チョコレート麹を糖度計で測ってみたんだけど・・・・。

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2026年09月14日

チョコレート麹を糖度計で測ってみたんだけど・・・・。

テーマ：チョコレート(244)

カテゴリ：作ったものとか

糖度計っていうのは甘さだけを測っているだけではないんですよね。糖度計で表示されるBrix値というのは、「溶存固形成分」の指標であり、糖分だけではなくて塩分や有機酸なども含めた総量を反映するものなんだそうですよ。だから、うちの醤油なんかも測ったらこれくらいの値になったりします。醤油は醤油用のものが別にあるらしいですけど。

このデジタル糖度計はBrix値55度まで測れます。もともと果物の糖度を測るために買ったものではなくて、自作のマーマレードとかジャムとかの糖度を測ってみたくて購入したもの。

ジャムの場合は、はじめに重量の何パーセントかというのを決めて砂糖の量とか用意しているので、はじめの重量では糖度はきちんとわかるのですが、煮詰めたりしているとどう変化するのだろう？とか興味があって。

で、チョコレート麹ですが測った結果はこちら。乗せる量を変えて3回測ったけれど、ほぼ同じ値でした。

これはちょっとびっくりしました。だって、これは水と米麹と無糖のココアしか入っていないので。

レシピは
米麹　200ｇ
ココアパウダー　20ｇ

をヨーグルトメーカーで58度8時間発酵させるっていうものでした。米麹が糖化で「本当にお砂糖入ってないの？？？」と言われた甘さにまでなるんです。

甘酒の好きな友達が二人いて、たまにヨーグルトメーカーで作ってあげるのですが、最初はヨーグルトメーカーのレシピに沿って米麹と水に加えて、炊いたご飯も入れていました。正直ちょっと水分が少なすぎて、私が滑らかにするために使っている「マジックブレット」でも扱いにくかったし、甘すぎじゃないかと思ったのでご飯添加はやめました。

でも私は考えてなかったんです。その二人、どうも冷やして原液で飲んでいたみたいなんです

私が薄めて飲んでねって言わなかったのが悪かったと思いますが、それにしてもあの甘いものを原液で飲めるとは(笑)。測ったことがないのではっきりとはしないけれど、甘酒もチョコレート麹なみの値を示すと思うんですよね～。

一度ヨーグルトメーカーと炊飯器とで同時に甘酒を作ったことがあったんですよね。そうしたところ、炊飯器で作った甘酒はあんまり甘くなかったんです。やはり、炊飯器では温度管理がヨーグルトメーカーほどうまくできないんでしょうね。

だからヨーグルトメーカーできっちりと作った甘酒を原液で一気飲みとかするのはおやめくださいね。Brix値＝糖分ではないにしても、かなり高いのは確かです。
使っていたココア単体でも測ってみたんですよ。そしたらこれだったので、今回のチョコレート麹のBrix値にはココアはあまり関与していないよう。

今度米麹ではなくて、普通に炊いたご飯を測ってみようと思います。

日本のジャム類のJAS規格では、ジャムとマーマレードの可溶固形分が40％以上であることとされているのだそう。気温20度の時に糖度計で測った時の値でです。一般的に家庭ではこれを糖度の目安として考えて大丈夫だということ。

私はなるべく砂糖を使うのは控えたくて、作る時には重量で30％程度の砂糖を用意しています。少し砂糖が少ないので、それで作ったものは冷凍保存しています。

で、自分の作ったジャム・マーマレードも測ってみました。

正直言って、これも予想より高かったですね。この糖度計、MAXが55なので測れるギリギリ(笑)。砂糖＋果汁中の成分も含まれているので、甘い果樹はもっと砂糖を減らしてもいいのかなぁ。

◎スイートスプリング
いろいろな柑橘でマーマレードを作ったのですが、スイートスプリングは特にペクチンが少ないのか、なかなか固まらない。で、結局煮詰めて砂糖の力で固めている感があり、水分飛ばしてる分、キウイジャムより高いのかな～と思っていたのですが、逆でしたね。スイスプのマーマレードが固まらないので、普通に種を入れる程度ではなくて、内袋も粉砕していれているので、液体部分だけを取り出すのがちょっと難しかったです。

スイートスプリングも甘いけれど、ゴールドキウイのほうがずっと甘いのでこうなるのかな、やっぱり。
まぁ、できるだけキウイは生で食べたほうが良いと思いますよ(笑)。

よくチョコレート麹の作り方を載せているサイトとかには「罪悪感を持たなくていい」とか書いてあったりしますが、あまり大量には使わないほうがいいよね。

それでも添加物がたくさんはいっている駄菓子グレードのチョコレート食べるよりはずっとましだと思います。

励みになりますので応援よろしくお願いいたしますm(__)m

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