焼きにします。付け合せに、グリーンピースとトマトのセミドライ。それに小さな貝類です。貝は、ツブ貝、アサリ、コックという小さな貝、ハマグリ、クトーと呼ばれる２枚貝です。これらを別々に火を入れて、ハーブとあわせます。盛り付けは、春らしく繊細で軽やかに盛り付けます。
May 4, 2009
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オマールとラングスティーヌと天使のエビのラビオリ、キクイモのピューレとパセリのソース
甲殻類が大好きな僕が、自分の為に作りました。笑ブルターニュ産のオマール・ブルーとブルターニュ産のラングスティーヌ、そして、ニューカレドニアから届く生でも食べれるエビ。その３種類を一つのお皿に載せました。ラビオリは、オマールの味噌の部分に青黒い味噌のようなものがあり、それをラヴィオリ生地に練りこみます。そして、熱湯で火を入れると、きれいなピンクになります。香りも、エビの香りがします。これらにあわせたのが、キクイモとパネ（アメリカボウフウ）のピューレとパセリのクリームソースが乗ります。身が柔らかいラングスティーヌ、旨味の濃いオマール、ぷりぷりした天使のエビ、３つ全く違う食感、味、香りを楽しめるこの料理、今ならムニュ・プレジールというコースで食べれます。
Oct 19, 2009
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