くれーじーくえいる　ぶろぐ

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2008.07.04

命がけの珍味を味わう（大袈裟）

カテゴリ：料理の下手人

＜←伝説の珍味、フグの卵巣の糠漬け＆粕漬け。左はまだ開封していない糠漬け、右は食べかけの粕漬け（笑）＞

　"河豚は食いたし命は惜しし"といわれる通り、僅か２～３mgで人を殺せる猛毒のテトロドトキシンを持ちながら高級食材として珍重されているフグ。種類によって違いますが、一般的には特に肝臓と卵巣が危険部位であり、その調理には免許が必要です。が、それにも関わらず食通の間ではフグの肝は濃厚な風味を持つ珍味といわれているそうです。
　しかし、一方で世の中には如何なる経緯によってかそのフグ毒を克服して危険部位である卵巣を食べられるようにしてしまった地域もあります。それが、石川県の郷土料理として知られる "フグの卵巣の糠漬け" です。

フグの卵巣の糠漬け　約200ｇ 　＜楽天アフィリエイト／んまーいmon屋＞

フグの卵巣の粕漬け　約200ｇ 　＜楽天アフィリエイト／んまーいmon屋＞

　先にも書いた通り、フグの卵巣は肝臓と並ぶ猛毒の危険部位のため、食品衛生法により食用にはできません。しかし、石川県の白山市や金沢市の一部地域では、そのフグの卵巣を１年間塩漬けにしてからさらに２年以上糠漬けにするという製法により毒素を消失させて食用にしています。300℃以上の加熱でも分解・変性しないほど安定した物質であるテトロドトキシンが塩漬けと糠漬けによって無毒化される科学的な理由はまだ解明されていませんが、一説には糠に含まれる酵素や微生物の発酵作用によるものではないかとも言われています。
　フグの卵巣をこのような形で食品として製造・販売できるのはこの地域だけで、フグ加工の資格免許を持つ業者のみが製造を許可され、出来上がった製品は(財)石川県予防医学協会による毒性検査を受けて無毒（１ｇ中10マウスユニット以下　１マウスユニットは体重20ｇのマウスを30分で死亡させる毒性を示す）であることを確認してから出荷されています。

　以前からこの珍味に興味があった管理人は、楽天市場で上の販売店を見つけて糠漬けと粕漬けの２つを早速ゲット（笑）粕漬けは糠漬けしたものをさらに二ヶ月ほど粕床に漬け込んだものです。
　流石に二つとも開けてしまうのは勿体ない＆食べきれないので、糠漬けは冷凍庫でしばし温存しておくことにして先に粕漬けからいただくことに。粕を丁寧に洗い取ってからアルミホイルに包んで軽く焼き、適当に等分して夕食のおかずにしました。もっとも、それだけではやっぱり食べきれないので、毎日の食事で少しずつ消費していくことになりますが・・・
糠と粕の風味も利いて非常に濃厚で塩辛いです。 管理人は酒を飲まないので酒の肴としての感じはわかりませんが、ご飯の友としてはなるほどピッタリだと実感します。これだけ濃厚な味ならタラコや明太子みたいにパスタのソースにも使えそうなので、後日試してみようと思います(^^ゞ　あぁちなみに、 食べてから○時間経っても身体に異常はまったくありませんでしたよ （笑）

　そういえば、フグの肝も何とか無毒化して食べられるようにできないかと試みられているそうです。
　養殖されたフグの中に毒素が少なかったり全くない例が見られることから、フグの毒であるテトロドトキシンは元々一部の細菌が生成する毒素であり、エサとなる貝類を通じて食物連鎖による生物濃縮でフグの体内に蓄積されると考えられています。そこで、2004年に長崎大学水産学部の研究グループが独自の養殖管理方法によりまったく毒のないトラフグの養殖に成功しました。佐賀県と同嬉野町（現：嬉野市）ではこの研究を基に無毒化した養殖フグの肝を嬉野温泉の旅館で提供する"ふぐ肝特区"構想を国の構造改革特区として申請したものの、「フグ毒の生成過程についてまだ完全に解明されておらず、現段階では100％の安全性が確保できない」との厚生労働省の見解が出されたため認められていません。長崎県や佐賀県では現在も無毒化フグ肝の食用化に向けて試食会を行うなど地道にアピールを続けているようです。

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