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ブログのアドレス変更のお知らせ
楽天ブログの写真の容量がすぐにパンクしてしまうため、Facebookを主体に更新をしていましたが、見れないとのお客様の声を何度か聞き、新しく別のブログを新設しました。今後とも、いろいろ更新していきたいと思います。よろしくお願いします。http://ameblo.jp/la-fins/
Oct 1, 2012
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カキのグラタン
土曜日のランチより岩ガキのグラタン、シャンパンのサヴァイヨンソースとサザエのバターソテー、パセリのクーリとニンニクのエミュルション、岩ガキは殻をむいて、軽く湯通し、カキのジュースとシャンパンとチキンブイヨンを煮詰めてサヴァイヨンのベースを作ります。卵黄を入れてふんわり火を入れると、最後に僕はバターを入れずに、ホイップクリーム。この方が軽く、きれいに仕上がります。カキのほかに、ポロねぎと人参のジュリエンヌ。バターでソテーして甘く仕上がっています。とてもおいしい組み合わせですね。サザエは、フランスでも海のエスカルゴということで、エスカルゴ風に仕立てました。ただ、普通にエスカルゴバターで仕上げると、ビストロのようになってしまうので、分解、再構築しました。サザエは、軽く湯がき、中をくりぬいて、肝など苦い部分はすべて取り除きます。そして、アワビとチキンブイヨンの中で30分ほど煮込みます。パセリはクーリにして、ニンニクは何度も茹でこぼしてから、チキンブイヨンと少しの生クリーム。サザエの一番奥に、セップ、バターソテーしたサザエ、パセリのクーリにニンニクのクリームソースを順番に入れていきます。夏らしい貝類のオードブルでした。追伸；もうご存知の方も多いと思いますが、楽天ブログだと1日1つしかアップできないためFacebookにより多くの更新をしています。内容は大体同じですが、アカウントをお持ちの方はこちらもご利用ください。メインページより「杉本敬三」検索で出てきます。
Jun 30, 2012
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南仏フェア
プロヴァンスフェアーのご案内(7月24日～28日）～プロヴァンス・フェアのご案内～ 向暑の候、皆様には日頃よりご愛顧を賜り誠にありがとうございます。この度、レストラン ラ・フィネスでは、夏の暑い時期に楽しむフランス料理をテーマにプロヴァンス・フェアを開催致します。シェフ、杉本による夏の食材を最大限に生かしたお料理を是非お楽しみください。期間 7月24日（火）～28日（土） ご予約のお時間 18：00～20：00のお好きなお時間で （土曜日ランチは12：00～13：30） お料理 15.000円（税込・サービス料10％別） ＝＝＝＝＝ Menu ＝＝＝＝＝シェフのインスピレーションによる、3種類のアミューズ・ブーシュガスパチョの再構築 海老、帆立貝、アボカドのタルタル バジルのソルベと共に ラタトュイユを詰めたイカのファルシ 小さな夏野菜の庭園風 ピストゥーソース ブルターニュ産オマールブルーと鮮魚のブイヤベース フィネスを感じるレモンのタルト 食後の心地良いひとときを、お飲み物とプティフールで ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ お飲み物も南フランスのワインを中心に、魅力溢れるヴァリエーションでご用意致します。 フェア―期間中は、土曜日のランチ営業も含め上記メニューのみのご案内となります。
Jun 28, 2012
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黒トリュフ万歳
オーストラリア産のトリュフが、あまりにも面白いので、いろいろ作ってしまいました。1枚目は、オマールとセップとトリュフの暖かいサラダ仕立て2枚目は、天然クロアワビのトリュフ風味、トリュフのリゾット添え3枚目は、トリュフを使ったスフレです。夏に使えるオーストラリアの黒トリュフのレシピは増えていきます。
Jun 21, 2012
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専門料理
6月19日発売の専門料理に出ました。店作り、次世代の形という特集で4ページにわたり、レストラン ラ・フィネスの説明など書かれています。是非ご覧ください。
Jun 19, 2012
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オーストラリア産黒トリュフ
黒トリュフ大好きな僕は、この時期出てくるサマートリュフは、どうしても香り、味ともに納得がいかず、そんなところオーストラリア産黒トリュフがあることを知りました。南半球ですので、これから冬を迎えるオーストラリア。冬といえば黒トリュフ。そう、南半球の黒トリュフを使えば夏場でもおいしいトリュフ料理ができるということです。問題の味と香りは・・・。想像以上です。本当に、ここまでのクオリティーが夏に使えるなんて思いませんでした。早速お任せコースに出した料理がこちら。オマールとグリーンピースとセップと黒トリュフ。フレッシュのグリーンピースとトリュフは最高のマリアージュですよ。
Jun 18, 2012
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ホームページ
お店のオフィシャルホームページがようやく完成。本来ならお店がオープンと同時に出したかったのですが、位置皿がこなかったり、ナイフがこなかったり、いろいろありまして、今日になりました。http://www.la-fins.comもし、お時間があるときにでも覗いてください。また、facebookもやっています。杉本敬三で検索してくださいそれでは、よろしくお願いします。
Jun 14, 2012
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料理王国
今日発売の料理王国の７月号の４ページに掲載されました。新店この一皿という１ページです。是非ご覧ください。
Jun 7, 2012
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料理通信
またまた、雑誌に掲載されました。 料理通信の7月号。１２Ｐと１３Ｐにクリエイション魂という欄に?載っています。 よろしければ、見てみてください。
Jun 6, 2012
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シンメトリーな料理
どこか、数年前のフレンチを思い起こすような少しだけシンメトリ?ー盛り付けです。 実は、このきゅうりの下にはオマールのコンソメと、カリフラワー?のムースが入っています。その上に、キュウリの螺旋になったもの?を引き、真ん中には、ブルターニュ産のオマールと、帆立貝のクネ?ルトリュフ風味、そしてロシア産のカスピ海のオシェトラキャヴィ?アが乗ります。 これは、絶対においしいですね。よく冷やしたガラスの器に涼しげ?です。
Jun 5, 2012
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大きい！！！
大分の臼杵漁港から毎週届くお魚があります。 流れの速い豊後水道で有名なところで、そちらのヒラメは肉厚でとても気に入っています。 業者さんから、いいヒラメが入ったから送りますねって電話があり、届いたヒラメを見てみると、なんと7，5キロ！！！ このヒラメなら、2週間は熟成してくれそうですね。これだけ大きいと、しっかりと脂も乗り、お刺身にはむかなくても、フランス料理のローストには最高です。肉厚なところだけを、皮目だけを中心に、焼き上げるのが僕のやり方です
Jun 3, 2012
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オマールとトリュフのサプライズ
ブルターニュ産のオマールエビとホタテのムースリーヌのトリュフ風味。トリュフバターのディスクでサプライズです。ブルターニュ産オマールはシンプルに塩茹でをして、帆立貝のムースリーヌにトリュフをしのばせました。そして、その上に薄く伸ばしたトリュフバターを乗せて、アツアツのコンソメを上から流し込み、溶かすという仕組みです。これだけ贅沢な食材が集まれば、絶対おいしいですよね。
May 31, 2012
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カスピ海のキャビア
Carpaccio de St-Jacque de NOTSUKE et sa moussekine au truffe noiresalade de asperge blanche tiede et vinaigrette de truffe、caviar d'osietre de CASPIRホタテのカルパッチョとトリュフ風味のムース、温めたホワイトアスパラのサラダとトリュフのドレッシング。カスピ海のオシェトラキャビア添え素晴らしいキャビアが届いたので、この料理を作りました。キャビアに、トリュフにとおいしいものてんこ盛りです。毎年値段が上がってしまうキャビアですが、やっぱりおいしいです。特に今回入れたものは、ねっとりとうまみと香りがしっかりしていて、後味は余韻が長いですが、すっきり。それに、ホタテとトリュフとホワイトアスパラを組み合わせました。アスパラは、あえてバターと一緒に温めます。そうすることにより、ホタテの甘み、トリュフの香りなどが生きてきます。でも、この料理今週は出せません。ホタテがなんと入りませんでした。すみません。その代り、新しい料理としてオマールのサラダ仕立てになる予定です。
May 28, 2012
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東京カレンダー
今日発売の東京カレンダーに出ました。見開きで2ページ。レンチ特集で掲載されました。
May 21, 2012
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伊勢海老とフォアグラ
伊勢海老とフォアグラ。豪華な食材が一つのお皿に乗りました。ポトフ仕立てということで、上にエセエビとブレスの鶏のコンソメを注ぎます。素晴らしいマリアージュの料理です
May 18, 2012
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僕の地元の野菜
今日ようやく待ちに待った、僕の地元の野菜が届きました。 カブに九条ネギ、レタスなど。 素晴らしい素材の力に何をしようなわくわくします。 とりあえずカブはシュークルート風に塩漬けしました
May 18, 2012
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野付のホタテ
今使っているのが野付産の帆立貝。殻つきのまま、北海道から飛行機で送ってきます。帆立貝は大好きで、とくに殻つき。むき身のものと何が違うと言えば、味が違います。5年物の大粒のものをシンプルにポワレ。といっても、僕なりのこだわりがあります。熱くなったフライパンに、何もひかずにそのままホタテを片面だけ焼き始めます。そこに塩をして、色がつき始めると、オリーブオイル、5秒後にバター。バターが茶色く香ばしいノワゼットの状態になると、火を止めて貝をひっくり返し、油の中でお風呂に入っているような状態を作ります。その間1分ほど。その間に、前もって準備したモリーユと白アスパラを入れたクリーミーなリゾットを作り、さらにレモンのエミュルッションをかけて出来上がり。シンプルだけどおいしいオードブルの出来上がり。
May 11, 2012
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位置皿
やっとやっと、カマチ陶舗様から位置皿が届きました。本来ならオープンに間に合う予定が、すべてが手作業で仕上げられるカマチ陶舗様のお皿なので、仕上がったお皿が「こんなお皿、杉本さんにわたせるわけないだろ！！」って社長が激怒。40枚すべて破棄したそうです。それだけ、蒲池社長がこだわりにこだわって作った名作です。はじめに陶器では難しいと言われるきれいな赤色を付けていきます。そしてその上に、金泊を張り、うわぐすりを振り、1300度のオーブンに任せます。微妙なキュイソンで仕上がりが変わり、いただいたお皿も、すべて微妙に模様やモザイクの大きさが違ったりします。でも、それがいいですね。赤は、照明で限りになくお店の絨毯のワインレッドに近い渋い色になり、金色のところは、間接照明の木目の色と一体感が出て、不思議な感じに仕上がっています。お店に来ると、さらにその迫力が分かりますよ。
May 7, 2012
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ボタンエビ
ランチのアミューズです。北海道産のボタンエビのマリネに、クルマエビとブレスのコンソメのジュレ、エビの下には相性のいいカリフラワーのピューレが入っています。頭の部分を生のまま置いておくか悩みましたが、やっぱりから揚げ。このカリカリ感と香りは、揚げて初めてよく仕上がりますね。ボタンエビが大きいので、何人かのお客様にはオードブルかと間違えられてしまいました。
May 6, 2012
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グルヌイユ
フランス、ドンブ産グルヌイユのもも肉のから揚げ、パセリのクーリとニンニクのソースグリーンアスパラ添えフレッシュのグルヌイユは本当においしいですね。シンプルにから揚げ。パセリのクーリにはとろみを出すため、熟成させた（？）ジャガイモのピューレが入っています。ジャガイモの熟成というのは、3~4週間おいて皮にしわができている状態のジャガイモです。こういうジャガイモの方がおいしい。これもフランス人の知恵ですね。ニンニクのソースは、5~6回煮こぼして最後牛乳で煮てから、チキンブイヨン、生クリームで仕上げます。シンプルだけど、しみじみおいしいこの組み合わせです。
May 4, 2012
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オマールとリドヴォーとアスパラガスのサラダ仕立て
Salade de ris de veau et homard bleu et asperges blanche et verte常連さんが大阪からわざわざ僕のお店までゴールデンウィークを使い、来てくれました。とてもうれしくて、料理も大全開。この料理、こう見えても2皿目のオードブル。いつも気持ちよく食べてくれる、とてもいいお客様です。オマールは、しっぽの部分はミキュイであくまでもぷりぷり感をだし、はさみは塩ゆでしてからオレンジドレッシングでマリネ。リドヴォーは、ノアの柔らかい部分を残しつつ周りをカリッと焼き上げます。アスパラガスは、白は数日前に下ゆでして、その茹で汁の中で苦みやえぐみが少なくなったものと、グリーンアスパラはグリエにして香りと甘みを強調。オマールからとったソースで、アワアワのスープと一緒にいただきます。こういう一皿である程度完成された料理は、決してシンプルではありませんが、しみじみおいしいと喜んでいただけました。よかったです。
May 3, 2012
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フイユテオアスペルジュ
Feuillete au asperges blanches et ris de veau et foie gras poelle sauce au morille fraiche フランス人なら、春といえばこの料理でしょうというような料理で?す。 リドヴォーは、ゴルジュは一回ソースと一緒に煮込んでからカリカ?リに焼き上げます。ノアの方はねっとり感が少し残るように、下ゆ?がきだけして、周りはカリッと焼き上げます。 そうそう、この料理、このボリュームで実はオードブルです。店の?従業員にはフランス人サイズといわれていますが、意外と軽いです
Apr 27, 2012
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高木君の牛肉
実は僕は和牛が苦手で、少しなら食べることができますが、すすん?で食べることはあまりありません。 フランスの牛肉は、赤みの脂身のないお肉を熟成させて、薫り高く?、柔らかく、なおかつ脂の味ではなくお肉のおいしさを前面に出し?たお肉でした。 そんなお肉を日本でも探していました。 そんなところ、僕の同級生でもある福知山の高木精肉店の若旦那、?高木君に相談して、自分が一番理想とするお肉を手に入れることが?できました。 日本では、ほとんどのお肉は真空されて届きますが、あえて真空せ?ずさらしで巻いて送ってもらい、丁寧に筋を取り除いてから、熟成?させます。 僕の場合3週間ほどです。 一口食べて、フランスを思い出すような赤みの熟成香とうまみ。武?者震いします。 こういうお肉なら200グラム食べても全然胃にもたれません。逆?にプロテインが豊富なので、次の日元気になれますよ。 国産牛の赤身の熟成フィレ肉のステーキ、ボルドー風のソース。金?美人参のピューレ添え この金美人参のピューレが、きれいなオレンジでおいしく仕上がり?ました。
Apr 26, 2012
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ミルクラム
ハンガリー産乳のみ仔羊のローストと煮込み フランスのピレネー産が欲しかったのですが、今回はそれに負けないくらいのハンガリー産。 2~3週間マリネで熟成して、煮込みとローストで提供します。ミルクラムは、普通のラムに比べて脂分が少なく、発達していない筋が多いですが、しっかりローストするとゼラチン質がとけだし、ねっとりとします。 筋の多い前足や首の部分を煮込みにします。こちらはシンプルに、トマト、香味野菜、フォンドヴォ―などで煮込みます。 付け合せはキャヴィアドーベルジーヌ。なすびのピューレなのですが、玉ねぎをゆっくり炒めて、オーブンで火を入れたなすびを加えて火を入れます。そのあとミキサーにかけると、世界三大珍味のキャビアほどおいしくなるということでこんな名前になりました。 ソースは、子羊の骨からとった煮詰めたソースと、ニンニクのクリーム仕立てで軽いソースの2重仕立て。 毎年、春に最盛期を迎える仔羊。イースターでは、おなじみの食材です。 その後、だんだん羊の香りが強くなってくるので、僕のお店では来週くらいでメニューから亡くなりそうです。 次は、ブレス産バルバリー種のカモかな？？
Apr 25, 2012
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アスパラガス
春らしいサラダの登場です。イタリア産グリーンアスパラのグリエとフランス産ホワイトアスパラのサラダ仕立て、極み卵のポーチドエッグとイベリコ産生ハム日本のいろんなアスパラを食べました。白も緑も。結局、地中海で取れたあの大振りで薫り高いグリーンアスパラとフランスのわずかな苦みと甘み、香りがいいホワイトアスパラの味にかなう国産が見つけることができず、ヨーロッパのものを使っています。緑も白も、極太を選びます。グリーンアスパラは、皮をむき額を取り、グリエした後、フライパンにオリーブオイルと一緒に皮つきにんにくでいためます。茹でるより色は落ちますが、香りと甘みは格別です。ホワイトアスパラは、ゆがきたてより少しおいてえぐみが取れた方が好きなので、ゆで汁を氷水で冷やし、その中で2~3日置いたものを使います。極み卵とは、1個スーパーで買うおいしい卵の1パックくらいのものです。とにかく、味が濃く、うまみも強い。日本最強の卵です。そこに、イベリコ豚の生ハム、ベジョータが乗り、ドレッシングにオレンジの果汁を10分の1まで煮詰めて作ったドレッシングを添えます。とびぬけて高級食材はありませんが、日本、スペイン、フランス、イタリアと4か国の素晴らしい食材が融合したお皿になりました。
Apr 24, 2012
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モリーユのクリーム煮
一番シンプルで一番おいしいモリーユのクリーム煮です。ロワールのマルシェのおばあちゃんに教えてもらいました。料理人だとついついおいしくするためには、チキンブイヨンやフォンドヴォ―を入れたり赤ワインやポルト酒とか使ってしまいがちですが、シンプルにバターでいためて、生クリームと牛乳で煮詰めて生クリームの濃度まで煮詰めれば出来上がり。これが、本当のモリーユの香りと味が楽しめます。僕のモリーユを使った料理の基本はここにあります。モリーユで面白い話をもう一つ。これも、そのおばあちゃんに聞いた方法ですが、モリーユの切った軸や洗った水を、芝生の生えているサクランボの木の下に撒くと、モリーユが生えてくる（養殖です）嘘だと思っていましたが、たまたま働いていたところには、いい条件が整い、実際やってみると、なんとビックリ翌年には２０個前後取れました。気をよくした僕は、さらにばらまき続け、その翌年には３キロものモリーユがつくしのように生えています。日本でもきっと地方のシェフで芝生とサクランボの木があるところを知っている方は、是非お試しください。気候と、湿度などの条件が整えば、生えてくる可能性はゼロではないと思いますよ。
Apr 23, 2012
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フォアグラ
お客様のリクエストもあり、僕のスペシャリテの冷製フォアグラをメニューに加えました。冷製フォアグラのオックステールのトリプルコンソメ風味、根セロリのピューレとパンデピス風味オックステールのトリプルコンソメというのが気になるところですね。実際トリプルコンソメはありませんが、ダブルコンソメよりさらに濃いもの、味やインパクトが強いものを表現するために使いました。どれくらい濃いかというと、2リットルのコンソメの為に、20キロの鶏ガラ、3キロの牛筋、12キロのオックステールを使い、2リットルに仕上げるように煮詰めます。よく言う、「スプーン一杯1000円します」というくらい、時間と手間がかかり、素材もふんだんに使っています。フォアグラは、フランス、ランド産の鴨のフォアグラ。コンソメの中で火を入れるため、余分な油脂が落ち、さっくりとした食感とコンソメの独特の風味が僕のお気に入りです。
Apr 22, 2012
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ココナッツのブランマンジェ
僕のお得意、ココナッツのブランマンジェです。パティシエ大山君のアイデアで、バナナのキャラメリゼを追加して、マンゴーのクーリ、メレンゲを添えました。水墨というカマチ陶舗様のお皿に、ピッタリのデザートです。
Apr 20, 2012
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仔鳩とオマールのシヴェ
フランス、ブレス産の仔鳩のローストとブルターニュ産オマールブルーのシヴェ、赤ワインソースとオマールのソース。オープンから3週間余り、とても人気がある料理の一つです。みなさん初めての組み合わせだとおっしゃいますが、いえいえ随分昔からあるフランス古典料理です。オマールは活きた状態でお客様にプレゼンテーションして、それからツメとしっぽの部分を別々にローストします。鳩肉は、胸肉はロースト、もも肉はコンフィ、手羽は赤ワインで煮込みます。最終的に、すべてを合わせてそこに、鳩の赤ワインソースと、オマールのソースもかけます。今回のお皿は、もちろんカマチ陶舗のプラチナシルバーというお皿。回りがモザイクになり、センスがいいですね。特にこういうクラシックな料理を盛るのに最高のお皿です。
Apr 19, 2012
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ヒラメのユニテラル
大型の4キロ越えの天然ヒラメを熟成させて、地元京都府福知山の?報恩寺のタケノコを付け合せにしてみました。この料理は、ソース?を選ぶことができて、仔牛をベースにしたお肉のソースの蜂蜜ビネ?ガーの酸味を付けたものか、チキンとホタテのブイヨンをベースに?、少しだけ生クリームとレモンの皮、レモンを入れた軽い泡のソー?スか選べます。今回の写真はレモンの軽いクリームソース。大きな?ヒラメなので、皮から出るゼラチン質や、うまみがたまりません。
Apr 18, 2012
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クルマエビとブレスの鶏
大分の臼杵漁港から届くクルマエビを生きた状態で皮をむき、カダイフというモロッコ原産のサクサクのパートで巻きました。その下には、鶏肉の王様ともいわれるブレスの鶏のバロティーヌ。フォアグラを練りこみ、ソーセージのように仕上げます。その周りには、ブレスの鶏とクルマエビからとったコンソメのジュレ。鶏がらから出る天然のゼラチン質で固めます。そして、温泉卵。僕のもっとも好きな組み合わせの一つです。
Apr 15, 2012
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食後の小菓子
レストランの醍醐味である食後の小さなお菓子たちです。これの数とクオリティーでフランスではお店のレベルが決まるとも言われます。僕のお店では、生菓子を３つ赤いお皿に載せて出します。テーマは古典と想像です。パティシエ大山恵介君に１種類の基本をしっかり守ったフランスの代表的なお菓子。今回だとオペラというチョコレートのコーヒー風味のフランス菓子を作ってもらっています。その次に、マカロン。風味は、パッションであったり、ミントであったり、グロゼイユ出会ったり色も味も頻繁に変えるようにしています。最後は、大山君の創造したもの。今回はプラリネとミルクチョコでいろんな層にしてみたようです。それ以外に、コーヒーを注文される方のみ、焼き菓子も付きます。焼き菓子は、僕の最後の仕事先アルザスにちなんで２種類のクグロフと、小さなサブレ、パートドフリュイ、ノワゼットのキャラメルとチョコレートのコーティングしたもの。その他いろいろ、日によって変わります。僕もお菓子が好きで、作るのも大好きですが、今は大山君が頑張って作ってくれているので、ある程度自由に作らせてあげようと思います。その分、料理に集中できますからね。
Apr 13, 2012
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天然アワビのフリカッセ
僕のお店の魚は、大分の臼杵漁港から朝市場で仕入れていただいたものを、その日のうちに飛行機で僕の店まで届けていただいています。その中の一つの食材が、このアワビです。豊後水道（有名なものでは、関アジ、関サバ、そしてフグです）という流れが速く、とても肥えた海の恵みでもあるアワビの料理です。このアワビは、丁寧に掃除をして、おいしいチキンブイヨンと白ワインの中でゆっくり煮ます。そのアワビを、オーダーが入り次第、美味しいカルピスのバターをノワゼットという焦がしバターの中に入れて、焦がしすぎないようにゆっくり火を入れます。そこに、白アスパラガス、ソラマメ、モリーユ（アミガサダケ）を軽く炒めてから、別に作ったクリーミーなアミガサダケのソースの中で軽く煮込みます。仕上げは、盛り付けして、泡立てたアワビを茹でたブイヨンと、先ほどの生クリームのソースを合わせて、泡立てました。アワビの食感を残しつつ、モリーユと白アスパラの相性は最高です。
Apr 12, 2012
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オマールエビのカルパッチョ
ブルターニュ産のオマールエビをこよなく愛する料理人の一人だと自負しています。今回は、２２０００円のお客様のためのスペシャル料理の中からの一皿。ブルターニュ産オマールエビのカルパッチョとイタリア産グリーンアスパラのグリル。オレンジのドレッシング。お客様から、普通オマールがどかって出てきて、アスパラは細かく切って盛り付けるのに、まったく逆でビックリしました。でも、すごく良かったです。と、言っていただけました。僕は、これはそのままのおいしい料理です。エビの甘みとコクと、アスパラの甘みとみずみずしい感じと、オレンジのドレッシングの酸味と甘みがとてもおいしいです。お皿とのバランスもいいですね。
Apr 11, 2012
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自家製パン
レストランのパンは自家製です。パン屋の仕事は料理人とリズムが違うため、いいパンはいくらおいしいパンが作れる技術があっても、なかなか難しいものです。しかし、僕の店にはいいパティシエがいますので、彼はお菓子全般からパンまで作ってくれます。チャンバーといって部屋型冷蔵庫があるため、低温長時間発酵が可能で、とてもうまみが強く香りのいいパンが出来上がります。僕の料理は基本的にとても古典料理を尊重しますので、ソースにとても時間も手間もお金もかけます。そのソースにも負けないようなおいしいパンが、僕のお店の売りでもあります。和食でおいしいご飯が食べれるように、僕のお店もおいしいバゲットが食べれるお店として頑張りたいです。
Apr 9, 2012
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スペシャリテのフォアグラ
僕は、フォアグラのポワレが大好きです。表面だけ焼いたり、低温で生っぽく焼いたりするのが流行っていますが、僕は中心までしっかり火を通しながら、両面カリッと香ばしく仕上げるのが大好きです。付け合せは、イベリコ豚のほほ肉をポルト酒でしっかり煮込んだものと、フランス産根セロリのピューレ。一見、重たそうに見えるこの組み合わせは、実はとても相性が良く、多くの方に好まれます。そして、それを盛り付けるこのお皿も素晴らしいですね。ただ四角いお皿ではなく、少しゆがみを入れて、ただ黒いお皿ではなく確か錆の粉のようなものを振りかけて作るそうで、1枚も同じ模様がありません。このお皿とこの料理の相性もいいですね。
Apr 6, 2012
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食前酒のおつまみ
フランスにいた時から、食前酒は大好きでした。そして、食前酒は美味しいお酒を飲めるだけではなくて、軽いつまみを食べながら、今日の料理を期待させてくれるような驚きのあるもの。そういうものを、提供したいと思いました。そこで、まず提供の仕方について考え、自らデザインした木のプレートを大工さんに作っていただき、竹串がさせるような台も作ってもらいました。料理は、基本的にシンプルでありながらとても丁寧に仕事をした料理ばかりです。こちらは、まずはじめにつぶ貝のマリネバジル風味。つぶ貝は、きれいに洗って、砂をはかせてから、クールブイヨンという白ワインベースの香味野菜の入ったブイヨンの中で2時間煮込みます。煮込んだ貝は中を取出し、本来内臓まで食べれますが、身の部分だけを荒みじんに切り、バジルのオイルと合わせます。こちらは、サヨリのマリネ。大き目のサヨリを丁寧にさばきまして、塩、砂糖で水分を飛ばし、オリーブオイル、ハーブの中で3日間マリネします。マリネしたサヨリを少し切り込みを入れながら、一口大に切りまして、1滴のレモン果汁とオリーブオイル、ディルを振って出来上がりです。シンプルながら、シャンパンによく合います。こちらは、フランス料理の定番料理。カリフラワーのムースとフランス産キャビアです。カリフラワーは、ゆでて、焼いて、煮込むと香りと味がまとまります。最後に、ブロシェット。シューの中身は、フルムダンヴェールのクリームが入っています。もう一つは、シャンピニョン・ア・ラ・グレック（マッシュルームのギリシャ風）。完全な、昔ながらの作り方で、味付けの基本は、塩、グレープシードオイル、ニンニク、レモンのみです。タイミングとバランスが大切です。以上5品がお店のテーマにした、直線と曲線の調和がとれた木のプレートで出てきます。これ以外の、お店の手作りバターを出します。バターを含めると合計7種類のおつまみを楽しみながら、メニューを決めていただくシステムです。
Apr 6, 2012
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イチゴとチョコレートのミルフィーユ
以前、フランスでも作っていたイチゴとチョコレートのミルフィーユです。フランスではボリュームがありましたが、今回は日本らしくスタイリッシュになりました。このデザートは、シェフパティシエの大山恵介君が僕の監督の下、頑張って作ってくれています。彼は25歳と若いのに素晴らしい才能を持っており、盛り付けも大部分は任せて、僕はほんの少しの手直しだけです。このデザートには、カスタードクリームとバニラのアイスクリームでバニラを使いますが、そのバニラは、通常のものの8倍もする価格のもので、素晴らしいアニスのような香りに、濃厚なバニラの香りのするものを使っています。イチゴは、博多のあまおう。パイ生地は、フイユテアンヴェルセという、折りパイで最も難しいパイで仕上げています。いろんな難しい技術と最高の素材で仕上げるこのデザートは、きっと皆様満足していただけるデザートになっていると思います。
Apr 4, 2012
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オマールブルーにはブルーのお皿
久々の料理のアップに緊張します。今日はブルターニュ産のオマールエビの料理です。定番といえば定番な組み合わせで、オマールエビとモリーユ茸の料理。オマールはブールノワゼット（焦がしバター）の中で白アスパラと一緒にローストします。ソースは、鳥をベースにモリーユの香りと少しだけオマールのエッセンスを入れたものです。ブルターニュ産のオマールは、別名オマールブルーといいまして、生きている状態だととても鮮やかなブルーの色をしています。火を入れることによって、きれいな赤色に変わります。この料理の為に、カマチ陶舗様にオマールブルーのような色のお皿を作っていただき、赤く色が変化したオマールを盛りたいと話し、このお皿を作ってもらいました。なかなかいいですね。
Apr 3, 2012
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カメラの衣替え
僕のブログの写真であったり、アルバムの写真のほとんどがＲＩＣＯＨのＲ８というデジカメを使っていました。接写もでき、コンパクトでとても使いやすいものでした。しかし、厨房で僕とともに働き、最近ピンボケが多くなってきました。もう5年使っています。そんなことで、お店の料理の更新の為に新しいカメラ買いました。とりあえず、上の写真は前のカメラで新しいカメラの紹介です。ＮＩＣＯＮのＤ５１００です。こちらにマクロレンズを付けて昔のＲＩＣＯＨをとってみるとこんな感じです。これから食材やらなんやらの紹介が楽しみです。
Apr 2, 2012
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3月29日にオープンしました
3月29日にめでたくオープンすることができました。初日から、お客様に来ていただき本当にうれしかったです。オープンならではの、素晴らしいお花もいただきました。本当にありがとうございます。お店の外観はこんな感じで、地下の吹き抜けの部分になります。扉はとても大きくその真ん中に、シンプルにお店の名前とロゴが入っています。この扉を開けると受け付けがあり、またまたお店のロゴがお客様を迎えてくれます。ブラックステンレスを切り抜き特注したものです。受付の後は、白い壁の廊下を歩いていくと食前酒を飲んだり、食後酒を飲んだり、ワインバーとして使ったり、いろんな使い方ができる小さなバーカウンターがあります。そしてメインダイニング。先日来てくださったお客様が、「一見モダンだけど、きちっと落ち着く雰囲気を作り出していて、とても居心地がよかったです」と言っていただけました。本当にうれしかったです。また、この気持ちは今まで頑張ってくださった、キャップデザインの常川様、大信工芸株式会社様、タニコー様、その他多くの内装にかかわった業者の方に感謝したいです。後は、僕たちフィネスのスタッフで素晴らしい料理と居心地のいいサービスを提供していけるように頑張ります。ブログの更新も、料理中心に変わっていきますので、お楽しみに。
Apr 1, 2012
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レセプションパーティー
今までお世話になった業者の方や、多くの関係者の為にレセプションパーティーをしました。数々の問題もありながらも、何とかここまでこれたこと、本当に感謝です。出来上がった一部の画像ですが、とても素晴らしい仕上がりになっています。ここに、カマチ陶舗様のお皿、クリスタルのグラス、スタイリッシュなカトラリーが入ると随分雰囲気が変わると思います。バーも大人の雰囲気でいい感じに仕上がりました。関係者の皆様本当にありがとうございました。
Mar 24, 2012
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やっとやっとの竣工
ようやく、レストランの工事が竣工しました。まだ、手直しが必要な部分もありますが、何とか終わりまして、僕たちも作業を始めます。今日より電話が付くので、何とか電話ができる状態にはなりますが、とても回線が込み合う可能性があります。ご了承ください。お店の詳細です。グランド・オープン ３月２９日決定レストラン ラ・フィネス１０５－０００４東京都港区新橋４－９－１新橋プラザビルＢ１Tel/Fax 03 6721 5484http://la-fins.comホームページの作成はとりかかっていますが、お店の完成形のきれいな写真でアップしたいので、もうしばらくお待ちください。営業案内ディナー火曜日～土曜日 １８：００～ （Ｌ．Ｏ ２１：００）ムニュ・カルト ；１５０００円のプリフィクスメニューもしくはムニュ・フィネス ；２２０００円のデギュスタシオンコース（完全予約制）ランチ土曜日のみ営業 １２：００～ （Ｌ．Ｏ １３：３０）ムニュ・セゾン ；８０００円（８品からなるお任せコースのみ）ご予約は、３月２０日（火）正午より開始します。また、平日のご予約の電話も、営業日の１２時より受けさせていただきます。小さな店ですので、お客様にご迷惑をかけることもあると思います。ご了承くださいませ。
Mar 18, 2012
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もうすぐ完成
本当にもうすぐ完成します。この写真は間接照明を点けてもらいました。今日は、床張をしてもらっています。だんだん雰囲気が見えてきて、すごくいい感じに仕上がっています。
Mar 15, 2012
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シャンデリア
シャンデリアがついにつきました。僕のお店は基本、すごくモダンな造りになっています。そんな中に、いろいろなポイントでフランスを感じる小物を置きました。シャンデリアがこのひとつ。実際ついてみると、すごくいいですね。一気にフランスの気分です。壁紙もだいぶ張り終わり、今週金曜日に工事は終わります。楽しみです。杉本敬三
Mar 13, 2012
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こだわりのメニューカバー
あと4日で完成です。毎日物件に行きますが、すごい勢いでできていきます。今日は、僕の店のメニューカバーについて。僕が、初めてフランス料理を食べた時、僕がフランス料理に魅力を感じた時、メニューカバーの存在は大きかったです。それぞれお店のロゴや名前が印刷されていて、それを渡されて開く瞬間の感動は素晴らしいものです。僕のお店では、どのようなメニューカバーにしようか、すごく悩みました。あまり、フランス料理で見たことないようなデザインで、高級感があり、かっこいいもの。実は2月末のぎりぎりまで探して、そして、ついに見つけました。アルミで作られたメニューカバーです。デザイナーの小野川さんには、僕のお店のロゴと名前を入れた高級感あふれる仕上がりにしてくれました。その実物は、昨日届いたのですが、感動しました。すごくお気に入りです。写真は出しませんが、お店でメニューをもらうのを楽しみにしててください。
Mar 13, 2012
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厨房途中経過
ようやく、厨房機器が入りました。全部新品でピカピカです。まだ取り付け中ですが、広いかなって思ってた厨房も、機器が入ると意外とこじんまり。でも、仕切りなどほとんどないので、開放感がきっと気持ちよく仕事ができると思います。厨房メーカーさんのタニコーさんと3か月かかって作った厨房は、きっと素晴らしい出来になると思います。
Mar 10, 2012
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有田焼研修
僕のお店のお皿の大部分になる有田焼のカマチ陶舗様の工場見学と、お皿の研修に行ってきました。有田焼の歴史から、お皿の特徴、そして今の有田焼の現状など教えていただき、そういうノウハウを踏まえたうえで、蒲池さんのお皿が出来上がるのだと思いました。お話の中で、休日の過ごし方を聞くと、「歴史ある窯などに行ってみたり、お皿の美術館に行くことです。」とおっしゃいます。この方は本当にお皿が好きで、その魅力を何とか僕たち料理人に伝えたいのだなって思いました。本当に、蒲池さんはすごく勉強されていて、有田焼の歴史については本当に詳しく教えていただきました。実際、カマチ陶舗さまの窯に行ってみると、意外にすごく小さく、「私の会社は、お客様の要望に合わせて少数生産をしております。お皿１枚１枚焼く温度が違い、いろんな種類を欲しいと言われるお客様の為に、小さな窯で何回も分けて焼きます」なんと、手が込んだ仕事でしょう。これが生産者の誇りなんだなって思いました。蒲池さんのお皿は１枚１枚微妙に模様やラインが変わったりします。それは、１枚１枚手書きで、しかも最終的な模様は窯の力に任せているため、微妙に違ったりします。でも、それが本当の手作り感もあり、素晴らしいお皿に仕上がります。一番下のお皿も特注品の一つ。とにかく、いいお皿です。
Mar 8, 2012
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工事の途中経過
工事が始まり、もうあと２週間で完成です。地面はコンクリートが埋められ、壁や天井の骨組みが出来上がると、いつの間にかワインカーヴも出来ていました。来週には、天井や壁やいろんな細かなところの大部分が出来上がるそうです。そして、お店の心臓部の厨房も、基礎工事は終わっていますが、今週の金曜日から工事が始まります。僕は、毎日のようにワインや事務用品、厨房機器、メニューや印刷物など手配や発注に追われています。オープン日など来週には発表できると思います。もうしばらくお待ちください。レストランのご予約は、３月２０日よりお店の電話にて受け付けます。
Mar 5, 2012
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コウジが始まりました
工事が始まり、10日前後たちました。写真の天井はとられてさらに広い空間が広がっています。あっという間に全体の位置が描かれ、先週第一回目の会議がありました。内装工事さん、電気屋さん、水道工事さん、厨房屋さん、全体を監督する前回紹介したキャップデザインの常川さん。みんな、プロ意識が高く、とても素晴らしいレストランになりそうです。お皿も決まり、ワインも大体決まりました。今日は、ドイツより特注した木のトレーも届きました。ほとんどのものが既製品ではなく、僕のいろんな考えや思いがこもっています。！！！急募！！！レストランフィネスでは、新卒の方またそうでない方で、やる気のある調理スタッフとサービススタッフを募集しています。興味がある方は、こちらまでメールをくださいinfo@chefkeizo.com
Feb 15, 2012
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