ショコタ eｔ チヨコ の Blog de 303

ショコタ； こんにちは。ショコタです。写真は昨日仕込んだ豚肉のリエットです。

フランスの伝統的な、お惣菜として、または保存食として、だいぶ浸透してきたとおもいます。

ビストロの前菜、レストランのアミューズとしてもよく登場していますね。

フランス料理を食べるのが好きになった頃、

ビストロで味わったリエットはとっても印象深い料理でした。

バゲットにごっそりとつけて頬張る。ワインをグビリと飲み下す。

付け合せは、大量に盛られたキャロットラペ。トレヴィスやエンダイブの入った苦味のあるサラダ。

箸休めのコルニション。この一皿が好きでたまらなかった。

フランスの文化に恋をしながら、もりもりと食べていました。

あまりに好きで、作り方を調べたら、いたって簡単。

さっそく作ってみると、お店で食べるよりも美味しいの！！（笑）。

次第におじさんになって、以前のようにガッツリと食べられなくなったものの

この時期には仕込んでおきたくなる惣菜のひとつである。

リエットは古いフランス語で豚肉の塊を意味する語から来ているらしい。

地方によって豚肉の部位が違っていたり、ガチョウの肉で作るところもあるようだ。

基本的な作り方は、カットした豚肉を、豚の脂の中で、ゆっくりと3時間ぐらいかけて煮込む。

これをすりつぶして、繊維をほぐし煮込んだ脂と共に冷し固めたペーストである。

作り方だけ見ていると、脂身の苦手なチヨコなどは受け付けないタイプの食べ物であるが、

なんとチヨコも大好きなのである！！肉の脂身というよりも、おいしいバターの感覚であろうか。

よく作るタイプは、もちろん豚だけである。

脂の美味しい豚であることが重要。ばら肉、肩肉、あれば腕肉などを使っています。

バラ肉に脂身が少ないときは、

お店の方に背脂を分けてくれるように頼むと、快く分けてくれると思います。

どれくらいですか？と聞かれて、つい500グラムなんて答えたら、

でてきましたよぉ～500グラムっちゃ～かなりの量です。お値段、なんと10円！！

買い物かごを見てしまった、チヨコには怒られましたが（笑）。

タマネギ、白ワイン、タイム、ローリエ、塩、胡椒、がいつもの材料です。

今回は冷凍庫の整理もかねたリエットです。

豚ばら肉、豚肩肉、豚ヒレ肉の筋（今回は合わせて1キロ位。）

ガチョウの脂、 フォワグラのテリーヌ

タマネギ、白ワイン、塩、胡椒。

スライスして色づかないように炒めたタマネギと軽く焼き色を付けた豚肉を鍋に入れます。

焼いているときにでた豚肉の脂も入れます。

白ワインを軽く回しかけアルコールを飛ばします。白ワインは少量でいいです。

リエットに、はまっていた若い頃、

もしかして白ワインの量を多くすれば、もっともっと美味しくなるのではと思い、

お肉がかぶるくらいのワインを入れてリエットを作ったことがあるのですが･･･、

ひどかったぁ～くどくて食べられたもんじゃないのです。ご注意ください。

ここにガチョウの脂、フォワグラのテリーヌの切り落としを入れて

オーブンの中でじっくりと火を通したいのですが、

我が家のオーブンは以前紹介しましたように小さいものなので入りません。

ガスコンロの上で加熱します。

オーブンに入るようであれば110度から120度の温度で3時間。

ガスコンロの場合は油断するとなべ底の肉汁がすぐに焦げてしまいます。

コンロの弱火でもまだ強いと思います。僕は焼き網をコンロにセットして

その上に鍋を載せて火と鍋底との距離を調節しています。

良い頃でしょうか。お肉、味見してください。とろとろの豚の角煮です。

このままでも美味しい！！充分やわらかくなり、触れただけで繊維がほぐれるようになったら、

ボールにあけて軽く冷まします。ここで塩、胡椒です。

塩も胡椒もきつめに振ります。とても大事なポイントです。

脂に飲み込まれないほどの塩気がないとすぐに飽きてしまいます。

温かいままで味見をすると、少し濃いなぁと思うくらいの塩が必要です。

胡椒も食べあきさせないために大切です。

今回、ゴク普通の胡椒挽きで、ごりごりっと60回ほど挽きいれています。

氷水で冷すと白く固まってきますので肉の繊維と脂肪分がよく混ざるように攪拌してください。

食べ応えに重点を置くのであれば、冷しながらフォークで混ぜていくのがいいでしょう。

滑らかさを求めたいときは、フードプロセッサーにかけて回してください。

撮影用にココットに入れてみましたが、もう少し馴染むまで食べるのはお預けです。

また前菜風に仕立ててご紹介します。

小さいバゲットもしくはクルミ入りのパンを焼かなくては♪