南仏・プロヴァンスの食卓から　21/11/04～　　　by ローヌのほとり

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Dec 1, 2004

鴨肉のお昼

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テーマ：南フランス・プロヴァンス(110)

カテゴリ：カテゴリ未分類

お昼のメインは、鴨(かも)。マグレ・ド・カナル(鴨の胸肉)のグリル。有名なオレンジソースのではなく、ロックフォー(青かびチーズ)と生クリームのソースを好みでかけていただいた。まずはフライパンで両面よく焼いて、オーブンに入れて焼く。

Ｍは、ロゼといわれる焼き具合が好きなので、焼き時間に注意。取り出して切ったら、焼けていたのは、周り1センチだけで中はまだ、血の滴るような赤い肉。これが、Ｍの好み。彼は、これで、ロックフォーのソースをかけて、うまいうまいといいながら食べたが、ママンとわたしは、顔を見合わせた(笑)。あまりにも生々しいので、食べる気になれない。それで、オーブンに戻す。周囲２センチ弱焼けたところでいただいた。

まずはソースをかけないで、塩・胡椒だけふって食べてみた。う～ん、表面の、皮の下の脂肪がほどよく溶けていて、肉がやわらかくておいしい。　マグレ･ド･カナルは、久しぶり。鴨肉はもう飽きた、なんて思っていたが、食べてみると、改めておいしさに感動。ロックフォーのソースをかけてみた。これもおいしい。ロックフォーが強くなくて、ほどよい。

ところで、パパは、鴨は食べたくないと言って、ビフテキ。Entrecôtes　アントレコートと呼ばれる、背中あたりの肉だ。焼きあがったら、パパは、塩をパラパラ、胡椒をいっぱいかけて食べた。焼き具合は、セニョンといって、レアのこと。わたしもビフテキの時はセニョン。Ｍはブルー。ブルーというのは、両面をさっと焼くだけだから、ほんとうに血がしたたるような焼き具合。日本の牛肉のたたきというのはセニョンなのかな。

ところで、きのうポトフのことを書いたが、まちがいがあった。アイオリというプロヴァンス式マヨネーズのこと。ポトフにはアイオリは使わないのだった。水煮か蒸したかした魚にアイオリをつけて食べるのだった。すみません。Ｍとママンがマヨネーズをつけてポトフを食べたものだから、混乱してしまったm(__)m

今日は、これでおしまい。また明日。

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