南仏・プロヴァンスの食卓から　21/11/04～　　　by ローヌのほとり

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Dec 3, 2004

すずきの丸焼き

(4)

テーマ：南フランス・プロヴァンス(110)

カテゴリ：カテゴリ未分類

今日のお昼は、すずきの丸焼き。朝、ママンとセント･セシルの村まで魚を買いに行った。車で売りに来る人がいるのだ。わが村には来ないが、村に一軒だけある食料品店でも、金曜日の朝、魚を仕入れてくるけど、魚の種類が少なく、割高だから、ママンはわざわざセント･セシルまで行くのだ。

すずきは安い方で、キロあたり１８ユーロ。だから、2,200円くらいなのか。一匹丸ごと買う。1.5キロくらいだったので、2７ユーロ。3,300円。高い！　４人分。ひとり８００円ちょっとということ。フランスでは、安いすずきでこんな値段というのは高い。

東京湾のすずきというのもそういえば、高かったような。だんだん捕れなくなって、値段があがったのだろう。高級魚といわれるのも、魚の数が減ったからか。

魚屋でアラももらった。猫たちにやるのだ。といっても私が煮て、大きな骨はとってやる。ここの猫たちは、魚はあんまり食べなれていないらしく、骨をつまらせて大騒ぎになるからだ(笑)。

すずきはフランス語では、ＢＡＲ(バール) あるいは LOUP(ルー)、英語で　ＳＥＡＢＡＳＳ(シー･バス)というのだ。地中海では今でもたくさん捕れる魚らしい。

すずきは、買う時、魚屋がひれとアラを取ってくれたので、丸ごとを耐熱ガラスに入れ、ジャガイモをたくさん、玉ねぎ、ニンニク少々を魚の上にのせ、腹の部分に、レモンの輪切りとフヌイユ(フェンネル)、水１カップを加え、オーブンに入れ、強火で４５分焼く。ふつうは、白ワインを加えるのだけど、ママンは、あとで、胃がもたれるから、水にすると言っていた。

前菜は、アンショワ(小イワシ)のスパゲッティー。といってもパパとわたし。アンショワが嫌いなＭとママンは、ロックフォーと生クリームのスパゲッティー。これはゆうべの残り。

すずきは、テーブルでＭが切り分けた。わたしは片面の下半分、腹の部分。脂肪があっておいしい。パパはその上半分、背のほう。肉厚でさっぱりしている。ジャガイモが、とろりとしていて、レモン、フヌイユの味と香りがなじんで、美味じゃ～～～という感歎のため息！！！　これは全員から！　特にＭとわたし(笑)。　結局、魚大好き！なわたしが、頭(かしら)の部分の身も平らげて(あきれて見ているママンを尻目に)、今日のお昼のすずきとジャガイモのオーブン焼きは、すべてなくなった。猫たちには、頭(かしら)の残骸と背骨しか残らなかった(苦笑)。

すずきのあとは、チーズ。デザートは、ヨーグルトと、きのう、村のブランジェリー(パン屋)で買ったトロペジアン。村のは、おいしくないんだけど、きのうはセント･セシルまで行けなかったのでしかたがない。トロペジアンというのは、丸いお菓子というか、ケーキなのかも。中に、レモンの味がする生クリームが入っていて、表面は砂糖がかかっている。店によって、砂糖の粉だったり、ザラメだったりするが、村のは、ザラメ。サン･トロペというコートダジュールの有名な村で昔、作り出されたのでこの名になったと聞いた。

カンヌに近い、サントロペは、何でもない漁村だったが、ココ･シャネルに気に入られ、そのうち、パリの芸能人や金持ちが増えて、今では、パパラッチィたちが年中うろつき回って、シャッターチャンスをねらっているような海辺のまち。２回ほど行ったが、場所によっては、フェラーリやポルシェ、ベンツ、ジャガーなどの高級車がずらずら停まっている、ちょっとギラギラしたところ。夜の六本木のような雰囲気がある(笑)。

でも、このお菓子、トロペジアンは、サン･トロペが素朴で健康的な漁村だった頃を彷彿とさせる味。真っ青な地中海の開放的な香りと、風にまじるレモンの香りがする、というのは大げさか。

ゆうべは、色々な野菜で作った熱々のスープだった。ブイヨン(だし)は、ソシス･ド･メナジェ(大きいソーセージ)と豚のすね肉骨付き(足首から上、ヒザから下) Jarret de Porc ジャレ･ド･ポーク、で作った。野菜は、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、赤インゲン豆、セロリ、ポアロ(長ネギ)、ニンニク少々。野菜はミキサーで潰さないでそのまま。塩味。ママンに聞いたら、ポークのジャレは４００ｇで６ユーロ(７２０円くらい)。１番高いジャレは仔牛のだそう。材料はすべてまとめて、塩・コショウを足して、ココット(圧力鍋)に入れて、５０分煮込む。簡単料理。

初めに、野菜スープをいただく。熱々。フランス人は猫舌なはずなのに、我が家ではけっこう熱いものを食べる。わたしは日本では猫舌に属す。こちら、フランスのひとは、もっと猫舌。だから、レストランで、このスープぬるいぞ！と思うことがある。

次に、Mとわたしは山盛りのグリーンサラダをいただいた。これはわたしが作った。ニンニクをひとかけら、ミニおろし金で摩り下ろして、セレXERESというスペインのマイルドなワインビネガーとオリーブオイルとマヨネーズ、塩･コショウ少々をいれてよく混ぜ、食べる直前にレタスと混ぜた。マヨネーズの替わりに、ディジョン･マスタードの時もある。

それから、M以外は、皿に盛った、↑　ジャレ(豚のすね肉)とソシスをいただく。ジャレは皮の部分も厚く、たっぷりあるけど、煮込んであるので、とろりとやわらかくなっている。脂身はほとんどない。コラーゲンがいっぱいでお肌によさそう(笑)。パパはこれにディジョンマスタードをつけて食べた。わたしはちょっと塩･コショウを振ってそのままいただく。ソシスはそのまま。どちらもおいしい！特に、ジャレの皮はとろとろでおいしい。

Mは、アントレコート(肩の上の背中部分)のビフテキ。焼き具合はブルー。血が滴っていた(笑)。

チーズを食べて、デザート。なんとゆうべは、ママンが作ったリンゴの丸焼き。リンゴの芯をくりぬいて、カネル(シナモン)の粉を振って、オーブンに入れて、焼くだけの簡単なもの。まだあったかくて、カネルとリンゴの香りが、香ばしい。リンゴは甘くてやわらかくおいしかった。パパとわたしは、皮まで食べてしまった。やっぱり手作りデザートはおいしいなあ、と思った。

これで今日の日記はおしまい。最後まで読んでくださった方、ありがとう。ではまた、明日。ごきげんよう！

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