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Sep 29, 2009

ブイヤベース

カテゴリ：カテゴリ未分類

はじめはすごく難しいと思っていた料理ですが、作り出すと意外と簡単。その後は美味しさを求めて、手間のかかる料理に仕上げました。

さて、一本釣りで引き上げられたカサゴは、なんと５キロ以上の大物。

その極厚の身を、ポワレして、ブイヤベースのソースの中で仕上げます。

ブイヤベースのソースの作り方ですが、骨をきれいに洗い、香味野菜とオリーブオイルでひたすら炒める。水分が出てきて、その後水分がなくなり香ばしい香りになってくると、パスチスを入れて、トマト、白ワイン、水を加えます。

僕はより美味しくするために、ムール貝のソースと、オマールのブイヨンも入れます。

付け合せは、色鮮やかなズッキーニのピューレ。このピューレは、贅沢にも緑の部分だけで仕上げた高級品。ちなみにその中身は、ピューレにして、ズッキーニとフォアグラのパンも作りました。

この料理の決め手がアイオリ。にんにく風味のマヨネーズみたいなもので、全体の味を上手にまとめてくれます。

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