くれーじーくえいる　ぶろぐ

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2014.06.10

２年ぶりの梅仕事・take２：期待と不安の梅漬け

カテゴリ：料理の下手人

＜←大きいフリーザーバッグに入れて塩をまぶした梅干し用の梅。後でストローを入手してもうちょっと空気を抜いてみます＞

　去る６日に購入した約１kgの梅のうち、先に中ザラメ糖で漬け瓶に仕込んだシロップ用の半分ですが、仕込んでから４日でほとんどの砂糖が溶け始めてきました。目安としては16日頃ができあがりになるはずですが、どうなることやら・・・
　一方、初挑戦の梅干し用にする予定の残り半分は新聞紙に包んで室内で追熟させてきましたが、こちらも４日でかなり黄色く色づいてフルーティーな香りを漂わせるようになってきました。まだ青みの強い実も何個かありますが、今の天候下でこれ以上置くとすでに黄熟している実が傷む可能性もあるので、今日から第１段階の塩漬けに入ることにしました。

　梅干しを自作する場合、本来なら漬け込み用の容器や重し、土用干し用のザルといった小道具が必要になりますが、今回はスーパーで拾ったジッパー付きビニールバッグを使う方法を応用して可能な限り小道具を買わないよう務めました。幸い、塩は以前地元の黒住教教会所から頂いた神饌の塩がまだたっぷりあるのでそれを利用でき、容器代わりのフリーザーバッグも手元にあるので、梅干し用にわざわざ買ったのはザルのみ、それもダイソーの安物ですませました（笑）あと、消毒用のホワイトリカーは果実酒用の小型漬け瓶入りのを購入したので、土用干し後の漬け込み保存にこの瓶を転用できればと計画しています。
　追熟させた梅は収穫直後よりも水分が抜けた分軽くなっていて、重量は481ｇほど。一般的な梅干し自作での塩の分量の目安は梅の重量の20％程度ですが、今回は市販品の揉み紫蘇を途中で加えるのを考慮して18％程度の87ｇとしました。ただ、追熟で水分が抜けた分、漬け汁（梅酢）がちゃんと出るかどうかが最初の不安点です。
　実のヘタを取って水洗いし拭いてから一旦ボールでホワイトリカーを吹き付け、塩をまぶして馴染ませたらフリーザーバッグに塩と一緒に入れて空気を抜きながら平らに並べます。後はプラスチックのバットに入れてキッチンの棚にしまい、梅酢が上がってくるまで様子見です。拾ったレシピではフリーザーバッグなら重しも不要とのことでしたが、梅酢が出やすいよう梅と同重量の水を入れたペットボトルを重しにして載せています。
　さて、上手くいくかな？

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