つ・ぶ・や・き

　漬物は、日本人には欠かせない食品の一つです。非常にたくさんの種類があり、おそらく最初は食品の保存のための工夫として始まったと思われますが、趣向に合わせさまざまな漬物を作り出してきた日本人の漬物に対する思い入れを彷彿とさせます。塩漬け、酢漬け、しょう油漬け、粕漬け、糠漬けなどいろいろな漬け方は有りますが、基本の作り方は、塩で漬けることによって雑菌の繁殖を押さえ、天然の乳酸菌によって自然に乳酸菌発酵させるというものです。そこへさらに粕や糠といった風味のある材料を足すことで多様な種類の漬物が作られています。この多様性は世界的に見ても珍しく、海外にも韓国のキムチや中国のザーサイ、イギリス・アメリカのピクルスなどが有りますが、なんといっても多様性に欠けては日本の右に出る国はなさそうです。

　私も若い頃はそれほどでもありませんでしたが、今では漬物のない食卓は考えられません。なかでも糠漬けは非常に大切な食べ物と感じているのですが、残念ながら我が家には糠床がありません。糠漬けはお店で買っています。以前は糠床を持っていたのですが、仕事がハードな時に手入れを忘れ、カビカビに…。以来挫折して出来合いの糠漬けで我慢しています。昔はどこの家でも何十年も使い続けられた家伝の糠床があったもので、それぞれの家ごとに違う乳酸菌が働いて家ごとの漬物の味があったものです。毎日1回はかき混ぜる必要があるので忙しい現代人はなかなか糠床の手入れができません。おそらく、現代では糠床を持っているご家庭は1割もないのではないでしょうか。電動で毎日糠床をかき回してくれる機械があればいいのにといつも思っています。なんて、横着な考えを書いてしまいましたが、出来合いのものだけに頼っていると世の中から本当の味が失われてしまうかもしれません。市販のものはどうしても安全第一で塩加減や殺菌処理など、家庭で作るものとは味が違ってしまうと思います。機会があればまた糠床を作りたいなとは思っています。

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