Sep 22, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
サンク・オ・ピエ 秋のコース
Menu d'Automne
10月1日から11月末ころまで
￥9000（税込み）
ご予約限定コースです。
3日前までにご予約ください。
Terrine de saumon d'Automne aux champignons
Salade de champignons japonais grillés
秋鮭とキノコのテリーヌ、
Cèpes et foie gras poêlés
Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel
ポルチーニ茸とフォアグラのソテー、
アラン・シャペル氏の真実の味わい
Poisson blanc du jour poêlé
Velouté de champignons de Paris
本日の白身魚のポワレ、
フランス産マッシュルームのポタージュ仕立て、
Bœuf braisé au vin rouge
Risotto parfumé aux cèpes séchés
牛の赤ワイン煮込み、
ドライポルチーニ風味のリゾット添え
Mousse de Marrons,sauce au KUROMITSU
栗のムース、黒蜜のソース
Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande
Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum
ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、
栗粉とアーモンド粉のケーキ
ビターチョコのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Terrine de saumon d'Automne aux champignons Salade de champignons japonais grillés
秋鮭とキノコのテリーヌ、グリルした和キノコのサラダ仕立てを添えて
前菜は、秋鮭をすり身にして卵白や生クリームと合わせてムース生地を作り、テリーヌ型に仕込みます。真ん中に椎茸を入れて、下半分はキノコのデュクセル（マッシュルームとシメジを微塵切にしてじっくり炒めたもの）を混ぜ込んだきのこ風味のムースにします。
椎茸、舞茸、エリンギを遠赤グリラーでさっと焼いたものをサラダにトッピング。キノコ香る秋らしいスタートですね。
Cèpes et foie gras poêlés Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel
前菜は、秋鮭をすり身にして卵白や生クリームと合わせてムース生地を作り、テリーヌ型に仕込みます。真ん中に椎茸を入れて、下半分はキノコのデュクセル（マッシュルームとシメジを微塵切にしてじっくり炒めたもの）を混ぜ込んだきのこ風味のムースにします。
椎茸、舞茸、エリンギを遠赤グリラーでさっと焼いたものをサラダにトッピング。キノコ香る秋らしいスタートですね。
Cèpes et foie gras poêlés Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel
ポルチーニ茸とフォアグラのソテー、アラン・シャペル氏の真実の味わい
ポルチーニはイタリア語でフランス語ではCepesセープと言います。なぜかイタリア語で定着していてセープといっても皆さんご存知ない方が多いだろうと思う。この時期のポルチーニは、フランス人やイタリア人にとっては日本人の松茸のようなものです。秋の御馳走ですね！近頃フォアグラもポルチーニも相場が高騰しているので、都内のお高い店なら、この皿だけで￥5000以上はするでしょうね！
ポルチーニはイタリア語でフランス語ではCepesセープと言います。なぜかイタリア語で定着していてセープといっても皆さんご存知ない方が多いだろうと思う。この時期のポルチーニは、フランス人やイタリア人にとっては日本人の松茸のようなものです。秋の御馳走ですね！近頃フォアグラもポルチーニも相場が高騰しているので、都内のお高い店なら、この皿だけで￥5000以上はするでしょうね！
ポルチーニは私独特の火の通し方があって、そのおかげで毎年好評ですよ！ポルチーニのソテーの上に焼いたフォアグラをのせるだけなんですが、ポルチーニの焼き汁がソース代わりとなってとても美味しい食べ方だと思います！いみじくも、２０世紀の天才シェフアラン・シャペル氏が「フォアグラとポルチーニの組み合わせは真実の味わいがある」といったそうで、、まあ、「これは本物だよ」といった意味合いかと思いますね。
Poisson blanc du jour poêlé Velouté de champignons de Paris
Poisson blanc du jour poêlé Velouté de champignons de Paris
本日の白身魚のポワレ、フランス産マッシュルームのポタージュ仕立て
魚料理をフランス産マッシュルームのポタージュと合わせました。
フランス産マッシュルームは旨味と香りが日本のものとは段違いで、とても味が濃いです。しかも香りがほんのり松茸を感じるようなニュアンスがあって美味しいんですよ。マッシュルームをバターで炒めて鶏ガラスープを加えてちょっと煮てから、ミキサーにかけて牛乳と生クリームとバター少しで仕上げたポタージュが、皮目をカリッとポワレした魚のソース替わりといった感じの料理です。
Bœuf braisé au vin rouge Risotto parfumé aux cèpes séchés
魚料理をフランス産マッシュルームのポタージュと合わせました。
フランス産マッシュルームは旨味と香りが日本のものとは段違いで、とても味が濃いです。しかも香りがほんのり松茸を感じるようなニュアンスがあって美味しいんですよ。マッシュルームをバターで炒めて鶏ガラスープを加えてちょっと煮てから、ミキサーにかけて牛乳と生クリームとバター少しで仕上げたポタージュが、皮目をカリッとポワレした魚のソース替わりといった感じの料理です。
Bœuf braisé au vin rouge Risotto parfumé aux cèpes séchés
牛の赤ワイン煮込み、ドライポルチーニ風味のリゾット添え
メインは、久々に煮込み料理です。あまりやらないけど実は得意な料理です。うちのせがれが大好きなので、彼の意見もあってやることにしました。
国産牛のすね肉を赤ワインとマデラワインで煮込みます。スネ肉はゼラチン質が多いので煮込みに向いていますね。肉1キロに対して赤ワイン1本半くらいは入れます。水やスープは使いません。
煮汁を良く煮詰めてあくを取って仕上げたのがソースになります。美味いですよ！
そこにドライポルチーニ風味のリゾットを添えます。ポルチーニは乾燥させると、干し椎茸のようにうまみがグッと上がってそりゃ美味いのなんの！といった感じで、ドライポルチーニの戻し汁を加えたリゾットは、非常に美味いです。また赤ワイン煮込みとの相性が最高なんですよ！
きっと相川さんが美味しい赤ワインを選んでくれるでしょう！
Mousse de Marrons,sauce au KUROMITSU 栗のムース、黒蜜のソース
メインは、久々に煮込み料理です。あまりやらないけど実は得意な料理です。うちのせがれが大好きなので、彼の意見もあってやることにしました。
国産牛のすね肉を赤ワインとマデラワインで煮込みます。スネ肉はゼラチン質が多いので煮込みに向いていますね。肉1キロに対して赤ワイン1本半くらいは入れます。水やスープは使いません。
煮汁を良く煮詰めてあくを取って仕上げたのがソースになります。美味いですよ！
そこにドライポルチーニ風味のリゾットを添えます。ポルチーニは乾燥させると、干し椎茸のようにうまみがグッと上がってそりゃ美味いのなんの！といった感じで、ドライポルチーニの戻し汁を加えたリゾットは、非常に美味いです。また赤ワイン煮込みとの相性が最高なんですよ！
きっと相川さんが美味しい赤ワインを選んでくれるでしょう！
Mousse de Marrons,sauce au KUROMITSU 栗のムース、黒蜜のソース
Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum
ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキ
Sorbet de chocolat noir ビターチョコのソルベ
デザートですね。画像のケーキは、Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキそのものです。
栗のムースは、新作で今レシピを検討中です。ちょっと和菓子っぽく黒蜜のソースを添えてみようと思います。
ショコラのソルベは、ジョエル・ロブションのレシピでチョコレートと水と砂糖で作るシンプルなものなんですが、これがびっくりするほど美味いんだ！期待してくださいね！
デザートにはもちろんさかもとこーひーの特別ブレンドがありますよ！さらに相川さんのデザートワインも楽しみですね！
サンク・オ・ピエ、秋のコースのホームページはこちらをクリック。
デザートですね。画像のケーキは、Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキそのものです。
栗のムースは、新作で今レシピを検討中です。ちょっと和菓子っぽく黒蜜のソースを添えてみようと思います。
ショコラのソルベは、ジョエル・ロブションのレシピでチョコレートと水と砂糖で作るシンプルなものなんですが、これがびっくりするほど美味いんだ！期待してくださいね！
デザートにはもちろんさかもとこーひーの特別ブレンドがありますよ！さらに相川さんのデザートワインも楽しみですね！
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Sep 22, 2026 06:57:15 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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