幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 3, 2026

フライパンの話

カテゴリ：シェフの雑記帳

近頃、テフロンのフライパンが評判悪いですよね。加熱しすぎると有毒物質が出るんですね。特に鳥類はその有毒ガス？に弱いらしく、テフロンフライパンを空焚きすると、インコやカナリヤや文鳥が死ぬこともあると、、何かで読んだ気がします。

　それで、最近ステンレスのフライパンをいろいろ調べていて、まずは自宅用に燕三条の結構良いやつを買って使ってみたんですが、ちゃんと温めて油をしいて使えばまあ何とかなるかな、、と、ただそのフライパンは家庭用で、取っ手が木製なので鍋ごとオーブンに入れてしまうプロの仕事には向いてないんです。
　で、調べたらありました！IKEAのステンレスフライパン。

　24cm￥2300くらいと27cm￥2800くらいがあって、まあ、安い。使ってみるとけっこう使えます。温度を上げてから、油を回して焼けば魚や鶏もくっつかないですね。そして香ばしさやしっかりした焦げ目がついてその点は断然テフロンより良い。金属へらも使えるし、金タワシでごしごし洗えるのも良い。ただ、温度が上がりやすいので火加減に注意が必要な点もあるけどね、、。

　黒鯛をポワレしたところ。

　ソースパンもなかなか良い。￥1000位ね。

　これは、蜂蜜と赤ワインヴィネガーを煮詰めているところ。ソースの材料ね！強火で良く煮詰まるので良いですよ。私の持っている最高級のソースパン（同じ大きさで値段は¥35000位）と比べても遜色ないですよ。

　鉄のフライパンはうちの場合鋳物のスキレットが多いです。重いから煽れないので、炒め物には向かないけど、うちの名物ジャガイモローストの付け合わせはスキレットじゃないとね！
　あと、もう45年くらいオムレツにしか使わない鉄フライパンもありますよ。これは本当にオムレツ以外一度も使ってません。

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