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2009/04/29

レシピとプリンの科学です。(^^♪簡単です。(^^♪

(18)

カテゴリ：スイーツ

プリンの科学です。(^^♪今日はレシピと科学です。(^^♪

コメントを皆さんからいただいて嬉しいです。返事も書きます。のでコメント待ってます。(^^♪

蒸したプリン.jpg

画像は前回の載せましたが、これは蒸し器で１０分。
プリンって難しいって思う方多いんですがポイントをまとめれば
大丈夫！(^^♪では作りましょう。
簡単蒸し器で蒸してから１０分で出来るのも嬉しいです。
オーブンなら３０分はかかってしまう・・・
今日は楽しく両方の方法を教えます。(^^♪

★カスタードプリン　８個～１０個分
・カラメルソース
砂糖　６０ｇ
水　　３０ｍｌ
熱湯　３０ｍｌ

・カスタードプリンアパレイユ
牛乳　　　　５１０ｍｌ
砂糖　　　　１０５ｇ
全卵　　　　　　４個
バニラオイル　　少々
※エッセンスなら１ｍｌ

まずは『蒸し器編』(^^♪

蒸し器でのポイントは、蒸し方のみなんです。ではカラメルを作りましょう！！！。

少量のお菓子って難しいんですよ！って言われますが、
要するに『温度管理』だけなんです。(^^♪
１、鍋に水を入れ、砂糖を加え、軽く混ぜる。軽くです。
２、中火にかける。混ぜない様に！(^^♪
３、よく、鍋を見てください。泡が変化します。どんどん水分量がなくなります。
４、鍋を軽く動かすと液体の『動き』が鈍くなってきます。
５、そろそろ・・・カラメル化がはじまります。カラメルって１６０℃から始まります。
６、色が茶褐色になり始めるとまた、水分が増えたように見えます。これはphが酸性に変化したから！
７、ここがポイント！！『色が乗り始めたら火から一度外し、鍋の中の液体を鍋を廻す！』
※火から外し、余熱でカラメルの状態を見るのです。分量が少ないのでこれが一番大切な温度管理！
　大量はこの方法ではできませんよ！(^^♪
８、色の具合が弱かったら再度、火にかけます。こうする事で温度上昇の上がり方を『なだらか』になります。
９、ちょっと離れて、鍋に熱湯を加減して加えます。火傷に注意です！(^^♪
１０、プリンカップに流しましょう！(^^♪
☆カラメルの工程も簡単に書くと３工程ですが今回は１０工程にしました。
少量は『温度管理』なんです。(^^♪
お風呂は『熱しにくく冷めにくい』小さなやかんは『熱しやすく冷めやすい』んです。
お風呂＝大量　　　小さなやかん＝少量
って感じです。(^^)v　　これをふまえて・・・カスタードプリンアパレイユに行きます。(^^♪

まず、
１、牛乳を鍋に入れましょう！砂糖をほんの少しいれて！（加熱での乳タンパクを凝固させない様に）
２、温めます。温度は７０℃！７０℃ですよ！(^^♪　この分量はね！(^_-)-☆
３、牛乳温めてる間に蒸し器を沸騰させておいて下さいね。(^^♪
４、『割らずに１時間前から常温にした卵』を割り、軽くほぐす。軽くです。
※泡立てない様に・・・切るように・・・混ぜます。(^^♪
５、卵に砂糖を加え、切るように混ぜます。泡だててはダメですよ！
※『ス』が入ります。スと言うのは空気とタンパク質凝固で入ります。(；一_一)
６、７０℃になった牛乳を少し入れ混ぜます。残りの牛乳も入れ混ぜます。
※卵って８０℃以上になると凝固を通り越し水分が抜けてボソボソになりますので！注意です。
７、出来上がり後に漉し、て表面の『泡』を取り除きます。
８、プリンカップに８分目まで流しいれます。(^^♪
※ここから大切です！！！！
蒸し器は沸騰してますよね？
９、まず、蒸し器にカップを入れます。蓋をして直ぐに『極弱火』にしてください。(^^♪
１０、１分したら一度蓋をあけます。すぐに蓋をします。６分後に再度蓋をあけます。
１１、プリンカップを軽く動かすと中心が軽くプルプルって震えるぐらいかな？
１２、再度、蓋をします。そして火を止め、余熱で３分！！！
※蒸し器の大きさによって時間は変わりますが、ほぼ出来るでしょう！(^^♪
１３、広めの鍋に取り出し、氷と水を入れ蓋をして『冷やす』んです。
１４、冷えたプリンの内側のフチを軽く押します。
１５、小さなボウルに５０度ぐらいのお湯を張り、カップを４秒漬けます。４秒ですよ！(^^♪
１６、お皿にひっくり返し『ポン』って抜けると思います。
１７、では召し上がれ！(^_-)-☆
プリンは簡単には出来ないと思ってもこの様な『方程式』が大切なんです。(^^♪
プリンに『妖精』が降りてきた瞬間っていうか・・・(^^♪
プリンって『ぷりん』って書きたいんです。(^^♪だか『温かみ』が生まれる瞬間です。
やはり大切なのは・・・卵の事、砂糖の事、牛乳の事を考えて『育てる気持ち』です。(^^♪

新商品・製品・商品開発する時ってわくわくしますよね！(^^♪
『ワクワク』じゃなく『わくわく』です。(^^♪
わくわくすると・・・材料の妖精達は言うこと聞いてくれます。(^^♪

私のﾌﾞﾛｸﾞはそんな簡単だけど難しいと思われているお菓子を簡単に身近に思って貰うこと
です。(^^♪
知識は誰にも負けない！って思いです。『知識も』にして良いですか？(^^♪

私のお菓子世界観ってこんな感じです。(^^)v
ぜひ蒸し器プリンを作って育ててあげてください。

コメント待ってます。(^^♪

プリンオーブン科学のはまた書きます。(^^♪

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最終更新日 2009/04/29　11:25:37 AM
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■コメント

Re:レシピとプリンの科学です。(^^♪簡単です。(^^♪

HIRO さん

忘れました！プリンカップに薄くバター塗って下さい～。
すみません。m(__)m (2009/04/29　11:39:32 AM)

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