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長々と更新をお休みしてしまいました。
昨年の5月9日で更新がとまってしまっていたブログを再開させて頂こうと思います。正直この1年間は色々な事があったように思います。はじめての皆さんはじめまして！よろしくお願いします。以前からリンクして頂いていた皆様、ご無礼してしまい申し訳ございません。また場所を移し再開させて頂きます。よろしくお願いします。実は昨年のゴールデンウィーク明けから仕事の内容が変わりました。2007年の年頭にある企業の創業者の方より再三に亘りお誘いを頂き、そこでお世話になる事になりました。本業は健康食品、サプリメントを販売している会社で業界ではまずまずの知名度があり大手の流通などにも商品が陳列されています。そこの企業が新たに事業を起こすという事で営業を任されることになりました。業種はズバリ農業です！長年「食」に携わって参りましたが一番ベーシックな農の世界に行くとは夢にも思いませんでした。立ち上げてから今日までビジネスモデルが二転三転して参りました。最初は高品質なトマトを作りブランド化し販売する青竹の粉を原料とした農業資材（肥料のようなもの）を製造販売する農場経営する市民農園を運営する等々経営的にブレまくっているのではと感じていたところ今度は本業である親会社の内紛に巻き込まれ、結局M&Aで他社の子会社化私達のビジネスはよちよち歩きどころか、まだ立ち上がりきれていない段階で潤沢な資金があると思われていた親会社と切り離されてすぐに歩く事を求められだした寄らば大樹の陰ではないが大きな庇護が失われた時、人は不安になるものである。でも縁があり最高のスタッフが集まっている。人財とはよくいったものだ私より２ヶ月早く、このプロジェクトに参加していたKさんは私のひとつ下だが社会に出てしばらくして農業に興味を持ち、農業大学の社会人科に進みなおし日本でも有数のハーブ園が経営する農場で核となり業務をしていた。Iさんは僕より年上で人生経験抱負で最近までアミノ酸やミスト栽培や水耕栽培で日本でもトップクラスの研究をしてきて過去に５年間スイスで酪農をしてきてた人で田舎が好きで移り住んできた人です。今でもジャージー牛を２頭飼っていて自家製の乳製品を作る工房を自宅に作りはじめている。奥様も非常勤で入って頂いている。もう一方女性で長年地域のコミュニティ紙の記者をしていて人脈が抱負で広報活動の経験や隣にある日本でも広い面積を有する市の市長から事あるごとに携帯電話が入る人物です。私はというと出来が悪いですが１８年間食品会社に勤務しその後２年間、飲食店支援を生業としてきました。そして農家の皆さんプロの農家が視察に訪れるプロ中のプロで常に有機農法を研究している実践派農家のKさんとMさんとK君いい時にいい、ご縁を頂く事ができた。ビジネスモデルが二転三転するなか、私達が扱う「竹粉」の農業資材は、前出の農家の皆さんが使い、これを使うと野菜の食味がよくなる、糖度があがる、収量が上がるなどのすぐれものですが、これを限られた人数で１からホームセンターや販売店を開拓し販売するのは商品の性格上、大変時間が掛かると感じた私は手を上げて野菜の行商をしたいと手を上げました。この青竹をまるごと特殊な機会で削って微粉にしたものを使って栽培された農作物はトマトでもアスパラでもメロンでも素晴らしい出来でほんとうにおいしい野菜が育ち煮物などするときは野菜自体が甘いので砂糖の量を気をつけなくてはいけない位。こんな素晴らしい農作物を日々情熱と愛情を注いで作っても、既存の流通にのせてしまうとKｇ当たりいくらと農薬や化学肥料を使って栽培されたものと同じ評価しかされていない事に大きな疑問を感じそれならこの農作物を自分の手で売っていきたい。そう感じたのでした。まず農業というものを知れば知るほど他の業態と比べいろんな矛盾がある業態でした。ここでやるには川上から川下全部やらないといけないと感じました。僕がいまやっている川上から川下は本当に小さい小川のような流れかもしれないけどこの流れを大河にし日本の農を変える事に少しでも影響を与えたいと志を持ち創めました。日々の記録としてまたブログをはじめたいと思います。よろしくお願いします。新ブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ghanamai/
2008.01.05
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飲食店のカウンターの力
また久々の更新となってしまいました。ＧＷは別にたいした黄金ではなくただ長い休日を愛犬と過ごしました。テレビでは例年通り、各方面の高速道路の渋滞状況を報じる一方で、通常この時期は閑散とするはずの都心のオフィス街に人が集まってきていると報じておりました。六本木の東京ミッドタウンと新丸ビル一応おさえておこうと、東京ミッドタウンには行ってきたのですがそこで感じた事は、レストランは調理している模様を通路から見えるようにしたりしてシズル感が伝わるような店舗デザインになっているように感じました。色んな飲食店オーナーの方と話す中で従業員がお客様を案内するときにカウンターでいいですか？と断る人それぞれだと思いますが、僕自身はカウンターほど贅沢な席はないと思うんですね目の前で料理しているもようを見ることができて、料理人さんとコミュニケーションがとれたり、一人で行ってもカウンターに座ると退屈しなかったり、話しているオーナーもそう感じているらしく、なんでカウンターがいけないかのごとくカウンターでいいですかと断るんだとの事大人の遊びなれた、お客様であればあるほどカウンターを好むとオーナーは言ういつもこのブログにご登場頂いている、僕の尊敬する同い年の経営者、ドリーマーズの中村社長さんもカウンターを愛する経営者で、経営するホルモン焼き業態の辛獅子屋の店舗を改装して全てカウンターにしてしまった。前に今をときめくゼットンの稲本社長さんの講演会で聞いた話でご自身が元々バーテンダー出身でカウンターをはさんで色んなお客様の話を聞いてきたプライベートの事、楽しい話、悩み、色々聞いてきたカウンターで仕切られたところで相対するだけで、お客さんはこんなに心を開くカウンターの力の凄さを感じてきた。工場にあれば単なる木材の工業製品に過ぎないものが店に取り付けられるとカウンターとして絶大なる力を発揮すると最近の繁盛店を見ていると確かにそう感じるし、スタンティングバーの流行もカウンターだからこそと思います。最近の飲食店のデザインや色んな方とのお話の中で、そんな事を感じました。
2007.05.09
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飲食店経営者 それぞれの哲学
先週末は都内へ行ったファベックスという主に中食や惣菜にスポットをあてた見本市正直あまり収穫はなかったが、自分のアンテナや皮膚感覚を確認するにはいい機会だと思います。その後、お世話になっている食器販売会社に伺い、専務さんと情報交換先日ＮＹに行かれたそうですが、日本食の人気はすごくて、ＮＯＢＵやＭＯＲＩＭＯＴＯそして今井屋総本店のＭＥＧＵなど日本人の手による日本食は人気で専務曰くイチロー、松井、松坂だけではなく食の世界でも日本人が活躍しているとの事受け売りで恐縮ですがソーホーとかのエリアよりもかって肉の処理場があったミートパッカー地区が熱いそうです。専務さんのＮＹレポはよろしかったらこちらからいいお話を色々頂いてから昨年オープンしたばかりブログを全然更新していない（笑）くるみ屋Ｄｉｎｉｎｇへ開店まで色々お手伝いさせて頂きましたが 詳しくはこちらをどうぞカウンターで食事をしながら色々お話をお聞きしました。飲食店オーナーとしては、まだまだ一歩を踏み出したにすぎないオーナーは日々考え行動、試行錯誤の連続のようですがやはり行動を起こす事、なんでもいいからアクションを起こす事失敗や先を案じすぎてしまう僕はそういうひたむきさを教わった気がします。そして先日はいつも私達、日頃飲食店にお世話になっている出入り業者で組織されている「ご盛業サポートクラブＣＨＩＢＡ」の打ち合わせがありました。10月に毎年開催している「ごＨａｎｊｏ道場」開催の打ち合わせです。一昨年はてっぺん、居酒屋甲子園理事長の大嶋氏の講演昨年は大統領をサービスした男、元グローバルダイニングでＨＵＧＥの新川氏年々規模が大きくなり昨年は650名程のご来場がありました。飲食店を盛り上げていこうという皆さんとの打ち合わせは有意義です。夜八時半、かって大変お世話になり、今は千葉の地方都市で飲食店を経営する企業のＮＯ２の方とお食事をさせて頂きながら、色々お話しました。今の会社の社長はビジョンが素晴らしく、数年前から不正やうそをついたり不誠実な会社は生き残れないと語っていたそうです。今は1日にお客様に対してどれだけの親切をしたか提出するそうです。先日ワタミの渡邉美樹社長の講演内容のＣＤを頂きました。その中で、しっかりとした経営の仕組みを作れば、あとは売上をあげろ利益をあげろではなく、いかにありがとうと言って頂けるか、ありがとうを集められるかで、自ずと売上はあがるというものでした。私は最近思うんですが、外食産業と呼ばれ店舗数や店の規模、出店場所の良さなどがその店の力や順位だったのは遥か遠い過去のことで店の規模は別にお客さんの利益と関係ないし、あくまでも結果であっていかにお客様に喜んでもらえるか、満足をして頂けるかを追求している飲食店やそれを運営している企業が急成長しているように思いますし色んなオーナーとお会いして成功している方の共通点はここだと自信をもって感じています。ここ数年でフランチャイズ支援の会社を使って店舗数を増やし時代の寵児のようにマスコミでとりあげられてきた企業の業績が必ずしも良くない事からも感じ取る事が出来ます。色々なオーナーの話を聞いて僕の尊敬する渡邉美樹さんの講演の中でおっしゃっていた言葉に尽きるとおもう会社とは株式を売った、買ったで手に入れるものではない会社というのは人間そのもの、人の想いそのもの、心そのものいつも社員に話しているが全店舗６００店が地震で壊れてなくなっても怖くないあの３０００人の社員がいれば怖いものは一切ない心ひとつにした家族がいればなんでも出来る会社とはなんぞや、人そのものとおっしゃっていた鳥肌がたちました。僕の好きな経営者、身近で成功している経営者、共通の理念のような気がします。
2007.04.26
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ガイアの夜明け「新たな”食”を発掘せよ！～狙いはアジアの本物～」
昨日ガイアの夜明け「新たな”食”を発掘せよ！～狙いはアジアの本物～」を録画し夜中に見た。ほんの2，3年前、時代の寵児のようにマスコミに登場していたタスコシステムとレインズが今正念場を迎えている、迷走する外食の世界において次の一手はアジアにあるとの切り口で水産会社の外食直営会社社長とこの世界では著名なコンサルの先生がアジア各国にとんで日本でヒットする業態を日本で展開させるという内容でした。2005年7月にも同じガイアの夜明けで外食を取り上げた内容を見たときの自分のブログを読み返してみると2006年7月1日のブログこの時、タスコシステムさんが取り組んでいた「ブランドパック」という手法にすごく違和感を感じていたが、やはりというか今度はブランドを絞り込んで資源を集中させると今回の番組では2005年にやったいた事と、真逆の事をすすめていかれるようです。ブランドパックで日本全国津々浦々からこれからブレイクしそうなコンセプトを青田買いしている規模が、ただ単にアジアに広がっただけではと感じてしまいました。しかし外食産業の歴史は当時ペガサスクラブとか商業界とかが主催するアメリカ研修とか勉強会でアメリカのファミリーレストランやファーストフードを日本で展開することで大きな産業と発達しましたが、97年をピークに減少傾向にある外食産業でまた同じ手法で今度はアジアから業態を輸入しても時代が違うし難しいのではないかと感じました。東京オリンピックや大阪万博の頃とバブルを経験した今とでは消費者ニーズが全く違うのではないか、提携とかＭ＆Ａとかが盛んな外食産業ですが僕の尊敬する渡邊美樹さんは本来会社とは売り買いするものではないとおっしゃってますが、上手く日本に落としこめても理念まで持って来ることは難しいのではと改めて感じました。
2007.04.18
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最近感じる事
今は主に千葉市内にいます。千葉駅周辺がテリトリーになっています。今回千葉ウォーカーで特集されているのは千葉駅周辺旧知のオーナーの店や新進気鋭のオーナーの店などが紹介されています。最近感じる事なのですがこれまでは地元の飲食店としてがんばっていて新規店出す時は都内の繁盛店へ視察に行って、色んなエッセンスを吸収したりインスパイヤーされたりして業態を決めて、出店する為にどこか2番煎じ的な店が多かったのも事実だと思います。前にも書きましたが東京がくしゃみをすると千葉が風邪をひくみたいなどうしても東京の飲食店に比べると遅れをとってしまっているように感じていました。でも最近では逆に千葉発信で都内へ切り込んでいく飲食店も増えてきてすごくいい事だと思います。都内の繁盛店も名古屋発信企業が元気だとか九州からきているチェーンや関西系のチェーン地方発信ブランドのほうが元気がいいような気がします。時代の寵児のようにもてはやされ、消えていた店や吸収合併されてしまった企業などもありますが・・・・・最近の千葉で元気のいい若手経営者の飲食店はやはり勢いもあるしセンスもいいし店作りもしっかりしている先日ご紹介させて頂いたドリーマーズ株式会社の串屋横丁も都内進出を果たしたりまる一家ダイニングプロジェクトとかはここ数年で一気に成長している企業です。地元を愛する僕にはすごく嬉しく感じます。
2007.04.11
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僕の尊敬する友人が経営する店舗の都内進出
今週は月、火、水曜日と串屋横丁を展開しているドリーマーズ株式会社の中村社長とご一緒させて頂きました。火曜日は都内へ入り、秋葉原でかっての会社の先輩とお会いしてその後、今話題の東京ミッドタウンへ行きました。夕方ここでも何回も登場して頂いている串屋横丁が都内へ初進出しました。浅草橋駅ガード下の串屋横丁以前、一緒に飲んだ席で今回はこういうファサードにしょうと思うんですよと手書きで書いてくれました。2005年3月23日にこのブログに初登場して頂いてから丁度まる2年、着々と店舗数を増やし今回日本の首都東京にそのくさびを打ち付けました。なんかドリーマーズ株式会社の発展を見ていると、僕が2年前に感じた事やお聞きした事が現実になってきていて、サポーターの一人としてすごく嬉しく感じます。この会社は感動、元気、やすらぎを合言葉に理念を共有する一大ファミリーなんですねここで独立されているＦＣオーナーの皆様もその理念を共有しながら2店舗、3店舗と次の出店をなさるという方が増えてきました。2005年3月当時は僕のブログでも読んでいただいて大袈裟にと感じた方も少なくないかもしれませんが、これからも年内出店計画が一杯です。僕の尊敬する渡邊美樹社長の実録経済小説青年社長は大好きで何回も読みましたが今リアルに同じように会社を大きくしているのをすごく近い距離で見させて頂くのってすごくわくわくするんですね。中村社長ももちろんなんですが、他のＦＣオーナーさんや社員の皆様や店舗のスタッフの皆さんとお会いするとすごく元気になって幸せな気分になるんですね。今話題の居酒屋甲子園理事長、てっぺんの大嶋社長と初めてお会いした時もお話に感動したんですが、千葉の茂原というところに串屋横丁という店がありここも素晴らしい経営です。いずれ全国区になるので覚えておいてください。とお話しました。そんな私だから今回の都内進出はすごく嬉しくて、そして今回の出店の経緯もすごいものでだから一昨日お邪魔した時は嬉しくてはじめての１，２階店舗です。2階に案内されると、なんとなく疎外感というか感じるんですが1階のカウンター内の上部を吹き抜けにして下の声、居酒屋ならではのＢＧＭが２階に伝わるように出来ています。2階席カウンター串焼の写真の下は吹き抜けです。これまで千葉じゃ行きたくてもなと感じていて皆さん機会がありましたら、僕が大推薦する串屋横丁に行って感じてみてください。浅草橋駅ガード下の串屋横丁０３－３８６２－８１８８ＪＲ浅草橋駅2階改札口のすぐ真裏です。すいません全然関係ないんですがどなたか楽天ブログ詳しい方これまでの写真が一杯でもうアップロードできないんですがこういうのは古い写真を削るしかないんですかね詳しい方、教えてください。
2007.04.05
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フレッシュマンが街に
なんか春って、これからはじまるぞって感じでいいですよね。 もう二十年前になるけど入社式は鮮明に覚えてます。 今じゃあんま言わないかもしれないけど三つ揃いのベストも付いた紺のスーツで 学生時代はズボンの太さを競っていてモモワタリ五十センチ、裾幅四十センチなんてズボンを中学生から好んではいていた僕には、スーツのズボンの細さは、物凄い違和感で・・・ なんだろうスパッツやタイツのように感じた。あの時の違和感はすごく衝撃的でした。 社会人としてスタートしてまずは先輩のトラックに同乗して仕事覚えてルートセールスで、お得意先から本当にいろんな事教わって 今でも春になると、そんな期待と不安が入り交じってた、あの頃を思い出します。 かってお世話になった会社のトラックの助手席に新入社員とおぼしき、僕の事など知らない後輩に対して当時の自分を重ね合わせエールを送らずにはいられません。 なんかそんな気持ちで自分自身を振りかえる事のできるこの時期、花粉症だけど結構好きです。
2007.04.03
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幕張町
千葉市に幕張という土地がある結構全国的にも有名だと思います。幕張メッセ、千葉マリンスタジアム、高層ホテル群高層オフィスビル群幕張と聞いて、思い浮かべるのは列記したように「海浜幕張」しかし本当の幕張とは海浜幕張から内陸へ行ったＪＲ幕張駅付近が幕張と言われている土地です。古くは江戸時代、八代将軍吉宗に命ぜられた青木昆陽さんが幕張の地でさつまいもの栽培を成功させ、その後の飢饉で沢山の人々を救ったという事でＪＲ幕張駅と隣接している京成幕張駅の近くには青木昆陽さんが祭られている、昆陽神社がある。昔は国道14号線から先は海だったそうである。稲毛の14号線近くにある定食屋は大広間みたくなっていて食事が終わったらそこで寝てもいいようなシステムになっているかっては海の家だったそうである。海岸が埋め立てられ海の家が海岸から３ｋｍ位離れた場所に取り残されている。海浜幕張の新都心も出来たのもここ15年位の話で昔は本当に何もなくて、開通したばかりの橋でナンパするかゼロヨンするか位の場所でした。ここ10年は海浜幕張に遅れをとっていた古くからの幕張町しかし最近は昭和の建物をリノベーションし若い感性で商売をはじめる若者が多くなってきた。私の10年来の友人が昨年スペインバルをオープンさせた大工さんと二人で手作りで10坪程の小さい店をオープンさせた。そうすると、瞬く間にそこでがんばっている飲食店オーナーコミュニティが出来た。古くからの幕張町を盛り上げていこうと言う事で町内会ではないが仲間内で話が盛り上がり、各店舗共通のアイテムを作った。アド街っく天国の薬丸印で紹介されそうだが幕張町ライター参加した店舗が書かれています。都市部の飲食店は同じテナントビルでもだれがオーナーかわからなかったり、階下では看板の場所を巡って店同士が喧嘩したりもめてる話を聞きますが、ここではみんなが街を良くしょう、盛り上げようという大変良い流れがある。前にブログで裏幕とかいって裏幕張が盛り上がると言っていたが今千葉で勢いのある飲食店オーナーは幕張町の物件狙ってます。
2007.03.30
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お客様に喜ばれること
先日つけ麺の元祖 東池袋大勝軒が閉店した。1軒のラーメン店の閉店に徹夜組を含め最後の４００杯を目指して長蛇の列を作るそれを取材するマスコミの報道もすごくてワイドショーではかなりの時間を割いて放送していたのを見て改めて飲食店のすごさを思い知らされた。その当時は今ほど飲食店に対して興味があったわけではないので知らないが日本を代表する高級フレンチ、帝国ホテルのフォンテンブローが幕を閉じた時はこんなに人々に惜しまれたであろうか？推測ですが一部の人々にしか受け入れられなかった為、閉店に追い込まれたのではないか？ラーメン屋とフレンチを比べるのもなにかと思いますがお客様を料理でもてなすという点ではどちらもかわらないのではないかつけ麺の元祖で今やつけ麺は日本全国大抵のお店がふつう盛でも麺が多いのは最初に山岸さんがたくさん食べて欲しい、お客様を喜ばせたいという気持ちからだと思う飲食店とは本来そのようなものでいつからか外食産業と呼ばれ、そういう心のようなものを忘れてしまっているのかもしれない。山岸さんには100名を越えるお弟子さんがいるそうである。その期間が重要か短い期間でも濃密な修行をすれば問題ないと思うが1年いなかった人でも大勝軒ののれんを出すことが出来る驚くことに加盟金・のれん代・ロイヤリティは一切ないそうであるまさに山岸氏の人柄であるだからお客様に愛される多分ロイヤリティをとったり私腹を肥やすような事をしていたら大勝軒本社という大きなビルが建っていたかもしれないでも大きなビルが建っていたら、のれんの灯を消すときにこんなにも大勢のお客様に惜しまれながら閉店することはなかったと思う。閉店の日、通勤で通る「千葉大勝軒」は夜通ると電気が消えていた多分ここのマスターは東池袋大勝軒を手伝いに行っていたのだと思う。ここの大勝軒は僕も大好きでよく通っているが、山岸さんの遺伝子をしっかり受け継いでいると思う。その週の休日、店の前を通るとここも長蛇の列ＴＶの影響でしょう。お客さんを喜ばせたい、人を喜ばせたいシンプルだけど出来ていない飲食店って多い気がします。自分自身も自分の周りの人々に喜んで頂けるよう生活できているか自分の働きは誰かの役に立ち、喜ばれているだろうかそこに哲学や理念があるだろうか、色々考えさせられた。前職で16年間お世話になった会社で「恩返しの達人は常に繁栄の芽を出し続ける」と教わったが最近いろいろ考えることが多い日々を送っています。
2007.03.28
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ここ最近知り合った仲間とその仲間、仲間の輪
僕には沢山の友人・知人がいるあまり付き合った年数は関係ないみたいで、案外短期間で深い付き合いになってしまう。そんな仲間からは色々吸収したり刺激を受ける事が多いここ１、２年は仕事の内容が変わったからかもしれないが新たな交友関係が加速度を増して広がってきている。もちろんこのブログからという関係も大きいそんな中でも同い年だけどすごく尊敬できるドリーマーズ株式会社の中村社長と知り合えた事は大きい、創業して間もなく知り合った時はまだローカル店舗のオーナーでしたが年内には50店舗位までには行ってしまう勢いだそしてその中でお知り合いになったＦＣオーナーの皆さんとのご縁も貴重だ最近知り合った仲間の中で異色なのはこのブログにもリンクしてもらっている助川富雄この男との出会いもおもしろいブログでまだ4店舗しかない頃の串屋横丁の事をブログで紹介したら、すごく早い決断でＦＣ加盟し鬼のような修行を経て店舗のオーナーになってしまった最近知ったのだが小学校六年生の時に競輪選手になることを心がけ独自のトレーニングをして多感な思春期に身辺調査があると言う事でというか元々やる気がなかったかもしれないがやんちゃな事もぜず、黙々と己の夢に向かい、そして競輪選手になった。僕の友人も競艇選手の訓練生で山中湖まで行ったがその後、帰ってきたのは学生時代のやんちゃが影響していたのかも、坊主頭で日の丸が入っていて世界は一家人類は兄弟と刺繍されているジャージを一家ジャージというんだと説明してくれた事を思い出した。話がそれてしまったが、そんな僕の大切な仲間、助さんを支えてくれたスタッフの侑太君が先週、上福岡駅前の串屋横丁を卒業していった。はじめて会ったときは、むつみや東松山店に行った時でした。僕と助さんが話しているとき丁度まかないの時間だったんだけどよく食べて元気だなって思っていた。助さんが串屋横丁に加盟する為、埼玉と千葉の二重生活に入った時も中心メンバーとして店を支えていた。上福岡駅前の串屋横丁のスタッフとしてオープニングメンバーに選ばれた時、多分はじめて行ったであろう千葉県の茂原市というところで泊りがけで研修に行っていった。助川富雄と言う男は熱い男であるが、どうやら不器用なようだ侑太君を厳しく育てたそんな侑太君が店を去っていったとき助さんのロッカーに便箋4枚にびっしり手紙を書き残していったそうである。それは4年にわたる助さんとの付き合いでの思い出話毎日辞めようと思っていた事すごく厳しい指導でも、そんなやりすぎとも思える愛情溢れる指導で自分が確実に変わっていった事や感謝、助川さんを好きだと僕は助さんのブログを読んでいて短い期間だったけど、頑張っている侑太君を知っているのでちょっとうるうる来てしまった。助さんとの4年間は社会人として巣立つ前の最高の修行の場だったはず。助さんも感謝しているはずなのにこれといった言葉もかけず、送り出し手紙を読んで感動しているのに、メールで誤字が多いと送信してしまうそんな不器用な男、助川富雄でも彼らの師弟愛はぼくなんか想像が出来ない位深い侑太君の最終日は常連さんからの花束とプレゼント攻勢だったそうである。飲食店のお客さんと店、そしてそこで働くスタッフの絆の深さに感動ほんと飲食店っていいですよね池袋大勝軒の閉店日に400名のお客さんが前日から長蛇の列を作ったりまた話それましたがもう上福岡の串屋横丁で彼のやんちゃそうな笑顔に会えないのは寂しい気もするが大阪に行くことがあったら一緒に飲みたいななんか最近、自分も色々考えている事があるんですが仲間からそして仲間の仲間から本当に色んな刺激を受けている。侑太君おつかれさまでした。ご活躍をお祈りします。
2007.03.26
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若葉マークが多いこの時期
最近、車で走っていると若葉マークを付けた車をよく目にする。今から20年前は僕も若葉マークを付けて走っていました。基本的に車は大好きで、高校生の頃から仲間で集まると結構、車の話題になって誕生日の早い奴とかは、もう免許持ってる奴とかいて車も持ってて富士スピードウェイで当時やってたグランチャンピオンシップ通称グラチャン観戦に改造車で行くのが当時の流行で僕も仲間や先輩の車で土曜日の夜に行くんだけど富士スピードウェイまでたどり着けなくて、警察に帰されたりしてました。海老名サービスエリアで先輩の４３０セドリックの竹やりマフラーを糸ノコで切らされたり今にして思えば、バカらしくもいい思い出です。18歳の僕は免許取得できたのが嬉しくて暇さえあれば仲間とつるんで走りに行ったり一人で横浜のほうまでドライブに行ったり、ただ運転しているだけで楽しくて今でも車を運転するのは好きなんだけど、当時のわくわく感ってないですね。18で不慣れな２ｔトラックに乗って運転技術を磨き朝早くから夜遅くまで働いて、仕事が終わってから、お気に入りの車でカーステガンガンかけながら買える。そんなんが好きでした。免許とってすぐは姉のスターレットを借りてその後自分の車としてアウディを買いました。アウディクレスタスーパールーセントハイエース（レーシングカート積載用）スカイライン２０００GT改ワゴンRセドリック３０００ターボシボレーアストロハイルーフ（現在）印象に残っているのはクレスタとスカＧクレスタは高校の頃から乗りたくて、当時はハイソカーブームといってマーク2、クレスタ、チェイサーのマーク２、3兄弟が人気でした。職場でも、その3車種の占有率が非常に高くて、みんな白ばかりでスーパーホワイトでした。当時乗っていた車の写真があまり残ってなくて、自分の乗っている車の写真を撮ると事故るというような迷信が伝えられていて、今見たく携帯電話のカメラなんかあれば結構気軽に撮影できたしデジカメやパソコンなんてない時代でしたからそれでもクレスタとスカＧは超～気に入っていたので少し写真が残っていました。矢沢さんのコンサートに行く前、後輩の作ったカッティングシートを貼って矢沢さんの横顔の自作カッティングシートこのハコスカＨＴは自慢の車でした。ソレ・タコ・デュアルという三種の神器（ソレックス・タコ足・デュアルマフラー）エアコンがなくて夏は暑くて冬は寒い車でしたが最高に楽しかったです。なんかマニアックですが当時の車雑誌らしく紹介すると46年式スカイラインＧＴ改Ｌ２０エンジン換装Ｌ２８、ソレックス、タコアシ。３８Φデュアルマフラー軽量フライホイール、メタルクラッチ、ジャパン用５速ミッション換装ストラトタワーバー、足回りコニー、タナベ強化サス、Ｆ１８５－６０－１４Ｒ２３５－６０－１４ ホイールはＲＳワタナベ排気音と加速と操る楽しさがあった最高の1台でした。いつかもう一度チャンスがあったら手にしたいです。
2007.03.18
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ホテレス＆フーデックス
今週は食の世界の住人にとって大切なイベントフーデックスとホテレスがありました。大切なリンク仲間のKfさんと接点が出来たのも２年前このイベントに行ったことを書きこんでから今年も行って来ました２日にわけて僕の今の立ち居地としては、バイヤーでもないし会場に行って今の食の風潮やこれからきそうなものを肌で感じる１年に１度のイベント今回は１４日（水）にホテレスへこちらはモノというより食品機械や厨房機器といったコトの展示食器も凄い数でみるのも大変サンプルのイワサキビーアイホテレス会場で感じたのは、昨年、一昨年と厨房機器の展示のほうに展示されていたコーヒーマシンやエスプレッソマシンが別の場所に展示され展示ブースの数がやたら多い、喫茶店が斜陽産業として死語となり、それに変わりドトールなどの低価格FFスタイルコーヒーショップの台頭とスタバに代表されるシアトル系カフェそして、大人カフェなど次々と変化してきましたがここにきて又カフェの重要性やドリンクバーやファーストフードの本格的コーヒーの提供など、ますますコーヒーマシンの必要性や重要性が高まってきているのだと感じました。本日16日はフーデックス最終日へこれと言った真新しさはなかったものの各国のブースを周り、韓国ブースの大きさが気になりました。食の世界の韓流はますます広まるのか？スペインは立ち飲みのスペインバルブームなどの影響か人気があったように思いました。ハモンセラーノめちゃくちゃ多かったです。まだまだスペインブーム続きそうですねあとベルギービール、これも展示が多かったです。引き続き人気でしょうね。なんかざっとですが、そんな事を感じました。
2007.03.16
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結構タイトな一週間でした？試食会・ＨＰリニューアル・Ｓ１グランプリ・埼玉遠征
またまた久しぶりの更新になってしまいました。今週はかねてから懸案になっていた、うちの本家のＨＰをリニューアルというかほとんど１から作り直す作業と平行して、色んな案件がありました。飲食店のメニュー変更に伴う、試食会と写真撮影が月と水曜日の夜食事が出来て、色々言いたい事も言える素敵な作業なんですけどね。そして6日火曜日の夜は埼玉遠征助川さんが経営する上福岡駅前の串屋横丁へ串屋横丁を展開するドリーマーズ株式会社の僕の尊敬する中村社長と3人で飲みました。最初串屋横丁で、中村さんと色々語っていると熱いんですね、新しいお店のファサードを紙ナプキンに書いてくれて熱く説明してくれたり、そして助川さんもシフトを終え合流し場所を上福岡の反対方向の駅の出口にある江戸切そば英さんへ、すごくいいお店です。料理もおいしいし、中村社長とも、わかるよね店主の本気さと話しました。やっぱ店っていい店悪い店よく分かりますね。ここは近くにいったら、また確実に行きたい店のひとつですね。でも上福岡で助川さんが串屋横丁開店して今日でまる1年、移動している時、街の人々が助川さんに声をかけ、挨拶します。地域に愛されているのが自分の事のように嬉しかった。助川さん、大変な一年だったと思います。開店一周年おめでとうございます。1年間、私のデスクマットにはさんであった、開店の時のレシート凄く楽しい一夜を過ごし、移動オフィス「シボレーアストロＨＲ」のセカンドシートを回転させ、三列目シートを電動フルフラットでベットにすると180ｃｍ近くある、僕もゆったり足を伸ばし寝ることが出来ます。翌朝、6時起床、川越街道を南下、都心を目指します。丁度、通勤ラッシュで混みましたが、板橋を越えたあたりから順調に池袋、後楽園を抜け、靖国通りを南下14号で千葉へ、スーパー銭湯でもと思いましたが11時からと言う事で思惑が外れ事務所に入りました。今度は11時半にスペインバルを経営する古くからのオーナーとランチにの約束をしていたのでピックアップこれまた僕の10年以上からのお付き合いのオーナーが経営するイタリアンOreajiひび野店へ残念ながらオーナー不在でしたが、店内はウェイティングが出っ放しの大繁盛出会ったときは、まだライバルメーカーの商品を使っていて10坪位しかない店だけど、人気店で非常扉みたいなドアを開けるとすぐ調理台があって、オーナーと当時いらした料理人さん二人が立っていたら、そこを移動できないような狭い厨房でがんばってらっしゃいました。思い出に残っているのはｏｒｅａｊｉ打瀬店のオープン後、夜、訪問すると時間ある？と聞かれベンツで建設中のビルの1階に建築事務所でヘルメットを借りて入っていって、ここの物件どう思う？松崎さんがやるなといえば、やらないと言われプレッシャーを感じつつＧＯでしょと言った事が思い出されます。そんな単なる物件だったところに素晴らしい店ができ活気が湧き人の笑顔があふれます。なかには「お子様お断り」みたいな店もありますが、ここはおしゃれなんだけど堅苦しくなくて、好きです。テラスは犬もＯＫ！高感度な女性のお客様が多い、この層に受けていると言う事は成功している証だと思う。料理も、おいしくて感動します。ピザは石釜で焼きます。こういう前菜はなんか「ぐっ」ときます。超うまかった「定番小海老とバジリコのスパゲティ トマトクリームソース」ノルウェイ産ムール貝と法連草のリゾット これも味がしっかりしてます。うまさにぶったまげたクレームブリュレカプチーノ大満足のランチでピザを抜かしたコースで一人1350円（プリフィックス）値ごろ感ばっちりそして昨日木曜日はサーバーの日本一を決める「Ｓ１グランプリ」に行く為、都内へ昼にくるみ屋Ｄｉｎｉｎｇへ うちの本家ホームページに登場して頂いてます。おいしい料理を食べながら情報交換＆軽口を叩いて帰ってきました。京王井の頭線で渋谷に出て一時間位余裕があったので恵比寿まで歩く事に色んな飲食店をみたりすると楽しいです。Ｓ１グランプリって日本一のサーバーを決める大会なんだけど全国から選ばれた5名のファイナリストの面々が実際にあったエピソードとかをロールプレイで壇上で再現したりして日頃のサービスを競うものです。皆さん笑顔と最高のサービス、こういうのを見ると、この業界いいなぁ～って素直に思いますね。サービスは人間力裏で舌だすようなサービスはお客さん確実に見抜くしメッキははがれますねみなさん輝けるサービスでした。協賛企業ＣＭのサッポロビールさんのコピーが気に入ったんですね「ないものは作るしかない」投資ファンドに負けるな！がんばれ！サッポロビールブースで生ビールご馳走になりホロ酔い加減で外に出ると、すっかり暗くなっていました。帰りに特急に乗って崎陽軒のシュウマイ弁当、これなんでこんなにうまいんだろう！この間、食べた串屋横丁のまかない丼もうまかったなぁ～食の仕事で本当に良かった（笑）
2007.03.09
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バブルへＧＯ タイムマシンはドラム式
久しぶりに映画館で映画を見ました。バブルへＧＯ！タイムマシンはドラム式1990年にタイムスリップしてバブル崩壊を止めるというストーリーでとにかく時代背景が懐かしくて、おもしろくてオールウェイズ3丁目の夕日見て、やたら懐かしがっていた団塊世代の気持ちがわかります。1990年というと社会人3年目の21歳、映画の中のバブルみたいなのは正直経験しなかったけどでも営業でキャンペーンとかで給料で販売奨励金とか沢山もらってたかな？あんま六本木とかで遊ばなかったけど、先輩からパー券がまわってきて、スクェアービル行ったなぁ～って懐かしかった。その後、六本木で仕事するとは当時夢にも思わなかったですが、2007年と1990年が同じ場所で設定されていて、六本木通りから瀬里奈のとこに出てくる階段から外苑東通りにくるところが2007年はＴＧＩフライディーズだったのに1990年は今は無き森永ラブだったりへぇ～ここって森永ラブだったんだ～って納得1990年当時は軽いキャラの阿部寛が2007年からきた広末に、これここでしか食えないんだとティラミスを目の前に自慢げに言うと、広末がティラミスでしょと、さも当たり前のように食べて、おいしいといって店の前をカメラが上にパーンすると、そこがセランだったり厨房をよく見ると料理人が、あれがキハチさんだったらすげぇ～セットの作りこみとかすごくて、あとＳＦＸ、レインボウブリッジがまだ建設中だったり、色んなリンクや伏線がすごいんですねエンドロール見て納得亀山プロデューサーと脚本は君塚良一の踊る大捜査線コンビに監督はホイチョイの馬場さんあ～あったあったＴＶＣＭとか飲み物とかこれは最初はストーリーを楽しんで2回目はリンクなんかを確認したり3回位見ると楽しそうな映画です。まだご覧になっていない方はネタバレになるといけないですが特別出演の皆さん、ぐっときます。広末がかわいくてびっくりしました。たまに映画みると面白いですね。
2007.02.24
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ルミおばあちゃんと讃岐うどん
今日ズームイン朝をみていたら讃岐うどんの有名店、池上製麺所が立ち退きで取り壊されると言う事が取り上げられていた。店を切り盛りする、ルミおばあちゃんは、いつもテレビに出るたびに、かわいい素敵な笑顔をみせてくれて、暖かい気持ちにさせてくれる。ニートだった若者がここで修業して独立したり、そういう弟子の皆さんが集まって最後は壁にそれぞれ思いを書いた、ルミおばあちゃんは壁にありがとうと感謝の気持ちを書いた、その後、みんなで解体されている様子を見守りながら弟子のみんなが泣いていた、それを見てたら俺も泣けてきた。池上製麺所お疲れさまでした。移転して営業すると聞いて安心しました。これまで数々の飲食店の立ち上げに立ち会いました。物件と呼ばれ、ただ壁と床だけのスケルトンの状態から店となり魂が宿るのを見てきた。絶対物にも魂がある気がするんですね。つけ麺の元祖、東池袋の大勝軒も再開発で長い歴史に幕を閉じるようです。山岸さんにも沢山の、お弟子さんがいらっしゃいます。店はなくなっても弟子が脈々とその味を伝えて行き ます。オークラの小野ムッシュ、帝国ホテルの村上ムッシュ、ニューオータニの古谷ムッシュ、皆さんお亡くなりになっても沢山のお弟子さんが、その味を守っています。僕はこの世界のそういうところが大好きです。でも、家庭で作られる、おふくろの味も受け継がれたものですね。
2007.02.22
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飲食店客場から見た値ごろ感とサービス
先日いつもお世話になっている東麻布の食器販売会社の専務さんと打ち合わせ事務所で専務と打ち合わせをしていると他のスタッフの方から見ると楽しそうに見えるそうですがちゃんと打ち合わせさせて頂きました。昼過ぎになり飯でもとの事で近所の鉄板焼屋さんに行きました。鉄板焼 蘭麻専務お勧めの蘭麻特製丼サラダとスープがしっかり付きます。ボリュームたっぷりで味もしっかりしていて、おいしいです。大変満足してお口直しのデザートまでこれで1000円は正直安いと思ったわけです。店の雰囲気や提供方法で客単価ってある程度コントロール出来るでしょうしでも専務もいろんな一流と呼ばれるお店に公私共に行かれているわけで僕も食に興味ありますのでいろんなところ行っていますがこれは値ごろ感が抜群だと感じました。居酒屋の父「石井誠二」さんは客場視点といって客から見た商いの大切さを著書や講演会などで話しておられます。結局お店のノレンをくぐって食事してという一連の流れでも真価を問われますが最終的に勘定書きやレジの前で弾き出された金額でお客さんが気持ちよく会計したか安いと感じたか高いと感じたか一番分かるところだけど、あからさまなリアクションはしてくれませんしね成功された飲食店のオーナーさんでも成功したからこそ生活水準があがりお客さんの欲しているものと遠いもの提案してしまったり、客単価の考え方が一般の方の財布より、高かったり、怖いですね。僕は格差社会で言うと下のほうなので、ジャンクフーズも大好きです。土曜日雨が降る中、マクドナルドのドライブスルーに行きました。手前の小屋でマイクを通さず直接オーダーをとるタイプ注文を受けて、これが先の会計と商品を受け渡しする場所にデータを飛ばしているようです。「お気をつけて、お車まえまでお願いします。」の後に車を出しながら、お車左ハンドルです。という一言が聞こえてきました。インカムを通して伝えられているようです。キャッシャーに付くと920円の会計を1,000円札で払いました。お釣りを待っていると店を出て運転席側までお釣りを持ってきてくれました。また店にとんぼ返りして、今度は商品を運転席側に持ってきてくれました。僕も自然と雨の中ごめんねとお姉さんに言ってました。お姉さん満面の笑みで「いいえ」と言って「ありがとうございました、お気をつけて」と送り出してくれました。マクドナルドといったらマニュアル至上主義でどちらかと言うと通り一遍とうなサービスで心がこもっていないで無機質な温かみのないサービスと思っていましたが、たとえマニュアルとはいえ、あそこまでやられると、ぐっときますね。FFの雄マクドナルドはなんか変わって来てるのが分かります。ファミリーレストランは遅れている気がします。居酒屋チェーンはワタミさんの台頭以来心のこもったサービスをするチェーン増えてきました。これまでは店主がいる居酒屋、個人経営店のお家芸だった心の通ったサービスをナショナルチェーンが実施して本当にいい店を作っています。そしてそういう流れとは違って僕と同年代の勢いのあるオーナーが元気で心の通った店を作っています。居酒屋甲子園とかS1グランプリとかそういうかっこいい飲食店やオーナー、スタッフにスポットが当たっていて、行政がなんもやんねえなら、俺達で街を元気にしょうぜという熱い皆さんも沢山いらっしゃいます。飲食業界はほんとにおもしろいです。僕も18から食品会社の営業マンとして社会人生活をスタートし大切な事は全て飲食の世界から教わりました。なにか恩返しをしたいと毎日考えています。
2007.02.19
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写真でごまかす
ちょっと最近タイトなんですがブログ病でこれネタになると思うと撮った写真がたまってしまったので今日は写真中心です。先日エレベーターに乗ったら、なんか沈んで違和感があったんでスーパーにいったら停まっていた自転車がアップハンドルになってました。未だに中学生とか高校生はやるんですね大多喜城に行ったら手作り甲冑とかいって子供達がいましたが誰も居なくて寒いイベントのようでした。徳川四天王 本多平八郎忠勝のかっての居城、大多喜城千葉観光力入れてます。千葉県産落花生を使ったパンローソンでは千葉の弁当を発売中みたいです。
2007.02.16
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物件探し
昨日は今勢いのある飲食店オーナーと物件を探しに行きました。これまでも熱心に色々お探しのようで、すごく研究熱心です。物件って一駅進めばガラリと街の雰囲気が変わるし極端な話、通り一本、路地ひとつ曲がっただけで人の流れが全然違う物件探しとはまずその場所で商売ができるかどうか、看板をつけて、実際にお客様をお迎えして繁盛している様子が頭の中でカラーでイメージできるか絶対に妥協してはいけないと分かっていますがご一緒させて頂いて、その本気度が心地よくて、すごく勉強になりました。夕方オーナーと別れ、事務所でデスクワーク、事務所を出ていつものように自転車マーケティング中にみかけました。この看板写真に撮るとなんて事はないんですが、わたみん家のほうの看板はディスプレイに動画と音が流れてメニューとか店の雰囲気を道行く人に伝えているんですね。店頭でビラ配るより効果あるし人件費を考えるとアリなのかな？駐車場から車を出して、気になる地区のマーケッティング手帳に明日の予定とか考えをまとめたいと思い夕食を兼ねマクドナルドへ今、マクドナルドすごいですねトイレは綺麗だしカフェのようですね24時間営業とかしてるし、もうファーストフードの定義が変わっちゃってますよね昔聞いた話でNYでは高所得のアメリカ人はスタバでクロワッサンとコーヒー、低所得者は向のマクドナルドへ行くみたいなアメリカのマクドナルドではイートインかテイクアウトかなんてまどろこしい事聞かないで、とりあえず全部袋に詰める、店内で食べたい客は袋を破いてトレー替わりにして食べるなんて話を聞いたことがありますが昨日行ったマックは僕的にはスタバより居心地が良かったです。念願のメガマックを今更ながらですが食べました。確かに大きいですが、想像していたようなインパクトはなかったですが最近マクドナルドってなんか頑張ってるなて感じるんですね藤田田さんの築いたマクドナルドをより進化させてるというか、一時期は価格の迷走とかデフレを引き起こした張本人とかいわれてたけど今日の昼はまたランチの試食をかねて今日は和食をおいしく頂きました。
2007.02.09
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食に触れて様々感じる事
前にも書き込みましたが、うちの事務所の近くのセブンイレブンは実験店舗なんですね今朝立ち寄ったらプッチンプリンが大量陳列されていたんですね。ノーマルサイズとＢｉｇサイズがあるんですけどなんかそれをはるかに凌ぐ４００ｇセブンイレブン先行販売だそうです。プッチンプリンが発売された時ってすごく衝撃的でしたね最近思うんですが多品種、少量を求める消費者の方がいらっしゃる一方おいしいものを、がっつり食べたいというニーズもあるような気がしてないんです。だから飲食業もポーションを見直すべき料理があるような気がしてならないんですね。今日も大きなプッチンプリンから何かを教わった気がします。飲食の世界に目を向けると食肉とかはより専門的な部位、副産物とかあまりなじみの無かった部位を扱う事が店の個性となり受け入れられている店舗が多いように、やはり個性って大事だなと最近つくづく思うんですね。ジンギスカンブームみたいなただジンギスカン扱えばいいとかじゃなくて、より専門的にどこの産地でどの部位で新鮮でとか思い入れや語れる位でないと駄目だと思うんです。うわべだけでジンギスカンをやったとこはみんな駄目なような気がするんですね。モツ鍋も10年前と同じ轍を踏まないように気をつけなくてはいけないと思います。最近元気のいい店とかを考えた時にキーワードはなんだろうって考えたんですね昨日の夕食地元で人気のぐうらーめんのねぎチャーシュー全国的にはあまり有名ではないのですが千葉県には房総系と呼ばれるラーメンがあります。濃い醤油味なんですね。元々は富津の竹岡というところがご当地で竹岡式とか竹岡ラーメンとかって呼ばれているみたいで祖となった店は乾麺を使ってしょうゆダレをお湯で割るそうです。ぐうラーメンはそういう房総系のラーメンにインスパイヤーされて出来たようで濃い醤油味でチャーシューの煮汁を使っているようで炭火焼ラーメンと呼ばれています。チャーシューが角切りで柔らかいのと玉ねぎのみじん切りが沢山なのが特徴です。なんかクセになるんですね。以前は東金市にしかなかったのですが千葉にもできて調法しています。さてそんなご当地ラーメンを食べて思ったのは最近元気なのは郷土料理の店日本全国津々浦々の料理を紹介している店千葉でもいつも良くしてくれるオーナーの富山料理の店鹿児島料理の店とか沖縄料理がブームだから沖縄料理やるとかうわついた感じじゃなくて一回もそこにいっていないのにやっちゃうなんてのは論外でそこで生まれ育ったオーナーが都会の人におらが町の料理を紹介したい文化や風習を伝えたい、郷土を愛している、そういう方の話はおもしろいし色々知らない料理を知る。話題の東国原知事ではないけど、俺が宣伝部長位のノリでやっている店は、そのこ出身者はもちろん、いろんなお客さんを取り込んでいるように思います。ご当地キティやご当地限定販売のお菓子じゃないですがなんか飲食の世界もそのあたりが熱い気がします。でもイージーな感じて、なんの思いもない店は、やっぱ駄目でしょうね。
2007.02.07
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週末から今日まで
週末はうちの「いふう」トイプードルオスが先週ちょっと目を傷めて獣医さんのところに行って、おかげさまでその後良好ですが、改めて確認の為、昼くらいに獣医さんのところへ向かいました。いつもと違う道を通りました。皆さんこれ何かわかります？これ掩体壕（えんたいごう）といって第二次世界大戦の時の飛行機の格納庫です。上空の敵から分からないように小高い丘のようになっています。茂原は海軍航空隊の基地と飛行場があったからえんたいごうも数多く残っています。当時の技術の高さに驚きます。いふうはおかげで心配ないということで、夕方いつもの散歩スポット近所のアウトレットモールへ行きました。夕方これまたいつもご登場願っているドリーマーズの中村社長と食事とをさせて頂くことになり茂原駅前の串屋横丁へ二人で飲んでいたつもりがいつのまにかカウンター半分のお客様と一体になってしまいました。中村さんの人柄と人をひきつける力でしょうね、すごく楽しく時には熱く語って場所を変えても話は尽きずちょっと日付が変わってしまいました。これから串屋横丁と辛獅子屋が大躍進するでしょう、話を聞いてほんとそう思いました。１００店舗は多分あっという間ですね。最後酔っ払いながら、一緒にがんばりましょうと熱く語り合いました。素敵な時間でした。今週もはじまりました。今度メニュー変更じランチも見直すとの事で社長から食べてみてくれと言われ昔から後輩が多かったのですが最近すごく若い人から頼りにされています。僕は自分の周りにいる若い子はほんとかわいくて一緒にがんばってます。人に尽くせば人に尽くされます。今週も元気でがんばります。全国に居る兄弟達、共にがんばりましょう！
2007.02.06
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街での発見
昨日は外出先で色んな発見がありました。頑張っている人がいるとなにかお手伝いしたくなるじゃないですか物件を必死で探されているオーナーがいらして、僕も色々出掛けるので気にかけてると普段は見逃していた場所でこんな物件があるんだとか新たな発見がある。今何処の店が人気あるとかどの街がいいとかの情報はやはり足と人脈で稼がなくてはいけないと改めて感じました。久々に幕張の新都心に行きました。映画やドラマ、CMの撮影などで使われる、おしゃれな住宅地パティオスロッテマリーンズの優勝パレードやったとこですね10年以上お付き合いのある社長が経営するイタリアンに行ったら休みだったんだけどファサードが変わっていてびっくりこれわかりますかね？窓一面が写真のネガのようになっているの今度夜撮影に行こう幕張 打瀬 「Ore Aji」勝手に乗っけてO社長に怒られそうですが社長おしゃれで、レセプションの時、近所の皆さんに料理も飲み物も無料で振舞っちゃうんですね。それはもう凄いことにそしてCDを自分の選曲で作って歌詞カードはスタッフの写真とかでそこにスペシャルサンクス覧に僕も名前のっかってたりそんなおしゃれな街でこんな移動販売を発見料理とか飲料を売るんではなく有機野菜売ってました。千葉の山武市で栽培された野菜だそうです。でも考えてみたら車を使ってるってだけで行商とかわらないですよね僕もサラリーマン時代、名古屋に出張に行く時は始発電車で、そうすると田舎住まいの僕の乗る電車の先頭車両は行商専用列車で、おばちゃん達が一杯で自分の背丈より大きい荷物を持ってたっけ、日本の母は強いですね。おしゃれな街でそんな事を思いました。
2007.02.02
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大人の友達
皆さん大人の友達っていらっしゃいますか？大人の友達っていいですよね同年代だけじゃなくて若い奴もいれば、おっさんもいるみたいなタメ口もきくけど基本柔らかめの敬語で節度ある大人の友達普段はそれぞれ違う方向を向いてたりするんだけどなんか学生時代の仲間や会社の同僚とも違う独特の距離感だったりよく飲み屋の常連で利害関係が無くてそこでバカ話するみたいなのでもいいしうちの代表は同じ会員のゴルフ場のメンバーと仲間だったり僕の年代は、まだ仕事頑張ってる奴が多いから付き合いが仕事中心だったりもする僕の人生は人から影響を受けまくってきた人生中学の時はなんか自分の周りの人があまり好きではなくて、思いやりもなくて気に入らないとすぐ暴力振るったり、相手の立場を思いやることが出来なかった。高校に入学したら地域の有名な不良が集まる高校だった田舎の中学から行った僕は負けまいと思ったけど、なんかもう不良の格が違うみたいなでもすぐに皆と仲良くなった、そいつらから教わったのは仲間の大切さ本当に仲間を大切にする、そして思いやりがある、なんか普通の格好した奴でも全然平等だし、そういう奴が超不良に向かって軽口叩いたり中学って嫌いだったけど高校は大好きで毎朝行くの楽しみだった勉強しないで仲間に会いに行くのがもう修学旅行とか楽しくて、毎日も楽しくて卒業して20年あんま会わないけど、この間うちの事務所の近くにいるから飯を食おうって連絡来たけど20年があっという間に10代に戻れるのが学生時代の仲間のいいとこやつらのおかげで仲間の為に時には自分の身を犠牲にしたりする事を教わりました。会社に入ったらもっと同僚は家族より大事とか上に尽くし下に尽くすとか、後輩社員は弟妹同様に尽くすとかお客様は命の恩人とかすごいんですねおかげで今では仲間に不自由しません昨日も熱い仲間達と夕方5時から飲みました。ぼくは残念ながら事前に行った歯医者で親知らずを抜いた為、ウーロン茶でいつもの僕の尊敬するドリーマーズの中村社長、某ビールメーカー副支店長様、中村社長の親友でもあり役員兼FC運営会社社長さん、そしてもうお一方のFCオーナーさん、はじめてご紹介いただいた厨房機器販売会社社長様、ビールメーカーの支援担当課長さん、飲食店のインフラを整備する社長さん、そして当日中村社長を取材をしていた経済誌のライターさん、串屋横丁をこよなく愛する常連さんなどのメンツで皆がカウンターに陣取り飲食業への熱い想いやお客さんへの想い、自分に課せられた使命とか本当に熱く時に上段を交え話すんですね。大人の友達いいすよ一昨日は地下鉄に乗っていたら携帯電話に通知不可能って表示出たらこれまた10年位付き合っている、現在スペインバル カラ・モンジョイのオーナーから今スペインにいて店名の由来となったエルブジがあるカラモンジョイ（入り江の名前）に行くって、彼の行動力ハンパじゃないですね、色々インスパイヤーされてくるんじゃないですか、帰国が楽しみです。友達と言ったら失礼かもしれませんが麻布の食器販売会社の専務さんも色々いいお付き合いをさせて頂いています。やっぱり人と人とがあったり繋がるのは本当に面白い縁 大切と改めて感じました。
2007.02.01
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六本木
昨日はいつもお世話になっているお得意様に誘われてセミナーに行ってきました。11時に幕張集合、件のオーナーさんと息子さん、そして僕とで車で都内へ結構空いていて、いつも混んでる浜崎橋ＪＣでちょっと詰まった位場所は六本木ヒルズだったので「ヒルズの駐車場に停めるんですか？高いすよ」と一言、ど田舎に住んでるこの僕が道案内、飯倉で降りてＺＥＳＴの先を左折、ロアビルの手前を左折し鳥居坂を下ってすぐの公営パーキングへ元六本木住人？の面目は保たれました。ヒルズへ向いセミナーの前に昼食をとっておこうと、これまた元職場ちかくの「とんとことん」へ僕はいつも食べてた角煮カレーそしてお二方は焼いてました豚肉っておいしいですね僕なんかはもしかしたら牛より好きかもまだ時間があったのでスタバでお茶してからヒルズへ今回はパネルディスカッション居酒屋甲子園の大嶋社長とマネーの虎、安田社長対照的で大嶋社長は夢とか笑顔とか元気とか良い接客安田社長はそんなものいらないとばかりに、まずは立地そして数字を可視化させ管理するという、乱暴な言い方だけどすごく解った。お客様と一番近づけるのは料理をプレゼンする時（提供するとき）その時に最高のプレゼンが出来れば、お客様はリピートとなる。帰り際の「おいしかった」「また来る」ほど当てにならないものはないとばっさりおっしゃっていた。すごく対照的なパネラーでおもしろかったです。帰りにトイレで大嶋社長とお会いしたのでご挨拶しました。4時半に終了し僕だけ大江戸線で新宿に出て京王線で八幡山へ「くるみ屋Ｄｉｎｉｎｇ」で餃子と麻婆豆腐でご飯を頂き帰ってきました。地元に戻り、色々ありましたがやっと愛車のアストロが車検からあがってきたので夜遅く車をとりに行きました。やっぱり大きい車は楽ですね。週末はどこかに行きたいです。
2007.01.31
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メニューテクニック
メニューといっても商品自体ではなくてメニューブックには販売促進するテクニックがあります。ファミリーレストランのメニューブックなどを見ていると何を売りたいのかがわかります。そしてセットメニューを配置する事での客単価アップとかだからメニューブックをみていると、結構楽しい今日行った「かつや」ではこんなメニューでした。カツ丼の松竹梅でロースカツのグラム数と価格が違うんですが上から松・竹・梅ではなく竹・梅・松なんですね一番安い価格帯は真ん中なんですがこういう配置ですと、最も売れ筋であろう一番上の竹を頼んでしまいますね。知らず知らずにコントロールされてしまっているんですね（笑）僕なんかは単純だからコロリといかれます。
2007.01.26
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人と会うことでの数々のひらめき
先回お話した料理長とお会いしてきました。料理長と言ってもオーナーシェフだし真空調理の工房も持っているしベトナムにも店を持っている。なんか身内の従業員の問題や、真空調理の技術では日本でもトップクラスなので、色んな方が尋ねてくる。最近そういう事がすごく煩わしくなってきたとの事です。松崎さんと話していると落ち着くと言って頂き色々お話しました。こちらこそビジネスについてのアイデアが色々湧いて逆に感謝したい位です。電話で口がすっぱくなる位、ご飯食べてこないでくださいねと言われ以前ここでも写真ご紹介したんですがまたお言葉に甘えて頂いてしまいました。僕が今、企画書を作っている、ある企業の所有するレストランに関して全面協力をとりつけたきました。今度は茂原市で50坪の買う安物件が出たので社長が見に行っていると言うことなので合流、千葉幕張から高速で下りました。現地の物件はあまり良くなく、空振りでしたが、来月から店長に就任するS君も一緒だったので近くのデニーズで店長の心構えや数字の管理について色々お話されているのを勉強させて頂きました。夕方6時近くに解散茂原と言うことで1軒旧知の店舗に顔を出してから串屋横丁創業の地に食事をしに行きました。NO２の本部長兼務、大将にお出迎えいただき、串焼頂きながら情報交換。常連さんとカウンターでお話しましたが、お客様に愛されているんだなと再確認。途中トイレに行くと、この店のイベントこどもの日を伝えるPOP以前、中村社長にお聞きしたが、子供の日とは子供の為のものでもあるけど、お母さんへの罪滅ぼしの日でもあると子供は座敷で保母さんと遊んだり楽しく過ごします。普段はお父さんだけ、飲み歩いていますが、この日はお母さんもお店に子供を預けて安心して呑める訳ですね。ここに来たら〆はこれです。まかない丼人とお会いしお話しすることは本当に勉強になるしありがたいですね。
2007.01.25
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尊い教えを編集中
新年の挨拶は、別にアポイントを入れてお邪魔するような性質のものでもないですが先方もお忙しいですがご不在であろうとも、ご挨拶に伺うその時に僕の分身の名刺を置いていく程なくして留守にしていてすいませんでしたと連絡して頂ける今日、嬉しい電話がありました。僕の尊敬する料理長で若い頃フランスに行って都合2回その後アメリカに行って、日本で新調理技術で活躍し調理工房を持ち有名企業にも納品し自身もオーナーシェフとして活躍名だたる食品メーカーの顧問も歴任今はベトナムにもフレンチの店を出しているそんな料理長から会いましょうとの事この料理長からも真空調理や新調理、色んな料理法や修行時代のこと、色々教わりました。私は約20年のキャリアの中で様々な人々とご縁を頂き色んな事を教わってきました。実際に体でぶつかって得た経験は大変貴重です。有名ホテルの料理長、支配人、経営者、スタッフの皆さんから本当に色々教わりました。お世話になった会社、上司先輩後輩から本当に色々教わりました。最近、これまで経験した数々の思い出、と尊い教えをノートに書き出しています。すごく勉強になり嬉しい作業です。本当に僕はいい方に囲まれ暖かく幸せです。
2007.01.22
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休日 犬、ケーキ、豆腐、読書
朝早く起きて近所のドッグランで愛犬いふうの運動をしてきました。寒いので午後1時くらいに家に帰りました。姉と姪がきて昨日上野の寛永寺で法事があったそうで、近所の有名洋菓子店でケーキを買ってきてくれました。INAMURA SHOZOモンブランとミルフィーユを食べましたがすごくおいしかったです。あと親戚から豆腐をもらったとのこととうふやうかいの豆腐で竹の容器に入っています。藻塩で食べます。大豆の味が濃厚でたいへんおいしかったです。この間、本棚を改めてまじまじと見たんですね昔から本は大好きで、本を捨てたりってなかなかできないんで、たまる一方なんですがなんか本棚の一部で他にも文庫やマンガなんかも多数あるんですがかたよってますね任侠エリアというのがあって、ヤクザ映画になる原作とかの小説が好きです。仕事関係は飲食店オーナーの自伝が多いですね歴史もの特攻隊関係も好きですねなんか本棚ってその人の人となりが分かって、ある意味恥ずかしいですね。
2007.01.21
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優秀な弟（分）
週末の金曜日五等日前の週末、道路は渋滞しているのではと感じながら午後４時過ぎに都内へ向かいました。京葉道路を下りて下道で都心へ驚くほど空いていて日本橋から中央通り銀座もガラガラです。東京タワーを神谷町方面から赤羽橋へ東麻布にあるいつもお世話になっている食器販売会社さんへ社長様はじめみなさんいらしてご挨拶、製作させて頂いたデータをお届けしました。専務さんご不在でしたが途中でお帰りになられご挨拶できました。何？帰っちゃうのというので、今日これから埼玉まで焼き鳥くいにいくんですよえ～いいなぁ～と仰るので上福岡ですよ川越の手前のというと遠いな～知ってます？と聞くと知ってるよ！新田恵里の地元じゃんと同い年でおにゃんこ世代のぼくらは嬉しそうに４番でしょ４番とおにゃんこクラブの会員番号を笑いながら盛り上がりました。食器販売会社さんをご無礼し池袋を目指しているとこれまた同い年で１０年後に３５５店舗を展開することになっているであろう尊敬するドリーマーズ串屋横丁の中村社長からお電話が２７日のプレオープン日、同社が展開する串屋横丁の新店舗でお約束していたがスケジュール変更させて頂く事になりました。初めてお会いした２年前まだ３店舗しかなかっのに今や１７店舗め本当に尊敬する、すごい経営者です。池袋から、おにゃんこ繋がりとんねるずで有名な成増を通り川越街道を北上助さんのお店串屋横丁上福岡店へご存知のように元競輪選手でラーメン屋と串焼き居酒屋２店舗経営している社長さん週末の８時過ぎと言うこともあり店内は満員です。元気だしスタッフも鍛えられてます。カウンターの席をとっておいて頂きました。車なので気分だけノンアルコールビールです。串焼を頂きながら忙しそうな助川さんの背中をみてました。色んな事、つらかった修行時代の事とか大変だっただろうなぁて感じてました。でも凄いどんどん入るオーダーの串を焼くのはもちろん、お客様への気配りお客様が帰るときは焼き場から出口まで走っていって外の歩道までお客様をお見送りしてまた戻って串屋焼いてだんだん師匠に似てきたねって言っちゃいました。レバーなんて他で食べると臭かったり固かったりするけど新鮮なものを絶妙な火加減で焼くので本当に美味しくてフォアグラのようです。絶妙な焼き加減のレバー串昼はラーメン屋夜は串屋なんて事もめずらしくないそうですが、ほんとよく動きます。元気です。しっかり元気を頂きました。でも助さんは僕を兄貴ぶんと言ってくれる。去年餃子ダイニングをオープンしたくるみ屋君も兄さんと言ってくれるこんなすごい弟（分）がいて兄は誇らしいと共になんかこそばゆいです。弟達に負けないようがんばります。
2007.01.20
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飲食店経営支援を生業としている者の基に入る情報
事務所にいたり、外へ出たりして人と会ったり、電話で話すといろんな情報が入ってくるどこそこのオーナーが店を出す、物件を探している。どこの料理人が移動するとか様々情報ソースは飲食店経営者や出入り業者、厨房機器メーカーetc出入り業者が飲食店経営者に情報をもたらし、それが耳に入ることもある地元のディープな情報も結構耳に入ってくるすごく狭い業界です。先日10年以上付き合いのあるオーナーシェフの店に行った地域一番店、ここ10年位みてきた店舗の立ち上げでもトップクラスの順調さ開店して7年位ですか？と聞いて10年とのこたえに驚いた経営的に好調なオーナーは次の店の構想を話してくれたそうこうするうちに、あそこのあれが美味いという話になった。プロである料理人がうまいと言う店にはずれは少ないWDIが経営しているハンバーグ専門店のハンバーグがうまいそうだWDIと言えばカプリチョーザ・ハードロックカフェやトニーローマなどで有名ハンバーグ専門店はまだ5店舗しかない早速MRに出掛けた場所はアリオ蘇我の中石焼ハンバーグ STONE BURG＆ステーキキャンペーンメニューのウィンタートリオを注文しました。ハンバーグとステーキそしてフライドチキンと言う夢のような取り合わせ1980円 ライス別当店のハンバーグは生でも食べられる新鮮な肉を使っていますと目の前でナイフを入れる表面だけチャコールグリルで焼いてあり中身はレア状態好みの焼き加減で石の皿で焼くタイプ提供の仕方はハンバーグの有名店シャーロックホームズと同じ方式ちょっと食べ過ぎましたねまぁ食べるのも仕事と言い訳しながら同じフロアになかなか行く機会のなかったKOOTSがありました。ご存知タリーズが展開する緑茶カフェの専門店デザートやおにぎりが販売されています。このあたりの充実も課題のような気がします。黒板で産地や効能を訴求しています。変わった色のストローですがカラーコーディネートからするとありなんでしょうね店内に畳とちゃぶ台があるのは、なんかいいですねマーケットリサーチはいろんな気付きがありますね今日はインド料理のバイキングにいきました。食べ放題819円 カレー日替わり3種 ナン ライス アチャールサラダ一皿付たまにこういうカレーも食べたくなりますね。ナンってもうすっかりポピュラーですね以前学校給食でカレーの時はナンが付くと聞いて時代を感じました。食べるの仕事ですから
2007.01.18
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コンビニエンスで感じる事
コンビニエンスストアは毎日寄ります。セブンイレブンは特に勉強になります。車で走ってコンビニに寄る時は意識して色んなコンビにに寄りますコンビに各社によって、おにぎりに力を入れていたりフィンガーフードを充実させていたりデザートを工夫していたりいろんな発見があります。うちの事務所のセブンイレブンでは様々な実験が行われています。クラムチャウダーやミネストローネを専用のディスペンサーを設置して販売していたり今日売り場でシェイノやＫＩＨＡＣＨＩのブランドを持ったハウスの商品を見つけました。その下にはコンビニベンダーが製造したスタンドパウチ型の容器に入ったポテトサラダやナポリタンも発見しました。売れ筋と死に筋商品をＰＯＳで見極め陳列を決めていたりとかって有名ですよねだから売り場を見ているとトレンドが分かる気がします。先日セブンイレブンでこれまた有名なレジで会計して最後に性別と年齢ボタンを押すが２９青と押した、若く見られたとなんか嬉しかったが２９の次は４９ボタンの配列は１２・１９・２９・４９・５０とある４９は30歳から49歳とみられる客だから私は４９と押されてもしょうがないがバイトのお姉さんは２９を押してくれたなんか嬉しい気分です。
2007.01.17
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先週末は
先週末はスーパーで駅弁大会が催されていたので購入パン屋にいけば買い過ぎてしまうしコンビにでも買い過ぎてしまいオリジン弁当でも買い過ぎてしまうどれもおいしかったですが、やはり千葉駅の万葉軒が一番いいと改めて感じました。翌日はみなと横浜へ氷川丸はもう営業してないんですよね赤レンガ倉庫から山下公園まで愛犬いふうと歩きました。赤い靴は有名ですがこれもそうなんですね元町に行きました心配性な私はいふうを店頭に繋いで置くなんてまねできません喉がかわいていてコーヒーが飲みたかったのですが元町のスタバのお姉さんが代わりに買ってきてくれました。ナイスです元町のスターバックス今度はマリンタワーの下を通ってニューグランドへホテルオークラの小野正吉ムッシュ、プリンスホテルの木沢武夫ムッシュ日本のフランス料理界を支えた数多くのシェフを輩出した超超名門ホテルに感動そして横浜と言えば矢沢永吉さん横浜を歩いているとなんか独特の雰囲気と矢沢さんフリークには魅力的な街でした。
2007.01.16
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Mグリドル
先日「がっちりマンデー」のスペシャルでマクドナルドの原田ＣＥＯがすすめていて発売日まで概要はシークレットというマックグリドルを早速購入してみました。ベーコンエッグチーズ中を開けるとマックのロゴが入っているパンケーキでサンドされています。中身はこんな感じです。マックマフィンのマフィン部分がパンケーキに変わった感じですがパンケーキの柔らかさとフィリングが結構合います。今朝届いた日経ＭＪにものっていてパンケーキにメープルシロップの粒が練りこまれていてフィリングの塩分とメープルの甘みのバランスが見事にマッチと書かれていたので予備知識は多少ありました。食べかけですいません メープルの粒が入っています。これまでにない食感でパンケーキと中身って合いますねおいしく頂きました。シークレット戦略あんがいいいかもしれないですね概要がわからないと知りたいし知ったらブログで書きたいしなんかマックの戦略に見事にはまっているようです（笑）
2007.01.15
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オカンのおにぎりという商品を食べて感じた事
高所恐怖症ですが眺めのいところは好きです。ビルの中とか安全が確保されているところは大丈夫吹きさらしとかそういうなんか危険を予知できるような高いところは駄目です。眺めがいいところは気分転換にバッチリです。ましてや僕の好きな地元だったら千葉港まで見えます。遠くに立っているのは千葉ポートタワーです。先日くるみ屋Diningに行った時、麺類やろうよ～坦々麺がたべたいよ～と言っていて無性に食べたくなったので近くのホテルの最上階にある中華へ四川飯店系です。眺めのいいロケーションと本格的な中華ランチそういう満たされた空間で頂く坦々麺はサラダが付いて希望すれば無料でご飯が付く全てコミコミで1,000円この1000円は満足感が高いと思います。ランチを頂いてから今日は下りコースです。市原・袖ヶ浦・木更津・君津と周りました。予定より遅くなり早く家に帰りたかったのでコンビニ食です。若い頃ルートセールスで２ｔトラックに乗っているときはあまり昼食をとる時間が無くその日のコースで店から店の距離が比較的長いところで走りながらとっていました。パンをほうばりながら、おにぎりを食べながら未だに抵抗がありません。昨日はローソンで東京タワーコラボ商品「オカンのおにぎり」塩むすび・唐揚げ・玉子焼き・さつま揚げボール・おしんこおにぎり食べたとたん確かにオカンのおにぎりなんですね唐揚げや玉子焼き・さつま揚げの煮汁のにおいなんかが、ほのかに塩むすびについていて小学校なんかのお弁当で持って行ったにおいに近いんですね。最近では自然解凍のお弁当具材があって凍ったまま入れとくと食べる時丁度いいなんて商品があるんですね。最近の学生は早弁とかしないんですかね。こういうお弁当の話があるといつも姉と話すのがクラスにイシイの湯煎で暖めるハンバーグをタオルに巻いて持ってきてて弁当の時、封をあけてパックから少しだけ出して食べてる同級生がいて、その同級生が誰だったのか定かではないんですが、その光景がなんか衝撃的で姉もクラスにいてそれを見たとき衝撃的だったと向こうも兄弟だったのかな？なんて言っています。残ったデミグラスソースを最後飲んでいたような（笑）本人が好きでリクエストしていたか、母親のハンバーグを食べさせたいという親心かいまでは謎ですが当時うちはどちらかと言うとマルシン派だったのでルートセールスのときマルシンハンバーグさんと仲良くなって、ありがとうマルシンさん僕はマルシンハンバーグで育ちましたとお礼をいいました（笑）食育とかって難しく考えないで、お袋の味、オカンの味って確実にありますよね前に会社で安心でおいしいものを提供してくれる場所は家庭の台所と教わりました。食に携わる人は安全が一番だと思います。今回不二家さんも大変ですが問題を起こした部署方はもちろん他の社員、スタッフの皆さんも大変だと思いますが、食の世界の住人として、問題を改善してまた消費者の皆様に提供することができるようエールを送りたいです。
2007.01.12
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飲食店の空気の流れ
昨晩は１０時過ぎに、ある店舗に伺いました。新年の挨拶に伺ったところ店内の通風孔からくる風が冷たいとお客様から指摘がありそれを塞いだら店内の吸気と排気のバランスが悪くなり入り口から風が舞い込むようになったとの事そこで別の場所に穴を開けそれを防ぎたいので工事業者を紹介して欲しいとのご要望で業者と同行してみてきました。夜遅くて大変と思いきやお釜で炊いたご飯と刺身を頂きました。寒ブリうまかったです。人の呼吸も吸ったら吐く食べたら出す同じことなんですね店内の空気の流れがあるなんていうと風水とか気の流れとかって、あながち間違っていないのではないかと感じました。飲食店経営者の駆け込み寺となるべくこれからも皆さんのお役に立ちたいと思います。
2007.01.11
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日々飲食店経営者から教わっていることを最近まとめてます。
新年の挨拶回りも残すところ少なくなりました。昨日は電車で都内をまわりました。浅草のあたりって平日の昼間は独特の雰囲気がありますね。浅草寺の裏手を歩いていると「東マックス」の実家を発見なんか浅草っていいですね本籍が最近まで墨田区だった僕のＤＮＡが下町を懐かしく心地よく思わせるのかもしれないですね実は昨年暮れ位から、これまで色んな飲食店経営者の皆様から教わった数々の事を思い出したりリアルタイムで感じたことをノートに書き留めたり、書き出したりする作業をしているそんな中、ブログを読み返し、そこから拾ったりもしている。それを体系的にまとめてみたいと感じてます。そんな中でまた感じたのは計数管理というと難しいかもしれませんが転記の大切さどんぶり勘定という言葉があるけど、入ってきたお金を考えずに使ってしまうようなどんぶり勘定は論外としていくら売上がありました。いくら仕入れがありました。いくら経費がかかりました。そして手元にこれだけのお金が残りましたっていうのは、当たり前の話でこれだけはやっています。というのもある意味どんぶり勘定かもしれない。昨年、店を開店したくるみ屋君とも昨日お話したんだけど経営の目安となる数字をつかむ事は絶対必要だとお付き合いしている飲食店経営者の皆様で成功されている方はここらへんが徹底しているように思います。売上ではなくて時間別の売上客数・客単価オーダー数原価率ロス率人件費経費とか詳しく言うともっと細かいところまで記帳していてそれを積み重ねることで莫大なデータベースになってとかく皮膚感覚で物を考えがちですが長いスパンで前年、前々年の客数に比べ増えているのに客単価は落ちているとか数字からそういう事象をつかんで、次の一手を考える僕と同い年の尊敬する経営者はキャッシュフロー目標という数字で書かれたシートで店長にコスト意識を持たせている。飲食業も入ってくる金と出て行く金の単純な金の流れですが金の入り方（時間別・年代別・性別・オーダー・客層etc）を分析して金の出方（人件費・原材料費のFLコストと家賃などの固定費や水光熱などの変動費etc）を分析すると自分の店のウィークポイントや原価をかけ過ぎ、ロスが多すぎ、人件費かけすぎお客さんに料理や雰囲気が支持されているetcが経営者の思い込みや願いではなく数字としてはっきり表れる成功しているオーナーはこれを考えられない位、細かく実行して、常に数字を手帳や頭にいれて月末に向け数字を追求しています。そういう元で育っている店長はやはり業務終了後などに日報という形で膨大な記帳ををしてからでないと帰宅できないようです。正直いやいややっている店長が多いでしょうが自分が責任ある立場に立ったときや独立する時はもの凄い財産になるでしょうねそういう仕組みを覚えることで利益の大切さ1円の重みが分かって急に生活レベルをあげたりする事はないですね出来る経営者ほどそのあたりは、しっかりしてますね。最近そういう経営者の皆さんから教わることをノートに書き留めることはすごく楽しいです。
2007.01.10
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あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。昨年中は大変お世話になりました。昨年は色んな皆さんとご縁を頂くことが出来ました。今年も色んな方と仲間になれれば嬉しいです。なんか色んな事を仕掛けていきたいし仕掛ける年にしたいです。共犯者（いい意味で）募集します。このブログや訪れてくださった皆様からアイデアを頂くこともあるかもしれません今年もよろしくです。
2007.01.01
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またまた本人より先にぶちゃけてしまいました。
昨日は、お世話になっている東麻布の食器販売会社さんにデータを届ける事になり都内へデータを無事お渡しし29日の忘年会の出席をお告げしてご無礼させて頂きました。赤羽橋から大江戸線に乗って新宿へ南口をでて、もうオープンから大分経つし落ち着いただろうと勝手に思いクリスピークリームドーナッツへ外はパリ、中はフワっていうのを確かめてやろうじゃないかとタイムズスクゥエアー方面から陸橋を渡っていくと５．６人並んでいる程度です。まだ並んでいるんだと思って前にまわるとなんだこの人人人わかりづらいかもしれませんが直線じゃなくて整理されててとぐろを巻くように並んでいて警備員に話しかけた人の会話を聞いていると入店まで1時間半掛かるという事でした。ウィンドウ越しに見える店内も満員です。すごいですねきっとマクドナルド1号店なんかもこんな感じだったんでしょうねしばらくは駄目ですねあきらめて京王線で世田谷区八幡山を目指しました。なぜ八幡山へ向かったかというと僕のブログにもリンクしてもらっている「くるみ屋」さんの12月10日にオープンした飲食店第一号くるみやＤｉｎｉｎｇ昨日店に行ったときもはやくブログ更新してよ俺が先にブログ上で言っちゃうと変ジャンと言ったら「疲れてパソコン開く気力も無いですよ」「兄さん書いちゃってください」と許可を頂きましたので遅くなりましたが発表させて頂きます。助さんの串屋さんのオープンといい本人より早く発表しているこのブログですが・・・昨年の夏位ですかねくるみ屋君からちょっと相談があるんですがと連絡があり、わざわざ千葉まで来ていただいていろいろお話を聞くと普段惣菜店の店長としてお客様と触れ合ううちに目の前でお客様に調理したい、もてなしたい、反応がダイレクトに伝わる飲食業をしたいと夢を語って頂きました。地元八幡山に2006年冬格好の物件が空く予定がありディベロッパーもくるみ屋さん是非とお声が掛かっているとの事ビジネスプランをお聞きし、店舗設計、内装、什器備品なんかも色々相談を受け、うちの飲食店スペシャリストの代表なんかも相談にのりながら、ほんの少しお手伝いさせて頂きました。12月の7日にレセプションがあり参加させて頂きました。落ち着いた店舗ファサードレセプション初日、感慨深く厨房に立つオーナーシェフくるみ屋君長年街で愛された餃子を定食で安価で食べて欲しいそして自分の料理をお客さんに食べて欲しいくるみ屋君の長年の夢が形となりました。餃子はもちろん本店で長年愛された大きくて皮に特徴がありにんにくとニラを使わずにおいしさをつめこんだ餡、そんな餃子を絶妙の加減で焼いてくれます。写真は一例そしておすすめは麻婆豆腐四川の流れの本格四川麻婆豆腐、山椒が効く大人の麻婆なぜかクセになります。〆は杏仁を食べるべし、ほんとうまい前からブログの不思議な縁をご紹介していますが結婚パーティーでもご挨拶させてもらったし一緒に仕事もできたしなんか嬉しいですねこういうご縁をどんどん増やしていきたいですね京王線沿線にでかける機会がある方は是非寄ってみてください。くるみ屋Ｄｉｎｉｎｇ東京都世田谷区上北沢 八幡山駅ガード下リトナード八幡山内０３－３３０４－７５５１11:30～14:00？すんまそん要確認15:00～23:00（ＬＯ22:30）
2006.12.28
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風に吹かれて豆腐屋ジョニー 男前豆腐 喧嘩上等湯豆腐野郎
なんか男前豆腐、風に吹かれて豆腐屋ジョニーとかってマスコミや実際に店頭で見ていて正直食指が動かなかったんですが、ここの社長が書いた本を読んで、矢沢永吉に浮谷東次郎とかにインスパイヤーされてって俺と一緒じゃん、でも俺はそれ＋本宮ひろ志の漫画なんだけど、ゴレンジャーの主題歌のバンバラバンバンバンとか多分ここの社長タメ位じゃないかな読んでみたら、おもしろくてすげえ大真面目に商品作っててネーミング、パッケージ、トップシールはおちゃらけてるだけかと思ったら、ちゃんと理にかなっているし、商品開発なんか大真面目、でも商品化するまでの社内の反対やとてつもない失敗、そしてたくさんの商品を食べてきたんだろうなっていうのがわかります。なんかすごく感性が不良なんですね大真面目な不良本を読んだ私は是非食べたくなりそれが目的ではないが出先で探しました。西友になくてカスミにもなくてなんかヨーカドーならあるんじゃないかと思って行ったらありました。それも結構なアイテム僕は１８で社会に出てから２０年間、食から離れた仕事をした事がありません。そのなかで学んだ事は食品メーカーや卸問屋にとってイトーヨーカ堂の取引口座を持つことは凄い事だと食品業界のエルメス・グッチだとそしてイトーヨーカ堂の食品売り場は他の模範だとローカルチェーンのスーパーが勉強しにくる場だと最先端の売り場だとそこに喧嘩上等湯豆腐野郎なんて商品が並べられているんです。すんごく面白くないですかそれを見て地方のローカルチェーンのバイヤーが電話するんですねうちにも喧嘩上等湯豆腐野郎を入れてくれ、荷姿はロットはリードタイムはなんて話しているんでしょうねこの売り場で他の商品でちょっとがっかりした事があったんですね同じ豆腐なんですが結構勢いのある豆腐屋で直売所ＦＣで売ってて外食なんかにも進出してて、中華料理屋やアイス製造販売会社なんかも傘下にしたりしてそんなカリスマ社長が前にテレビで流通に値下げさせられた買い叩かれた、だからうちはスーパーから撤退したみたいな事言ってて、経済番組でＩＹの鈴木敏文会長に真っ向から噛み付いていたんですね、やんわりいなされてたけど、鈴木会長といったらセブンイレブンを作ったというか今日のコンビニの原点を作ったと言っても過言ではないすごい人じゃないですか、その鈴木会長に豆腐屋はスーパーにいじめられてニッチもさっちもいかないんだとぶつけてたじゃないですか。こいつすげえ～やっぱカリスマじゃんとか思ったたんですね西友に言った時にこの社長プロデュースっていう豆腐がいくつかのアイテム並んでいたんです少し違和感感じていたらヨーカ堂にも同じ商品がありやがったあんなに戦ってたのにちょっとがっかりでも見た目より商売厳しくて、従業員やその家族の為、下げたくもない頭下げて取引してもらったのかなとかちょっと話それましたが結局3アイテムを購入して帰りました。幼少の頃、仮面ライダーカレーというのがあってカードが付いていたと思うんですが、仮面ライダー好きの私は親に買ってもらいサイクロン号に颯爽と乗っているライダーのパッケージを見ながらそのレトルトカレーの出来上がるのを待ちスプーンで口に運んだ瞬間まじい～となった記憶がある派手なパッケージというのはそれ以来鬼門なのかもしれないこんな言っといてまずかったら男豆腐じゃなくてオカマ豆腐だぜお前と感じ今夜は男前豆腐から水切りのアイデアもそうだけど布でまいてあったり、演出がにくいですよね何も付けないで一口濃い深い旨い、大豆の味がする豆腐、正直こんなうまい豆腐くったの初めてです。まあ本でもよんだけど大真面目にやってるから従来からの殻を破り破天荒なこんなにおいしい豆腐ができるんでしょうねこりゃジョニーと湯豆腐野郎も楽しみだ人を外見で判断してはいけないこれは日頃ぼくも思っていましたし若い頃は強く思っていました注：写真はイメージであり実在する人物・団体等とは一切関係ございません。なんか楽しそうに作られている男前豆腐たち熱いぜおまえら！あ～そうそう男前って別に速水もこみちが男前とかじゃなくて生き様や男の所作が男前だと私は思います。遅くなりましたが今回のカンニング竹山はつらいだろうけどむちゃくちゃ男前でした。
2006.12.27
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やってしまった
先週末なんか頭痛と腰が痛いなと感じていまして風邪薬などを飲みましたが日曜日に尋常じゃない位腰が痛くて節々も痛くて風邪をひいてしまいました。これまでは風邪をひいてもなんとか乗り越えてきましたが、昨日は起きようとしても力がはいらないし熱も出てきたしお休みを頂きました。寝ていても「いふう」が近くで一緒に寝ていたのでなんか心強かったです。夕方には熱も下がり身体も楽になってきました。1に睡眠２にストナとかコマーシャルやってますがほんと睡眠がどんな薬より効く気がしますね。健康のありがたさが分かります。ワイドショーで加藤茶さんの記者会見すごい大病だったんですね生かされているとおっしゃってましたがほんとそう思います。別れた奥様が看病なさったそうですねこういう時こそ周りの方々の暖かさが分かるんでしょうね。やはる一人で生きているわけではないんですね前職でこんな事をおそわりました。何か困った事が起こったりするのは恩返しが足らないからだと「恩返しの達人は常に繁栄の芽を出し続ける」とおそわりました。自分の風邪と今回の記者会見を見てそんな事を思い出しました。やはり自分の人生がうまくいかないとき、謙虚に足元を見て周りに感謝し生かされている事にも感謝するべきなんだと感じました。
2006.12.26
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戦略と戦術
この間、はじめてお会いさせて頂く方とのお話の中で飲食店の立地に関する話になったんですね同席していた飲食店オーナーは立地至上主義、とにかく立地が良くないと商売なんかうまくいくわけがない派でも世の中には立地に対してそんなに重きを置いていない人もいるモスバーガーなんかは創業からＢ級立地で味で勝負したみたいな事言われていますが今は結構いいとこに出してますよね立地が全てではないにしろ立地は重要だと思うんですねようは銀座に店をだせば、なんでも流行るとかそういうレベルではなく最低限の事を踏まえて立地を考えたいって事なんだと思うんですよねそのオーナーが言うにはあそこの店は一等地の上だとでも自分の店は一等地の三等だと一等地の三等なら二等地の一等のほうがマシだとこれあまり理解できないかもしれないけど一等地と呼ばれてるところでも通り一本で人通りも変わるし、有楽町の駅でもプランタンに行くほうやマリオンに行くほうとか結構人いるけどその間にある通りとか驚くほど人通りがなかったりするそういうのを一等の三等立地とか言ってる気がするんですね。二等の一等はそんなメジャーでもないけど家賃もそこそこだし案外いい客層が住んでいそうなとかそういう人たちが通りそうなロケーション、マンションとかの集合住宅が沢山建ってて今も建設中でとかそういう感じのとこはやっぱお勧めですね。千葉で言うと幕張の１４号線と３５７号線の間に位置している場所とか鎌取駅周辺千葉と市原の間とかその経営者が言っていたのは前に勤めていた会社は飲食店を出店していてその立ち上げや店長をやってきたんですが、当時社長に商売は戦争と一緒だと立地を見つけてくるのは社長の仕事だとそしてそれを運営していくのはお前の仕事と言われていたようです。それを聞いて思い出したのは「ランチェスター経営」戦略と戦術立地を調査しそこに住む人を分析して自分のコンセプトと合っているかを考えメニュー構成、客単価、回転率などを考え今ならアルコールを主体とする店なら郊外は難しいとかその客単価ならこの内装とかそして実際の店舗に落とし込んで店長を決めて店長は経営者の意を汲み、合った提供方法やスタッフの配置動きなんかを考え行動し指示を出すオーナーが戦略を立て、店長が戦術を考え実行する今話題の映画、硫黄島２部作ではないですが硫黄島というのは第二次世界大戦末期において日米双方にとって最重要地域であって硫黄島の中でも摺鉢山は双方のどうしてもおさえておきたい場所だったようにそういう立地って飲食店にも存在するのかなと思っています。でも中にはとんでもない飛び道具を持った飲食店もあるＩＣＢＭ大陸弾道ミサイルのようでこいつはどこにいても場所なんか関係なく打ち込むことが出来るラーメン屋とかに非常に多いパターンですねこの大陸弾道ミサイルは看板メニューであったり、心温まるサービスであったりするんですが、武器の開発に時間が掛かるように、そこまでにあるには相当時間がかかるか、そんな事を意識せず長年真面目にコツコツとやってきた成果だったりもする。開業して間もないオーナーは持っていないはずだからはじめて飲食店を立ち上げる場合は絶対にどんな場所でもいいという事はなく色んな事を考えるべきだと思います。手持ちの開業資金がこれだけで、物件の取得はここまでしか使えないというと、それなりの物件としかめぐり合えないし、卵か先か鶏が先かで無理をしてでも最初にいい場所を確保すれば大きな見返りがあるかもしれないし駄目かもしれない。できるオーナーってうちは初期投資がかからないとか、あんまり立地を意識してないとかいってもちゃんと必要最低限な見極めはしてるように思います。ここの見極めが家業のようにその場所で暮らしていくぶん位の収入を得る店か店を大きくしていくのか法人にするのか多店舗化するのかその後に影響を及ぼす、すごく大きな一歩だと思います。こうもおっしゃっていました。商売で１０００万円の借金は返していけるがサラリーマンでは難しいとだから店をやりました、うまくいきませんでした。サラリーマンで返しますっていうのは、ものすごくしんどいし、だから最初の店は失敗してはいけないと仰っていた。乱暴なように聞こえるかもしれませんが、本当にその通りだと思うし商売の難しさを毎日目の当たりにして勉強させてもらってます。
2006.12.22
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プロ（同業者）を唸らせる店
最近ある飲食店オーナーと話した時に飲食店でプロが納得する店と普通においしいと言われる店との差、これって明らかにありますよねって話しました。逆にうまいなって感じてブレイクしてる店、サンマルクなんて上手いコンセプトだなって当時思いました。白を基調にした天井の高い内装にパン食べ放題、プリフィックスも含めたコース料理、既存のファミレスじゃちょっと、でもフレンチやホテルは敷居が高いという層にがっちり受け入れられたんでしょうね、そして地味に店舗数伸ばしていてクォリティ高いなと思うのはジローレストランのマンマパスタ、これまでのファミレスの禁じ手を逆手にとった感じ、グルメ雑誌に紹介されている店は実際に行くと上手に撮影したなと感じる店が多々あります。実際にあるタウン雑誌は、今度○○のうまい店特集があります。ページ9文の1で掲載料はいくらですとファックスで売り込みがくる受注をうけた編集代理店が提灯記事を書くそんな店がおいしいのか疑問が残ります。全部が全部ではありませんが、同業者がいいと言う店はな ぜかあんまりマスコミに登場していないように感じます。
2006.12.20
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ブログとの関わりあいかた
ブログをさぼっていた約３ヶ月ブログとの関わりあいかたについて考えていました。言霊という言葉があるように文章にも魂というか人に対する影響力ってすごくあると思うんですねこのブログが縁で色んな方々と知り合う事が出来ました。僕のブログで色々影響を受けたと仰っていただいたり、勉強になると直接仰って頂ける方がいらっしゃる一方、なんか人を苦しめてしまってはいないか色々考えました。でもこのブログが縁でリアルで本当の友達になったり嬉しい繋がりが多く、書き込むことで励まされたり色んな方のご意見を頂戴できてる素晴らしいコミュニケーションツールであると改めて考え直し先日ブログを再開しました。今日ずっとブログを休んでいた助さんがブログを再開しました。本当に嬉しかったです。正直ぼくがこのブログで串屋横丁さんを紹介して実際にお会いして一緒に行って、社長をご紹介してＦＣ契約をなさりまして串屋横丁の大将になられました。ずっと見守ってきたというとおこがましいですが、見ていました。ここのＦＣ希望者はその間厳しさに耐え切れず何人去って行ったでしょう。平日は不慣れな土地での生活、夜は遅くまで修行、３ヶ月以上続きました。週末は埼玉に戻りラーメン屋の店主と本当にハードな生活でした。ご家族や会社経営、既存のスタッフ、お客様にいろんな影響があったはずです。でもこのブログがなければそんな頑張り屋の根性男で元競輪選手という変わった経歴の男に出会えなかったし今、異国の地で頑張っている井上かつおさんといういろんな意味でおもしろい男にも出会えました。僕を兄貴と言ってくれて、なぜか結婚パーティーの主賓挨拶みたいな事もさせられ、ビジネスでも色々アライアンスを組ませてもらった くるみ屋さんくるみ屋さんとのご縁からリンクして頂き先日リアルでお会いできた Ｋさんそしていつも楽しませてくれている商品開発者で案外武闘派のｋｆさんそして勝手にご商売されている場所まで会いに行ってしまった、博多から殴りこんできた めんたい姉妹さん改めてみるとこのブログが縁で実際にこんなにたくさんの方とお会いする事ができました。そしてお会いする事はまだ叶いませんがたくさんの方にリンクして頂いています。本当に感謝です。今日は友のブログ再会に触れそんな事を感じました。いつもありがとうございます。これからもよろしくお願いします。
2006.12.19
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週末は
今週末は色々ありました。金曜日の朝はうちから購入して頂いたコールドテーブル（業務用冷蔵庫）の搬入立会い＆お手伝い設置料ってメーカーに頼むと2万円かかりますが、セコイとかではなくてそれを自分達でやる、経営者にとってこういう感覚って大切ですよね。ワンメーターを涼しい顔してタクシーに乗る人より額に汗してその距離を歩く人、これからもそういう人と仕事したいですね搬入・設置を終え都内へ電車で空腹感を感じ路線図を何気なく見ていると築地市場駅の文字、時計をみてもタイムスケジュール的には大丈夫そう迷うことなく下車迷うことなくここにきたら煮込み煮込み丼750円 本当に美味い、感涙もの満腹感で歩いているとこれは築地では人気商売でしょうね自転車屋築地も一番忙しい時期ですねテリー伊藤さんのご実家「丸武」「おい輝夫～お前はえらいなぁ～」とＴＶでおなじみのアニー伊藤さんは店頭にはいらっしゃいませんでした。築地を後にし東麻布の食器販売会社さんへ社長様はじめ皆さんにごあいさつし打ち合わせほんの少しお手伝いさせて頂いているＰＲ紙の打ち合わせ今度は新宿へ電車を乗り継ぎ今週月曜日オープンしお手伝いさせて頂いた飲食店へ不慣れでお疲れですが、頑張ってます。色々オーダーし〆に四川麻婆豆腐ほんとうに辛いけどうまいでご飯を2はい頂きました。29歳の若きオーナーは頑張っています。帰りにオーナーのお母様に挨拶に伺いました。この歳でこんなに子供の事で悩んで心配するとは思わなかったとおっしゃっていました。親ってありがたいですね。涙がでます。やはり子供が親を思うきもちなんか及びつかない位親が子を思う気持ちって大きいですね。海よりも深いです。オーナー自身もそうですが、ご両親ご家族皆様の為にも僕も出来ることはなんでもお手伝いしたいと改めて感じました。千葉に戻り今度は幕張にあるスペインバル「カラ・モンジョイ」へ開店1周年記念でフラメンコなどのイベントです。9時ごろ店に着くと9坪のせまい店内に入りきらない客で歩道は一杯この一年本当に色々あり途中でコンセプトと店名の変更や近くでみてましたが本当に大変な一年でした。おめでとうございます。一度事務所に戻り再度12時ごろ伺うとまだまだ人で一杯フラメンコの人たちも大変です。店頭でオーナーと記念撮影同業のオーナー（以前一緒に富山へ行った方）も自分の店の閉店後3時位に来て頂きました。結局朝の6時半頃までいて最後にオーナーと固い握手をして帰ってきました。大変濃い週末でした。
2006.12.17
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忘年会
昨日は私達ＣＧＳも加盟している千葉県内の飲食店を元気にしょうというサポート企業、出入り業者で構成されたフードサポートＣＨＩＢＡの忘年会でした。地場の酒屋さん、レジスター屋さん、おしぼりなどの衛生消耗品を扱う業者さんに肉屋、八百屋に食器販売会社や人材派遣、グルメ情報検索サイトの有名会社、メニュー開発、業態開発の会社そして大手ビールメーカーさんなどで構成されています。業界の情報交換もほどほどに後はバカなお話をする会です。前々から噂は聞いていたし、存在も知っていたお店ですが店内は落ち着いた雰囲気でいい感じのお店でした。やはり今更ながらでこんな事は言われなくてもわかっていますが、飲食店におけるトイレの重要性ここのトイレはすごく良かったです。トイレに力を清潔にして手を抜いていない店にはほんとはずれがないですね。しばらくイベント続きますので楽しみです。
2006.12.14
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ノロウィルス？
街もクリスマスムードに包まれてきましたね昨日は普段と違う場所に車を停めていた為、千葉もそういえばイルミネーションとかやってたんだなと思い出しました。千葉駅から中央公園方向ニュース報道でびっくりしました。都内のホテルで食中毒症状の集団感染190人以上というとかなり深刻な状況ですね原因はどうやらノロウィルスという事です。リンクしていただいているフリーマインドさんのページに詳しく載っていましたのでフリーマインドさんのページノロウィルスと聞くよりも僕は小型球形ウィルスと言ったほうがピンときます。今から10年前位だったでしょうか当時お付き合いしていたホテルで小型球形ウィルスによる集団感染という記事が新聞にのりました。当時まだ小型球形ウィルスは猛威をふるっていたわけではなくどちらかと言えば耳慣れない変わったパターンの食中毒で、当時はそんな知識がなかったからか、防ぐことが、かなり難しい、サルモネラとかの既存の菌と違い防ぎようがない、運が悪かった的な事を現場の方はおっしゃっていた記憶がある。ある洋菓子メーカーの専務さんも食中毒は決まった手順で調理すれば起こらない、まな板を肉と魚一緒に使ったり、まな板は帰るときにフキンをのせて上から熱湯をかけ煮沸してから帰るとかそういう基本的な事ができないから起こるとおっしゃっていました。私が感じるのは飲食の現場ではコックレスであってプロの味というのが皆さんの目指すところでマニュアルや冷凍食品や加工食品の飛躍的な進歩でアルバイトでもお金を頂ける料理を作ることが出来、厨房にプロがいなくなった、プロとして仕込まれてきた人が居なくなった結果、そういう大切なことを教え受け継ぐ人間がいなくなり現場の人間は知らない事が多いのではないか、昔の商売人は信用の重さを知っていて一度失墜した信用を取り戻す苦労を知っているため食中毒をださぬよう細心の注意をされてきたのだと思います。いろんな厨房に入ることがあります。中には床でスケートが出来るような油だらけの厨房、汚れた上に幾重にも新聞紙が重ねられその上で調理している店舗、衛生に関しての意識が欠如してしまっているのかもしれませんね。怖いのは風評被害、今回の一件で過剰に外食を控える動きがなければと心配しています。Ｏ－１５７、鳥インフルエンザ、狂牛病とその度に外食産業は翻弄されてきました。でもこれらは食に対する神からの警鐘かもしれませんね食に携わる者は皆改めて考えなくてはいけない問題ですね。
2006.12.13
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最近感じる成功している飲食店経営者の共通点
しかし寒いですね飲食業界も最繁忙期に入り街も賑やかになってきました。ちょっと最近感じる事があります。飲食店経営の現場って本当に大変だなぁと思うこと何が大変って、本当に大変、好きでなけりゃ務まらない、金儲けの為ならやらないほうがいい所謂成功している経営者の方の思考だとか行動をみていると面白い位、共通点があります。一番の共通点は本当に細かい僕の大好きな経営者の皆さん、成功されている経営者の方は本当に細かいそして店に入った時にいろんな事に気付くセンサーが一般の人よりかなり感度がいいそして気付いた事をちゃんと優先順位をつけて改善したり改良したりこなせる人皆さん本当にこのあたりの事をなんべんも従業員に言って口うるさいと思われる位の人が成功している。こういう話を聞くとなんか細かくてケツの穴の小さい嫌な男と思われるかもしれないけど商売以外は案外ズボラでおおらかで長嶋茂雄さんのような人が多い、プライベートでも遊べる人飲食店経営者で趣味とか持ってない人はやっぱ駄目だと思うし、成功している人は趣味というには入り込みすぎのような趣味を持っている。8割から9割の経営者はそんな感じ、僕も色んな飲食店経営者の方とご縁を頂いているので俺はそんなこと無いよと仰る方いらっしゃるかもしれませんが、僕が見た感じそんな共通点がある。そして新規創業、開店の現場に立ち会うことも多いですがまず新規オープンのオーナーはほとんどが天狗になってます。天狗になっているというと言い方悪いですが、店を開けることに注力しすぎてその後の運営に関してはその自信はどこからとか？もっと考えようよと思っても本当に見えてこないようです。それを気付かせてくれるのは、お客様以外に無いんではないでしょうか。お客様によって高い鼻をポキンと折られた時に、なにくそと奮起する方はその後成功されているようです。そのことによっていろんな事を考えた結果、いろんな事が見え実践しお客様に支持される。夢に見た開店、数字も好調で浮かれていた時、従業員の総上がり（全員示し合わせ退職）にあったオーナーシェフもいらしゃいました。そういう方はそこから従業員への愛情ある接し方を学んでいるようです。お客様から味を指摘されたオーナーはしばらくまともなメニューをだせなかったそうですが、そおから飲食店のメニュー開発の重要性を感じたようです。お客様が全然来ていただけないオーナーは立地の選定を俺の店には客が来るとの驕りから甘くしてしまいオープン後己の驕りを恥じ街頭でチラシ配りをする。そして立ち上がったオーナーは本当に真の勇者だと思います。逆に打ちのめされてどうしょうもなくなって支払いが遅れ、いつの間にか消えてしまった方も残念ながら本当に多いです。毎年全国で10万軒以上の飲食店が開店しほぼ同じ数だけの飲食店が閉店しているようです。本当に難しい、立地は？坪数は？エアコンの馬力は？椅子は？テーブルは？その高さは？材質は？床材は？厨房の広さは？作業性は？厨房機器は？作業動線は？壁はトイレは？材質は？メニューは？原価率は？構成比は？人件費率は？も～う本当に考える事だらけですが、そういうものと真正面から向き合いスーパーマンのようにこなしている経営者は本当に素晴らしいです。そういう経営者の方たちにいつも勉強させていただける事の出来る僕の立ち居地は本当に幸せだなと思います。あと時代ですねこれからは飲食店とネットの融合とか飲食店がホームページを持ったりぐるなびさんから予約が入ったりってもう普通ですもんねすごい時代ですねＰＣや携帯さえあればいつでもペットの様子が見れる自分の部屋で留守番中の愛犬「いふう」
2006.12.12
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先週末は
先週末は久々に飲みました。普段は車での移動が多い為、あまり飲みませんが、今回は尊敬しているドリーマーズの中村社長とご一緒する事となり楽しい時間を過ごさせて頂きました。ドリーマーズの新規店で午後七時に待ち合わせ、大手ビールメーカーの次長さんと、お世話になっている副支店長さん、そして近所に住むそのビールメーカーの内勤の女性と食事させて頂きました。色々楽しく過ごさせていただきましたが、中村社長、食事しながらでもスタッフが入ってくると挨拶して名前で呼んで、気付いた事はどんどん伝えて、多分おちついて食事できないんだろうなと思いましたが経営者として真剣な姿勢にまた勉強させて頂きました。こうやっていると社長細かいとかいわれちゃうんですよ～と笑ってましたが本当に気付く気持ちって大切でお客の立場でカウンターの外だからこそ色々言いたい事もあるんでしょうね2軒目も系列の店舗へ12時ごろお開きになりましたが、今日は車では帰れない事を想定して、家は田舎なので車で帰れないイコール帰れない状況なのでホテルに泊まりました。違法建築とかで騒がれた東横インへ先月末にオープンしたばかりなので今はネットで予約すると3950円（サンキューゴメンネ）だそうです。たまにはホテルもいいもんですね翌朝はおにぎりとお味噌汁、おしんこが食べ放題東横インっていいと思うけどやっぱ慢心しちゃいけないんでしょうね翌日は近所のアウトレットモールで散歩僕は別に自慢するわけではないが都内のここにいけと言われれば車、公共の交通機関でもほとんどの場所に行く事が出来る、今でも頻繁に銀座だろうが六本木だろうが行きます。でも地元は本当に田舎で近くの物産販売所は自然薯祭りというのがやっていた甘酒無料配布にとろろ飯無料配布だそうです。なんかうちのほうは祭りが多いんですね祭りといってもなんか高校の文化祭レベルといったら失礼ですが花はす祭りあじさい祭り枝豆まつり清水（湧き水）まつり紅花まつりうこんまつりｅｔｃ地元の産物なんかをどう発信したらいいか考えた結果だと思うんですねなんかすごくイージーな感じでしょうがないんですよね例えば全日本司厨士協会千葉県支部とタイアップして千葉のホテルで使ってもらうとか加工食品を製造するとか料理コンテストをやるとか、料理教室やるとか・・・まぁそれもイージーちゃイージーですね。地産地消の推進という割にはアイデアが・・・まあそこが素朴でいなかのいいところなのかもしれませんね。そんな事を感じました。
2006.12.11
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率先垂範
昨日は午前中に千葉を出て車で都心へ向かいました。首都高も驚くほど空いていて1時間も掛からずに目的地に到着しました。今月10日にグランドオープンする飲食店です。現在急ピッチで開店準備が進められています。食器の搬入や仕入れ業者さんの納品、ディベロッパーの方などがかわるがわるお見えになり、オーナーもその対応に追われています。僕は自称ムードメーカーなんか大騒ぎしていましたら、オーナーからほんとうに何しにきたんですか？と冗談交じりに言われちゃいました。オーナーの夢が形となるその瞬間に立ち会える嬉しいですね2時過ぎにそこを後にして、ちょっとしたドライブうちの愛犬「いふう」の実家となる助川さんのところへむつみ屋東松山店でおいしいラーメンを頂き、オーナーの助川さんを待ち、情報交換と挨拶もう「いふう」を溺愛している私は、いふうパパはアメリカチャンピオン（パピークラス）なので助さんの事務所のＰＣに入っているお父さん、お母さん画像をゲットアメリカでチャンピオンになった時の「いふうパパ」そして助川氏はこちらで仕事があるという事なのでお別れし、帰りに、助川さんのもう一店舗のお店、串屋横丁上福岡店へ顔を出す。今日は現場で頑張っている大将「山ちゃん」の焼き試験（ちゃんとお客様にお出し出来る商品を見極める検定。焼き一徹の精神で焼いているか見極められる）のようで中村社長がいらしてました。そういうとスーツかなんか着てファイル片手にとか思うじゃないですか通常営業で自分が焼き場に立ち大きな声を出しながらニコニコして焼いているんです。カウンターのお客様やテーブルのお客様に気を配りながら、なんかもう店が凄いんです。中村さんが現場に立つと、心のそこから又来たいと思える店になるんです。僕がいた時は試験が行われてませんでしたが、自分の態度で背中で「率先垂範」で見せているんでしょうね、また勉強になりました。オープンから頑張っている、侑太君（アルバイト来春就職内定）もお久しぶりですと笑顔、絶対彼の社会人生活前のこのバイト経験はかけがえのない財産でしょうね。そんな彼の名札に書かれた好きな言葉は「凡時徹底」今度中村社長と飲む約束をしてきました。すごく嬉しいです。ほんと、このブログの開設から串屋のまわしものではないかと思われるかもしれないが、素直に感じた感想です。同い年の凄い男と知り合えた喜び多分飲食店を15店舗やっている社長、外車を乗ったり、飲み歩いたり、勘違いしてもおかしくないし、そういう人たくさん見てきました。でも今日も焼き場に立ってます。焼き場に立つ中村社長すごい男です。勉強になります。
2006.12.07
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飲食店の業態寿命
最近飲食店の業態寿命が早い気がする昔の飲食店といったら家業ですし屋とか蕎麦屋、定食屋なんかで代々のれんを受け継いできた商売でしたが、外食産業と呼ばれるようになり一攫千金、山師のような商売になった事も否定できないと思います。パンナコッタ・ティラミス・ナタデココなど洋菓子の世界ではアイテムの業態寿命の早さがあります。単品で商売していたシュークリーム屋が人気となりいつでも列を作り、その列が短くなりやがて誰も並ばなくなり始めた頃、アイテムが増えだします。やはりテレビや雑誌、インターネットの影響でしょうね昔ってそんな食べ物を扱った番組ってありませんでしたよね、料理番組位で今日の料理とか料理天国とかでやはり食欲を満たすだけの食から貪欲においしさを求めるライフスタイルの変化でしょうね昔、初めてファミリーレストランに行った時は、ほんと衝撃的でした。デパートの食堂は好きなものが食べられる、あくまでも子供としてファミレスはなんか大人の世界を垣間見たような今にして思えば、なんでそんな風に食べていたんだろうフォークの背にライスをナイフでのせて食べる、今ではそれが正式なマナーではないと分かりますが、当時はナイフとフォークで食事するというのは本当に衝撃的で、その頃はじめてピザを食べた時も衝撃的でナポリタンとミートソースしかなかったスパゲティがパスタというこじゃれた名称になってきのこの和風パスタや明太子のクリームパスタ、カルボナーラにペペロンチーノ、これも衝撃的でしたね。僕が歳をとって、ましてや少しだけですけど食に携わる仕事をしているからかもしれませんがちょっとやそっとじゃ、そんなに驚かなくなりました。なんかそういう衝撃を与える業態が少なくてマスコミに仕掛けられたブームに後乗りしてるから駄目なんじゃないかなって昨晩思いました。 ヤマダモンゴルが変わってましたなんか色々考えさせられました。
2006.12.05
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１２月突入
12月に突入し街も慌しくなってきました。写真は千葉ポートタワーのクリスマスイルミネーションです。飲食店も繁忙期を迎えます。この時期を逃さぬよう先月から今月初旬にかけて新規店のオープンが多いです。でも毎年の事ですがオープンした飲食店と同じ数だけ閉店する店があるという他にはあまり例のない業態でしょうね私達が、ほんのすこしお手伝いさせて頂いた店舗もオープンします。先日夏目家さんのブログでコメントさせて頂きましたが商いの基本は三方よし、買い手よし、売り手よし、世間よしで皆が喜ぶ、そして皆に利益がいきわたるのが商売の基本だと書き込みさせて頂きましたが、そのような仕事をしたいし常に心がけたいものです。自分に置き換えてみると・・・すごく難しい気がします。繁盛している飲食店オーナーは人格者の方が多いです。皆さん自然に実践されているような気がします。
2006.12.04
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