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ぽちぽちさっくん
中山間地に2008年に移住しました。 畑仕事や薪割り、庭の手入れ等々、 日々の暮らしについて書いています。
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カテゴリ： カテゴリ未分類
カマスの干物作りをしました。
カマス12匹の干物の作り方。
まず鱗取り。
箱売りしている魚は大体鱗なんて取っていません。
だから鱗を取って洗うところから。
頭を落とし、カマスの場合は背開きに。
カマスは背開きです。
まだ内臓は付けたまま。
（頭は付けたままでもいいのですが、我が家では犬にやります。
犬の食事は手作り食。
こういうときの魚のあらは全部圧力鍋で軟らかくなるまで煮て
犬のご飯に混ぜます）
さばき終わったらボールに水を張り、じゃんじゃん水を出して洗う。
はらわたはこの時取る。
中骨の血合いや取り残した内臓なども取る。
歯ブラシを使うと便利。
もちろん歯ブラシは新品にしてください。
洗い終わった状態。
まだ身は水っぽく白い。
ざるに上げ、軽く水気を切る程度。
この時の％は１７％。
水1リットルに対し塩170グラムです。
塩がしっかりきいているのがお好きな方は18％まで増やしても大丈夫。
魚の大きさにもよります。
このカマスは少し小さめだったので少なめにしました。
このあたりはやってみるしかありません。
でも、塩が薄い分はポン酢で食べたり、醤油をかけたりできますが、
塩辛くなってしまうと食べられなくなります。
薄めがお勧めです。
片面10分つけたら、天地返しをしてもう10分。
合計20分つけます。
もし、余裕があれば途中何度か魚の上下を返すともっと安心。
一度一気に20分付けてしまい、
ものすごく塩辛いものと味が薄くて
「何じゃこりゃ」なものとができあがったことがありました。
何度か魚の場所を変えるのがコツです。
付け終わったら水洗い。
これをやらないと食べられません。
ある友人がこの行程をやらずに作ったところ、めちゃくちゃ塩辛かったそうです。
ボールに水を張り、その中で洗い最後に流し水で洗う。
結構きちんと洗います。
洗ったカマスをざるに入れ、水を切ったらペーパータオルで拭きます。
そして竹ざるに並べる。
ここでもう一つコツ。
並べた魚の表面を一なで。
そうするとつやつやに仕上がります。
竹ざるごとアウトドアなどで使う干し網に入れます。
以前は直接干し網に置いていましたが、ある日干しすぎてとれなくなりました。
その後始末が大変。
なのでざるごとがお勧め。
外で干したいところですが、外は氷点下。
カマスが凍ってしまいます。
仕方ないので家の比較的涼しい場所に置き、扇風機を当てます。
そうすると2時間くらいで完成。
できあがりです。
ほんのりピンク色でつやつや。
とてもいいできです。
この本を見て作りました。
【送料無料】自家製干物の作り方
魚をさばくときの参考書は、絶版になっているようです。
とてもいい本なのに。
できた干物は一つずつラップにくるんで冷凍保存。
なるべく早く食べた方が美味しいです。
カマス12匹の干物の作り方。
まず鱗取り。
箱売りしている魚は大体鱗なんて取っていません。
だから鱗を取って洗うところから。
頭を落とし、カマスの場合は背開きに。
カマスは背開きです。
まだ内臓は付けたまま。
（頭は付けたままでもいいのですが、我が家では犬にやります。
犬の食事は手作り食。
こういうときの魚のあらは全部圧力鍋で軟らかくなるまで煮て
犬のご飯に混ぜます）
さばき終わったらボールに水を張り、じゃんじゃん水を出して洗う。
はらわたはこの時取る。
中骨の血合いや取り残した内臓なども取る。
歯ブラシを使うと便利。
もちろん歯ブラシは新品にしてください。
洗い終わった状態。
まだ身は水っぽく白い。
ざるに上げ、軽く水気を切る程度。
この時の％は１７％。
水1リットルに対し塩170グラムです。
塩がしっかりきいているのがお好きな方は18％まで増やしても大丈夫。
魚の大きさにもよります。
このカマスは少し小さめだったので少なめにしました。
このあたりはやってみるしかありません。
でも、塩が薄い分はポン酢で食べたり、醤油をかけたりできますが、
塩辛くなってしまうと食べられなくなります。
薄めがお勧めです。
片面10分つけたら、天地返しをしてもう10分。
合計20分つけます。
もし、余裕があれば途中何度か魚の上下を返すともっと安心。
一度一気に20分付けてしまい、
ものすごく塩辛いものと味が薄くて
「何じゃこりゃ」なものとができあがったことがありました。
何度か魚の場所を変えるのがコツです。
付け終わったら水洗い。
これをやらないと食べられません。
ある友人がこの行程をやらずに作ったところ、めちゃくちゃ塩辛かったそうです。
ボールに水を張り、その中で洗い最後に流し水で洗う。
結構きちんと洗います。
洗ったカマスをざるに入れ、水を切ったらペーパータオルで拭きます。
そして竹ざるに並べる。
ここでもう一つコツ。
並べた魚の表面を一なで。
そうするとつやつやに仕上がります。
竹ざるごとアウトドアなどで使う干し網に入れます。
以前は直接干し網に置いていましたが、ある日干しすぎてとれなくなりました。
その後始末が大変。
なのでざるごとがお勧め。
外で干したいところですが、外は氷点下。
カマスが凍ってしまいます。
仕方ないので家の比較的涼しい場所に置き、扇風機を当てます。
そうすると2時間くらいで完成。
できあがりです。
ほんのりピンク色でつやつや。
とてもいいできです。
この本を見て作りました。
【送料無料】自家製干物の作り方
魚をさばくときの参考書は、絶版になっているようです。
とてもいい本なのに。
できた干物は一つずつラップにくるんで冷凍保存。
なるべく早く食べた方が美味しいです。
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