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健康だと思っていても、実は体内で病気が進行しているかも知れません。 経済も同じことです。社会の情勢は常に動いており、「絶対」はありません。一方、チャンスがあるのに、見逃してしまうこともあるのです。 体と経済の健康を考えるサイトです。
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2006年07月01日
テーマ： 脂肪酸を考える(16)
カテゴリ： 脂肪酸
◆まず、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のまとめです。
脂肪酸には 飽和脂肪酸 と 不飽和脂肪酸 があります。化学構造を見ると、炭素を核として、水素がびっしりと手をつないでいるのが飽和脂肪酸です。ですから、安定していますし、 常温では固まっています 。熱にも強く、加熱調理に向いています。カプリン酸とかステアリン酸がその代表例です。
一方 不飽和脂肪酸 は炭素の結合の中に 二重結合 という構造があり、そのため水素と手をつないでいないところがあります。
構造的には不安定 で、常温では液体です。酸化しやすく、一般的には加熱調理には向いていません。
オメガ９の代表は オレイン酸 で、 オリーブ油の主成分 です。オリーブ油が加熱調理に向いているといわれるのは、こうしたわけなのです。
オメガ６はオメガ９よりかなり熱や酸化に弱いので、取り扱いに注意が必要です。加熱のしすぎ、調理後の放置によって、 トランス脂肪酸 が生まれたり、酸化が進みます。
オメガ３は基本的には加熱調理には向いていません。特に亜麻仁油に含まれる アルファリノレン酸 は加熱は厳禁です。もっとも魚油に含まれるＥＰＡや ＤＨＡ はアルファ・リノレン酸ほど弱くはなく、調理後すぐに食べれば基本的にＯＫです。
一般に植物油は不飽和脂肪酸が多く含まれているため液体です。でも、すべてがそうというわけではなく、例えば ココナツ油 は飽和脂肪酸が非常に多く、常温では固まっています。これは、 ココナツ油が加熱調理に向いている ということを示しています。
◆ 水素添加脂肪酸はいわば プラスチック食品
さて、前振りが長くなってしまいました。マーガリンの原材料はリノール酸などの不飽和脂肪酸ですが、 どうして固まっていられるのでしょうか？
その秘密が「水素添加加工」なのです。“ 水素添加加工 ”とは、不飽和脂肪酸の炭素が手をつないでないところに強制的に水素を入れてしまう加工のことです。
明らかにこれは自然にある物質ではありません。こうした食品は安全なのでしょうか？実際、現在マーガリンをこれだけ食べている国は日本だけだそうです。
プラスチックの分子に非常によく似ています 。プラスチックも石油から作られた人工物ですが、マーガリンもまさに自然界にはない人工的な物質だったのですね。
もしお時間があったらこんな簡単な実験をしてみて下さい。
マーガリンとバターをそれぞれ小皿の上に少々載せて、虫などがやってくる場所に置いてみてください。
さて、どうなるでしょう？ご想像の通り、パターには虫が群がってきますが、マーガリンには一切やってきません。もちろんカビも生えません。
さあ、この結果を見てあなたはどう感じますか？
わたしは、虫も好まない物質を人間が食べて良い食品とは思えません。まあ、バクテリアの中にはプラスチックを食べるものもあるので、虫の段階でとどめておく方がよいと思います。
今日はこの辺りにしておきます。見出しの内容が少々少なかったようですね。トランス脂肪酸と水素添加脂肪酸についてはまた別の日にもう少し書こうと思っています。
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⇒ http://www.kenko-club.jp
脂肪酸には 飽和脂肪酸 と 不飽和脂肪酸 があります。化学構造を見ると、炭素を核として、水素がびっしりと手をつないでいるのが飽和脂肪酸です。ですから、安定していますし、 常温では固まっています 。熱にも強く、加熱調理に向いています。カプリン酸とかステアリン酸がその代表例です。
一方 不飽和脂肪酸 は炭素の結合の中に 二重結合 という構造があり、そのため水素と手をつないでいないところがあります。
構造的には不安定 で、常温では液体です。酸化しやすく、一般的には加熱調理には向いていません。
オメガ９の代表は オレイン酸 で、 オリーブ油の主成分 です。オリーブ油が加熱調理に向いているといわれるのは、こうしたわけなのです。
オメガ６はオメガ９よりかなり熱や酸化に弱いので、取り扱いに注意が必要です。加熱のしすぎ、調理後の放置によって、 トランス脂肪酸 が生まれたり、酸化が進みます。
オメガ３は基本的には加熱調理には向いていません。特に亜麻仁油に含まれる アルファリノレン酸 は加熱は厳禁です。もっとも魚油に含まれるＥＰＡや ＤＨＡ はアルファ・リノレン酸ほど弱くはなく、調理後すぐに食べれば基本的にＯＫです。
一般に植物油は不飽和脂肪酸が多く含まれているため液体です。でも、すべてがそうというわけではなく、例えば ココナツ油 は飽和脂肪酸が非常に多く、常温では固まっています。これは、 ココナツ油が加熱調理に向いている ということを示しています。
◆ 水素添加脂肪酸はいわば プラスチック食品
さて、前振りが長くなってしまいました。マーガリンの原材料はリノール酸などの不飽和脂肪酸ですが、 どうして固まっていられるのでしょうか？
その秘密が「水素添加加工」なのです。“ 水素添加加工 ”とは、不飽和脂肪酸の炭素が手をつないでないところに強制的に水素を入れてしまう加工のことです。
明らかにこれは自然にある物質ではありません。こうした食品は安全なのでしょうか？実際、現在マーガリンをこれだけ食べている国は日本だけだそうです。
プラスチックの分子に非常によく似ています 。プラスチックも石油から作られた人工物ですが、マーガリンもまさに自然界にはない人工的な物質だったのですね。
もしお時間があったらこんな簡単な実験をしてみて下さい。
マーガリンとバターをそれぞれ小皿の上に少々載せて、虫などがやってくる場所に置いてみてください。
さて、どうなるでしょう？ご想像の通り、パターには虫が群がってきますが、マーガリンには一切やってきません。もちろんカビも生えません。
さあ、この結果を見てあなたはどう感じますか？
わたしは、虫も好まない物質を人間が食べて良い食品とは思えません。まあ、バクテリアの中にはプラスチックを食べるものもあるので、虫の段階でとどめておく方がよいと思います。
今日はこの辺りにしておきます。見出しの内容が少々少なかったようですね。トランス脂肪酸と水素添加脂肪酸についてはまた別の日にもう少し書こうと思っています。
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