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2007.01.10
カテゴリ： カテゴリ未分類
新年の挨拶回りも残すところ少なくなりました。
昨日は電車で都内をまわりました。
浅草のあたりって平日の昼間は独特の雰囲気がありますね。
浅草寺の裏手を歩いていると「東マックス」の実家を発見
なんか浅草っていいですね
本籍が最近まで墨田区だった僕のＤＮＡが下町を懐かしく心地よく思わせるのかもしれないですね
実は昨年暮れ位から、これまで色んな飲食店経営者の皆様から教わった数々の事を思い出したり
リアルタイムで感じたことをノートに書き留めたり、書き出したりする作業をしている
そんな中、ブログを読み返し、そこから拾ったりもしている。
そんな中でまた感じたのは計数管理というと難しいかもしれませんが転記の大切さ
どんぶり勘定という言葉があるけど、入ってきたお金を考えずに使ってしまうような
どんぶり勘定は論外として
いくら売上がありました。
いくら仕入れがありました。
いくら経費がかかりました。
そして手元にこれだけのお金が残りましたっていうのは、当たり前の話で
これだけはやっています。というのもある意味どんぶり勘定かもしれない。
昨年、店を開店したくるみ屋君とも昨日お話したんだけど
経営の目安となる数字をつかむ事は絶対必要だと
お付き合いしている飲食店経営者の皆様で成功されている方はここらへんが徹底しているように
売上ではなくて
時間別の売上
客数・客単価
オーダー数
原価率
人件費
経費
とか詳しく言うともっと細かいところまで記帳していて
それを積み重ねることで莫大なデータベースになって
とかく皮膚感覚で物を考えがちですが
長いスパンで前年、前々年の客数に比べ増えているのに客単価は落ちているとか
数字からそういう事象をつかんで、次の一手を考える
僕と同い年の尊敬する経営者はキャッシュフロー目標という数字で書かれたシートで
店長にコスト意識を持たせている。
飲食業も入ってくる金と出て行く金の単純な金の流れですが
金の入り方（時間別・年代別・性別・オーダー・客層etc）を分析して
金の出方（人件費・原材料費のFLコストと家賃などの固定費や水光熱などの変動費etc）を分析
すると自分の店のウィークポイントや原価をかけ過ぎ、ロスが多すぎ、人件費かけすぎ
お客さんに料理や雰囲気が支持されているetcが
経営者の思い込みや願いではなく数字としてはっきり表れる
成功しているオーナーはこれを考えられない位、細かく実行して、常に数字を手帳や頭にいれて
月末に向け数字を追求しています。
そういう元で育っている店長はやはり業務終了後などに日報という形で膨大な記帳ををしてから
でないと帰宅できないようです。
正直いやいややっている店長が多いでしょうが
自分が責任ある立場に立ったときや独立する時はもの凄い財産になるでしょうね
そういう仕組みを覚えることで利益の大切さ1円の重みが分かって急に生活レベルをあげたり
する事はないですね
出来る経営者ほどそのあたりは、しっかりしてますね。
最近そういう経営者の皆さんから教わることをノートに書き留めることはすごく楽しいです。
昨日は電車で都内をまわりました。
浅草のあたりって平日の昼間は独特の雰囲気がありますね。
浅草寺の裏手を歩いていると「東マックス」の実家を発見
なんか浅草っていいですね
本籍が最近まで墨田区だった僕のＤＮＡが下町を懐かしく心地よく思わせるのかもしれないですね
実は昨年暮れ位から、これまで色んな飲食店経営者の皆様から教わった数々の事を思い出したり
リアルタイムで感じたことをノートに書き留めたり、書き出したりする作業をしている
そんな中、ブログを読み返し、そこから拾ったりもしている。
そんな中でまた感じたのは計数管理というと難しいかもしれませんが転記の大切さ
どんぶり勘定という言葉があるけど、入ってきたお金を考えずに使ってしまうような
どんぶり勘定は論外として
いくら売上がありました。
いくら仕入れがありました。
いくら経費がかかりました。
そして手元にこれだけのお金が残りましたっていうのは、当たり前の話で
これだけはやっています。というのもある意味どんぶり勘定かもしれない。
昨年、店を開店したくるみ屋君とも昨日お話したんだけど
経営の目安となる数字をつかむ事は絶対必要だと
お付き合いしている飲食店経営者の皆様で成功されている方はここらへんが徹底しているように
売上ではなくて
時間別の売上
客数・客単価
オーダー数
原価率
人件費
経費
とか詳しく言うともっと細かいところまで記帳していて
それを積み重ねることで莫大なデータベースになって
とかく皮膚感覚で物を考えがちですが
長いスパンで前年、前々年の客数に比べ増えているのに客単価は落ちているとか
数字からそういう事象をつかんで、次の一手を考える
僕と同い年の尊敬する経営者はキャッシュフロー目標という数字で書かれたシートで
店長にコスト意識を持たせている。
飲食業も入ってくる金と出て行く金の単純な金の流れですが
金の入り方（時間別・年代別・性別・オーダー・客層etc）を分析して
金の出方（人件費・原材料費のFLコストと家賃などの固定費や水光熱などの変動費etc）を分析
すると自分の店のウィークポイントや原価をかけ過ぎ、ロスが多すぎ、人件費かけすぎ
お客さんに料理や雰囲気が支持されているetcが
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食の匠のお助けまんさん
世界一美味しい街Tok… rover216さん
女っぷりを磨く日々 usamocoさん
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trinita もりお17854さん
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