つ・ぶ・や・き

　今日はイワシの日です。イワシは古来から日本人にとって大切な魚でした。料理のダシをとる煮干もイワシですし、シラス干しや、たたみいわし、おせち料理にかかせないゴマメ（田作り）もイワシです。イワシを使った料理も実にたくさんあり、イワシ料理の専門店があるくらいです。昔は畑の肥料にするほど取れたイワシは、値段が安いのに、カルシウム、EPA、DHA、その他豊富な栄養を含んでおり、庶民の味方でした。最近は、漁獲量が激減し、もはや高級魚といってもいいくらい高価になってしまいました。イワシは自然の海では、大型魚の餌として重要です。イワシが取れないということは、大型魚も減っていくことになり、ダブルパンチで人間の食生活に響いてきます。原因が取りすぎなのか、環境変化なのか、専門家でない私には解りません。いろいろな人がイワシを増やす努力はしてくれているのでしょうが、もはや漁業も、取る量と増える量のバランスを厳密に管理していかなければならない時代のようです。
　私の一番好きなイワシ料理は、なんといっても刺身です。それも冷凍物じゃないもの。イワシは弱しが語源といわれるくらい傷みやすい魚なので、なかなか食べることのできない料理です。イワシはもともと手開きでおろすことができるくらい柔らかい魚ですから、鮮度がちょっとでも落ちると身がグズグズになるので鮮度が命です。つみれ汁もいいですね。あのダシの味といったら、たまりません。変化球でイワシハンバーグなんてのもあるし、オイルサーディンやアンチョビを使ってお手軽な酒の肴もつくれます。こんなすばらしい魚が、絶滅することなく、また庶民の味方になってくれることを切望します。

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