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2005年01月の記事
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はじめちょろちょろなか・・・・
調理場で炊飯器を見ながら「はじめちょろちょろなかぱっぱ赤子泣いても蓋とるな」なんて鼻歌交じりで言ってると「店長、違いますよ。はじめちょろちょろ なかぱっぱ。ぶつぶついったら火を引いて赤子 泣いても蓋とるな」するとスタッフの一人が「それで、美味しいご飯たける？」「ぶつぶついった程度で火を引いてもいいのかなあ」「昔はごついお釜だったからいいんじゃない？」すると調理場の別のスタッフが「その後に、そこにばあさま飛んできて藁しべ一束くべました。 ってのがあったはず」「ほう、藁を一束追加ね。でもよく知ってるね」「昔、お釜でご飯を炊く店で働いていて、 張り紙があったんで憶えてるんですよ」調理場の人間と話しをしていると面白い。「キスの旬はやっぱり初夏までだよ」「えっ夏いっぱいいけるぞ」とか「赤なまこ？関東になると青なまこになるよ」とか「うなぎの蒲焼きって背開きが関東風？だっけ？」なんて食に関する雑学が学べます。でも、憶えていないので何度も聞いてしまいます。人気blogランキングへ
2005年01月24日
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席はガラガラ、でも満席？
今日は昔の最大の失敗談を書こうと思います。店長になってまだまだ経験の浅い頃の話。とにかくスタッフが自分の思うように動かないとスタッフをしょっちゅう怒っていました。で、忙しいと分かっている日にスタッフの殆どが無断欠勤！開店時のスタッフの人数は僕を含めて3人。スタッフの携帯などに連絡するのだが当然でない。仕方なく3人で満席300人程度の店の営業をスタート。ホール2人で僕が調理場とホール担当。ホールは幸いにも仕事のできる人。で、席がまだまだ余裕があるときにもうギブアップ。「お客様、本日は満席でして・・・」などとホールの担当者が断っている。まだ席は見た目ガラガラ。でも、調理場もホールももう限界。お客様によっては「席空いてるじゃん」というお客様もいましたがなんとかごまかしごまかし営業終了。本当に泣きそうな一日でした。今回ホールをしてくれた人がみんなに連絡してくれなんとか僕の謝罪の言葉を受け入れてくれて翌日は通常営業できました。スタッフとのふれあい方を勉強させてもらったいい経験でした。今は、かなり怒り方や注意・指摘の仕方も憶えていい人間関係が築けていると思います。「怒るのは手段であって目的ではない」とこの時に始めて勉強しました。人気blogランキングへ
2005年01月18日
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伝票整理中・・・・・・（笑）
「おい、Aちゃんちょっと伝票整理してくるから」「店長、大丈夫ですか？」「大丈夫」「ずっと寝てないでしょう？」「まあ、もう少しだから」ホール責任者にそう言い残し年始の一週間分の伝票類をもって個室へ移動。部屋に入り暖房のスイッチを。残念ながら記憶のあるのはここまででした。「店長、店長！」名前を呼ばれてようやく自分が寝ていたことに気づきました。目の前にはホール責任者のAが。「店長、寝てたでしょ？」「・・・・寝てました。ごめん。今、何時？」「もう閉店時間過ぎました」「え！ごめん本気で寝てた（笑）」「何度起こしにきても起きなかったよ」「何かトラブルでも？」「団体のお客様が個室希望だったけど・・・・ だれかさんが寝てたからお断りしました」これでは、店長失格です。ついこの前の話しです（笑）「普段の威厳がこれで落ちても知らないから」そう言い残しホール責任者のAは立ち去りました。で、個室から出て終礼開始。「では、本日の来店客数○○、売上○○、客単価○○・・・・」いつものように進んでいき終了。閉店後の雑談の時間が始まり、「店長、今日は個室からでて来ませんでしたね」「そんなに沢山仕事あったのですか？」「団体客追い返すなんてよっぽどですね」こいつら僕をからかってるのか？それとも知らないのか？Aは全く聞えないふりをして携帯電話とにらめっこしたままでした。店長の威厳が少し落ちたかなあ。人気blogランキングへ
2005年01月14日
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喫煙・禁煙？それとも分煙？
居酒屋を禁煙か分煙か？それとも現状維持か？なあんてテーマで会議が進んだことがある。「喫煙率が過半数を超えているから団体客には無理」「そうだね。一人でくるお客は少ない」「相席は？」「居酒屋で？」「無理。売上減少は目に見えてる」いろいろなデーターを見ながらみんなで顔をつきあわせていた。店長や上層部も喫煙者・非喫煙者、両方の人間がいる。ここで、僕が書くのは喫煙がいいだの迷惑だのそういった善悪的な内容を議論していないので・・・。「健康増進法第25条がある」「そうだな。その点も踏まえて考えないと」商売をしている以上、利益を追求するのが企業だとは僕は思う。だからといってこの問題に触れた上層部の人間はさすがだなあと会議の中で感心していた。まあ、これだから僕は出世できないんだろうなあ（笑）会議の結果？店にきてくれれば分かります（笑）ついでにもう一つ。これも善悪ではなく20歳未満（乳児～19歳まで）の入店は一切禁止してます（笑）「お酒を飲んで酔客相手にする店」＝居酒屋。これも会議で徹底遵守事項です（笑）「新しい客層を・・・」と言った意見なども当然でました。※上記はあくまで、我が社のみの考えですのでいいとか、悪いとかの 意見ではありません。居酒屋での喫煙席・禁煙席がほしいですか？Powered By クリックアンケート人気blogランキングへ
2005年01月12日
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店長、じゃま！
僕も偶には調理場の仕事がしたくて調理場へ入ることがある。もちろん、自分の酒のつまみを作るためではない。で、早速、揚場（揚げ物）から。忙しくなるととにかく油の中にどんどん入れ込んで油の温度を下げすぎて調理不可！暇なときは油の中に商品を入れていることなど忘れて洗い物。「店長、油の中でフライドポテト通り越して 新料理になりそうですよ！」で当然作り直し。続いて焼き場（串など）ここは熱くて暑くてW攻撃のため辞退。※（実は、全てのポジションには各名称があり各会社によって違う。 ここで、僕の店のポジションを全て会社の呼び方で書いて しまうと確実にバレそうなので少し変更）めげずに続けて煮方(椀物や煮物)に。「これ、店長が作ったの？」「試食した？」「した」「一般人には辛すぎる！」仕方なく嫌いなフライパンにチャレンジ。嫌いと言っても一つの中華鍋でオムレツが二つ作れる。忙しくなってくるとフライパンを何個も操らなければならない。で油が飛んできて「あつ！」当然火傷。忙しくて種火（消してもこれだけはついてます）にして盛りつけていると、種火中のフライパンの中のオムレツがちりちりと呟いている。かといってそれを取り出す余裕はない。「こりゃあ、僕では無理！」調理場スタッフの肩を叩いてうなずきながら「じゃあな」と逃げて続いて刺場（刺身など）「店長、ネギ切った包丁で刺身も切ったでしょう？お客様が ネギ臭いって。早く謝っておいで！」玉葱をスライスしていると自分の指の皮までスライス。「店長！血が出てるから、その玉葱全て処分して。 それから血が出てるならもう調理場から出て行って！」といったぐあいに調理場を追い出されます。他にこんな経験者いますか？人気blogランキングへ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ◇気まぐれレシピ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ここで、紹介する料理をご自分で作って食べて体調不良になっても僕は一切責任をとりませんよ～。じゃがいもとミンチのあんかけ？1.じゃがいも数個（男爵でもメークインでもなんでもいい）2.ミンチ適量（なんの種類でも可）3.玉葱適量＞＞スライス4.人参適量＞＞炒め物サイズ5.上記をまず炒める6.だし（中華がベスト）＞＞あんにするのでそれなりに7.炒めているところにだしを入れる。8.塩胡椒で味を調える。9.水溶き片栗粉をいれてとろみをつけて完成！必要ないだろうけど、水で溶いて片栗粉は入れること。でないと、直接いれると確実に玉になります。◆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆
2005年01月10日
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そんなに急かさないで・・・・
注文が素早くできるお客と出来ないお客様がいる。それは特に問題ない。でも、オーダーを取るスタッフがずっとお客様のテーブルの横に突っ立っているお店がある。なんかかなり急かされている気がするのは僕だけが感じる感性なんだろうか？実際に「はやくしてよ」スタッフの方もこの程度は考えているかもしれない。僕は、オーダーで特に悩むことがない。「どうせ、食って店を出る頃には何を食べたか憶えていない」うまい！か特にインパクトのあった物以外は憶えていない（笑）でも、悩む人で更に気が小さければずっと横に立たれていると焦るのではないだろうか？全国チェーンの店ではこんな事はないが個人店にかなり多いような気がする。僕の店？「お客様の横で突っ立ってる暇があれば掃除しろ！」でも、美人のお客様のとこにはよく行きます（笑）「店長、仕事してよね！」「おい調理場、5番テーブルの料理まだか？」「催促ですか？」「いや、俺が持っていきたいだけ」「また、ですか・・・・」注文を言うまで店員が横にいるとどうですか？Powered By クリックアンケート人気blogランキングへ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ◇編集後記━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━昨日はスーパーなどで実演販売をしている人と4時間ぐらい店の前で話ししていて遅刻（笑）かなりおもしろい話をしてくれました。イベント？は当たり外れが多くて5メートルの売り場で1日150万売り上げる日もあれば数千円レベルの日もあるとか。おいおい、あのお好み焼き屋、今日3枚しかうれてないんじゃないか？なんてこともあるそう。100円から300円の商品を扱ってこの売上は驚異。やはりスーパーの前での実演販売が基本で年間何回かイベントで稼ぐ！が基本スタイルのようです。試食はあまりさせないそう。試食するお客様はあまり買わないとのこと。それよりも食べないお客の方が何千円も買っていくそうです。そうかもしれませんね。本屋さんで話を聞いたときも立ち読みが3分超えるとそのお客様は買われないとのことでした。他業種の話も沢山ありますがこれもまた追々書くことにします。それからその実演販売の人に辞めてうちに来いとスカウトされました。「今の給料ならすぐに稼げるようになるから、来い」ちょっと全国転々とするのも面白そう。寅さん気分に浸れそうなので検討中（笑）しっかり名刺もらってきました。他業種のおもしろい話聞かせて下さい。少しメール交換しませんか？tax@loveboat.cx
2005年01月09日
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「お待ちしていました」
「あの、予約していた○○ですけど」「いらっしゃいませ。では、こちらにどうぞ」なんて言って席にご案内。レジの横で忙しそうにしているとスタッフの対応が耳に入る。別にこれはこれで、間違いではないのだが・・・。で、そのスタッフが手の空いた時に手招きして呼んで「何？店長、今晩も忙しくて食事に付き合えませんよ」「・・・ちがう。さっき予約のお客様が来たじゃない？」「うん」「いらっしゃいませしか言わなかったよね？」「えっ？多分」「別に間違いじゃないんだけど、平凡だと思わない？」「・・・・・・・」「お客様が、『予約している○○なんですけど・・・』って 言ったらせめて『お待ちしていました。○○様』ぐらいは 言った方がいいと思わない？」「そうですね。次から気を付けてみます」「それから、今晩仕事終わったら飲みにいかない？」「それはよく考えてみます」「お待ちしていました」これを、言わない店が結構多いのには残念です。普通のレベルじゃ、競合店に負けてしまいます。今年も年末年始は、開店から閉店まで洗浄機フル回転。今更ながら、本年もよろしくお願い致します。人気blogランキングへ
2005年01月08日
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