電子レンジで豆腐が出来る。

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2003年12月01日

前田の豆腐と電子レンジ豆腐の相違点
【プロローグ】
ニガリは昔から豆腐の凝固剤として使われて来ました。
成分含有比率は(塩化マグネシュウム60％、海のミネラル90種0.22％、灰汁39.978%)
昨今のニガリブームで、ニガリ＝多量のミネラルと表現されるミネラル分は、
わずか0.22％しか無く、殆どの成分が強力な 蛋白質凝固成分 である事に留意しましよう。
市販されているニガリは、 『粗製海水塩化マグネシュウム』 と表示されているはずです。
強力な蛋白質凝固成分のみ抽出した物です。また、一部下剤に含まれる成分です。
直飲みする場合は、 人体の各臓器も、蛋白質で有る
起こり得る『蛋白質凝固』と言う事に配慮しましょう。
運良く天然ニガリを手に入れたら、手作り豆腐にチャレンジして見ましょう。
豆腐の材料である大豆は、大豆イソフラボンで、更年期障害を防止し、精力増強に有用で、注目される食材。
その他、大豆ペプチド ( 冷性予防レシチン (脳の活性/ ボケ防止 )
大豆タンパク ( 血圧低下 )大豆食物繊維便秘改善 )大豆サポニン ( ガン予防 )など、
大豆の三大栄養素 を封じ込めた、 無添加手作り豆腐 は、 『健康の自己責任』 を問われる
日本の救世主 であり究極の食材です。
天然ニガリ豆腐は、できたてホカホカは、苦くて食べられません。
何しろ『苦汁』を使うのですから。
豆腐屋が豆腐を水にさらし、水中で裁断している光景は、脳裏に有ると思いますが、
これはれっきとした理由(ニガリを水中で溶解しないと危険)が有り、灰汁の為に美味しくない事を、職人の知恵と経験で知っているからです。
本物の豆腐は、出来たてホカホカは、食べると苦い事を、識別基準にして下さい。

【豆腐製作手順】
①豆の選択方法 　豆腐が出来る『豆乳』と表示された物か、優良な大豆を選ぶ。
前田豆腐店は、九州姶良郡で自家栽培し、糖度22度以上の大豆を使用。
　　　　　　　　　一般大豆は、糖度が8度未満の為『豆の味と風味が無い』。
　　　　　　　　　薬味と調味料不要の豆腐を作れない為、大豆にこだわる。
②材料の準備 　　一般の方(元豆腐屋さんも含む)は、粗製海水塩化マグネシュウムを使用
　　　　　　　　する方が、簡単に固まると思います。
前田の豆乳は、搾乳時の注入水量が、市販豆乳の10分の1程度なので、
　　　　　　　　　手搾り出来ない。超高濃度まぼろし豆乳の名の由来です。
③豆の浸し方
④豆の摩砕
⑤呉の加熱
⑥搾乳と分離
⑦ニガリ打ち
⑧仕上げ

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