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チーム・サンク・オ・ピエ
秋のコース が大好評で、サンク・オ・ピエ史上最多の200名に達する勢いです。 前菜にこのように秋刀魚のスモークを使うので、200名だと秋刀魚を150匹使います。昨日は50匹卸して、スモークかけました。一人でやると大変ですが、10月の後半から我が息子が店を手伝うことになって、私が卸した秋刀魚の腹骨をすきとるのを手伝ってくれたので仕事がはかどりました。 これは30数年前に作った記念のマグカップ。（笑)真ん中が息子です。私が多分33歳くらいかと、、マダムは24歳くらいかな、、。若い！今の息子がこの当時の私と大体同じ歳になりました。 ずっと、ジャンルは違うのですが飲食業に携わってきていたのと、幼少期から私の料理を食べてきているので、（私は家でも積極的に料理するタイプなので、休みの日はいつも家で食事作っています。）弟子にするのは好条件なんですね。まあ、一子相伝の～～神拳みたいなもんですな。 料理というのは、偉大なシェフ、ポール・ボキューズが言うように「料理人の腕の確かさは味覚の記憶の確かさにある」というわけで、仕上がりの味の記憶の確かさにかかっているんです。 親バカかよ！と思われるかもしれませんが、魚やフォアグラや肉の焼きはもうほとんど任せられるくらいになっているので助かります。私、ちゃんとできない人には絶対に仕事を任せませんからね、、。 おかげで、生産力が増えて予約を以前より多くとれるようになって、秋のコースもたくさんこなせています。ずっと夫婦二人でやってきましたが今後は息子も加わってチーム・サンク・オ・ピエでやっていきますので、よろしくお願いします。 現在の息子の姿はお店に来てみてくださいね！（笑）
Nov 14, 2025
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2025
Menu Avant NOEL Cin au pied.2025サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース12月1日より12月19日まで￥10000（税込み）3日前までにご予約ください。Fondant de Foie gras,Gelee de Consomme de Poulet "kinso"フォアグラのフォンダン 錦爽鶏のコンソメジュレ添えSaumon Tasmanie fumé a la maison, sauce framboise et salade fraîcheタスマニア産サーモンの自家製スモーク キイチゴのソースとサラダ添えPoisson blanc du jour poêlé et crevette sauvage rôtie,façon bouillabaisse本日の白身魚のポワレと天然車海老のロースト ブイヤベース仕立てMagret d'Oie roti et foie gras poêlé,sauce au Vinagre de vin rouge et au Mielハンガリー産ガチョウの胸肉のローストとフォアグラのソテー、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース CAKE au beurre de CHARENTES POITOU,sorbet à la fraise et mousse au chocolat noirフランス、ポワトー・シャラントバターのケーキ イチゴのソルベとチョコレートムースCAFE de SAKAMOTO pour Avant NOELou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン Fondant de Foie gras,Gelee de Consomme de Poulet "kinso" フォアグラのフォンダン 錦爽鶏のコンソメジュレ添え アミューズにフォアグラのフォンダン。フォアグラを卵や生クリームと牛乳で合わせて作ったプリンのようなものに錦爽鶏の美味しいコンソメのジュレをのせます。 Saumon Tasmanie fumé a la maison, sauce framboise et salade fraîche タスマニア産サーモンの自家製スモーク キイチゴのソースとサラダ添え サンク・オ・ピエの冬の定番！タスマニア産サーモンの自家製スモークにこの画像は生のイチゴですが、今回は自宅庭のキイチゴのソースを添えます。サーモンとベリー系はよく合いますよ！ Poisson blanc du jour poêlé et crevette sauvage rôtie, façon bouillabaisse 本日の白身魚のポワレと天然車海老のロースト ブイヤベース仕立て 久々のブイヤベース。画像はオマール海老のテールですが今回はオーストラリア産の天然車海老を使います。現在冷凍庫に真鯛、金目、コショウダイ、タカノハダイ、カサゴなど白身魚の頭などが冷凍ストックされていて、それをふんだんに使った美味しいスープ作りますよ！ Magret d'Oie roti et foie gras poêlé, sauce au Vinagre de vin rouge et au Miel ハンガリー産ガチョウの胸肉のローストとフォアグラのソテー、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース 初登場！ガチョウのマグレの胸肉ですよ！先日、仕入れ先がお勧めというので食べてみたらこれが美味い！マグレというのは鴨もそうなのですが、フォアグラを取るために肥育した肉です。ガチョウは鴨より体が大きいので、以前食べたときはちょっと大味で固い印象がありましたが、これは小型化に品種改良したようで、鴨と食べ比べても遜色ないどころか、むしろ旨味があるような気がします。これにフォアグラを添えますよ！ソースは赤ワインヴィネガーと蜂蜜の甘酸っぱいソースで、これがまたよく合うんだ！美味いですよ！ CAKE au beurre de CHARENTES POITOU, sorbet à la fraise et mousse au chocolat noir フランス、ポワトー・シャラントバターのケーキ イチゴのソルベとチョコレートムース これも初登場のフランスが誇る高級バターポワトー・シャラント産のバター使ったパウンドケーキに南仏産のイチゴのソルベとビターチョコのムースです。 もちろんお料理には相川さんのワインのペアリングとデザートにはさかもとこーひーとのコラボブレンドがありますよ！ 12月1日から19日までの期間限定コースです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。
Nov 11, 2025
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サンク・オ・ピエの隣にスポーツバーCoconオープンしましたよ！
18：00～24：00の営業です。 サンク・オ・ピエのディナーの後にちょいと一杯いかがですか！ Instagram
Nov 11, 2025
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平日限定！ランチコース始めます！
１１月より平日限定ランチコースを始めます！こちらのコースは席予約だけで、当日前菜やメインを決めていただく形です。画像は牛のバヴェットステーキです。Cina au pied Menu Déjourner en Samaineサンク・オ・ピエ 平日限定！ランチコース苦手な食材やアレルギーなどございましたらお申し付けください。お料理はゆっくりお出しします。お時間のない方はあらかじめお伝えください。￥5000（税込み）Les Entrees du choixお好みの前菜を一皿お選びください。（日替わり３～４種類から選べます）Potage du jour本日のスープLes Plats Principale du choixお好みのメインディッシュを一皿お選びください。（日替わり３～４種類から選べます）Desserts du Chefシェフお任せデザート盛り合わせさかもとこーひー又は紅茶、２種のパン 平日限定（火～金）ランチコース １日２日は土日、３日は定休日なので、４日からのスタートとなりますね。
Oct 31, 2025
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取材動画公開のお知らせですよ。
画像は、サンク・オ・ピエ、秋のコースのメインCarré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース です。 美味いですよ！ さて、先日動画撮影込みの取材を受けましたので、お知らせします。 雑誌やグルメサイト、たまにテレビなどの取材申し込みはよくあるんですが、基本お断りしています。悪目立ちしたくないので、、。（笑） 今回は、鮮魚の仕入れ先の「山利商店」の若旦那の渦巻処理という特殊な魚の鮮度保持処理に関するもので、「そんなマニアックな取材なら、一般人の界隈では目立たないだろう」ということで、快諾しました。山利の若旦那は魚介の情報をたくさん持っていてよく勉強している方なので、日ごろからいろいろ教えてもらって助かっているんです。ということで、、。 動画その一 動画その二 Instagram uzumaki_japan まあ、時間があったらご覧になってください。
Oct 20, 2025
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サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細ですよ！
Cinq au pied.Menu d’Automne 2025サンク・オ・ピエ、秋のコースご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。10月1日より11月末頃まで￥8400（税込み）Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamiqueスモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapelフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい”Cuisine de poisson liquideVelouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュCarré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソースCAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolatSorbet de Marron au laitMousse au chocolat Ruby,compote de framboises栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ栗・オ・レのソルベベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添えCAFE de SAKAMOTO pour Menu d'Atomne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamique スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味 この10年くらいは秋刀魚が不漁続きでしたが、今年は珍しく豊漁のようで、、私も塩焼きで何度か食べましたが、あらためて美味しい魚だなと思いましたね！ 秋刀魚を三枚に卸して、塩をして冷燻（３０℃以下の煙でいぶす）して、遠赤グリラーで強火で一気に焼きます。スモークをして焼くと、炭焼きにしたような風味が香ばしくて、美味いですよ！ キノコは平茸と黒舞茸と椎茸を使っています。少しにんにくを入れてオリーヴオイルでサッとソテーして仕上げにバルサミコを加えて甘酸っぱい味わいのキノコのマリネにします。皿に盛ってバルサミコのクリームソースを使いました。 秋刀魚とキノコという秋の食材が美味しい前菜です。これには、、、 Muscadet de Savre et Maine Château-Thebaud 2010 Domaine Pepiere ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ぺピエール フランス一の大河ロワールの河口のワインです。シーフードに軽く合わせるイメージがあるミュスカデですが、これは特別な区画の上級酒です。15年熟成ながら、フレッシュな酸味もあり、キノコのバルサミコ風味のマリネにこのワインの熟成感がよく合いますし、切れ良い酸味とミネラル感が秋刀魚のグリルともよく調和しますね！ Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい” ポルチーニはイタリア語でフランス語ではCepesセープと言います。なぜかイタリア語で定着していてセープといっても皆さんご存じない方が多いだろうと思う。この時期のポルチーニは、フランス人やイタリア人にとっては日本人の松茸のようなものです。秋の御馳走ですね！近頃フォアグラもポルチーニも相場が高騰しているので、都内のお高い店なら、この皿だけで￥5000以上はするでしょうね！ ポルチーニは私独特の火の通し方があって、そのおかげで毎年好評ですよ！ポルチーニのソテーの上に焼いたフォアグラをのせるだけなんですが、ポルチーニの焼き汁がソース代わりとなってとても美味しい食べ方だと思います！いみじくも、２０世紀の天才シェフアラン・シャペル氏が「フォアグラとポルチーニの組み合わせは真実の味わいがある」といったそうで、、まあ、「これは本物だよ」といった意味合いかと思いますね、、。これには、、、 Monbazillac Muscad’elle 2009 Château les Hauts de Caillevel モンバジャック・ミュスカデル、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル フランス西南地方ラングドックの貴腐ワインの銘醸地モンバジャックの貴腐ワインです。16年熟成酒！品種はミュスカデル100％でマスカットの仲間ですね。樹齢100年の古木のワインは1年にわずか800本の生産です。完熟のブドウの甘い香りに、熟成によって出てくる蜂蜜のニュアンスが素晴らしい！重くない甘さがフォアグラを引き立てますね！濃厚なマリアージュなので、ワインは少なめでも満足感があると思いますよ！ Cuisine de poisson liquide Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager 液体魚料理！ 秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ 秋鮭の身に強めに塩をして一晩か二晩置きます。臭みと水分を抜き、旨味を凝縮するためです。塩鮭が独特の旨味があるのでその味を出したいわけです。塩をした秋鮭をバターで軽く炒めて身をほぐします。自家菜園のジャガイモを加えて薄い鶏のブイヨンをで１６分ほど煮込みます。ミキサーにかけて滑らかにしてシノワで漉して、牛乳と生クリームとバターを加えて仕上げます。魚や肉を煮崩してこのようなポタージュにするのは、現代では廃れていますが、１９世紀ごろはよくあった料理なんです。 一口食べると、口の中が「シャケ～～」となります！（笑）これとお新香とご飯で朝飯になりそうなくらいですよ！これには、、、、 ANJOU Blanc 2022 Domaine du Haut Perron アンジュ・ブラン、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン ディズニーランドのお城のモデル、シュノンソー城の付近のロワールの老舗ドメーヌです。 アンジュのワインはシュナンブラン100％でほんのり感じるまろやかな甘味にしっかり切れのある酸味と乾いた地面に打ち水をしたようなミネラルの香りが素晴らしく、塩鮭的な秋鮭のニュアンスと自家菜園の熟成したジャガイモの旨味によく合いますよ！ Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース メインです。 宮城県の高清水という土地で作られている32℃豚というブランド豚です。脂が32℃で溶けるという脂肪融点が低いくちどけの良い脂の旨味の美味しい肉です。これは牛で言えばサーロインのところ。1本丸ごとローストしてしっとりピンク色に焼き上げます。 こんな感じです。このままハムのように食えるんですが、これを南部鉄器のグリルパンを300℃に熱してグリルします。300℃でグリルすると煙も出て、香ばしい香りがついて炭で焼いたように仕上がります。生肉からグリルすると結構固くなってしまうんですが、これはすでに火を通してあるので、焼き目と香りをつけて、温める程度に焼くので肉が柔らかいです！ 去年見つけた優秀なドライトリュフを軽い赤ワインソースに加えててソースとします。トリュフ風味のソースはマデラやポルトといった甘いワインを使うことが多いのですが、あえて甘味がない赤ワインソースにしました。さっぱりしながら旨味がたっぷりの32℃豚にはよく合うソースですよ！これには、、、 Bourgogne Pinot Noir Entrecoeur 2015 Domaine Bohmann ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・アントルクール 久々のブルゴーニュ赤です！！高騰続きでなかなか使えないのですよ、、。2015年は強いワインのヴィンテージです。10年たってもまだ若々しい！チェリー、キイチゴの赤い香り、ほんのかすかに湿った土のニュアンス（これはこの畑がボーヌ随一のポマール村の付近のため？） 完熟のアルコール感としっかりしたタンニン、力強いブルゴーニュ赤ですね！赤ワインソースにトリュフの香りのこの32℃豚の背肉のグリルにはジャストフィット間違いなしですね！！コスパ的には、ボトルで￥40000～￥50000の味わいですよ！とてもお得だと思います！ CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat 栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ Mousse au chocolat Ruby,compote de framboises ベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添え デザートです。栗粉のパウンドケーキは毎年初物をローマ法王に献上するという由緒ある粉を使ってます！栗粉だけだとくどくなるので、メルベイユという美味しい小麦粉を半分混ぜてます。溶かしたチョコを加えてマーブル模様に仕立てています。 栗・オ・レのソルベはフランス産のマロングラッセのペーストをベースにしたものです。ほんのりラム酒風味で美味いですよ！ ルビーチョコのムースは、ベルギーのカレボー社が作るピンク色のチョコレートで、カカオが赤いんですね。ピンク色のチョコから桜色のムースができます。うちの庭で作ったキイチゴのコンポートを添えています。 これにはもちろん、、、、 さかもとこーひーの秋のコースブレンドですよ！ 深煎りグアテマラ コスタリカ・シンリミテス タンザニア・ムベヤの超豪華ブレンドです！まさかのコスタリカ！素晴らしいです。 もちろん、デザートワインも！ Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト・赤、マス・デ・カプリス ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、完熟ブドウの果汁が発酵を始めたらすぐにアルコール添加をして酵母の活動を止めてしまって、完熟ブドウ由来の甘さをたっぷりと残したデザートワインになります。特にショコラとの相性は素晴らしく、これぞマリアージュ！といった大人の組み合わせですよ！ サンク・オ・ピエ、秋のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Oct 7, 2025
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サンク・オ・ピエ、秋のコース2025
Cinq au pied.Menu d’Automne 2025サンク・オ・ピエ、秋のコースご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。10月1日より11月末頃まで￥8400（税込み）Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamiqueスモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapelフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい”Cuisine de poisson liquideVelouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュCarré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソースCAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolatSorbet de Marron au laitMousse au chocolat Ruby,compote de framboises栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ栗・オ・レのソルベベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添えCAFE de SAKAMOTO pour Menu d'Atomne ou the , 2pains さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamique スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味 画像は、秋刀魚のスモークのグリルですね。 今年は久々に秋刀魚が豊漁のようで、、何回か塩焼で食べたんですが、やはり美味しい魚ですよね！！ 秋刀魚を3枚におろして、塩を当てて冷燻（30℃以下の燻製）します。それを遠赤グリラーで強火でサッと焼きます。スモーク香がまるで炭火でいぶし焼きみたいな香りがあって、美味いですよ！ 国産の平茸と黒舞茸とシイタケなどを軽くソテーしてバルサミコとオリーヴオイルでマリネしたものとサラダ仕立てにする前菜です。 Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい” 毎年やってますが、、、（やらないと常連様に怒られます。多分？） ポルチーニはイタリア語でフランス語ではcepusセップ又はセープというんですが、なぜかイタリア語の名前が知れ渡った感じですよね。セープをじっくりゆっくりソテーすると、柔らかいのにちょっと歯ごたえあるような独特の食感や味わいがあって、フォアグラに抜群に合います。ワインもね！美味いのがありますよ！ 20世紀最高のシェフといわれたAlain Chapelアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセップの組み合わせには真実の味わいがある。」と言ったそうで、、、いろいろあるフォアグラ料理の中でも特に感動的な組み合わせだと思います。 Cuisine de poisson liquide Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager 液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ 昨年やって好評だった秋鮭とジャガイモのポタージュ、秋鮭に強めに塩を当てて2～3日熟成させて旨味を出して、それをジャガイモと共に煮崩してミキサーにかけてポタージュにします。焼いた塩鮭のような味わいが、白いご飯を食べたくなるような、、、液体の鮭料理ですね。これにも美味しいワインが、、、 Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース 脂が32℃で溶けるという32℃豚の背肉（ロース）が久々の登場です！ この肉は、かれこれ15年以上前からお付き合いさせてもらっている、宮城県高清水の養豚業者さんから直接分けてもらっています。 脂の融点が32℃と低いのが特徴ですね！一般的に豚や牛は脂肪融点が低いほど高級とされますね。さらに肉の脂の味わいには、食べたエサの質や飼育環境の良し悪しがもろに出るんです。私が肉の試食をするときには、まず脂を食べます。脂が臭かったり、くせがあるのはだめな肉ですよ。32度豚は人間でも美味しく食べられるような餌を与えて、清潔な環境で育てているので、脂が綺麗で美味いですよ！ こんな感じに1本丸ごとしっとりローストしてから切り身にして、強火でサッとグリルします。ローストした肉はそのままでも食えるんですが、強火のグリルで香りと風味をつけて温めるかんじで、そこに軽い赤ワインソースにドライトリュフの風味をつけてやります。このトリュフがなかなか優れもので、かなり良い感じの自然な香りで、美味いんですよ！ デザートはこの3種類。 CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat Sorbet de Marron au lait Mousse au chocolat Ruby,compote de framboises 栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ 栗・オ・レのソルベ ベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添え 栗粉（毎年初物はローマ法王に献上されるというイタリア産の栗の粉）の生地にショコラを混ぜ込んだマルブレ（大理石模様）のケーキ、ベルギーのカレボー社（ベルギー王室献上）のルビーチョコレート（カカオ自体が赤いピンク色のチョコレート）のムースにキイチゴのコンポートを添えます。栗・オ・レのソルベは、フランス産のマロングラッセのペーストとミルクを合わせてシャーベットにしています。ほんの少しのラム酒がポイント！ これには、さかもとこーひーの秋のコースブレンドがありますよ！ もちろんお料理にはそれぞれに相川さんのワインのペアリングがありますよ！ ご予約、お問い合わせはホームページからどうぞ。
Sep 25, 2025
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予約のメールアドレスの変更について
画像は、8月9月のコースの前菜Carpaccio de Cheval au fromage Parmigiano.Ratatoiulle ,Aubergine grille et marinee , Tomate demi seche , Picklesse.馬刺しのカルパッチョ仕立て、パルミジャーノチーズ風味自家菜園の野菜、ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライ・トマト、自家製ピクルスです。 さて、最近メールの不具合が多くあるようなので、メールアドレスを別のもの変えました。 cinqaupied55555@gmail.com となります。私シェフ中村への直通メールです。よろしくお願いします。
Aug 31, 2025
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サンク・オ・ピエ、8月9月のコースの詳細ですよ！
Menu Aout et Septembre 2025 Cinq au pied.8月9月のコース、サンク・オ・ピエ\8700（税込み）8月2日より9月末頃までCarpaccio de Cheval au fromage Parmigiano.Ratatoiulle , Aubergine grille et marinee , Tomate demi seche , Picklesse.馬刺しのカルパッチョ仕立て、パルミジャーノチーズ風味自家菜園の野菜、ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライ・トマト、自家製ピクルスSoupe d'Oignons cuit 3jours et Foia gras chaud.3日間炒めたオニオンスープ、フォアグラのソテー添えPoisson du jour poelee a la provencale.本日の白身魚のポワレ、南仏プロヴァンス風Cuisse de Chevreuil d'été roti sauce Framboises a ma jardin.千葉県産夏鹿のモモ肉のロースト、自宅のキイチゴのソースCreme brulee au chocolat CALLEBAUT a la caramel.Financier du chef.Glace de Framboises a ma jardin.ベルギーのカレボー社のショコラのクレーム・ブリュレ、カラメル風味シェフ風フィナンシェ自宅キイチゴのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Aout et Septembre ou the , 2pains.さかもとこーひーの8月9月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Carpaccio de Cheval au fromage Parmigiano.Ratatoiulle , Aubergine grille et marinee , Tomate demi seche , Picklesse.馬刺しのカルパッチョ仕立て、パルミジャーノチーズ風味 自家菜園の野菜、ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライ・トマト、自家製ピクルス モンゴル産の馬肉のカルパッチョです。1人前ずつ真空パックになっているので、とても使い良いです。モンゴルは羊や馬の放牧が盛んな国ですから、馬肉の本場ですね！薄切りにした馬刺しをならべて、カマルグ産のフルール・ド・セルを挽き、軽く黒胡椒も挽きます。ガーリック風味のオリーヴオイルを少しかけまわし、特別なおろし金でふんわり削ったパルミジャーノチーズをかけます。 うちの畑の夏野菜のラタトゥイユ（ズッキーニ、ナス、パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク、トマトにサフラン風味）焼きナスのマリネ（強火で黒く焼いて皮を剥いた茄子をシェリーヴィネガーとポン酢とオリーヴオイルでマリネ）セミドライトマト（半割にしたアイコトマトを100℃のオーブンで半日ほど水分を抜いたものをシェリーヴィネガーとバルサミコとオリーヴオイルでマリネ）自家製のキュウリのピクルス、レッドキャベツのマリネを回りに添えています。これには、、、 Cote du Rhone Rose 2017 Dmaine les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラント 南ローヌの若手スター的作り手です。グルナッシュ主体で、赤ワイン的要素の強いロゼワイン。しっかりしたボディーがほのかに甘味を伴って感じる。完熟したブドウの凝縮感と果実味が素晴らしい。旨味たっぷりの馬刺しのカルパッチョにも、しっかりした味わいの家の畑の野菜たちにもよく合いますね！ Soupe d'Oignons cuit 3jours et Foia gras chaud. 3日間炒めたオニオンスープ、フォアグラのソテー添え 7月の終わりになると、この猛暑でガレージに山積みの玉ねぎがちょっと傷んでくるのも出てきます。なので、100キロ近くある玉ねぎを全部皮を剥いてスライスして炒めます。さすがに2回に分けてやりましたけど、、、70キロくらいをマダムが皮を剥いて、私がスライス。30キロくらいは私一人でやりました。うちの畑の玉ねぎは、甘味が強いので3日ほど炒めます。もちろん帰るときは火を消しますから、実質1日半くらいですかね、、。じっくり炒めて甘味が出てきてその甘味をカラメリゼして香ばしさに変えてゆくと、この美味しいオニオンスープになります。そこにフォアグラ入れるとこれがまあ、、笑いが止まらなくなる人、「やべーー」と声高になる人、、先日常連のお客様に「これは危険物、これを作るシェフは危険人物」（笑）と言われれる始末。先日の6月7月のコースの新玉ねぎのポタージュにフォアグラも美味いのですが、どっちが最高ですかね？ さて、このスープとフォアグラには、、、、 ALSACE Gweruztraminer LETZENBERG 2017 Domaine Vincent Fleith アルザス・ゲヴェルツトラミネール・レッセンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト アルザス自然派の旗手、ヴァンサン・フライトのゲヴェルツトラミネール。アプリコットや洋ナシのニュアンス、少し蜂蜜の香りもします。レッセンベルグという畑名の付いた上級キュベなので、甘味もしっかりあって、じっくり炒めたオニオンの甘味旨味とフォアグラには最高の絡みですね！久々のクラシックな組み合わせです。 Poisson du jour poelee a la provencale. 本日の白身魚のポワレ、南仏プロヴァンス風 魚料理です。この画像は金目ですね。イタリアで8月のうちの２週間くらいの本当に美味しい完熟トマトの時期だけに限定生産される美味しいトマトソースがあるんです。これがけしからんくらい美味い！塩を少し加えるだけです。魚や付け合わせを盛りつけて、仕上げにガーリックオリーヴオイルを回しかけてプロヴァンス風というわけ。美味いですよ！これには、、、 Cote de Provence Blanc 2021 Dmaine de la Grande Palliere コート・ド・プロヴァンス・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・グランド・パリエール 無農薬有機栽培にこだわる南仏プロヴァンスの蔵元。ロールとユニ・ブランの混醸で、良く熟した白ブドウの香りが生き生きとして、オリーヴオイル、ガーリック、トマトという南仏プロヴァンスの味付けには最高の相性ですね！すっきりした辛口ながら、トゲのない優しい味わいです。ミネラル感もたっぷり！ Cuisse de Chevreuil d'été roti sauce Framboises a ma jardin. 千葉県産夏鹿のモモ肉のロースト、自宅のキイチゴのソース メインは千葉県産の鹿肉です。畑を荒らす鹿を罠で駆除しているものです。銃で撃つジビエは冬季限定ですが、罠による駆除物は通年出荷があります。実は冬場は餌が少ないのに対し、夏場は餌が豊富なので肉質は夏のほうが充実しています。さっぱり赤身で軟らかいうちモモ肉を弱火でゆっくり焼き上げて、うちの庭で今年はたくさん採れたキイチゴをソースに使っています。鹿とキイチゴの相性は抜群で、もう鹿専用ソースと言いたいくらいですよ。美味いですよ！これには、、、 JULIENAS 2023 Domaine du Maupas ジュリエナ、ドメーヌ・デュ・モーパ ボージョレの上級クリュワイン（村名）のジュリエナです。2023の若いワイン。イチゴ、キイチゴの香り、上品な酸味としっかりしたタンニンもあって元気いっぱいの赤ワインですね。夏鹿の赤身肉とキイチゴのソースにはとても良い組み合わせとなるでしょう。 Creme brulee au chocolat CALLEBAUT a la caramel .ベルギーのカレボー社のショコラのクレーム・ブリュレ、カラメル風味 Financier du chef. シェフ風フィナンシェ Glace de Framboises a ma jardin. 自宅キイチゴのアイスクリーム デザートです。チョコレートのクレーム・ブリュレはちょいと珍しいですよね。生地に強めに焦がしたカラメルを入れてさらに表面にカソナード（フランス産の茶色い砂糖）を振ってバーナーでカラメリゼします。Wカラメルで香ばしいですよ！フィナンシェはカリッとふんわりで美味いですよ！アイスクリームにも自宅のキイチゴたっぷり使って、HGDTよりは美味いんじゃないかと、、。（笑）これにはもちろん、、、 さかもとこーひーの8月9月のコースブレンドです。バークレーロースト タンザニア ボリビアの豪華ブレンドですよ！ もちろんデザートワインも！ Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト・赤、マス・デ・カプリス ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、完熟ブドウの果汁が発酵を始めたらすぐにアルコール添加をして酵母の活動を止めてしまって、完熟ブドウ由来の甘さをたっぷりと残したデザートワインになります。特にショコラとの相性は素晴らしく、これぞマリアージュ！といった大人の組み合わせですよ！グルナッシュ100％の珍しい甘い赤です。 サンク・オ・ピエ、8月9月のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Aug 6, 2025
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サンク・オ・ピエ、8月9月のコース
Menu Aout et Septembre 2025 Cinq au pied.8月9月のコース、サンク・オ・ピエ\8700（税込み）8月2日より9月末頃までCarpaccio de Cheval au fromage Parmigiano.Ratatoiulle , Aubergine grille et marinee , Tomate demi seche , Picklesse.馬刺しのカルパッチョ仕立て、パルミジャーノチーズ風味自家菜園の野菜、ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライ・トマト、自家製ピクルスSoupe d'Oignons cuit 3jours et Foia gras chaud.3日間炒めたオニオンスープ、フォアグラのソテー添えPoisson du jour poelee a la provencale.本日の白身魚のポワレ、南仏プロヴァンス風Cuisse de Chevreuil d'été roti sauce Framboises a ma jardin.千葉県産夏鹿のモモ肉のロースト、自宅のキイチゴのソースCreme brulee au chocolat CALLEBAUT a la caramel.Financier du chef.Glace de Framboises a ma jardin.ベルギーのカレボー社のショコラのクレーム・ブリュレ、カラメル風味シェフ風フィナンシェ自宅キイチゴのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Aout et Septembre ou the , 2pains.さかもとこーひーの8月9月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Carpaccio de Cheval au fromage Parmigiano. Ratatoiulle , Aubergine grille et marinee , Tomate demi seche , Picklesse. 馬刺しのカルパッチョ仕立て、パルミジャーノチーズ風味 自家菜園の野菜、ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライ・トマト、自家製ピクルス 前菜は、毎年恒例の自家菜園の野菜のラタトゥイユ、焼きナスマリネ、セミドライトマトのマリネ、自家製ピクルスなどを添えた、馬刺しのカルパッチョです。モンゴル産馬肉です。一人前ずつ真空パックされているので、この暑い時期も衛生面でも安心ですね。まあ、モンゴルは騎馬民族の国ですから、ある意味馬肉の本場ですね！赤身でさっぱりしています。薄切りにして並べて塩をして、軽く胡椒を挽きます。ガーリックオリーヴオイルを回しかけて、薄切りのパルミジャーノチーズを散らします。美味いですよ！ 馬刺しと野菜をいろいろ組み合わせると楽しいですよね！ Soupe d'Oignons cuit 3jours et Foia gras chaud. 3日間炒めたオニオンスープ、フォアグラのソテー添え 6月7月のコースで新玉ねぎのポタージュにフォアグラを合わせた恒例のポタージュは大好評でしたが、これも良いですよ！ 最近玉ねぎ仕事をしました。5月の終わりから6月にかけて取った畑の新玉ねぎは自宅のガレージに置いておきますが、この暑さで、かなり傷んできます。それで、「玉ねぎ仕事」です。 先の水曜日に玉ねぎ100キロ近くを店にもってきて、皮を剥いてスライスして、大きな鍋にいれて炒めて3日間炒めます。1日ごとに小さい鍋に変えて、最後は27センチの鍋に画像のような感じになります。 メイラード反応というやつで、白い玉ねぎが黒くなりますね。同時に旨味と甘味も引き立ちます。香ばしい香りもあって、これをベースにスープにすると美味いですよ！そこにフォアグラ！まあ、反則技といっていいでしょうね。（笑）脳内麻薬がドバドバ出てきます、、。 Poisson du jour poelee a la provencale. 本日の白身魚のポワレ、南仏プロヴァンス風 魚料理は皮目をカリッと焼いた白身魚に美味しい完熟トマトソースに南仏風にガーリックを合わせます。ニンニク！という感じではなくてほんのり上品な感じにしますね！ Cuisse de Chevreuil d'été roti sauce Framboises a ma jardin. 千葉県産夏鹿のモモ肉のロースト、自宅のキイチゴのソース メインは千葉県産の鹿肉。赤身で軟らかい肉のローストです。今年もうちの庭のキイチゴがたくさん採れたので、毎日完熟を摘んでは冷凍してあるので、それを鹿のソースとデザートにも使いますね！ 鹿のキイチゴソースはうちの常連様にもファンが多い料理ですね！ Creme brulee au chocolat CALLEBAUT a la caramel. ベルギーのカレボー社のショコラのクレーム・ブリュレ、カラメル風味 Financier du chef. シェフ風フィナンシェ Glace de Framboises a ma jardin. 自宅キイチゴのアイスクリーム デザートは、ショコラのクレーム・ブリュレにカラメル風味をつけてみます。お気に入りのヴァローナのカラメルチョコレートがものすごい値段になってしまったので、自分でカラメル風味をつけることにしました。フィナンシェは、カリッとフワッと香ばしく、焼き立てを冷ましてすぐくらいのもを、、自宅のキイチゴのアイスクリームも美味いですよ！これにはもちろん、さかもとこーひーの8月9月のコースブレンドとお料理には相川さんのペアリングワインですよ！Cafe de SAKAMOTO pour Menu Aout et Septembre ou the , 2pains.さかもとこーひーの8月9月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン サンク・オ・ピエ、8月9月のコースのホームページはこちらです。
Jul 25, 2025
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サンク・オ・ピエ6月7月のコースのお料理とワインの詳細です
Menu Juin et Julliet 2025 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、6月7月のコース６月１日より７月末頃まで3日前までにご予約ください。\7800（税込み）Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハムPotage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えPoisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味Gateau au Fromege Basque.Sorbet de Cassis tres crse.Pave de chocolat a l'orange.バスク風チーズケーキ超濃厚カシスのソルベオレンジ風味の生チョコパヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Julliet ou The , 2pains さかもとこーひーの6月7月コースのブレンド 又は紅茶、2種のパン Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム 前菜ですね。 実は肉のテリーヌという料理はここ100年くらいほとんど同じような作り方をしていて、、、要は挽肉をこねて、何か具材の肉やフォアグラなんかを入れて、型に詰めて焼くんですけどね、、。「割と脂肪分も多いし何か新しいやり方無いのかな？」と考えて編み出したのがこのテリーヌ。 脂肪がほとんどない鹿の赤身肉を小さめのキューブに切って、バットに入れて肉たたきで少したたきます。つぶれるほどじゃないけど軽く組織が壊れるくらいにね。錦爽鶏の肉を皮は取ってフードプロセッサーですり身にして、肉と同量の生クリームと合わせてムース生地のようにします。鹿肉7割にムース生地3割くらいで合わせて、真ん中にフォアグラ入れて作りました。断面見ると、鹿肉とムース生地がマーブル状に絡んでいるのがわかるでしょうか？ 仮に鹿のひき肉でテリーヌ作ると、脂がないのでパサパサな感じになってしまいますが、このやり方だとムース生地のおかげでしっとりしていて、肉肉した赤身の良さも出ているようで、とても評判良いです。これには、、、、 Touraine Chenonceaux Rouge 2016 Domaine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー・ルージュ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン ディズニーランドのお城のモデルにもなった有名なシュノンソー城があるロワール河中流域のワインの名産地です。カベルネフランとガメイのミックス。鹿の赤身肉に合わせてスターターが赤ワインです。チャーミングな果実味で、タンニンは穏やかで爽やかな酸味もあり軽やかな味わいは前菜にはちょうど良い感じですね。赤ワインは普通難しい生ハムともマッチします。 Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud 自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え 毎年恒例のやばいスープ！軽く泣く人、わめく人、足バタバタする人など、リアクションが激しいスープです。（笑）うちの畑の新玉ねぎを粗く切って鍋に入れて少しのバターと塩を入れて約2時間半くらい超弱火で加熱すると、玉ねぎ自身の水分で透明にクタクタになるほどになって、「砂糖とか蜂蜜とか入れた？」と訊きたくなるくらい甘くなります。その甘味にフォアグラのソテーが合うことと言ったら、、、。ただし、新玉ねぎのこの時期限定ということです。美味いですよ！これには、、、、 MOSCATO d’Asti 2017 Mario Torelli モスカート・ダスティ、マリオ・トレッリ イタリア、ピエモンテ州産の有名銘柄、わずかに炭酸を感じる微発泡甘口白ワインです。マスカットの近縁のモスカート種で仕込まれ、熟成により桃のような甘い香りが出ていて、新玉のポタージュとフォアグラにはよく合います。アルコールは5.5％と低めで柔らかい味わいは料理が進みますね！最近、イタリアに行った相川さんがこの蔵元さんに「うちのもスカートはフォアグラに合うんだよ。」と教えてもらったそうです。 Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU. 本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味 この画像の魚はスズキですね。ヴァプールと言って蒸し器で蒸して火を通します。ソースはクーリ・ド・トマトと言ってほぼトマトのみというシンプルなソースですが、イタリアで真夏の完熟トマトにこだわったトマトを使っているので、びっくりするほど旨味があります。完熟トマトにはグルタミン酸が多いですからね！そのソースに、、、 このシェリーヴィネガーを少し入れてます。ルストー社はスペインのシェリー酒の老舗蔵元で、少量ながらそのシェリー酒でワインヴィネガーも作っています。ラベルの1/5というのは樽を5個重ねて、一番古い下の樽から少し出荷したら随時上の樽から補填するというソレラ方式という伝統的な作りの熟成酢です。トマトの旨味とこのお酢の複雑な風味と酸味が美味いソースになっていますよ！これには、、、、 Sancerre Blanc 2013 Domaine de la Perriere サンセール・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール ロワール河最上流の有名辛口白ワインです。ソーヴィニヨンブラン100％、火打石や乾いた石畳のニュアンス、たっぷりのミネラル感に10年熟成の甘い香りもあります。味わいはキレキレの辛口ですが、熟成の厚みも出ています。長期熟成のルストーのシェリーヴィネガーの風味に良くあって、魚料理を爽やかにすることでしょう。 Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail. 杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味 メインの肉料理です。杜仲高麗豚は、杜仲茶や高麗人参などを与えているそうで、、特徴は何と言っても豚っぽくない味わい！鴨の赤いところや子羊や牛肉なども思わせる赤身肉っぽい味わいなんです。とにかく時間をかけて弱火でゆっくり焼きます。2～3人前で1時間半はかけます。「焼けないように焼く」というと禅問答みたいですが、まさにそういう感じです。なので、断面はほんのりロゼ色でしっとり柔らかで旨味たっぷりですよ！赤ワインソースを作るときに初めに少しニンニクの微塵切りを入れるんですが、5分くらい煎じたら漉して取ってしまうので、ほんのりニンニク風味の赤ワインソースになってます。これには、、、、 Piemonte Pinot Nero IL MAGNO 2019 Mario Torelli ピエモンテ・ピノ・ネロ・イル・マグノ、マリオ・トレッリ イタリア、ピエモンテ州のピノ・ネロ（ピノノワール）です。ピノは飲みたし、ブルゴーニュは高し、、。ということでイタリアの奇麗なピノノワールです。ベリー系のニュアンスは控えめですが、湿った土の香りやきれいな酸味、温暖な気候で良く熟したブドウからできるしっかりしたタンニンとボディーの強さがあります。ブルゴーニュで言えばポマール的な強い力を感じるワインですね。杜仲高麗豚のしっかりした旨味とほんのりニンニク風味の赤ワインソースの強めの旨味によく合いますね！ Gateau au Fromege Basque. バスク風チーズケーキ Sorbet de Cassis tres crse. 超濃厚カシスのソルベ Pave de chocolat a l'orange. オレンジ風味の生チョコパヴェ デザート3種ですね。 バスクチーズケーキは、クリームチーズと生クリームがたっぷりな配合で、リッチなケーキです。数年前から流行っていて、「半生焼けのチーズケーキ」という表現が多くみられたんですが、私的には半生は違うなと思っていて、少しですけど小麦粉も入るので、しっかり芯まで焼いてありますよ。生クリームが多いので、すごくしっとりしてますよ！ カシスのソルベは、「何もそんなに濃くしなくてもよくね？」ってくらい濃いです。（笑） 生チョコはベルギーのカレボー社のチョコにスペイン産のオレンジピールとオレンジリキュールのコアントローを入れてあります。これにはもちろん、、、、 さかもとこーひーの6月7月のコースのブレンドがあります！バークレーロースト 深煎りコロンビア エチオピア・モカナチュラル タンザニア・ムベヤの豪華ブレンド。 酸味の強いカシスやオレンジ風味のチョコ、そしてチーズケーキも並のこーひーだとむしろ相性悪いんですが、さすがの坂本さんの超絶ブレンドは、まるで昔から友達みたいな顔してしれ～～っと合わせてくるんですね！（笑）素晴らしい！ もちろんデザートワインもありますよ！ Vin doux Naturel Rasteau Rose 2015 Domaine Bbressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・ロゼ、ブレッシー・マッソン Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト・赤、マス・デ・カプリス ヴァン・ドゥー・ナチュラルをロゼと赤の2種類用意しました。ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、完熟ブドウの果汁が発酵を始めたらすぐにアルコール添加をして酵母の活動を止めてしまって、完熟ブドウ由来の甘さをたっぷりと残したデザートワインになります。特にショコラとの相性は素晴らしく、これぞマリアージュ！といった大人の組み合わせですよ！ サンク・オ・ピエ、6月7月のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Jul 1, 2025
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メニュー変更とスクエア予約の廃止についてのお知らせ
３月にメニューを変えて、リクエストコースで前菜、スープ、メインを事前に決めていただくコースをやりましたが、需要が少ないので廃止します。シェフお任せフルコースと季節のコースの2種類のみとなります。また、スクエア予約という予約システムを導入しましたが、「わかりずらい」と、不評ですのでこちらもやめます。メールかお電話で予約お願いします。お電話の場合、営業時間中は出られないこともありますし、丁寧に対応できませんので、14時から17時ころか20時以降などでお願いします。 予約状況のカレンダーを復活させたので、まず空いている日を確認してください。よろしくお願いします。
May 30, 2025
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サンク・オ・ピエ、6月7月のコースですよ！
Menu Juin et Julliet 2025 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、6月7月のコース６月１日より７月末頃まで3日前までにご予約ください。\7800（税込み）Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハムPotage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えPoisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味Gateau au Fromege Basque.Sorbet de Cassis tres crse.Pave de chocolat a l'orange.バスク風チーズケーキ超濃厚カシスのソルベオレンジ風味の生チョコパヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Julliet ou The , 2painsさかもとこーひーの6月7月コースのブレンド 又は紅茶、2種のパン Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム 肉のテリーヌというと、挽肉を使うことがほとんどなのですが、新しい作り方を思いつきまして、、夏鹿を手切りでキューブ状に切りまして、錦爽鶏のすり身に同量の生クリームを加えたムース生地をつなぎにしてしっとりとしたテリーヌに仕上げます。鹿肉は夏場のほうが餌が豊富なので肉質は良いです。キューブ状に切って肉たたきで軽くたたいて組織をちょっと壊します。これによってちょっとした結着力が生まれます。少しフォアグラも入れて風味を追加します。サラダを添えて少し生ハムも添えます。 Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え 毎年恒例の新玉ねぎの甘いポタージュにフォアグラです。この時期になると常連さんからメールや電話で「シェフ、今年もやるんでしょうね！」と脅しの連絡が入ります。（笑） 「これを食ってから死ね」とか、「このために1年生きてきた」と言われるのがこのポタージュです。うちの畑の新玉ねぎをあら切りにして鍋に入れて、少しバターを入れて塩をして蓋をして極弱火で透明になってクタクタになるまで火を通すと、まるで蜂蜜でも入れたように甘くなります。もちろん砂糖も蜂蜜も入れませんけどね、、。 甘味がピークになったところで、鶏のブイヨンを入れて煮込み、少量の小麦粉をつなぎに入れてミキサーにかけてポタージュにします。 そこにフォアグラのソテーを入れるとこの組み合わせが、最高です！もちろん相川さんがよく合うワインを選んでくれるでしょう！ Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味 白身魚は、蒸し器で火を通します。火を入れすぎるとパサパサになってしまうので、ジャストに火入れするのが難しいのですが、そこは熟練の技です。ソースはクーリ・ド・トマト。イタリア産の夏の完熟トマトの缶詰がありまして、これが実に美味い！美味しいオリーヴオイルと世界最高のシェリーメーカーの作る高級シェリーヴィネガーでキリっとした酸味を利かせて仕上げます。 Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味 杜仲高麗豚は、杜仲茶や高麗人参などを餌に配合しているそうで、とても美味しい豚肉です。食べてみると鴨肉の赤身の味わいやちょっと良質な仔羊にも通じるような豚肉とは思えない味わいです。とにかく旨味が濃いんですね！旨味が濃いのでやや強めのソースが良いですね。赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れます。香りが移ったらシノワで漉してjus de viandes ジュ・ド・ヴィアンド仔牛と鶏ガラの肉汁を加えてソースにします。美味いですよ！ Gateau au Fromege Basque.バスク風チーズケーキ Sorbet de Cassis tres crse.超濃厚カシスのソルベ Pave de chocolat a l'orange.オレンジ風味の生チョコパヴェ 数年前からちょっと流行っているバスク風チーズケーキ、「バスチー」なんて言い方もしますね、、。半生焼きのチーズケーキという面がクローズアップされていて、「なんか違うんじゃないか？」と思っていたんですね。色々調べてみると半生というのではなく、しっかり中まで火を入れて焼き上げますが、生クリームが多めの生地なのでしっとりしているのがポイント。美味いですよ。カシスのソルベは、一口食べると身震いするほどの濃さです。そして、ベルギーのカレボーのビターチョコに刻んだオレンジピールとコアントローを混ぜ込んで作った生チョコがデザートです。これにはもちろんさかもとこーひーの6月7月のコースのブレンドとデザートワインもありますよ！ ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
May 29, 2025
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サンク・オ・ピエ、4月5月のコースのお料理とワインの詳細ですよ！
Menu Avril et Mai 2025 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、４月５月のコース４月１日より５月末頃までご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。￥7700（税込み）Jambon d'Aubergne avec Saladeフランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添えFoie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamicoフォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、バルサミコのクリームPoisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソースCuisse de poulet KINNSOU rotiau Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソースMousse au chocolat Ruby ,Coulis de FramboisesSorbet d'Orange SanguigneCAKE cerise seche et airell secheルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリブラッドオレンジのソルベドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou The , 2pains さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン Jambon d'Aubergne avec Salade フランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添え フランスオーベルニュの生ハムは、塩分が控えめで食べやすいです。 たっぷり生ハム！これには、、、 AUD’ACE Blanc 2020 Mas des Caprices オーダース・ブラン、マス・デ・カプリース アルザスの自然派ヴァンサン・フライトのシルヴァーネルとピノブランにラングドックの鬼才マス・デ・カプリースのグルナッシュブランをアッサンブラージュ（ブレンド）したユニークなワインです。北の繊細さと南の力強さが合わさった絶妙な味わい。春にふさわしい華やかな香り。北の酸味と南の甘味とコクが良い感じのバランスで、軽い味わいのオーベルニュの生ハムによく合いますね！ Foie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamico フォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、バルサミコのクリーム フランス産の小粒グリーンピースは、甘味があって柔らかくてフォアグラにはよく合います。リゾットに炊き込んでも、、豆ごはんですよね！美味い。良く煮詰めて少し濃度をつけたバルサミコクリームも相性抜群です。これには、、、 Chatillon en Diois Chardonnay Monge Granon シャティオン・アン・ディオア・シャルドネ、モンジュ・グラノン ローヌ地方の寒村シャティオン・アン・ディオアのシャルドネ100％のワインです。白桃やマスカットにヘーゼルナッツの香ばしい香りがあって、余韻に甘さも感じます。フォアグラのソテーはもちろん、添えたグリーンピースのリゾットの甘味とチーズやバターのニュアンスにもよく寄り添いますね。ド田舎のワインなのでお安いですが、味わいはかなり上物ですよね！ Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA) 本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース この画像の魚は天草のイサキ。旬のアサリを水で煮て出汁を取り、その出汁に緑えんどう豆の粉を混ぜて攪拌しながら加熱するととろみが出て、ソース状になる。仕上げに緑のオリーヴの実を絞ったシシリアのプラネタのヴァージンオイルを乳化させて完成。豆の青い香りとオイルの青草のような香りとアサリの旨味が重なって春を感じるソースですよ。美味いのでここ数年やってます。これには、、、 Grenache Blanc VDF Domaine de la Prose グルナッシュ・ブラン、ヴァン・ド・フランス、ドメーヌ・ラプローズ ラングドックの安定の作り手ラプローズの元気が良い白ワイン発砲はないが炭酸のニュアンスを感じます。グルナッシュ・ブラン100％でしっかりした酸味ながら南ならではの柔らかさもあり、ブドウの味わいをしっかり感じる白ブドウの香りと少しだけ皮の渋みも微妙にあって、エンドウ豆のコクやアサリのジュの旨味にプラネタオイルの緑の香りが生かされる白ワインです。 Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises 千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース いわゆるブロイラーは、卵から孵化後運動させずにカロリーを与えて一気に大きくして60日ほどで肉になるんですが、錦爽鶏は平飼いといって、ちゃんと地面の上で遊ばせて100日かけて育てています。鶏は100～120日の若鶏が一番美味しいと言われています。（120日以上になると肉が硬くなるので） 運動するので成長はブロイラーより遅くなります。その分陽に当たって体を動かすので健康でしっかりした筋肉になります。だからこういう鶏はへたくそが焼くと固いですよ。皮目を香ばしくしっかり焼いて、身のほうは余熱を使ってしっとり仕上げます。これはシェフの技！鶏を焼いた鍋にくっついている旨味を高級ワインのシャンパーニュで作ったお酢にキイチゴのジュースを加えたフランボワ－ズヴィネガーでデグラッセ（旨味を溶かす）してそこに別に鶏ガラを焼いて取った茶色いだし汁（jus de poulet)を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げたソースが、酸味と鶏の旨味とキイチゴの香りで何とも良い感じです。美味いですよ！これには、、、 JULIENAS vieilles vignes 2019 Domaine Jean Marc Monnet ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ジャン・マルク・モネ ボージョレ地区ジュリエナの古木のワイン。三ツ星のジョルジュ・ブランの系列店（本店は山の上、系列店はリヨンの街中の気安いビストロ）でハウスワイン的に使われていたワインです。現在はこのドメーヌは廃業（高齢のため）貴重なワインです。ジョルジュ・ブランの店と相川さんのところで全部消費されるのでフランス人でもなかなか飲めないワインですよ。ほんのりと土のニュアンスに口に含むとベリー系の香りもチャーミングでタンニンもしっかりあります。ボージョレの良品はコスパ高いですね！錦爽鶏の味わいにピッタリです！ Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ Sorbet d'Orange Sanguigne ブラッドオレンジのソルベ CAKE cerise seche et airell seche ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ ルビーチョコはベルギーのカレボー社のもので、カカオ自体が赤いんです。それで作ったピンク色のチョコレートムースにキイチゴのソース、シシリア島のブラッドオレンジのソルベは果実味が凄いです。THE柑橘という感じ。ケーキは、パティスリーメグンのシェフに教えてもらったフランス産のメルベイユという中力粉で作りました。ドライチェリーはキルシュ酒にマリネドライクランベリーは自家製のキイチゴリキュールでマリネしてあります。これにはもちろん、、、 さかもとこーひーの4月5月のコース用ブレンド。 深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、グアテマラ・イエローナンスという超豪華ブレンドです！ 通常不可能な柑橘類ともしれーっとマリアージュがさかもとさんの超絶ブレンドの技ですよ。まあ、あまりに自然なので普通は気づかないんですけどね、、。 さらにデザートワインも、、、 L’INNOMMABLE Sauvignon Doux 2022 Domaine du Hauts Peron リノマーブル・ソーヴィニヨン・ドゥー ロワールの銘醸家ペロンの初リリースの甘口ソーヴィニヨンブランです。リノマーブルという言葉は、「言葉に出来ない」という意味で、言い表しがたいほどの味わいということなのでしょう。まずしっかりとした白ブドウの香り、貴腐のニュアンスはないがしっかり甘い味わい、ソーヴィニヨンブランらしい酸味もあって、ブラッドオレンジのソルベには間違いなく合いそう！それにパウンドケーキのバターのニュアンスやチェリーとクランベリーの酸味やルビーチョコのムースにフランボワーズのクーリにもばっちりですね！おそらく、遅摘みで糖度を上げて作ったワインなのでしょうが、重さや濁った味わいがなくて軽くきれいなワインですね。 ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Apr 7, 2025
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サンク・オ・ピエでsquare予約できるようになりました。
生ハムは昨日届きましたよ！ 今日はお店は休みですが、店に来て朝からsquareの予約サイトと連携を試みていました。まずは昼過ぎまで、必要な説明をプリントアウトしたりして、仕組みを理解してから、色々やってもなかなかうまくいかず、、、色々いじりまわして、17時ころ急にすべてわかって、あとは1時間くらいで仕上げました。 squareは、お店で使っているキャッシュレスの会計システムで、クレジット、paypay、スイカとかIDとかまあ大体のものに対応していて便利なんです。そこに予約システムがあると知って、やってみることにしたわけ、、。 まあ、今まで通り普通にメールしていただいても結構ですが、スクエアも便利なようです。予約履歴が残るので、2回目以降から色々入力が省けたりするみたいです。 それに、うちのグーグルカレンダーとも連携できるので、グーグルカレンダーとスクエアでどちらを更新しても同時に反映されるという便利さ！！もちろん、お客様からはグーグルカレンダーの中身は見えませんから安心。 とりあえず、ホームページ見てください！
Mar 26, 2025
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サンク・オ・ピエ、４月５月のコース
Menu Avril et Mai 2025 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、４月５月のコース４月１日より５月末頃までご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。￥7700（税込み）Jambon d'Aubergne avec Saladeフランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添えFoie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamicoフォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、バルサミコのクリームPoisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソースCuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソースMousse au chocolat Ruby ,Coulis de FramboisesSorbet d'Orange SanguigneCAKE cerise seche et airell secheルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリブラッドオレンジのソルベドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou The , 2pains さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン ３月の予約受付は終了しましたので、４月５月のコースの告知を早めに上げますね。 毎年恒例の４月は生ハムの口切から始めます！今年は。フランス、オーベルニュ産の生ハムです。このハムはオーベルニュがニンニクの名産地でもあるので、豚もも肉を塩漬けにするときにニンニクもすり込むそうです。ただそんなにニンニクの匂いがするわけではなくて、「いわれてみれば、確かに少し、、」くらいのほんのり風味ですけどね。 毎年、「これみんなで分けるんですか？」と訊かれる前菜がこれ！27cmの皿に約50gの生ハムです。薄く切るから多く見えるんですね。何ハムは薄いほうがくちどけ良いしワインとも合いやすいです。 以前青山のイタリアンの老舗”サバティーニ”にいたソムリエの友人に見せたら、「サバティーニのベテラン支配人と同じくらい上手い！」と褒められた私の生ハムカットの動画です。 2皿目は、フォアグラのソテーに米と豆が半々くらいのグリーンピースのリゾットを添えます。フランス産の若取りの小粒グリーンピースは冷凍物ですが、柔らかくて甘くて美味いです。あのKY軒のシュウマイの豆とは段違いですよ！それによく煮詰めて少し濃度をつけたバルサミコクリームのソースです。甘いものと相性の良いフォアグラ、バッチリですね！ Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース 魚料理はここ数年続けている春のソース！イタリア産の青えんどう豆の粉（ファリナ・ディ・ピセリ）を旬のアサリの出汁で溶いて加熱するととろみがつきます。そこにシシリア島産の緑のオリーヴの実を絞った青い香りのプラネタのヴァージンオイルを加えて仕上げます。青い香りがもう春！！という感じで、アサリの旨味がたまらないソースですよ。もう毎年これでいいじゃんと思うくらいで、美味いですよ！ Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises 千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース メインの肉は錦爽鶏。千葉県の香取市で作っている美味しい鶏です。よくあるブロイラーはゲージに閉じ込めたまま餌を与えて生後60日くらいで出荷されますが、この錦爽鶏は、平飼いといってちゃんと地面の上で運動させながら育てます。飼育期間は約90日。ブロイラーの1.5倍ですね！（飼育期間が長いと餌代や光熱費がかさむので肉が高くなります。まあ、単純な話ですけどね）一般的に鶏は90日から120日の平飼いが一番美味しいと言われています。飼育がそれ以上になると大きくなりすぎて肉が硬くなってきますからね、、。運動して陽に当たって、健康に育った鶏ですから脂肪分も少なめで筋肉質で旨味が濃いです。こういう鶏はへたくそが焼くと固くなりますがそこは焼きの達人（自分で言うのもなんですが、、）シェフの技で皮目カリカリで身はしっとりと仕上げます。鶏を焼いた鍋肌をキイチゴ風味のシャンパンヴィネガーでデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、そこに鶏の出汁を加えてソースを仕上げます。キリッとした酸味とキイチゴのの香りが鶏の味わいによく合いますよ！ Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ Sorbet d'Orange Sanguigne ブラッドオレンジのソルベ CAKE cerise seche et airell seche ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ デザートは桜色のルビーチョコのムース、これはベルギーカレボーの赤いカカオ豆で作ったユニークなチョコを使ったムース。シシリア島産のブラッドオレンジのソルベは柑橘の旨味が炸裂しますよ。そして、サワーチェリーとクランベリーの入ったパウンドケーキにはフランス産のメルベイユという美味しい小麦粉を使いますよ！ お料理にはもちろん、相川さんのワインのペアリング、そしてデザートにはさかもとこーひーの4月5月のコースブレンドですよ！ ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
Mar 15, 2025
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活けアワビ２個をリゾットとローストで
活きたアワビを２個使った贅沢な料理です。お店に来るとまず生きたアワビをお見せして確認していただきます。一つは、そのまま殻を外して、肝と身に分けます。これはリゾット用にします。肝はハサミで細かく切っておきます。身の方は７～８ミリくらいの角切りにしておきます。もう1個はローストします。フライパンに澄ましバターを入れてアワビの身の方から強火で1分ほど焼きます。ひっくり返して200℃のオーブンで2～3分焼きます。ちょうどよく火を入れるとびっくりするほど柔らかくなります。 アワビは刺身だとゴリゴリだし、焼きすぎるとゴムタイヤみたいだし、柔らかいのは蒸しアワビや信玄アワビくらいですよね。上手に焼いたアワビはそのどれとも違うシャキッと嚙み切れる柔らかさですよ。 リゾットは肝を入れて炊きこんでいきます。生米から16分スープを足しながら炊き上げて、最後にパルミジャーノチーズとバターを溶かしこむんですが、その時にアワビの角切りも入れて余熱で半生くらいに火を通します。こうすると、やはり身が柔らかくなります。リゾットを食べると、コリっとしてトロっとしたアワビの身が心地よいですよ。アワビは昆布を食べている貝なので、アオサノリのバターをソースにしました。リゾットにはイタリア産の完熟トマトソースを添えてます。リゾットにトマトの旨味を加えると美味いですよ！ リゾットのアップ。 ローストのアップ。アワビはそのまま盛り付けます。アワビ用にちょっと切れ味の良いナイフを添えますよ。
Mar 9, 2025
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牛ヒレ肉のパイ包み焼き
焼き上がりはこんな感じです。中に牛ヒレ肉が250gくらい入ってます。これを半分に切って、、、 画像の上側が、本来パイ包み焼きのパイの底の部分で断熱材的にキノコのデュクセル（マッシュルームなどを微塵切にして2～3時間弱火で炒めて旨味を凝縮したもの）が入ってます。キノコが苦手という方には何かほかの野菜に変えたりもできます。 どうです。肉の断面を見ただけでうまく焼けているのがわかるでしょ？これにたっぷりとマデラソースを添えて黒胡椒を挽けば完成です。 通常、パイ包み焼きは180℃くらいのオーブンでじっくり焼くものですが、この料理は250℃という高温で一気にパイ皮だけを先に焼き上げるイメージ。10数分でオーブンから出してしまいます。その時中の肉はレアどころかまだ冷たいくらい。あとは50℃くらいの暖かい場所で休ませていると、パイの余熱でちょうどよく火が通るというわけ。 余熱使いのイメージなんですが、カーリングという氷上のスポーツありますよね。遠くから投じたストーンが相手のストーンに上手くヒットしてはじき出し、自分はど真ん中に収まるみたいな、、あんな感じをイメージしてます。 そして、このてパイ包みは普通パイの底のところが肉汁でへなへなになるんですが、私のパイ包み焼きは底の部分もカリッとしています。なぜかというと、肉の火の通しが完璧だから、、。これ以上焼けると肉汁が出てきてパイがへたるし、これ以下の火の通しだと生肉になってしまうというジャストの焼き上げじゃないとこうなりません。すごく難しい料理です。何人かの後輩に教えたけどうまくできたという話は聞いたことがありません。同業の料理人なら、「話の筋はわかるけど、実際にそんなこと出来るのかよ？」と思うような料理なんでしょう。私の場合、頭の中で筋が通る料理は実現可能と考えていますのでできるんですね。（笑) 20年前くらいは結構緊張した料理ですけど、今は鼻歌まじりですけどね。
Mar 7, 2025
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牛バヴェットとフォアグラのロッシーニ風
ロッシーニとは、もちろん高名な作曲家のジョアキーノ・ロッシーニのことで、美食家としても当時から有名で特にフォアグラとトリュフが大好物でした。本来はトゥールヌード・ロッシーニといって牛ヒレ肉の少し細い部分をステーキにしてフォアグラのソテーをのせて、トリュフ風味のマデラソースを使うのだが、肉をバヴェット（カイノミ）に変えています。ソースにはフリーズドライのトリュフパウダーがたっぷりで結構香りますよ！ ワインは理想を言うなら、ボルドー右岸の古酒それもポムロールのシャトー・ペトリュスの1961年とかあったら至福でしょうね。まあ何十万か百万越えというところですけどね。夢みたいな話です。 現実的にはバランスの良いボルドーワイン、ちょっとこなれたブルゴーニュがあれば快適でしょう。
Mar 6, 2025
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広島産牡蠣のリゾットとムニエール
5年物くらいの大きな牡蠣です。とにかく広島の牡蠣は味が濃いのでカキフライやムニエールなど加熱調理に向いています。生ガキで食べると味が濃すぎて関東の人間には向いていないかもしれません。実際広島産牡蠣の生食用は関東ではほとんど出回ってません。 この皿は、リゾットに牡蠣を2個炊き込んでありまして、広島産牡蠣ならではの旨味が出て実に美味しい牡蠣飯になっています。ムニエールは粉をはたいた牡蠣をバターで焼いてアオサ海苔のバターソース。イタリア産の完熟トマトソースは牡蠣につけても良いし、リゾットと絡めて食べても美味しいですよ。 ワインは、石灰質土壌の白ワイン、サンセールやプイィ・フュメ、シャブリや軽めのブルゴーニュ白ですね。なんで石灰質土壌かというと、石灰岩の大元って、主に牡蠣なんですよ。牡蠣は岩などにくっついていますが、自然の状態では牡蠣に次の世代の牡蠣がくっついてだんだん重なって分厚い層になります。それが地殻変動で地中深くなって圧力がかかると石灰岩になり、さらに熱変性を受けると大理石になるんですね。その石灰質のミネラル分を吸収してできたワインと牡蠣の料理が何千万年だか数億年越しのマリアージュを見せるわけですよ！壮大なロマンでしょ！ 一応冬季限定で、11月から3月としていますが、養殖ものなので4月5月に入っても入手はできます。食べたい方は聞いてみてください。まあさすがに真夏は無理ですけどね、、。
Mar 6, 2025
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国産交雑牛のリブロースのステーキ
画像は、国産交雑牛（黒毛和種と乳牛のミックス）リブロースのちょうど良い霜降りのステーキ肉です。黒毛のA5のブランド牛は脂乗り過ぎだし、超お高いのでこれくらいが食べて美味しいし、お値段も手ごろです。 これを300℃くらいに熱した南部鉄器のグリルパンで焼きます。このくらいの高温になると遠赤外線効果でかなり炭火に近いです。 赤ワインソースで食べるのもいいですが、国産牛はやはりお醤油に合いますね！和辛子やワサビをつけてお醤油も粋なもんです。
Mar 6, 2025
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白身魚のポワレ、アンチョビとレモンのソース
うちの魚料理は基本的にカルパッチョに用いる刺身用の鮮魚を焼いています。「そんないい魚を焼くなんてもったいない」という人もいますが、皮目を強火でカリッと焼き上げ、身のほうはぎりぎり火が入ってしっとりという状態で出すには、生食用じゃないとダメです。なんなら、皮目だけ焼いて、身のほうは半生で出すことも可能です。 ソースは、ワトキンスという銘柄のイギリス製のアンチョビソースとレモン果汁をバターで乳化させただけのシンプルなソース。レモンがキリッと効いてます。焼いた魚に柑橘系は定番の相性だし、そこにアンチョビの発酵系の魚の旨味を合わせるのですから、美味いに決まってますよね！この画像には青さ海苔のバターソースも使っています。 バターのソースなので、シャルドネの白ワイン、レモンが効いているのでソーヴィニヨンブランの白ワインにも合いますね。
Mar 6, 2025
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サンク・オ・ピエ、24周年コースの詳細ですよ
Menu de Cinq au pied. 24e Anniversaire.サンク・オ・ピエ、２４周年コース￥13000（税込み）５日前までにご予約ください。３月２日より３月３０日までの期間限定コースです。Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamicoフォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソースConsomme de Boeuf,Champignonsビーフコンソメ、マッシュルームRaie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaudエイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffeフランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソースPoivre TIMUTOティムト・ペッパーMousse de fromage cremeクリームチーズのムースGateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラGlace Pistache l'Iranイラン産ピスタチオの濃厚アイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Mneu 24e Anniversaire ou the , 2painsさかもこーひーによる24周年コースブレンド、又は紅茶、2種のパン Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamico フォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソース フォアグラ100％のテリーヌは、フォアグラを室温に戻して柔らかくして、軽く開いて内部の太い血管を取り除いてから、柔らかさを生かしてテリーヌ型にギュッと詰め込む。塩コショウ砂糖ナツメグなどで味をつける。一晩味をなじませて翌日低温のオーブンでゆっくり火を通したのがテリーヌです。フランス料理の前菜の王道中の王道ですね！これには、、、 このトンカ豆を漬け込んで香りを移したハチミツとバルサミコのソースをかけます。トンカ豆はフランス人がとても好むようで、料理やデザート以外にも香水に配合されたりします。何とも言えないエキゾチックな甘い香りで、ヴァニラ、桜の花、微かにシナモン、アニスなどが複雑な風味です。このテリーヌには、、、 Monbazillac Les Brumes 2018 Château Les Hautes de Caillevel モンバジャック・レ・ブリュム、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル ボルドーより少し南に下がってスペインとの国境も近いラングドック地区のモンバジャックは、貴腐ワインの産地。ボルドーのソーテルヌに似た貴腐ワインができるが、実はボルドーより歴史は古く、「ソーテルヌの連中には俺たちの祖先が貴腐ワインを教えてやったんだ。」と、モンバジャックの醸造家は言うそうです。セミヨン70％、ミュスカデル30％で蜂蜜の香り、アプリコットや花の香りも、、貴腐ワインにしては酸もある程度あってキレも良いです。もともとフォアグラのテリーヌには定番ですが、トンカ豆風味のハチミツとバルサミコソースがさらにマリアージュを深めるでしょう！ Consomme de Boeuf,Champignons ビーフコンソメ、マッシュルーム 今回のコンソメは、鶏ガラ3キロと牛筋3キロで下地のブイヨンを取って、翌日3キロの牛すね肉をひき肉にしてコンソメをひきました。仕上がりが約3リットル。つまりスプ－ン1杯に肉3杯入っている感じです。冷蔵庫では、、 こんな風にゼリー状に固まってます。それだけ濃いコラーゲンがあります。マッシュルームと黒胡椒を挽いたスープ皿にシェフが注いで回りますよ！まずは香りを楽しんで！それから味わって、余韻にワインを一口、またコンソメとループしてください。ワインは、、、 Alsace Pinot Gris STEINWEG 2019 Domaine Vincent Fleith アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト ドイツ国境に近いアルザスの自然派ワインの旗手の一人ヴァンサン・フライトのピノ・グリの畑名が付いた上級ワインです。まず素晴らしいミネラル感、石灰質というより土のニュアンスが強いです白い花のような優雅な香りも、、。口に含むとブドウの果実味と柔らかい酸味があり後味の余韻に旨味を感じます。濃厚なビーフコンソメの旨味を引き立て、香りもよりいっそう引き立ててくれます。 Raie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaud エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風 蒸し煮にしたうちの畑のキャベツにクールブイヨンで茹でたエイをのせて、特上シェリーヴィネガーの鋭い酸味のソースをかけます。キャベツ、エイ、酸っぱいソース、粗挽き胡椒が食べるうちに旨味甘味として感じられてくるという、不思議な料理。ベルナール・パコーさんと斉須政雄さんのパリの三ツ星ランブロワジーの初期の傑作料理の応用です。これには、、、 Corbieres Le Blanc de L’Œuf 2021 Domaine Mas des Cpririces コルビエール・ル・ブラン・ド・ルフ、ドメーヌ・マス・デ・カプリース ブラン・ド・ルフとは、卵の白という意味で、クーヴェという卵型のコンクリートタンクで醸造しているそうです。グルナッシュ・ブランとマカベオに少しのミュスカ。華やかな果実味と酸味甘味少しの苦みもあって、エイとキャベツに鋭いシェリーヴィネガーのソースによく合います。酸味の強い料理とワインの組み合わせは難しいのですが、見事にマッチしますね！ Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース メインですね。 私はもし、「この世で一番うまい肉は？」と訊かれたら、鳩！と答える可能性が高いと思います。人類との歴史も最も長い家畜ですしね！聖書のノアの箱舟の話の中にもノアが鳩を放つとしばらくしてオリーブの小枝をくわえた鳩が戻ってきて、ノアは大洪水の水が引いたことを知る。というエピソードがありますね。鳩は鳥ですが赤身の肉です。鴨の皮を薄くしたような感じですね。繊細で滑らかな胸肉と旨味たっぷりなモモ肉や手羽先は本当に美味いですよ！フォアグラも添えて、トリュフのソースに冷凍ですけどフレッシュトリュフ少し添えますよ！豪華！これには、、、 Chassagne-Montrachet Les Morichots 2016 Domaine Billard シャサーニュ・モンラッシェ・レ・モリショ、ドメーヌ・ビアー 2016年のブルゴーニュ赤です。高騰が続くブルゴーニュ、2000年代ならこの倍、最近のヴィンテージでは3倍くらいになっています。 赤い果実の香りに湿った黒土のニュアンス、ドライフルーツの香りもしますね。角が取れたやわらかい酸味とまだしっかり残るタンニンの収斂性、厚みのある旨味が鳩の鉄分によく合います。土のニュアンスはトリュフとの相性が良いですね！口の中でしばらく噛みしめてから飲んでいただきたいワインです。美味いです。 Poivre TIMUTOティムト・ペッパー Mousse de fromage cremeクリームチーズのムース Gateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ Glace Pistache l'Iran イラン産ピスタチオの濃厚アイスクリーム デザートですね。特にアイスクリーム！ イラン産のピスタチオのペースト。500ｇで￥7000なり！これをアイスクリーム800ｇの仕上がりに250ｇ入れちゃいます。もう。「ピスタチオの味しかしね～～」というアイスクリーム。 ムースなのにわざと重くしたクリームチーズのムースにはティムト・ペッパーで風味付け、ネパール産の山椒の仲間で、山椒の香りはもちろん中国の親戚、花椒の香りやクローブやナツメグのニュアンスもある面白いスパイス、ショコラは最高峰のヴァローナマンジャリ！ティムト・ペッパーは、ショコラやアイスクリームに合わせても面白いです。すごいデザートですよ！これにはもちろん、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ24周年コースブレンドです。久々に気合を入れたというさかもとさんの熟練のブレンド術をお楽しみください！グアテマラ、エチオピア・ウマミ・ゲイシャ、タンザニア・ムベアの超豪華ブレンドです！そしてさらに、、、 Rasteau Rouge Vin Doux Naturel ラストー・ルージュ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル(500cc) ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、潰したブドウが発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げます。すると、酵母の活動が止まり、ブドウの糖分が残ったワインができます。この赤ワインの甘味は全てブドウ由来です。グルナッシュ100％で本来濃厚赤ワイン用の品種で作った甘口ワインは、黒ブドウ由来のタンニンのニュアンスがカカオの味わいと相性が良く、ショコラとはすばらしいマリアージュですよ！もちろん、クリームチーズのムースとも濃厚ピスタチオのアイスクリームともよく合います！ サンク・オ・ピエ、24周年コースはご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。
Mar 3, 2025
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牛バヴェットのステーキ、赤ワインソース
牛のバヴェットです。Bavetteというのは直訳すると「よだれかけ」という意味なんですが、実際ちょっと三日月型をしている肉です。1枚が2～3キロあるので「よだれかけ」にしてはでかい。（笑）日本語ではカイノミと言います。牛のヒレ肉とバラ肉のつなぎ目のところで、フランスではステーキやローストにとても人気がある部位です。フランス人の肉好きな人たちは、「ヒレやサーロインよりバヴェットのほうが美味いんだ。」とよく言うようです。まあ、ヒレは柔らかいけど少し旨味にかける。サーロインは美味いけれどヒレほど柔らかくない。バヴェットは両方の良いとこどりというわけ、、。ちなみにハラミ、アウトサイドスカートやハンギングテンダーというのをバヴェットと言って出しているお店があるけど、あれは間違い。ハラミは横隔膜の筋肉なので内臓肉に分類されます。 ステーキというと、ジュージュー、バチバチと強火で焼いて、熱々の鉄板にのせて、、なんていうイメージがあるかもしれませんが、、、実際、TVのCMなどにもよくそんなシーンを見ますね。 私の場合、かなりの弱火で焼きます。鉄の鋳物のフライパンを使うのですが、音はしません。鍋肌が100℃からせいぜい120℃くらい、何度もひっくり返しながら、100g程度の肉でも15分以上かけて焼きます。というか、これはもう焼いてないですね。肉を中までゆっくりと温めるという感じです。最後に300℃くらいの超強火で表面だけをこんがりさせます。これは風味付けですね。 いまだに、「肉の表面を最初に強火で焼き付けて旨味を閉じ込める」なんて非科学的なことをドヤ顔でいう料理人がいますがねぇ、、。 イメージしてみてください。例えば牛のモモ肉の塊を一辺5㎝くらいのサイコロ状に切ったとしましょう。サイコロですからその6面を強火で焼きます。焼くと肉は縮みますよね。6面全部縮むと表面積が縮むので、外だけ縮むのですから内部に対して圧力が生じて肉汁が出てきますよね。だから強火はだめなんです。弱い火でゆっくりと、面を変えて何度も向きを変えながら、中までゆっくり温めるということが正しいやり方。真空調理だと、真空パックに入れた肉を湯煎にかけてお湯の温度と肉の温度が同化するまで待つわけですが、真空調理には香ばしさがないですね。たとえ低温でも焼いたほうが美味いでしょ！これが私のステーキです。 赤ワインを良く煮詰めて、Jus de vinanndesジュ・ド・ヴィアンド（仔牛の骨と鶏ガラをこんがり焼いて取った茶色い肉のだし汁）を加えてちょっと煮詰めてバターでモンテして塩で仕上げます。赤ワインと肉汁だけのシンプルなソースです。 赤ワインソースというとsauce bordelaiseソース・ボルドレーズ、ボルドー産の赤ワイン1本を大匙2杯までに詰めて、、、なんてド級のソースもありますがそれは昔の話。そんな濃いソース作ってる人は今はいないでしょうね、、。それに肉よりソースのほうがはるかに高くなってしまいます。（笑) 肉と赤ワインと肉汁と少しのバター、構成がシンプルなので赤ワインなら濃いのでも軽いのでも何でも合うと思います。
Feb 25, 2025
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サンク・オ・ピエ、24周年コースですよ！
Menu de Cinq au pied. 24e Anniversaire.サンク・オ・ピエ、２４周年コース￥13000（税込み）５日前までにご予約ください。３月２日より３月３０日までの期間限定コースです。Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamicoフォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソースConsomme de Boeuf,Champignonsビーフコンソメ、マッシュルームRaie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaudエイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffeフランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソースPoivre TIMUTOティムト・ペッパーMousse de fromage cremeクリームチーズのムースGateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラGlace Pistache l'Iranイラン産ピスタチオの濃厚アイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Mneu 24e Anniversaire ou the , 2painsさかもこーひーによる24周年コースブレンド、又は紅茶、2種のパン さあ！春先恒例24周年コースですよ！シェフの執念コースとも影では言われているようですが、、。 前菜は、久々にフォアグラのテリーヌ。フォアグラだけで作る100％のテリーヌです。これにトンカ豆で風味をつけたハチミツとバルサミコを合わせたかぐわしい甘酸っぱいソースを合わせます。 これがトンカ豆。フランス人がとても好むようで、料理やデザート以外にも香水に配合されたりします。何とも言えないエキゾチックな甘い香りで、ヴァニラ、桜の花、微かにシナモン、アニスなどと言いますか、、要はトンカ豆はトンカ豆ですね。フォアグラにはよく合うと思います。これにも相川さんが良いワインを選んでくれるでしょう。 次は、正統派のビーフコンソメ。鶏ガラと牛筋で下地のブイヨンを取り、牛すね肉のひき肉と野菜でコンソメに仕上げます。アク取りに卵白を使い、色付けに焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを使って琥珀色に仕上げます。これにも、ピッタリなワインがありますよ！ Raie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaud エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風、魚料理はカスベ、つまりガンギエイです。これはパリの三ツ星”ランブロワジー”のベルナール・パコーシェフのスペシャリテを真似たものです。繊細に茹で上げたエイの白身に蒸し煮にしたキャベツを添えてシャリーヴィネガーの酢っぱ～～いソースを使います。強烈な酸味がエイとキャベツと粗挽き黒胡椒と一緒になって次第に旨味に変わっていくという不思議な料理です。一度食べると病みつきになりますよ！ Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース、メインですね。 私はもし、「この世で一番うまい肉は？」と訊かれたら、鳩！と答える可能性が高いと思います。人類との歴史も最も長い家畜ですしね！聖書のノアの箱舟の話の中にもノアが鳩を放つとしばらくしてオリーブの小枝をくわえた鳩が戻ってきて、ノアは大洪水の水が引いたことを知る。というエピソードがありますね。鳩は鳥ですが赤身の肉です。鴨の皮を薄くしたような感じですね。繊細で滑らかな胸肉と旨味たっぷりなモモ肉や手羽先は本当に美味いですよ！ デザートにはこのティムトペッパーを使います。ブータンやネパールが産地の山椒の仲間で、もちろん山椒の香り、カルダモン、ジュニパーベリーやクローブなんかも感じるユニークなスパイスです。以前からヨーロッパでは、パティシェやショコラティエの間では知られていて、私も存在は知っていたんですが、日本では手に入らないものでした。それがこの度大手のギャバンが入れてくれたので早速手にしたというわけです。 クリームチーズのムースやマンジャリのガトーショコラやピスタチオのアイスクリームにそれぞれちょいとつけていただくとそれは面白いと思います！また、ショコラとピスタチオの組み合わせは最近人気のドバイチョコの究極といっても良いかと、、。（笑） サンク・オ・ピエ24周年コースは、ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 今回はクラシックがベースながらも、最初と最後に香りと風味が印象的なものを据えてみました。執念コースです？
Feb 24, 2025
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仔羊の肩ロースのステーキ、ニンニク風味の赤ワインソース
仔羊の肩ロースのステーキ、ガーリック風味の赤ワインソース。赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れて途中で漉してニンニクは取り出すのでほんのりとニンニク風味のソースです。子羊の肩ロースは、少し筋があるけどそれほど硬さは感じない。赤身で旨味が濃い味わいで美味いですよ！骨付きロースは最近値が張るので、肩ロースを使っています。 やわらかくて美味しい！と評判は良いですよ！
Feb 19, 2025
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オニオングラタンスープ
オニオングラタンスープです。基本的に初夏にとれるうちの畑の玉ねぎで数回に分けて一年分仕込みます、年によっては足りなくなって、買った玉ねぎで作ることもありますが、、。うちにある冷凍庫が一つオニオンスープの素だらけになります。 玉ねぎを50～60個くらいひたすらスライスして、ラブラドール犬が余裕で入るくらいの大鍋に入れて弱火でゆっくりと火を入れてゆきます。体積が減ったら少し小さい鍋に変えて、なんと3日間火にかけます。もちろん夜は消して帰りますけどね、、。最後はバスケットボール1個分くらいの量が仕上がりです。だから、フライパンで30分くらいでチャチャっと炒めたやつなんかと全くの別物ですよ。一人前に入れる量もかなり濃いめなのでサンク・オ・ピエのオニオングラタン食べると、他のは食えないというファンは多いですね！ ちなみにスープは食べ物です。英語でI drink soup.と書いたらテストは✖です。I eat soup.が〇です。
Feb 19, 2025
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南仏プロヴァンス風魚のスープ
南仏風の魚のスープなんです。ブイヤベースのスープですね。私が作るものは本場マルセイユのものとはだいぶ違います。本場のものはpoissons de rocheポワソン・ド・ロッシュというんですが、岩陰の小魚というような意味なんですが、取れたての新鮮な小魚をウロコやエラや内臓ごと炒めて出汁をとるんです、当然内臓ごとですからかなりワイルドな味わいになります。はっきり言って結構魚臭い感じです。作ったスープをムーランmoulinという回転式の濾し器で魚をつぶしながら濾すので、スープは少しドロッとしていて魚のそぼろが入っているような感じです。そのため、かなりニンニクを利かせるし、パスティスというアニスのリキュールを利かしたり、フェンネルという香りの強いハーブも利かせます。薬味として、アイオリというニンニクマヨネーズのようなソース（それも半分おろしニンニクみたいな強烈なやつです）をたっぷり入れて食べるんですね。昔のラルース料理辞典という古い本には、「マルセイユではアイオリソースをたっぷり食すため、人々の吐く息が臭くてテーブルにハエも寄り付かない。」というような記述があったそうな、、。まあ、音楽でいうとfffフォルテが3つも4つもつくくらいの料理なんですね。臭いものを臭いものでねじ伏せるというワイルドな漁師料理なんです。荒ぶる漁師魂ですね。実はこのタイプのものは私は苦手です。それで、全く違う作り方をします。 私の場合は、鮮魚の頭や骨などを使います。もちろん内臓やエラは使いませんし、最低3時間から半日くらいは水でさらして血抜きします。オリーヴオイルで玉ねぎとニンニク（量は控えめ）とフェンネルシードを炒めてそこに血抜きした魚のアラを入れてよく炒めます。完全に崩れてボロボロになるまでやります。 こんな感じです。そこに水とトマト缶詰め、トマトホールでもピュレでもペーストでも何でもいいです。完熟の生トマトでもOKです。トマト濃度により加減するだけですね。 こんな感じですね。沸いたらアクを取りながら10分くらい中火で煮込み、30分くらいアンフュゼ（漬け込んで煎じるイメージ）してもう一度軽く沸かしてからから濾します。私の場合、中目のシノワで濾してから細目でもう1回濾します。そこにサフランを加えて少し煮詰めて出来上がり。普通出汁を取る場合ひたすら煮続けるのが普通ですが、一度火を止めて少し温度を下げることで抽出される旨味もあるような気がして、こうすると丸みがあって穏やかな味になる気がします。 意識としては、南仏風魚のスープを仕込むというより、とにかくきれいな魚の出汁を取るという気持ちでやっています。 クラシックなフレンチでは魚のソースのベースにフュメ・ド・ポワソンという魚の出汁を使いますが、魚のクセや臭みが出ないように細心の注意を払うんです。
Feb 19, 2025
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本日の白身魚のカルパッチョ
サンク・オ・ピエでは、鮮魚は基本千葉中央卸売市場の山利商店という魚屋さんから仕入れてます。ここは顧客のほとんどが寿司屋や割烹料理屋なので魚は高級魚中心です。近年魚介も高騰する一方でそれでなくても高いんですが、私自身が食べて美味しいと感じるレベルのものは使いたいわけです。もう、安い養殖鯛とか触っているとイライラして仕事になりませんし気力がなえる。もちろん食べる気もしないし、、自分で食べる気がしないものをお客に出せるわけないですよね！ 山利さんの3代目若旦那が非常によく勉強している人で、もう「さかなクン」みたいな知識でよくいろんなことを教えてもらいますよ。（ルックスはさかなクンとは感じ違いますけどね、、。まあ、市場の人って感じです。） 仕入れの日は、朝6時ころ彼に電話を入れてその日の魚のおすすめを教えてもらって配達してもらいます。昔は自分で市場に行ったんですが、どうも余計なものまで買い込むことが多くなるので、今のほうが良いかと思ってます。 この画像は、明石の黒鯛。高級魚ですよ！ 豊洲にいって、知らない店で「明石の鯛をくれ」なんて言ったらいくら取られるか分かったもんじゃないので、山利さんが安く出してくれる時じゃないと使えないですよ。（笑）
Feb 19, 2025
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タスマニアサーモンの自家製スモーク
タスマニア産サーモンの自家製スモークです。少し凍ってますけどね、、。 タスマニアサーモンは、南極海に面したきれいな海で密度が低い状態でゆったりと養殖されているようです。ノルウェーサーモンみたいに脂ギトギトではなく、ほど良い脂肪分と旨味があってとても自然な味わいです。これは冷燻法といって、30℃以下の冷たい煙でいぶすので、身には全く火が通りません。鮭類の生食は天然ものだとアニサキスなど寄生虫の危険があるので、養殖のサーモンでないと不可です。 タスマニアサーモンは、ノルウェーサーモンよりだいぶお高いのですが、この味を知るともうノルウェーサーモンには戻れませんよ。 3枚におろしたサーモンをシシリア島のトラパニ塩田の塩に少し三温糖と粗挽きの黒胡椒とドライハーブのミックスを混ぜたもので、漬け込みます。ちょっと砂糖を混ぜるのは、水分が抜けすぎないようにするためです。約24時間くらい。大きなバットに塩を広げてサーモンを置き上から塩をかけます。イメージとしては、敷布団、サーモン、掛布団のような感じでたっぷり使います。サーモンから出る水分の具合で漬け具合を判断します。あまり薄塩では美味くないです。生ハムよりはちょっと薄いくらいが理想ですね。 これを透けるくらい薄く切ります。 こんな感じ。うっすらとサラダが見えるでしょ？この感じです。
Feb 19, 2025
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馬刺しのカルパッチョ、パルミジャーノ風味
馬刺しのカルパッチョ。肉はモンゴル産。騎馬民族の国なのである意味馬肉の本場ね！塩して、ごく軽く黒胡椒を挽き、ガーリック風味のオリーブオイルをかけて、ふわりと軽く削ったパルミジャーノをかける。 カルパッチョという料理の由来は、実はヴィットーレ・カルパッチョというイタリアの中世の画家の名前で美しい赤色の絵の具を好んで使ったので、もともと牛ヒレ肉の薄切りで作ったこの料理が、「カルパッチョの絵のように美しい」ということで名付けられたとか、、。だからマグロの赤身とぎりぎりサーモンならありなんだけど、白身魚のカルパッチョは本当はおかしな名づけになる。 まあでも、日本ではすっかりカルパッチョイコール刺身料理となってしまっているのでどうでもよい話なんですけどね。誤解でも曲解でも定着してしまえばそれもある意味真実なんでしょうね、、。
Feb 19, 2025
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宮城県高清水産32℃豚の肩ロースの自家製スモークハム
宮城県の高清水は石巻から北西に２０キロ余り内陸に入った山がちなところで、32℃豚というブランド豚が作られていて、縁あってその飼育の農家さんから直販で分けてもらうようになってもう10年くらいたちますかね、、。32℃というのは脂肪融点のことで32℃という低温で脂が融けるという豚なんですね。「じゃ、生きてるときは液体なのか？」という突込みがあるんですが、その辺は深く考えないでください。（笑） 食べてみると、実際くちどけの良いきれいな味わいの脂で、重くなく臭くなく美味しいです。もちろん赤身のところも美味いですよ。この肩ロースをブルターニュのゲランドの塩で漬けて、低温ローストでしっとりと火を入れたものを桜のチップでスモークしたのがこの自家製ハムです。肉と塩と煙だけです。着色料、保存料、発色剤などは一切使っていません。サラダを盛ってその上にこのハムをスライスしてたっぷり盛るのが前菜です。 肉の素性の良さが出ていて美味いですよ！
Feb 19, 2025
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2月1日のワイン会の話
一番長いお客様とは、35年！くらい、この店始めてから24年続くワイン会。難しい話は抜きで、たまにカレーやエスニックや和食やビールや日本酒も絡めて遊ばせていただいてます。今年初めなので、珍しくフレンチ一辺倒！（笑) タスマニアサーモンの自家製スモークに熟成バルサミコで和えたイチゴ添え。これには、シャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ・ブリュ。美味いですよ！ 左がナポリサラミ、右がコッパ、上がミラノサラミに自家製ピクルスとグリーンオリーヴのマリネ。これには、スペインリオハのテンプラニーニョのロゼ。生ハムサラミ系には、バッチリ！ フォアグラのソテーと豚バラ肉のコンフィにバルサミコとほんのり蜂蜜風味のうずら豆添え。これがまたよく合う組み合わせなんですわ！ワインは、ちょいとひねって、ブルゴーニュの白、サン・ロマン2017ドメーヌ・ビアー。しっかりとした樽使いと熟成感とちょいととろみもあるコク旨ワインがよく合う！ 手前が天然ホワイトタイガー海老のソテーにアメリケーヌソース（オマール味のソース）奥がカスベ（エイヒレ）のムニエール、付け合わせは桜エビのリゾットと菜の花のソテー。ワインはロワールの白で、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン。クロ・レ・グランヴィーニュ。キレッキレのミネラル感なのにふくよかさもあって、葡萄の香りも素晴らしいワイン！美味いんだ！ 左側が鹿肉、右がイノシシ肉、どちらも牛でいえばサーロインのところで一番の高級部位のロースト、焼き加減が最高！ミックスベリーのグランヴヌールソース。これには、ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ2015、ドメーヌ・アラン・ジャニアール。2015年は近年最高の年のひとつ！先日シニアソムリエの高山氏が絶賛にしていた秘蔵のワインをここで投入！これが美味いんだ！ ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラとヴァニラ風味のクレームブリュレ。カカオ高騰で今やヴァローナは超高級！でもね美味いから食べたいよね！これには去年うちの庭で採れたブラックベリーで作ったchef製リキュールを少し合わせました。 左から熟成バルサミコ、これ上まで入っているように見えるけど実は全部瓶に張り付いた澱なんです。この日で最後の残りを使いました。ちゃんと熟成させた本物バルサミコ。シャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ。リオハのオバロ・ロゼ。ブルゴーニュ、サン・ロマン、ドメーヌ・ビアー。トゥーレーヌ・クロ・レ・グランヴィーニュ、ドメーヌ・デュ・オーペロン。ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニアール。8名のワイン会でこれ1本ずつじゃなくて、もう1本明けて少し使ってますよ！その残り？私が飲みました！（笑）勉強ね。おべんきょう。 坂本さんのお土産、ムーンライトカフェ。これがまたデザートにもばっちりで最高の締めでした！しかし、奇麗な味わいのこーひーでこういうの大好きです。いつも坂本さんに言っているんですが、「さかもとこーひーの最大の欠点は飲みつけるともうほかのこーひーはとても飲めなくなること！」と言ってます。本当の話。 もとは、千葉市みつわ台のシマヤのころやっていた酒の会がスタートでそのころのオリジナルメンバーはさすがに少なく、いろいろメンバーの出入りはありましたが、ここ10年くらいはサンク・オ・ピエを始めてからのお客様が多いです。さかもとこーひーの坂本さんもたまに参加されてます。当初は、みな若かったから、一人当たり1本分くらいのワイン出してましたが、最近は人数マイナス1.5から2本くらいに抑えてますよ。会費も初めは安くやっていたけど、皆さんのご理解があり、最近はワインも結構よいのが使えますね！ それにしても、皆さん健啖で酒も強いですよ（笑) 楽しいワイン会をご希望な方はご相談ください。ただし、ワインの資料をプリントとして配って、マニアックに語り合おうようなワイン会はうちではやりませんので、他行ってください（笑) 美味いものを食って、それに合いそうなワインを飲んで、 「美味しかった.楽しかった。」というワイン会です。ご希望なら日本酒もやりますよ！ サンク・オ・ピエchefにメール cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
Feb 6, 2025
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3月からのメニュー変更をホームページにアップしました！
画像はジビエのコースのメイン、イノシシの背肉と鹿肉の背肉のグランヴヌールソースです。 3月から席予約（お店に来てからお料理を選ぶという予約携帯）をやめます。一応統計を取ってみたら、お任せコースと季節のコース（今はジビエのコース）などが7割を超えていて、席予約の方H3割程度なんです。一人でやっているので、注文を受けてから作り始めると、お待たせしますし、凝ったものはできないし、事前にすべて予約制にしたほうが良いかなと思いました。 まあ、事情は書けばキリがないのですが、、思い切ってメニュー変えます。 3月からのメニューはこちらです。 季節のコースとシェフお任せコースとリクエストコース、それにフォアグラマッドネスのコースも復活です。よろしくお願いします。
Feb 3, 2025
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3月のカレンダー、ホームページにアップしました。
画像はジビエのコースの前菜です。 ホームページに3月のカレンダー載せました。予約状況のカレンダー
Jan 28, 2025
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サンク・オ・ピエ、ジビエのコースの詳細ですよ！
Cinq au pied.Menu Gibier 2025サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥9600（税込み）１月15日より3月末頃まで入荷により一部メニュー内容が変わることがあります。ご予約限定コースです。Terrine de chevreuil et Foie gras ,Poitrine de Marcassin fume et brulee,Rillette de Lapin domestiue et Salade鹿肉とフォアグラのテリーヌ、イノシシの炙りパンチェッタ、ウサギ（飼育）のリエット、サラダ添えPot au feu de Jarret de Chevreuil et Radis blancavec Foie gras chaud鹿すね肉と大根のポ・ト・フ、フォアグラのソテー添えCote de Marcassin roti et Medaillon de Cote de Chevreuil sautes sauce Grande=Veuneurイノシシの背肉のロースト、鹿背肉のソテー、グランヴヌールソース（ベリーのソース）Gateau Gibier(farine d'Amandes et Chtaigne,zeste d'Orange,Raisin et Noix)Sorbet de MIKANMousse au Chocolat Calebautガトー・ジビエ（アーモンド粉、栗粉、オレンジピール、ラムレーズン、クルミ）蜜柑のソルベカレボーのムース・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The , 2pains さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン Terrine de chevreuil et Foie gras ,Poitrine de Marcassin fume et brulee,Rillette de Lapin domestiue et Salade 鹿肉とフォアグラのテリーヌ、イノシシの炙りパンチェッタ、ウサギ（飼育）のリエット、サラダ添え 前菜です。手前が鹿肉とフォアグラのテリーヌ。左奥がイノシシの炙りパンチェッタ。右が飼育ウサギのリエットです。テリーヌは鹿肉とフォアグラを豚のミンチでまとめたもの。パンチェッタはイノシシイバラ肉を塩漬けにしてスモークをかけたものをカットして両面を強火のバーナーで炙ってあります。スモーク香と炙りの香ばしさが最高ですよ！イノシシの脂のうまいこと！ウサギのリエットは、飼育ものなのでジビエ（狩猟鳥獣）ではありませんが、、ボニークの低温調理機で真空パックに入れたウサギ肉を80℃で8時間過熱して柔らかくなったものを80℃のラードと合わせてフードプロセッサーでペーストにして冷やし固めたものです。ウサギ肉は旨味がすごいので美味しいですよ！リエットはパンに載せて食べると最高です！これには、、、 Cabernet d’Anjou Le Petit Clocher 2019 Domaine du Haut Perronカベルネ・ダンジュ、ル・プティ・クロシェール、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン ロワールのカベルネ・フラン100％のロゼワインです。イチゴや野イチゴのチャーミングな香り、微かにアプリコットのコンフィ（砂糖漬け）の香りなど、ほんのり甘味があって、鹿とフォアグラのテリーヌや特にイノシシのパンチェッタ！ウサギのリエットの旨味にも絶妙に合いますよ！ Pot au feu de Jarret de Chevreuil et Radis blanc avec Foie gras chaud 鹿すね肉と大根のポ・ト・フ、フォアグラのソテー添え 二皿目は、鹿すね肉のポ・ト・フ。鹿すね肉はコラーゲンが多くてスープは冷蔵庫でバキバキに固まってます。コンソメみたいに綺麗に澄んでいるでしょ！これは仕事が丁寧な証です。徹底的なあく取りですよ。 大根は鶏ガラスープで塩と少しお醤油も入れておでんのように柔らく煮たものをバターで焼きます。その上に鹿肉とフォアグラのソテーをのせて、ゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）と粗挽きの黒胡椒のシンプルな味付けです。鹿の旨味が凄い！これには、、、 Les Roques Vin de France 2022 Domaine Jan Marc Boillot レ・ロック・ヴァン・ド・フランス、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ ブルゴーニュのトップドメーヌ、しかも両親ともにトップドメーヌの子息という超一流の血筋のジャン・マルク・ボワイヨがラングドックで作るワインです。ルーサンヌ種の白ブドウが主体。よく熟した花梨や白花の新鮮な蜂蜜の香りがあって、ミネラル感のニュアンスもあります。基本辛口ながらよく熟したブドウのまろやかさと、フォアグラに寄り添う甘味も感じて好ましい味わいです。 Cote de Marcassin roti et Medaillon de Cote de Chevreuil sautes sauce Grande=Veuneur イノシシの背肉のロースト、鹿背肉のソテー、グランヴヌールソース（ベリーのソース） 左のピンク色がイノシシの背肉（牛でいえばサーロインの部位）のロースト、右の二切れが鹿の背肉のメダイヨン（メダル切という意味で、まぁ、要するに輪切りですな）ソースはグランヴヌール（王様の狩猟頭という意味）昔は王が狩猟に出るときに野山に詳しく天候や植生や鳥獣の習性などに精通したベテラン狩人の親方が狩猟を取り仕切ったんですね。彼らは春夏に山に入ってキイチゴやのイチゴやスグリの実を摘んでジャムにして保存しておいて、秋冬の鹿やイノシシの料理にこんな風に利用したんです。野菜がない冬の貴重なビタミン源でもあったんですね。 この皿の鹿とイノシシは千葉県の君津あたりの畑を荒らす連中を罠で駆除しているものです。これ、ブランド物のエゾ鹿と丹波篠山のイノシシで作るとするとこのメインだけで￥15000じゃすまないかもですよ！うちが入れている業者さんは本当に安くしてくれているし、品質も最高なので、「これがジビエなのか？」と思うくらいくせがなくて美味しいですよ！ グランヴヌールソースは昔は本当にジャムで作ったのでかなり甘いんです。そうなるとワインもすごーく重めで濃いシラーとかになるんですが、私の場合、冷凍のベリーミックス（ブルーベリー、キイチゴ、野イチゴ、カシス、グロゼイユ）を砂糖控えめのコンポートにしたものを使うので、それほど甘くないですから、もう少し軽いワインが合うんです。というわけで、、、 Coteaux Bourgignons 2020 Domaine Alain Jeanniarrd コトー・ブルギニヨン、ドメーヌ・アラン・ジャニアール コトー・ブルギニヨンは、ガメイとピノノワールの混醸ですが、まるでピノノワール100％のような上品な味わいです。若いのでしっかりしたタンニンの収斂性があります。キイチゴやイチゴのニュアンスがあって、鉄分を感じる味わいはニュイの一流ドメーヌのグランヴァンに通じる感じですよ！美味い！ このワインをテイスティングしているときに友人のシニアソムリエの高山氏が来て、これを味わって「素晴らしい！」と、絶賛してましたよ。 Gateau Gibier(farine d'Amandes et Chtaigne,zeste d'Orange,Raisin et Noix) ガトー・ジビエ（アーモンド粉、栗粉、オレンジピール、ラムレーズン、クルミ）Sorbet de MIKAN 蜜柑のソルベ Mousse au Chocolat Calebaut カレボーのムース・ショコラ デザートです。ケーキは栗の粉とアーモンド粉が半々の生地にラムレーズンとコアントローにつけたオレンジピールとローストクルミ入りです。丸いムースショコラは、ベルギーのカレボーのビターチョコのハイカカオ仕様。蜜柑ソルベは濃い仕上がりです。どれもみな木の実ばかりで、鹿やイノシシが好きそうなものばかりで作ってます。（笑）これにはもちろん、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースブレンドです！ バークレーロースト マンデリン タンザニアの豪華ブレンドです。ケーキやム－ス・ショコラはもちろん、本らい無理なはずの蜜柑のソルベともしれーっと合ってしまうさかもとさんの恐ろしいブレンド技術を改めて感じますね。（笑)そしてもちろん「大人の嗜み」デザートワインもありますよ！ Amarone della Valpolichela 2006 Corte del Soleアマローネ・デラ・ヴァルヴォリッチェラ、コルテ・デル・ソレ アマローネという品種は、ほろ苦いという意味の名前を持っています。完熟のアマローネをやや甘口に仕立てた赤ワインです。ヴァルヴォリッチェラは、イタリア赤ワインの王と呼ばれるバローロの裏ワインとも呼ばれていて、立派な味わいの赤ワインになるために良く熟したブドウの糖分がアルコール発酵してボディーのあるワインになるのですが、その糖分を少し残した仕立てで、タンニンのニュアンスなどが、ショコラやケーキによく合いますね！ サンク・オ・ピエ、ジビエのコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 このコースの鹿やイノシシは、千葉県の君津市あたりで、畑を荒らす連中を罠で駆除したものを使っています。銃で撃つジビエは狩猟期間が秋から春先までと限られていますが、駆除ものなので出荷は一年中あります。また、北海道のエゾ鹿や丹波のイノシシなどのブランド肉に比べるととてもお安く仕入れできるのがありがたいです。このコースの内容で、エゾ鹿と丹波のイノシシを使ったら、もうコース料金が￥30000とかになりますよ！ブランドジビエは高いですからね！しかも、ブランド物が特に味が良いかというとそうでもありません。ジビエは血抜きなどの処理がとても大事で、処理の悪いものは食えたものではないです。その点、罠で採ったジビエは電気で気絶させたところを一気にとどめを刺して血抜きするので、肉の処理は最高です。銃で撃つのと違って当たり所が悪くて内出血で使えないなんて言うこともありません。すべて通し番号が付けられて、追跡可能な肉なので安心です。
Jan 20, 2025
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サンク・オ・ピエ、ジビエのコース2025
Cinq au pied.Menu Gibier 2025サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥9600（税込み）１月15日より3月末頃まで入荷により一部メニュー内容が変わることがあります。ご予約限定コースです。Terrine de chevreuil et Foie gras ,Poitrine de Marcassin fume et brulee,Rillette de Lapin domestiue et Salade鹿肉とフォアグラのテリーヌ、イノシシの炙りパンチェッタ、ウサギ（飼育）のリエット、サラダ添えPot au feu de Jarret de Chevreuil et Radis blanc avec Foie gras chaud鹿すね肉と大根のポ・ト・フ、フォアグラのソテー添えCote de Marcassin roti et Medaillon de Cote de Chevreuil sautes sauce Grande=Veuneurイノシシの背肉のロースト、鹿背肉のソテー、グランヴヌールソース（ベリーのソース）Gateau Gibier(farine d'Amandes et Chtaigne,zeste d'Orange,Raisin et Noix)Sorbet de MIKANMousse au Chocolat Calebautガトー・ジビエ（アーモンド粉、栗粉、オレンジピール、ラムレーズン、クルミ）蜜柑のソルベカレボーのムース・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン 画像は過去の関連画像です。イノシシのバラ肉を塩漬けしてからスモークをかけたパンチェッタは強火のバーナーで炙ります。香ばしい！鹿肉とフォアグラのテリーヌに飼育物ですが、ジビエっぽいウサギのリエット。リエットは通常、８０℃くらいのラードで長時間煮込んで煮崩してラードごとペーストにするのですが、今回はボニークの低温調理器があるので、、、 真空パックにかけて８０℃のお湯で８時間加熱して後で熱したラードと合わせてフードプロセッサーにかけてリエットにしました。ウサギ肉は旨味が濃いので、美味しいですよ！これには、、、 Cabernet d’Anjou Le Petit Clocher 2019 Domaine du Haut Perron カベルネ・ダンジュ、ル・プティ・クロシェール、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン ロワールのカベルネ・フラン100％のロゼワインです。イチゴや野イチゴのチャーミングな香り、微かにアプリコットのコンフィ（砂糖漬け）の香りなど、ほんのり甘味があって、鹿とフォアグラのテリーヌや特にイノシシのパンチェッタ！ウサギのリエットの旨味にも絶妙に合いますよ！ 鹿すね肉のポ・ト・フ（pot au feu)に柔らかく煮た大根のバターでソテーして、その上に鹿のポ・ト・フ肉とフォアグラのソテーを乗せます。鹿のポ・ト・フは初めて、作ったんですがそのコラーゲンの多さにびっくりしました！もう煮汁がコチコチに固まりましたよ！澄んだスープはコンソメみたいで美味いですよ！これには、、、 Les Roques Vin de France 2022 Domaine Jan Marc Boillot レ・ロック・ヴァン・ド・フランス、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ ブルゴーニュのトップドメーヌ、しかも両親ともにトップドメーヌの子息という超一流の血筋のジャン・マルク・ボワイヨがラングドックで作るワインです。ルーサンヌ種の白ブドウが主体。よく熟した花梨や白花の新鮮な蜂蜜の香りがあって、ミネラル感のニュアンスもあります。基本辛口ながらよく熟したブドウのまろやかさと、フォアグラに寄り添う甘味も感じて好ましい味わいです。 画像は、去年のメイン。鹿背肉のローストとイノシシバラ肉のコンフィのトリュフソースです。今年は、イノシシの背肉のローストと鹿のロースのソテーのグランヴヌールソース（ベリーのソース）になります。メインのワインは、、、 Coteaux Bourgignons 2020 Domaine Alain Jeanniarrd コトー・ブルギニヨン、ドメーヌ・アラン・ジャニアール コトー・ブルギニヨンは、ガメイとピノノワールの混醸ですが、まるでピノノワール100％のような上品な味わいです。若いのでしっかりしたタンニンの収斂性があります。キイチゴやイチゴのニュアンスがあって、鉄分を感じる味わいはニュイの一流ドメーヌのグランヴァンに通じる味わいですよ！美味い！ 画像は去年のデザートです。今年は、Gateau Gibier(farine d'Amandes et Chtaigne,zeste 'Orange,Raisin et Noix) ガトー・ジビエ（アーモンド粉、栗粉、オレンジピール、ラムレーズン、クルミ）Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Mousse au Chocolat Calebautカレボーのムース・ショコラです。これには、、、もちろん、、、 さかもとこーひーのジビエコースブランド。バークレーロースト マンデリン タンザニアの豪華のブレンドです！もちろん、デザートワインも！ Amarone della Valpolichela 2006 Corte del Sole アマローネ・デラ・ヴァルヴォリッチェラ、コルテ・デル・ソレ アマローネという品種は、ほろ苦いという意味の名前を持っています。完熟のアマローネをやや甘口に仕立てた赤ワインです。ヴァルヴォリッチェラは、イタリア赤ワインの王と呼ばれるバローロの裏ワインとも呼ばれていて、立派な味わいの赤ワインになるために良く熟したブドウの糖分がアルコール発酵してボディーのあるワインになるのですが、その糖分を少し残した仕立てで、タンニンのニュアンスなどが、ショコラやケーキによく合いますね！ ご予約限定コースです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。 このコースの鹿やイノシシは、千葉県の君津市あたりで、畑を荒らす連中を罠で駆除したものを使っています。銃で撃つジビエは狩猟期間が秋から春先までと限られていますが、駆除ものなので出荷は一年中あります。また、北海道のエゾ鹿や丹波のイノシシなどのブランド肉に比べるととてもお安く仕入れできるのがありがたいです。このコースの内容で、エゾ鹿と丹波のイノシシを使ったら、もうコース料金が￥30000とかになりますよ！ブランドジビエは高いですからね！しかも、ブランド物が特に味が良いかというとそうでもありません。ジビエは血抜きなどの処理がとても大事で、処理の悪いものは食えたものではないです。その点、罠で採ったジビエは電気で気絶させたところを一気にとどめを刺して血抜きするので、肉の処理は最高です。銃で撃つのと違って当たり所が悪くて内出血で使えないなんて言うこともありません。すべて通し番号が付けられて、追跡可能な肉なので安心です。
Jan 13, 2025
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明日の夜、席が空きました。
画像は、国産交雑牛（黒毛和種と乳牛のミックス）リブロースのちょうど良い霜降りのステーキ肉です。黒毛のA5のブランド牛は脂乗り過ぎだし、超お高いのでこれくらいが食べて美味しいし、お値段も手ごろです。 さて、インフル感染でキャンセル出たので11日土曜日の夜はあと２名二組、もしくわ４名一組（テーブルやや狭め）は入れますよ。今月の土曜日は空いているのは明日だけです。当日予約はできませんので今日中に連絡してください。 インフル、コロナ、流行ってます。油断なさらなうようお気を付けください。
Jan 10, 2025
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恒例の七草粥ですよ
今日は、七草。昭和天皇の命日でもありますね。確か1989年1月7日が昭和最後の日でした。 サンク・オ・ピエでは、毎年お昼にマダムと二人で七草粥を食べます。白粥に刻んだ七草を入れるの普通なんですが、京都の瓢亭の朝粥を真似て、濃～～いカツオ出汁に醤油味の餡をかけます。お餅はオリーヴオイルでカリッと焼いて、軽く塩味です。これが美味いんだ！ 今日は新年初日、これで気合も入ります。
Jan 7, 2025
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サンク・オ・ピエ、3月からメニューを変えます。
西の空に月と金星です。 さて、暮れにもちょっと告知しましたが、3月よりメニューを変えます。 まず、席予約はやめます。今までのお昼のコースと夜のコースは無くなります。よろしくお願いします。 季節のコースとお任せコース（昼夜の区別なし）と、リクエストコース（ご自分で料理を選びたいという方向け）の3種類にします。 詳しい話は、またお伝えします。このブログをチェックしてくださいね！
Jan 5, 2025
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あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。サンク・オ・ピエ、本年もよろしくお願いします。 こたつ猫、レノンです。30日は、ゆっくり休みました。大晦日は、午前からお店に行って大掃除。夜は、息子一家と自宅で忘年会。もちろん料理は私。ホタテ貝柱とイチゴののバルサミコ和えのサラダ、兵庫産の牡蠣のおろしポン酢和え、フォアグラテリーヌのタルティーヌ、ハンガリー産マグレ鴨のローストバルサミコ風味、年越し蕎麦は、車海老と銀カレイと牡蠣の天ぷら添え、デザートはPithivier aux Amandesアーモンドのピティヴィエでした。ワインは、スペインの泡Cava Uma2本と、ドイツのロマネコンティとかいう（笑）ベルンハルト・コッホ、ピノノワール2022、ブルゴーニュ、マレシャル2018グラヴェル、デザートワインはミュスカ・ド・ノエルでした。美味かった！特にワインが、グラヴェルと泡とミュスカ、。（笑) この仕事をしていると、自分の料理をつくづく美味いと思うことはないです。だって、思い通りの味でしかないですからね、いちいち自分の味にしびれるなんてただのナルシストでしょ？、。まあ、せいぜい「普通にできてるな」と思うくらいですよ。でも、フォアグラのテリーヌとアーモンドのピティヴィエは自分で食っても「やー美味いなぁー」と思いますね！（笑) さかもとこーひーの坂本さんは、「サンク・オ・ピエに来て、季節のコース食べた後飲むこーひーは、素直にお客として美味しく飲める」といってました。美味しいものを作っているからと言って、手放しで自分のものを美味しいと思っているようじゃプロじゃないですよね。 今日は午後からクリヤマコトらと新年会です。楽しみ～～～！ 新年は、7日のディナーから開始ですよ。ご予約お待ちしております！ 猫、出てきた。
Jan 1, 2025
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サンク・オ・ピエの2024年を振り返る
今日の猫、レノンです。今日から年末年始休みです。新年は7日夜から始めます。 今年は忙しかったなぁというのが第一感でした。売り上げも記録更新でした。（そんな莫大に増えたわけではないですよ（笑)）食べログ100名店に選ばれたのが大きかったかもしれません。3月ころから週休2日制にして例年より40日ほど営業日を減らしたのに営業日は結構びっしりでしたね。そのため、せっかく週休2日にしたのに、休みの日もほとんどお店に出て仕込みや経理をやってましたのでせっかくの休みに「何やってんだか？」という感じ。ただ例年通りこの40日も店を開けていたら体がもたなかったと思います。お店に出ても、お客様入れると入れないじゃ、疲労が全く違いますからね。まあ、「休みの日も仕事」というのは個人事業主の宿命みたいなもんですよね。特に私のように一人でやっている料理人は仕方ないです。料理人という職業を選んだというより料理人という生き方を選んだと思っているので、特に不満は無いです。 例年は12月しか作らない予約状況カレンダーを通年作ることにしたのは、やはり食べログのせいか、予約や問い合わせの電話が多くなって、対応に苦慮したからです。営業中の忙しい時間帯に電話が来て、「その日は満席です」というと、「ではいつなら空いてる？」なんてやり取りしているととても仕事にならないんですね。なら、カレンダー作って、自分で見ていただこうという、、。ちょっとタイミング悪くこちらから電話切ったりすると、すぐSNSに「ぶち切りされた、非常識」とか書かれちゃうしね、、。 うちは夫婦二人でやっているので、繁忙時にゆっくり電話の相手は無理なんですよ。電話での塩対応はお許しください。 ご予約やお問い合わせは、できるだけメールでお願いします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 今年のクリスマス＆年末コースは計58名来ていただきました。去年は50名。50名でも多いと思っていたのに58名も予約が入ってしまったので、12月3日で年内の予約は締め切ってしまいました。これも史上最速でしたね（笑）完全に満席ではないのですが、「この辺でやめておかないと厳しい」ということで、止めました。10年前にこの状況だったなら、まだ体力もあったからもう少しお客さんを入れたんですけどね、、。 だいたい、￥13000のクリスマスのコースを58名全部一人で作るというのが、もう現実的でないですよね。私の友人のソムリエが勤め先のお店の若い子にうちのホームページやFacebookなどの料理の写真を見せて、「このコースを還暦過ぎたシェフが一人で全部やってんだよ」と言っても「誰も信じないんですよ」と言って笑ってましたからね、、。30代のころは20名と30名の宴会を一人でこなしてましたからね！結構な料理超人、料理サイヤ人（笑)ですからね！ いまはさすがにそれほどの生産能力はないですけど、仕事の精度は今が一番だと思っていますよ。今の店は8名定員（貸し切り10名）実際は6名くらいで予約を締め切ってしまうこともあるので、量より質ですからね！ それで、、来春ごろからメニューを変えようかと持っています。普通のお昼のコースや夜のコースはやめようかと思っています。というのは、常連様の多くは季節のコースやお任せコースなんです。お昼のコースや夜のコースは、お店に来てからメニューを決めていただくので、実は一番厳しいんです。特に5～6名で来られて、全員ちがう前菜、違うメインみたいな頼まれ方されると、かなり大変です。一人仕事のつらさです。こういうときってクリスマスのコース10人前を作るほうがよほど楽です。 注文を聞いてから、牛を切り、鴨を切り、魚を切り、仔羊を切り、鹿を切り、、サーモンを切って、生ハム切って、テリーヌ切って、、、とやらねばならないので、時間がかかります。それでいて、売り上げは低めという状況ですからね。なんだか、お昼と夜のコースの店と季節のコースやお任せコースの店を2軒同時に一人でやってるような気持ちなんですね。昼夜のコースをやめれば、仕込みや仕入れのアイテムも減るし、ロスも減るし、その分全体のクオリティーも上げられると思いますしね！ さらに、現在の平均客単価が￥8000弱なんです。その中での、￥3000のお昼のコースと￥4000の夜のコースはもうお役御免でよいのではないかという気がします。まあ、バッサリ切るのではなく、中間的着地点のようなコースも考えてはいます。それから、毎日午前10時ころに店に来て夜早くて23時ころ遅いと24時過ぎにうちに帰る生活をもう何十年もしてますが、そろそろお昼はやめようかな？という気もしています。私2月には65歳になりますのでね、、。長くお店を続けるためにも細く長くですよね、、。ご理解ください。（お昼をいつやめるかは、まだ未定ですけどね）さかもとこーひーの坂本さんにも、「シェフ、疲れる前に休まないとね！」言われてますからね（笑)その通りだと思います。おっさんの働くコツですね。仕事は楽しんでやらないとダメですよね！丁寧に作って、食べていただいて帰りに「美味しかった！」と言われるのが、一番うれしいですね！ 専門化、一本化したほうが、集中してよい仕事ができますよね。 私は考えるのが大好きなので最近はこんなことを中心に考えています。 今年は2000名余りのお客様にご来店いただきました。ありがとうございます。 また来年も頑張りますので、よろしくお願いします。 サンク・オ・ピエ、chef、中村雅信
Dec 30, 2024
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年末年始のお知らせです、サンク・オ・ピエ
年内の営業は本日まで。なお予約満席です。画像はクリスマス＆年末コースのメイン、イベリコベジョータの背肉のローストとフォアグラのロッシーニ風です。 今年のトリュフはキロ￥258000でした。まあ、平年並みで助かりました、何もかも値上がりしているのでトリュフも３０万超えるかと思ってましたから、、。 新年は７日のディナーより営業です。予約状況はこちらをクリック。 １月はまだ空きがありますよ！ また、新年のジビエのコースは、イノシシの入荷少ないため１月15日頃のスタートになります。よろしくお願いします。 期日と内容が決まりましたら、またここやホームページで発信します。 風邪やインフル、コロナも油断ならないので皆様ご自愛ください。来年が良い年ありますようお祈りします。 サンク・オ・ピエ、chef中村
Dec 29, 2024
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クリスマス＆年末コースの詳細ですよ！2024
Menu NOEL et Fin de l'annee 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース￥13000（税込み）Mousse de Foie gras,Cepes marinee,creme de Balsamico noir et Slade.フォアグラのムース、ポルチーニのマリネ、バルサミコクリーム、サラダ添えConsomme de Poulet KINNSOU de CHIBA千葉県産錦爽鶏のコンソメPoisson du jour et noix de coquille St.Jacques poeleesauce anchois et citron,beurre aux algue de mer,fondu de tomate本日の白身魚と帆立貝柱のポワレ、アンチョビとレモンのソース、海藻バター、完熟トマトフォンデュCote de Cochon IBERICO roril et Foie gras Rossiniイベリコ豚ベジョータ背肉のローストとフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）Gateau au chocolat de VALRHONA MANJARISGlace au caramel et beurre demi sel Pierre HermeTartelette fraiseヴァローナ、マンジャリのガトーショコラピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリームイチゴのタルトレットCafe de SAKAMOTO pour Noel&Fin de l'annee ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパンMousse de Foie gras,Cepes marinee,creme de Balsamico noir et Slade.フォアグラのムース、ポルチーニのマリネ、バルサミコクリーム、サラダ添え まず、フォアグラをテリーヌにします。テリーヌというのは、、こちらをクリック まあ、フォアグラを型に詰めて火を通すわけです。それを裏ごしして少しのコンソメで溶かしたゼラチンを加えて、泡立てた生クリームと合わせて、セルクル型に入れて固めたものが、この画像の丸いムース。フォアグラのテリーヌ自体が非常に美味しい御馳走なんですが、こうするとくちどけの良い食感と相まって超絶に美味しいフォアグラ料理になります。やばいですよ。（笑）これには、、、 クリスマスくらいシャンパーニュでしょ！このシャルル・ド・カザノーヴは、かつてイギリス王のエドワード七世のお気に入りで王がすべて独占していた時代があったといういわくつきの逸品です。フォアグラムースが蕩けてくのを追いかけて泡がスルーっと来るんですよ！最高ですよ！しかもクリスマス特価！これは安い！ 相川さんが選んだワインももちろん、、、 Saint-Romain La Combe Bazin 2017 Domaine Billard サン・ロマン・ラ・コンブ・バザン、ドメーヌ・ビアー ほど良く熟成したこのブルゴーニュ・シャルドネは、少しナッティーなニュアンスもあり、まろやかなコクもあります。クリーミーでくちどけが良いフォアグラのムースの余韻や旨味たっぷりのポルチーニのマリネにもピッタリですね！ Consomme de Poulet KINNSOU de CHIBA 千葉県産錦爽鶏のコンソメ 千葉県産の錦爽鶏は、ゲージに入れて餌だけを与えるブロイラーと違って、いわゆる平飼いといって土の上で遊ばせて自然に育てる飼育法を取っています。ブロイラーは運動させずにひたすらカロリーを与えるので、生まれてから６０日ほどで肉になってしまうのですが、平飼いだと運動するので、カロリーを消費しますからブロイラーより成長が遅くなるので、１００日程度育てないと同じ体重にならないわけです。ですからコストがかかって高くなるんですが、当然味は良いし脂も少なめで美味しい鶏です。その錦爽鶏のガラを８キロ使って下地のブイヨンを取って、翌日錦爽鶏のモモ肉１０キロをミンチにしてコンソメを仕込みました。仕上がりが約１３リットルなので、１８キロ分の出汁が１３リットルという贅沢なスープです。今回は、自分史上最高に近いかもしれません！美味いですよ！ 客席にまずはトリュフのスライスと黒胡椒を挽いたスープ皿をマダムに運んでもらい、お客様にトリュフの香りを楽しんでいただきます。そこへシェフの私が熱々のコンソメを注いでいきます。宮中晩餐会では、コンソメは３名の給仕が、、最初に器を置き、次に具材を入れて、３人目がスープを注いで回るというスタイルです。それに近い感じのサービスですよ！これには、、、 ALSACE Pinot Grris STEINWEG 2019 Domaine Vincent Fleith アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト アルザスの自然派ワインの代表格のヴァンサン・フライトのピノ・グリです。強烈な旨味の錦爽鶏のコンソメにそのほど良い甘味やまろやかな酸味とコクのある余韻がよく合います。 Poisson du jour et noix de coquille St.Jacques poeleesauce anchois et citron,beurre aux algue de mer,fondu de tomate本日の白身魚と帆立貝柱のポワレ、アンチョビとレモンのソース、海藻バター、完熟トマトフォンデュ 画像は内之浦産の平スズキと北海道産のホタテ貝です。帆立はもちろん生の刺身用なので半生くらいに焼いてます。アンチョビとレモンのソース、イタリアで真夏の完熟トマトにこだわって作っているトマトフォンデュとアオサノリの海藻バターです。これには、、、 Touraine Le Clos Les Grandes Vignes 2019 Domaine Haut Perron トゥーレーヌ・ル・クロ・レ・グラン・ヴィーニュ、ドメーヌ・オーペロン フランス一の大河ロワールの中流域のトゥーレーヌの辛口白ワイン、ソーヴィニヨンブランとソーヴィニヨングリの混醸です。比較的若いワインなので柑橘系のニュアンスがあって、レモンの酸味やトマトの旨味にマッチして、キレキレのミネラル感の味わいが海藻バターにもフィットしますね！ Cote de Cochon IBERICO roril et Foie gras Rossini イベリコ豚ベジョータ背肉のローストとフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース） メインですね。久しぶりのイベリコ豚ベジョータです。イベリコ豚は血統的に50％ならイベリコと名乗ってよいことになっています。普通に豚小屋で飼育した安いイベリコ豚もありますが、このベジョータというのは、秋に山に豚を連れて行って放牧して豚たちはドングリを主に食べます。（ベジョータというのはスペイン語でドングリという意味です）春になって大きくなった豚を連れ帰り、脂の乗りや肉質など厳しい検査にかけてイベリコベジョータと名乗れるのは全イベリコ豚の生産量の2～3％なんです。この肉は、血統100％のイベリコ種でスペインの王室にも納めている最高級のものです。お値段もちょっとした和牛並みですよ！それを弱火焼きローストでしっとりと焼きあげて、フォアグラのソテーを添えて、トリュフのソースに仕上げの生トリュフ！今期のトリュフはキロ¥25万オーバーですよ！これには、、、、 Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2015 Domaine Alain Jeanniard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール 偉大なヴィンテージ2015のブルゴーニュのニュイの赤です. 官能的な香り、鳥肌物です! 湿った黒土、ドライフルーツのニュアンスもありながら、イチゴなどの果実味もあります。よく熟した美味しいブルゴーニュの典型のようなワインですよ！ こんな味わいのワインは、普通はボトル¥１０万クラスといっても過言ではないです。 私、ブラインドテースティングでこんなワイン出てきて、値段当てクイズされたら、「まあ、10万超えかな？」と答えますよ！マジで、、（笑）美味いですよ。 Gateau au chocolat de VALRHONA MANJARIS ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラGlace au caramel et beurre demi sel Pierre Hermeピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリーム Tartelette fraise イチゴのタルトレット デザートですね。ヴァローナの最近の値上がりがすごくて、友人のパティシェに「中村さん、まだヴァローナ使ってんの！怖ぇ～～～」って言われましたよ。（笑）クリスマスくらいね。頑張らないとね、、。イチゴのタルトレットは、焼き立ての皮にバニラビーンズたっぷりでちょっとコニャック垂らした美味しいカスタードクリームをたっぷり絞って、切りたてのイチゴを乗せた出来立てを提供します。塩キャラメルのピエール・エルメ風のアイスクリームはもうクリスマスの定番ですね。これを食べると、HGDTのカラメルアイスなんて子供騙しですよ、、。（笑）これにはもちろん、、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマス＆年末コースブレンドです。 バークレーロースト イルガチェフェハマ エチオピア・ウマミ・ゲイシャという豪華ブレンドです。ショコラやカラメルなどはこーひーと相性良いのはありますが、普通イチゴにこーひーーは合いませんが、坂本さんんの超絶ブレンド技術でイチゴにもしれっとマッチしますよ。（笑）さらにデザートワインも、、、、 Vin Doux Naturel Muscat Rivesaltes « Muscat de NOEL » ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ミュスカ・ド・リヴザルト“ミュスカ・ド・ノエル” ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ぶどう品種はマスカットで、あの特有の甘い香りと柔らかい舌ざわりが、ガトーショコラやタルトのカスタードクリームにもカラメル・アイスクリームにも最高です。感動的マリアージュ！醸造家自ら“ミュスカ・ド・ノエル”（クリスマスのマスカット）と名付けています。この時期飲むべきワイン！！ こちらのコースの予約受付は終了しております。
Dec 21, 2024
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細ですよ
Menu D'Avant NOEL 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥10000（税込み）12月3日より１８日までご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraisesavec Saladeタスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ、サラダ添えFoie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffeeフォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添えSoupe depoissons provencauxスープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ）Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソースJarret de boeuf du Japon au vin rouge国産牛すね肉の赤ワイン煮込みMousse de fraises,coulis de framboisesPave de chocolat VALROHONA MANNJARISGateau renversee d'Amandes etPommesイチゴのムース、木苺のクーリ添えヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェアーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Avant NOEL ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、２種のパン Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraises avec Salade タスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ、サラダ添え 前菜ですね。タスマニアサーモンは養殖ながらノルウェーサーモンみたいに脂ギトギトではなくて密度が少なくゆったりしたスペースで育てているので、脂がほど良く旨味も豊かで癖もないです。とても美味しいサーモンです。まあ、お値段もだいぶ良いですけどね、、。これには、、 Touraine Rose »CHANT DE LUNE » 2021 Domaine du Haut Perron トゥーレーヌ・ロゼ・シャン・ド・リュヌ、ドメーヌ・オー・ペロン 「月の詩」と名付けられたこの辛口ロゼワインは、ガメイ100％で優秀な区画のみのブドウを使います。フレッシュ感を保つため夜中に収穫するそうで、特に月夜の晩が選ばれるようです。はっきりとイチゴの香りとイチゴに通じる酸味があって、スモークサーモンとイチゴに合わせるには最高ですね！ Foie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffee フォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添え フォアグラのソテーにトリュフ風味のマッシュポテト添えです。フリーズドライのトリュフなんですが、最近優秀なのを見つけまして、かなり生のトリュフに近い風味ですよ。トリュフとジャガイモは同じ土の中のものなので相性抜群！ジャガイモとフォアグラも仲が良いし、フォアグラとトリュフは昔からの大親友ですからね、、間違いのない組み合わせですね。へたにソースは使わずにゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）を少し振りかけて仕上げます。まあ、美味いに決まってますね！これには、、 Coteaux d’Aix en Provence rouge 2011 Château Bas コトー・デクサン・プロヴァンス、レ・シャップ・ベル、シャトー・バ 南仏プロヴァンスのグルナッシュ100％の赤ワイン、瓶詰めしてから蔵元で10年以上熟成させてから出荷されたワインです。熟成されてよく練れた味わいに土のニュアンスやキノコのニュアンスも感じてトリュフに寄り添います。グルナッシュ独特の甘やかな後味もフォアグラによく合いますね。 Soupe depoissons provencaux スープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ） ブイヤベースのスープですね。今回はとてもうまくできましたよ。我ながら美味いです。実は私の作るスープ・ド・ポワッソンは本場のものとは程遠いんです。本場マルセイユの漁師料理であるスープ・ド・ポワッソンはかなりワイルドな作り方で、ニンニクやハーブがパンパンに効いていて食べるとちょっと電車には乗れないよと言うような料理なんです。私の作り方は、和食のあら汁的なやり方で、魚の旨味をしっかり抽出する感じで、ニンニクやハーブはほんのり程度です。トマトとサフラン風味の魚の吸い物という感じが近いかな、、。これには、、 Cassis BIO 2019 Domaine de la Ferme Blanche カシ・ビオ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ ブイヤベースに合わせる現地のワインがこれですね！マルサンヌ種とクレレット種が半々の辛口白です。ほど良いミネラル感と魚の旨味によく合うワイン自体の旨味があって、スープ、ワイン、スープ、ワインとループしてください。（笑） Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles 本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース ソースが美味いんですよ！デュクセルと言って、マッシュルーム７割に今回はシイタケとヒラタケも加えて、エシャロットとキノコを微塵切りにしてゆっくり２時間くらい弱火で炒めて旨味を凝縮したものをヴェルモット（ハーブやスパイスを漬け込んだ白ワイン）と一緒に煮詰めて、生クリームを加えて煮詰め、バター少しで仕上げます。もう、「おフランスのソースざんす！」という感じですよ！美味いんだ！これには、、 Bourgogne Chardonnay 2016 Baudouin Millet ブルゴーニュ・シャルドネ、ボードワン・ミレー ブルゴーニュのシャブリ地区の優秀な生産者のシャルドネです。シャブリっぽい硬質なミネラル感がありながら、酸味は鋭くなく旨味があって柔らかさも感じます。白身魚にキノコの旨味が利いたソースにはよく合いますね。単体で飲んでも美味いワインですね！ Jarret de boeuf du Japon au vin rouge 国産牛すね肉の赤ワイン煮込み 交雑牛といって、黒毛和牛と乳牛のミックスです。スネ肉はコラーゲンがたっぷり！肉５キロ煮るのにワインを８本！赤ワイン６本とマデラワインを２本、フランス人なら全部赤ワインで煮るところですが、それだと味がきついので、みりん感覚で甘口のマデラワインを入れます。もうトロトロに煮えてますよ！飲み物ですね。（笑）これには、、 Sancerre Rpuge 2012 Domaine de la Perriére サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール 辛口白ワインで知られるサンセールで少しだけ作られるピノ・ノワールの赤ワインです。白ブドウ畑の中に点々とある黒ブドウの樹、石灰質の土壌なのでブルゴーニュのピノには無いミネラル感が特徴です。１２年熟成で奥行きも味わい深く、土のニュアンスも出ています。（ただし乾いた土です）よく煮込んだ味わい深い牛スネ肉に上質なマリアージュですね。 Mousse de fraises,coulis de framboises イチゴのムース、木苺のクーリ添え Pave de chocolat VALROHONA MANNJARISヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェ Gateau renversee d'Amandes etPommesアーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキ デザートですね。 ひっくり返しケーキとは、型の中に焼きリンゴを並べて、上からアーモンドの生地を流して焼き上げてひっくり返します。 焼き上がり。これを、、 ひっくり返して、、 アンズジャムで仕上げます。 デザートワインは、、 Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト、マス・デ・カプリス Vin Doux Naturel RASTEAU GRENAT,Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ラストー・グルナ、ブレッシー・マッソン ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ブドウ品種はグルナッシュ100％、黒ブドウの香りがあり、ほんのかすかにタンニンのニュアンスもあります。 もちろんこーひーは、、 バークレーロースト ブラジル・イパネマ農園 エルインヘルト・ブルボンという豪華ブレンドです！ サンク・オ・ピエの年内の予約は終了しております。よろしくお願いします。
Dec 8, 2024
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サンク・オ・ピエの年内の予約受付は終了しました。
サンク・オ・ピエの年内の予約は終了させていただきます。まだ少し空きはあるのですが、けっこうすごい数の予約になっているので、この辺で締めさせていただきます。 40代のころならもっとガンガンやっていたんですが、さすがに年が明けて65歳としてはまあこれでも元気で頑張っているほうだと、、。（笑） というわけで、よろしくお願いします。
Dec 3, 2024
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース
Menu D'Avant NOEL 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥10000（税込み）12月3日より１８日までご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraisesavec Saladeタスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ、サラダ添えFoie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffeeフォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添えSoupe depoissons provencauxスープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ）Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソースJarret de boeuf du Japon au vin rouge国産牛すね肉の赤ワイン煮込みMousse de fraises,coulis de framboisesPave de chocolat VALROHONA MANNJARISGateau renversee d'Amandes etPommesイチゴのムース、木苺のクーリ添えヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェアーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Avant NOEL ou the , 2pains さかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、２種のパン 前菜は、タスマニアサーモンの自家製スモークにイチゴを添えたサラダ。サーモンとイチゴは絶対の相性ですよ！ 二皿目は、８月９月のコースでも大好評だったフォアグラのソテーにトリュフ風味のジャガイモのピュレ添えです。この組み合わせも鉄板ですね！美味いですよ！ スープは南仏風魚のスープ、スープ・ド・ポワッソンです。白身魚を５～６種類つかって美味しい出汁が出ています。冷蔵庫の中ではコチコチの煮凝りに固まっているくらい濃厚です。美味いですよ！ 魚料理、画像はサーモンですが実際は白身魚を使います。白ワインとベルモットを煮詰めてキノコのデュクセル（マッシュルームやシイタケ舞茸など微塵切りにしてゆっくり炒めて味を凝縮したもの）を加えて生クリームと少しのバターで仕上げます。キノコの旨味たっぷりの濃厚ソース。美味いですよ！ メインは、国産交雑牛（黒毛和牛と乳牛のミックス牛）のスネ肉の赤ワイン煮込みです。久々の煮込み料理です。赤ワインたっぷりのクラシックな味わいです。肉はトロトロです。美味いですよ！ デザートはリンゴのひっくり返しケーキ。ケーキ型の底に焼きリンゴを並べて上からアーモンド粉のケーキ生地を流しいれて焼き上げたらひっくり返します。リンゴの面にアンズジャムを塗って仕上げます。 久々のヴァローナの生チョコは、イチゴっぽい風味がするマンジャリ！ヴァローナ高いけど頑張って使いますよ！ イチゴのムースは南仏産の完熟イチゴのピュレで作って、キイチゴのソースを使います。 デザートにはもちろんさかもとこーひーのコラボブレンド。それにお料理にはいつものように相川さんのワインのペアリングもお楽しみください！ 仕入れの関係で12月3日からスタートです。 ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Nov 25, 2024
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秋のコースの予約受付は終了と年末のお知らせ。
サンク・オ・ピエ、秋のコースの予約受付を終了させていただきます。来週、もうほとんど席がないのと材料の仕入れの都合で終わりにします。近々にプレクリスマスコースのメニューの発表と、12月1日にはクリスマス＆年末コースのメニュー発表と予約開始になります。 クリスマス＆年末コースは、１２月２０日より２９日まで、この期間はお昼の営業はありません。メニューもクリスマス＆年末コースのみとなります。よろしくお願いします。
Nov 20, 2024
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サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細ですよ！
Menu d'Automne 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース１０月１日より１１月末頃までご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。￥7300（税込み）Salade de chmpignons Japon grille et SPECK d'Autriche和キノコのグリルをのせたサラダ、オーストリア産スペック（スモークした生ハム）を添えてFoie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」Potage de saumon d'Automne et pommes de terre a ma jardin秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュMaggret de canard de Hongrie poelee sauce madere et SHIITAKE et truffeeハンガリー産マグレ鴨のポワレ、シイタケ入りマデラソース、トリュフの香りGateau d'AutomneSorbet de Marron au lait Mousse au chocolat Ruby et compote de framboises秋のケーキ（栗粉とアーモンド粉の生地にラムレーズンとローストクルミ入り）栗・オ・レのソルベルビーチョコのムースにフランボワーズのコンポート添えCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Salade de chmpignons Japon grille et SPECK d'Autriche和キノコのグリルをのせたサラダ、オーストリア産スペック（スモークした生ハム）を添えて 前菜です。スペックというオーストリア産のスモークかけた生ハムとサラダの上にシイタケ、舞茸、エリンギにオリーヴオイルを刷毛で少し塗って塩を振り、遠赤グリラーで強火で一気に焼いてのせてあります。目の前に皿が来るとキノコの良い香りでうっとりしますよ。生ハムのスモーク香とも相まって食欲をそそります。これには、、、、 Coteaux du Languedoc cuvee Embruns 2016 Domaine de la Prose コトー・デュ・ラングドック・キュベ・オンブラン、ドメーヌ・ラプローズ 西南仏ラングドックの力強い辛口白ワインです。グルナッシュ・ブラン、ヴェルメンティーノ、ヴィオニエ、ルーサンヌなど南フランス系の白ブドウの混醸です。素晴らしいミネラル感があって、旨味もたっぷりです。焼いたキノコの味わいや、スモークした生ハムの味わいによく合いますね！ Foie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite" フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」 時間をかけてゆっくり炒めたポルチーニ（フランス語ではセプ）に粉をまとわせてカリッと焼いたフォアグラは毎年の秋の名物ですね。これを楽しみしている常連様が多いですね。２０世紀の天才シェフアランシャペル氏が、この組み合わせを 「真実の味わい」と呼んでいたと、ジョエルロブションの著書に書いてありました。これには、、、、 Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune La Jasutice 2016 Domaine Billard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ、・ラ・ジャスティスドメーヌ・ビアー ブルゴーニュのシャルドネです。熟成感のあるブルゴーニュ白です。畑名がジャスティスつまり「正義」！アランシャペル氏の真実の味わいに正義のワイン！（笑）よく練れたシャルドネはポルチーニとフォアグラによく合いますね！ Potage de saumon d'Automne et pommes de terre a ma jardin 秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ これね、液体の鮭料理です。一口食べると口の中が「鮭ぇぇぇぇ～～」ってなります。（笑）これをおかずに白飯が食えますよ！秋鮭の切り身に強めに塩を当てて、一晩か二晩置きます。要するに塩鮭の味わいが欲しいんです。塩の力で余分な水分が抜けて臭みも取れて、旨味がアップします。そこにうちの畑の旨味があるジャガイモが合わさって、実に印象的なポタージュになりました。これには、、、 Musucdet Savre et Maine Les Gras Moutons 2016 Dpmaine de la Pepiere ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ・グラ・ムートン、ドメーヌ・ぺピエール フランス一の大河のロワールの河口の有名ワインです。ミュスカデ種のワインは魚介類との相性が抜群ですね！秋鮭とジャガイモのポタージュは旨味がたっぷり！この特別なミュスカデは乳酸のニュアンスがはっきりあって、ブルゴーニュ的な旨味もあってこの魚料理のようなポタージュにはよく合います。 結構感動的なマリアージュだと思います！ Maggret de canard de Hongrie poelee sauce madere et SHIITAKE et truffee ハンガリー産マグレ鴨のポワレ、シイタケ入りマデラソース、トリュフの香り メインの肉は鴨。マグレ鴨というのはフォアグラを取るために肥育した鴨です。北京ダックとチェリーバレー種の鴨の掛け合わせでミュラールという品種です。マグレ鴨は上手に焼くのが難しいのですが、最近だいぶ上手くなった気がします。先日も食にうるさいお客様に絶賛されたので、まあ気のせいじゃないでしょう、、。甘いワインのマデラ酒とシイタケの旨味とトリュフの香りが利いた美味しいソースがよく合いますよ！トリュフはフリーズドライのものですが、かなり本物っぽくて気に入っています。昔はこういうトリュフの代用的なものは、「こんなのトリュフじゃねぇ～～」みたいな下品なやつが多かったんですが、これはかなりナチュラル！毎年クリスマス時期に生のトリュフを使って３０年以上やってますからね！香りの記憶は確かです。これには、、、 Chorey- les-Beaune 2013 Domaine Marechal ショレイ・レ・ボーヌ、ドメーヌ・マレシャル 今回相川さんが特別に提供してくれた熟成ブルゴーニュです。（限定11本）このクラスのワインは普通2倍以上の価格となっています。相川さん秘蔵の在庫を限定放出ということです！ このドメーヌは、家族経営で小さな作り手ですが、丁寧な農作業と完熟のブドウにこだわりを持っていて、実に美味しいワインを作ってくれます。熟成感のあるブルゴーニュの赤ワインがこの値段だと、小売りで酒屋さんから買うより安いかもしれません。 Gateau d'Automne 秋のケーキ（栗粉とアーモンド粉の生地にラムレーズンとローストクルミ入り） Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ Mousse au chocolat Ruby et compote de framboises ルビーチョコのムースにフランボワーズのコンポート添え デザートです。秋のケーキは秋のコース用のレシピで、イタリア産の栗の粉とアーモンド粉を半々に使った生地でラムレーズンとローストクルミ入り。栗の粉は毎年の初物をローマ法王に献上しているという由緒あるものらしいです。栗・オ・レのソルベは、フランス産のマロングラッセのペーストをベースに乳製品で作ったもので、卵は使っていないのでソルベです。まあ、味わいはアイスクリームですけどね、、。ほんの少しラム酒が入ってますが、結構入ってるような味わいになっています。でも実際ほんの少しなんで、酔ったりはしません。ルビーチョコのムースは、カカオ自体が赤いチョコレートでもともとの味わいにイチゴっぽさがあります。コクのあるムースにして、うちの庭で作ったキイチゴのコンポートを添えるとこれが美味い！これにはもちろん、、、 さかもとこーひーの秋のコースブレンド、バークレーロースト、モカナチュラル、マンデリンの豪華ブレンドです。秋のケーキにも栗のソルベにもルビーチョコのムースにもこの一つのこーひーで合わせるという坂本さんの技が毎回すごいですね。キイチゴに合うこーひーなんて普通はないはずなんですけどね、、。そしてもちろん、ワインも、、、 GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices グルナ・リヴザルト、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリス ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ブドウ品種はグルナッシュ100％、黒ブドウの香りがあり、ほんのかすかにタンニンのニュアンスもあります。これが特にルビーチョコのムースとのマリアージュはちょいとやばいですよ！（笑） 秋のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Oct 15, 2024
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サンク・オ・ピエ、秋のコース2024
Menu d'Automne 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース１０月１日より１１月末頃までご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。￥7300（税込み）Salade de chmpignons Japon grille et SPECK d'Autriche和キノコのグリルをのせたサラダ、オーストリア産スペック（スモークした生ハム）を添えてFoie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」Potage de saumon d'Automne et pommes de terre a ma jardin秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュMaggret de canard de Hongrie poelee sauce madere et SHIITAKE et truffeeハンガリー産マグレ鴨のポワレ、シイタケ入りマデラソース、トリュフの香りGateau d'AutomneSorbet de Marron au lait Mousse au chocolat Ruby et compote de framboises秋のケーキ（栗粉とアーモンド粉の生地にラムレーズンとローストクルミ入り）栗・オ・レのソルベルビーチョコのムースにフランボワーズのコンポート添えCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン この画像は、テリーヌですが、、スペックと言ってオーストリア産のスモーク生ハムを使います。サラダには歯ごたえの良いエリンギ、旨味のシイタケ、香りの舞茸に刷毛でオリーブオイルを塗って遠赤グリラーの強火でサッと火を通したキノコをのせます。香りが良いですよ！それとスモーク生ハムは相性が良いです。 Foie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite" フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」です。 ジョエルロブションの著書に、「最もおいしい組み合わせのひとつ」として紹介されているのが、フォアグラとセープ（ポルチーニ）と紹介されています。彼の兄貴分に当たるアランシャペルが「真実を食べる」と言ったそうです。うちの秋の定番ですね。しかし、フォアグラもポルチーニも高いなぁ、、、。 Potage de saumon d'Automne et pommes de terre a ma jardin 秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュです。 これがびっくりするくらい秋鮭の主張があって、美味いですよ。これをおかずにご飯行けます！（笑） 今回は鴨が結構ボリューミーなので、ポタージュに秋鮭を使って魚料理の皿は省きました。 Maggret de canard de Hongrie poelee sauce madere et SHIITAKE et truffee ハンガリー産マグレ鴨のポワレ、シイタケ入りマデラソース、トリュフの香り メインは久々の鴨です。相変わらずフランス産の鴨は入荷がなく、たまにあっても目が飛び出るような値段です。半年くらい前に見たシャラン鴨など一人前の売値が２万円はもらわないと、、言うような値段です。それもスポット入荷のみですね。そんな中ハンガリー産のマグレ鴨（フォアグラを取った後の鴨）はまあ以前よりは高騰していますが、まだ現実的な値段ですので使えます。 画像はマデラ酒のソースですがこれにシイタケとフリーズドライのトリュフパウダーが入ります。美味いですよ！ Gateau d'Automne 秋のケーキ（栗粉とアーモンド粉の生地にラムレーズンとローストクルミ入り） Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ Mousse au chocolat Ruby et compote de framboises ルビーチョコのムースにフランボワーズのコンポート添え デザートです。ケーキは秋によくやるその名も秋のケーキって私がつけたんですけどね、、。イタリア産の栗の粉（毎年初物をローマ法王に献上するというもの）とアーモンドの粉が半々の生地にラムレーズンとローストクルミを入れた焼き菓子です。栗・オ・レのソルベはイタリア産のマロングラッセのペーストを乳製品と合わせてソルベにしました。ベルギーカレボーのルビーチョコ（カカオ自体が赤いチョコレート）の軽いムースにうちの庭で作ったキイチゴのコンポートを添えます。 もちろんいつものように、相川さんのワインとのペアリングとデザートにはさかもとこーひーとのマッチングもありますよ！ ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。ホームページはこちらをクリック。
Sep 25, 2024
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